大閘蟹：被捆起來的秋天味道

程磊

耐住寂寞的吃貨們，終于要迎來食蟹最好的時節(jié)。九九重陽節(jié)前后，蟹黃紅亮豐腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要滾滾而來。這些被繩子五花大綁著的美好肉體，是秋天的味道。

螃蟹是個抽象的生物學概念，一個認真的吃貨眼里沒有螃蟹，只有大閘蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在國內(nèi)，大閘蟹的受歡迎程度之廣泛，恐怕要冠絕蟹界。

長江中下游鄉(xiāng)間成長起來的男孩子，想必都有這樣的記憶：時逢秋季，潦水盡而寒潭清，夕陽西下，秋風蕭索，溝渠半干。折根枝條在手上，看到溝渠底橫臥的大螃蟹，就將枝條輕悄悄遞至大螯旁，勾引它夾住，夾住便再不松口，輕易就將這貨釣上來。一路走一路釣，是童年的金秋。只是這種螃蟹味道一般，腿上也沒有毛，多半是汪曾祺所說的“蟛蜞”。

我們常說的大閘蟹，雙螯處有如墨絨毛團，其余六爪呈金黃色，腿毛稀疏，挺拔有力，配上曲爪彎鉤，看起來攻擊力十足。市場上，人們多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的，而養(yǎng)殖者多各執(zhí)一詞。其實蟹是否好吃，有一個核心要素：看水質(zhì)。

好的大閘蟹養(yǎng)殖區(qū)，選擇在水庫上游敞水區(qū)或河流入水庫水口的兩側(cè)一帶，因為這一區(qū)域避開了主河道，水域開闊，水質(zhì)良好沒污染。捕蟹者，在港灣間設(shè)置閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

在陽澄湖當?shù)?，他們認為好吃的做法是水煮，不蘸任何佐料，“煮的時候往里面加點鹽和料酒，大火煮開，小火滾6～7分鐘，再燜4分鐘，和蒸比起來，蟹肉的水分不會太干，蟹黃蟹膏也能彼此分享自身的精華”。

北宋詞人蘇舜欽說：“蟹之肥美，抵得上江山之美。”大閘蟹的美味，主要來自兩個方面：蟹黃或蟹膏，以及肉質(zhì)。如果在生長過程中，攝入的肉食性“飼料”較多，就會增加肌肉中鮮味氨基酸的含量，在吃它的過程中，蟹肉會有種淡淡的甜味，雌蟹的蟹黃會更加甜香油滑，雄蟹則糯糯黏牙鮮香無比。

大閘蟹是江南飲食文化的重要組成部分，對江南人的意義大于食物本身。人們經(jīng)常會因為一個人不吃蟹而判斷此人不懂吃，覺得不吃蟹的人生是不完整的，這更多的其實是在表達情感上的惋惜，惋惜的同時，各種語重心長地規(guī)勸。反正我是絕對不會勸別人吃蟹的——自己先痛快了再說。

食一只蟹，洗凈雙手獨自沉醉，方能領(lǐng)略其精華所在。手中先得使勁，雖費力些，卻也有撥開云霧見日出的欣喜，也多了幾分探求之樂。從掰蟹腳開始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭開蟹蓋，一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚實豐腴的蟹黃，快意人生之感油然而生。

上海人吃蟹國內(nèi)聞名，那個調(diào)調(diào)一般人真學不了。前些年在文匯路一家餐廳，我們一行三人每人6只蟹，吃相殘暴，迅速將其消滅干凈，把吃螃蟹吃出了烤全羊的感覺。鄰桌同步進食的哥們，神情肅穆地才剛吃完一只。我看他如法醫(yī)走上解剖臺般，卸下蟹螯，輕輕敲碎，再整只拆解、開蓋，摳出每個部分的肉。他將殼完整地放在眼前，擺好后將所有剔出來的蟹黃與蟹肉擺放在蟹蓋里，拍完照片，將蟹蓋里的肉一飲而盡，這真是令人目瞪口呆的藝術(shù)，我在一旁也能體會到入口那一瞬間的酣暢淋漓。

雖然自己做不到，但我欣賞以抽絲剝繭的方式吃蟹的人，并認同他們虔誠認真地吃掉一只螃蟹其實是一種情懷，就像我愿意用一天熬一鍋牛雜，只為了做一碗米線的澆頭。

能把吃蟹的藝術(shù)推向高潮的，是消失了半個世紀的“蟹八件”。我開始在蟹宴桌上遇到高貴冷艷的它們，用不用的區(qū)別，并不在于能不能吃到蟹肉，而是你吃得夠不夠優(yōu)雅。我羨慕他們用一種儀式感去對待美好的食物。只是，食蟹還是在家慢慢細品才好，宴席中一刻碰杯，一刻胡侃，哪靜得下心將蟹肉絲絲剔出？這算是至今仍喜歡“武吃”的我，堅守的一絲驕傲吧。

我也曾狹隘地認為，大閘蟹最好的吃法是清蒸，直到后來吃到了禿黃油。簡單地說，就是以豬肥膘末，佐以蔥、姜，將蟹膏、蟹黃爆香，再用黃酒悶透，封缸。禿黃油可用于拌飯、拌面，它喪心病狂地將普通主食升華為神品。霸道至禿黃油，若和別的拌飯醬品相比，幾乎可不屑一顧，圍棋的讓子、決斗用樹枝、賽跑讓別人先跑，都是這個效果。上好的一小罐禿黃油，能賣出烏魚子的價格。關(guān)鍵是它可封藏一年，無蟹的季節(jié)，也能拿出來聊慰莼鱸之思。

在香港傳統(tǒng)的食蟹老店天香樓，一盤純蟹粉拿來撈飯，也頗為驚艷，讓人瞬間忘記膽固醇的威脅。螃蟹鮮美，卻要頗費番周折才能吃上，蟹粉菜以其一覽無余的個性自成一派，畢竟，一勺子能吃下多只蟹的精華，美味充盈于口腔的滿足感一下把分解食之的縹緲感聚攏起來，任何時候回味起來，那種意猶未盡之感越發(fā)具象。

食物是有靈魂的，吃蟹得遵循這個道理，只有搭配得當，才能讓螃蟹的生命意義發(fā)揮到極致。以蟹入饌的高手是淮揚菜。主題宴席以一種食材作為主料，終歸是容易膩煩，所以一席蟹宴，非常考驗功力，需要花樣百出，味型百變。蟹黃湯包，蟹的鮮甜與老母雞熬出來的濃湯融合一體，鮮上加鮮；蟹粉豆腐，豆腐和新鮮蟹肉蟹粉燉在一起，蘸一點醋，拌進米飯，尋常的豆腐也變得秀色可餐起來。

大閘蟹的美味是很矜持的，因此需要一些特別的東西去激發(fā)它。蟹釀橙，這是從南宋《山家清供》中得來的一道菜，這道菜在宋朝又叫“橙甕”：選黃熟的大橙子截去頂，剜掉肉瓤，留少許液汁，將蟹肉放進裝滿，再將頂蓋上，用黃酒醋水蒸熟，再加醋、鹽拌食，橙香激發(fā)出蟹香，軟糯柔情，食之“既香而鮮”。極致的做法中，是不用蟹黃蟹膏的，只從蟹的雙螯里挑出那最細致鮮美的肉。

那些清蒸之外的驚喜，讓我對用其他的方式烹制大閘蟹有了濃厚的興趣。新加坡近年來流行將當?shù)刂暮诤敷π分谐Ｓ玫乃估锾m卡蟹，換成江蘇產(chǎn)的大閘蟹，這道料理用了意大利橄欖油、日版醬油和南印度的黑胡椒烹制，最大的特點是入味。上海文昌路的豫園也是喜歡“掉花槍”的餐廳，那些在大閘蟹外面的金黃色的常常被猜測為黃油或者魚子的顆粒，其實都是芝士。它的最大貢獻莫過于在老成規(guī)矩的蟹香之外，又平添了一種俏皮活潑的奶油香，實現(xiàn)了“熟女”和“蘿莉”的混搭。

毫無疑問，大閘蟹是那種經(jīng)過簡單處理即能有非凡美味的食材，它的鮮既強烈又微妙。秋天又是以吃螃蟹為最隆重之事，剛上桌的蟹，肉質(zhì)極為香甜，蘸點姜醋，一口黃酒。美味佳肴，良辰美景，微涼的夜，那一刻空氣也微醺，深吸一口，嗯，這就是秋天的味道。