罐頭，真沒有那么不健康

王涵

想象一下你請幾個朋友來家里吃飯，給他們準備了下面這幾道菜：海鮮類有蒜蓉扇貝、五香黃花魚；葷菜類有香菇豬蹄、四喜丸子；素菜類有四鮮烤麩、油燜筍；飯后還可以來一份糖水菠蘿。是不是顯得自己特別厲害？

但你能想象嗎？上面這一大桌子菜，其實不需要自己做，現(xiàn)買的罐頭就能滿足。

聽到“罐頭”，我們通常想到的都是“垃圾食品”“不新鮮”、“沒營養(yǎng)”“有防腐劑”。

但罐頭真的有那么不好嗎？

罐頭食品，根本不需要防腐劑

隨便拿起一盒罐頭，你就會發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期很長。

以上海某罐頭品牌的香菇罐頭為例，它標示的保質(zhì)期是3年。

而根據(jù)罐頭食品聯(lián)盟的說法，一般的罐頭食品在加工后至少兩年內(nèi)能保持比較好的風味，兩年以上的罐頭食品依然安全。只是時間太長的話，食物的顏色、質(zhì)地可能會有變化。

很多人認為，保質(zhì)期長是因為罐頭里添加了防腐劑，其實，罐頭發(fā)明的時候，化學合成防腐劑都還沒有出現(xiàn)。

罐頭發(fā)明于拿破侖戰(zhàn)爭時期。當時法國政府懸賞12000法郎，征求低成本、耐長途運輸，且能長期保存食物不變質(zhì)的方法，向軍隊提供食物。一位名叫尼可拉斯·阿佩爾的廚師發(fā)現(xiàn)，把食物放在密封的玻璃罐里并進行加熱可以保存幾個月。嘗過他保存在玻璃瓶中食物的海軍曾評價道：“各種豆類和青豌豆，無論有沒有加鹽，都保留了剛采摘的蔬菜所具有的新鮮和風味?！庇谑撬晒Φ玫搅四?2000法郎。

不過當時阿佩爾并不知道這背后的原理是什么。19世紀60年代，法國化學家路易·巴斯德才終于斷定，造成食物腐爛分解的主因是微生物，而微生物可以用加熱的方式殺死。高溫加熱消滅了罐頭內(nèi)的微生物和滅活酶，而加熱結(jié)束后的真空密封又阻止了外界微生物與罐內(nèi)食物的接觸，因此罐頭不需要防腐劑就能防止食物變質(zhì)、腐爛。

這也正是我們現(xiàn)在吃的罐頭，不加防腐劑即可長期保存的原因。

現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭衛(wèi)生標準更為嚴格。為了保持原材料的新鮮度，罐頭品牌會在果園或漁場附近設廠，蔬果、海鮮成熟采摘或捕撈后就會迅速被運到加工廠，然后是清洗、切塊等初步處理過程。接著，食材裝罐并進行高溫加熱，溫度是116℃～121℃。高溫殺菌步驟結(jié)束后再對罐頭進行真空密封，罐內(nèi)食物與空氣、外界細菌微生物等完全隔絕，因而就減緩了罐頭內(nèi)食物變質(zhì)的速度。

所以，罐頭保質(zhì)期長并不是因為防腐劑，而是因為加工工藝。

罐頭，能很好地保存營養(yǎng)

我們對罐頭一類的加工食品還有一個常見的評價是，它們又要加工又放得久，不如新鮮食物有營養(yǎng)。不過，“沒營養(yǎng)”很可能也是我們的誤解。加利福尼亞大學學者的文獻綜述顯示，雖然罐頭制作過程中的高溫加熱會使食物流失一部分維生素C、維生素B，但罐頭的真空密封性也隔絕了氧氣，從而減少了營養(yǎng)的流失。

新鮮或冷凍食物需要烹調(diào)食用，加熱過程會導致15%～55%的維生素C以及11%～66%的維生素B的流失，具體流失多少要視食物的種類而定。而罐頭食品避免了儲存和加熱步驟的營養(yǎng)流失，整體上營養(yǎng)成分與新鮮或冷凍食品相差并不大。

康奈爾大學在研究中還發(fā)現(xiàn)，罐頭食品的加工工藝，即在115℃溫度下加熱25分鐘，相比于新鮮甜玉米，能夠增加大約44%的含抗氧化活性，同時能夠增加550%的阿魏酸。阿魏酸作為一種抗氧化成分，與其他抗氧化成分配合能夠有效提高維生素C和維生素E的穩(wěn)定性和效用。

所以說，“罐頭沒營養(yǎng)”只是我們對加工食品的一個刻板印象。相比于你吃的稀飯饅頭，一盒沙丁魚罐頭的營養(yǎng)可豐富多了。

工業(yè)罐頭，關鍵時候能救命

很多人看不上罐頭，覺得打開一盒罐頭的滿足感遠遠比不上自己親手做飯做菜。但如果你經(jīng)常坐火車或者有點懶，你就會知道，罐頭有多好。比如在野外探險，吃夠了甜甜的面包和餅干，一盒肉丸子罐頭簡直像珍饈。

因為罐頭易保存、易攜帶、可長途運輸，很多國家的官方公布的家庭應急指南中，常常推薦罐頭作為家庭應急儲備食物。

所以，如果遇上緊急情況，罐頭絕對是必備的食品，多買一點也不怕放壞。

而如果你是一個整天996沒時間做飯的社畜，回家后打開一個糖水罐頭，可能是真的甜。

在專業(yè)化的罐頭工廠，通常都需要執(zhí)行一系列品質(zhì)控制標準，在整個生產(chǎn)過程中實時監(jiān)測控制可能出現(xiàn)的食品污染風險，也就是HACCP。HACCP中文全稱為“危害分析關鍵控制點”，這個管理體系會在每一個可能產(chǎn)生安全風險的地方進行檢驗，及時發(fā)現(xiàn)問題。所以大的食品廠能夠從原料到包裝的全流程對罐頭進行安全控制，降低罐頭盒污染的風險。

前面提到罐頭食品高溫殺菌、真空密封可以將各種微生物與食物隔絕開來，但有一個比較危險的例外——肉毒桿菌。

和其他細菌不同，肉毒桿菌喜歡缺氧、少氧環(huán)境，耐高溫，因此罐頭在加工時如果加熱不充分，或是真空包裝不嚴密，都可能導致肉毒桿菌的滋生。

肉毒桿菌無法用肉眼識別，也不會產(chǎn)生特別的味道，因此很難發(fā)現(xiàn)。但僅僅攝入很少量的肉毒桿菌就可能致死，常見的由于肉毒桿菌引起的人體創(chuàng)傷主要是身體和呼吸系統(tǒng)癱瘓。

而選擇安全食品的最直接辦法就是，盡可能購買信賴的大品牌，注意生產(chǎn)日期，購買和食用前檢查包裝是否有破損，以及盡可能開蓋即食。

健康吃罐頭，有的是辦法

當然，還有很多人會說：“可是罐頭看起來鹽很重、糖很多呀！”高鹽高糖的飲食的確不好。

一般來說，罐頭里面確實會加糖、加鹽，這主要是為了調(diào)味和保存。但中餐本身含鹽量就比較高，相比之下罐頭不能算特別高鹽。以一盒紅燒豬肉罐頭為例，它的鈉含量為535mg/100g，根據(jù)中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的一項研究，北京市四家餐館47種菜肴中，涼菜的鈉含量中位數(shù)為580mg/100g。

你偶爾吃的罐頭，還比不上每天吃的涼菜含鹽量高。

罐頭生產(chǎn)線一般嚴格遵循特定的鹽、糖調(diào)味汁配比，與我們做家常菜可能會一不小心鹽、糖放多了相比，罐頭的鹽、糖含量反而能遵循精準化控制的標準。

隨著大家對鹽、糖攝入問題地逐漸關注，許多品牌已經(jīng)開始生產(chǎn)低鹽低糖甚至無鹽無糖的罐頭了。以市面上一種無蔗糖黃桃罐頭為例，它以木糖醇代替了一般糖水罐頭中的蔗糖，因此碳水化合物含量只有4.5g/100g，是一般糖水罐頭的1/3左右。

而即使買了重口味的罐頭回家，你其實還可以試著人工去鹽、去糖。

美國營養(yǎng)學家在實驗中發(fā)現(xiàn)，罐頭青豆在食用前用水沖一會兒，把罐頭里本身的湯汁過濾掉，可以有效減少罐頭食品的鹽分，因為很多罐頭食物的調(diào)味料都只是附著在食物表面。只進行擠壓過濾的步驟，平均可以降低36%的鹽分；如果是擠壓過濾后再用水沖洗，可以降低41%的鹽分。

所以要想健康飲食，總是有辦法的。但是放棄了罐頭，你可能不知不覺中也放棄了很多美食。