鄉(xiāng)味：躍動(dòng)在舌尖上的鄉(xiāng)愁

周榮光

手搟面

咸陽(yáng)人最喜歡吃的是手搟面。似乎在所有吃食中，唯有手搟面是百吃不厭的“私人定制”，無(wú)論什么誘惑都抵不上。不論走到哪里，或是面對(duì)多么豐盛的山珍海味，地道的咸陽(yáng)人都忘不了手搟面的味道，并由此延伸到鐘愛(ài)各種面食。

咸陽(yáng)人做面食，花樣繁多。通過(guò)蒸、烙、煎、炸，可以做出蒸饃、花卷、油塔、煎餅、鍋盔、燒餅、花花饃、石子饃、干餅饃、串串油餅、蔥花油餅、炸油餅、油條、果子、油糕、菜包子、肉包子、油包子、糖包子、豆沙包子、水晶包子、水煎包子等數(shù)不清的花樣，但最拿手的，還是手搟面。

咸陽(yáng)人做手搟面，幾乎似神話般：任一根搟杖在案板上馳騁，一把菜刀隨意剪裁，構(gòu)思奇特，加之巧手烹飪，手下可以變出許多種花樣：從形狀上可分為長(zhǎng)面、短面、寬面、窄面、韭葉面、旗花面、龍須面、棍棍面、箸頭面、撥刀面、揪面片等等，從口味上還可分為臊子面、酸湯面、漿水面、炸醬面、油潑面、長(zhǎng)壽面、麻辣面、蘸水面、連鍋面、扯面、炒面，還有麻食、拌湯、攪團(tuán)、餃子、饸饹、南瓜蓋被等。說(shuō)實(shí)話，要想扳著指頭數(shù)清楚，那還真是件難事情！

做手搟面，最拿手的是咸陽(yáng)人家的主婦。而咸陽(yáng)人夸媳婦，最得意的也是夸自己的媳婦會(huì)搟面。搟面的程序很復(fù)雜，首先要從和面開(kāi)始：舀一盆面，右手?jǐn)囍娣?，左手端著碗清水，清水一點(diǎn)一點(diǎn)地往面里倒，手中的面粉也一點(diǎn)點(diǎn)地成絮成團(tuán)。面是揉出來(lái)的，媳婦們?nèi)嗝鏁r(shí)，汗水流下來(lái)顧不上擦，頭發(fā)落下來(lái)顧不上撩，終將一團(tuán)硬面揉軟，然后用搟杖搟薄。而媳婦們切面時(shí)的情景最值得欣賞：她們不是把搟開(kāi)的面片疊起來(lái)切，而是把搟開(kāi)的提起來(lái)能看過(guò)影子的薄面片攤開(kāi)在案板上，撒上干面后再四折疊平，一手壓著搟面杖，一手用刀沿著搟面杖來(lái)回劃切，咸陽(yáng)人稱此為“剺面”。那“剺”出來(lái)的面條綿長(zhǎng)、均勻，薄如蟬翼，細(xì)如絲線。滾水下鍋，沸即撈出入碗，然后調(diào)進(jìn)蔥花、香醋、紅辣子油，吃著光滑、柔軟、熱火、有筋性，香極了……

在手搟面中，最講究的是臊子面，特點(diǎn)是薄筋光、酸辣香、煎稀汪。先用蔥花、木耳、黃花、豆腐、肉丁等炒臊子燴湯，再把韭菜切碎甩在上面，味調(diào)和適當(dāng)，做好香噴噴的臊子湯;然后撈半碗面澆上臊子湯，調(diào)一勺油潑辣子，碗里色澤鮮艷，聞一聞酸辣可口，看一眼食欲大增，不吃上三碗兩碗就不算吃飽。而招待客人時(shí)，則講究無(wú)面不成席，有面好待客。不論紅事白事，支起大案板，盤(pán)起吸風(fēng)灶，一口大鍋，一大盆肉臊子，配齊各種調(diào)料、菜肴就可以開(kāi)席，一碗香噴噴的臊子面就可以讓親戚朋友、全村老少吃個(gè)痛快。

聽(tīng)村里老輩人講：娶媳婦要會(huì)手搟面，這是本色;送行的餃子接風(fēng)的面，這是念想;結(jié)婚要吃手搟的喜面，祝壽要吃手搟的壽面，過(guò)節(jié)要吃手搟的長(zhǎng)面，年三十要吃手搟的臊子面，這全是情懷;甚至小伙子感冒了都不吃藥，只需一老碗又煎又酸的手搟面，然后蓋床厚被子，美美睡一覺(jué)，捂上一身汗，起來(lái)就活蹦亂跳，根本看不來(lái)是有病的樣子。而咸陽(yáng)人外出時(shí)，盡管吃不到地道的手搟面，但仍惦念著要吃面，到哪個(gè)城市都念叨著找個(gè)面館吃碗面。那一年去深圳，幾個(gè)人為尋吃一碗面，花兩個(gè)小時(shí)跑了幾乎半個(gè)深圳市，餓得前心貼后背，也沒(méi)人愿意先吃一點(diǎn)別的什么墊墊底，非要找見(jiàn)面攤不可。出差旅游，無(wú)論外出幾日、幾十日歸來(lái)，哪怕是深夜，都要讓媳婦做碗手搟面吃。唯有此時(shí)，才實(shí)實(shí)在在地感覺(jué)到：自己是回到了家里！

煎餅菜饸

農(nóng)歷正月二十日不算節(jié)，但咸陽(yáng)人則要攤煎餅烙（咸陽(yáng)方言讀luo）菜饸，并謂之以“補(bǔ)天補(bǔ)地”的重大意義：據(jù)民國(guó)末年編撰的《咸陽(yáng)縣志稿》記載，“正月二十日烙菜饃，名曰饸饸，偏食人家，相傳置于房頂，以補(bǔ)天;按于地，以補(bǔ)地?！眰髡f(shuō)，正月二十是女?huà)z補(bǔ)天的日子。遠(yuǎn)古時(shí)，水神共工造反，與火神祝融交戰(zhàn)。共工戰(zhàn)敗，一氣之下用頭去撞不周山，導(dǎo)致天塌陷，天河之水注入人間。女?huà)z不忍人類(lèi)受災(zāi)，于是煉出五色石補(bǔ)好天空，折神鱉之足撐四極，平洪水殺猛獸，人類(lèi)才始得以安居。后人為了紀(jì)念她，就在她補(bǔ)天的日子里仿效她：燒干鍋以示煉石，烙出菜饸來(lái)“補(bǔ)天補(bǔ)地”。菜饸烙好后，不能忘了要扔一片到房頂，一片在院子地上，再一片蓋住院內(nèi)的窨井眼，這就是“補(bǔ)天補(bǔ)地”。

烙菜饸的做法有兩種：一種是和面烙餅，要先將搟好的兩層薄餅胚中夾上韭菜一類(lèi)餡料，再把周邊壓緊后放進(jìn)鐵鍋，如同烙鍋盔一樣烙熟。還有一種是攤煎餅做菜饸，其工序較復(fù)雜：首先要和面糊，先把面粉盛在小盆里，加少許涼水，攪成面團(tuán)，再反復(fù)添水?dāng)嚦擅婧?還要會(huì)“燒火”，火須是“軟火”，即麥草火。麥草要一把一把地添，四周都要燒到，火力要均勻，避免鍋里的煎餅燒焦或沒(méi)有火色。咸陽(yáng)農(nóng)村里沒(méi)有專(zhuān)門(mén)烙餅的鏊子，燒水、煮面條、烙餅都用一口大鐵鍋。在這樣的鍋里攤餅是一門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)藝術(shù)。先把鍋燒熱，用油抹（布）搽一遍，然后舀一勺面糊，順著鍋的四周倒進(jìn)鍋里，隨之用鍋鏟迅速?gòu)腻伒籽刂車(chē)蛏夏ㄩ_(kāi)，使其吃滿半個(gè)鍋底。攤在鍋里的面糊多少?zèng)Q定了餅的厚度。雖是凹形鍋，水平高的人照樣攤出很薄且均勻的餅來(lái)。等到鍋里的面糊開(kāi)始起泡冒汽，周?chē)蚱鹁韮?，雙手捻著邊兒輕輕一翻，使原來(lái)朝下的一面朝上，半成品的餅就完美無(wú)缺地翻了過(guò)來(lái)。做好一層餅后要從鍋里取出來(lái)接著做第二個(gè)，然后給鍋里這個(gè)餅攤平菜餡，復(fù)上原先烙的頭一張壓緊周邊，蓋上鍋蓋，再等少頃，一個(gè)菜饸就熟了。

當(dāng)然，正月二十以煎餅菜饸“補(bǔ)天補(bǔ)地”，只是一個(gè)傳說(shuō)。風(fēng)俗和傳說(shuō)都是以往，卻折射了人們對(duì)幸福美好的渴求，洋溢著老百姓的歡樂(lè)喜悅?，F(xiàn)在，菜饸（包括煎餅）已不僅因其筋道、柔軟、綿順、味道香爨而成為人們喜愛(ài)的上乘美食，但凡“農(nóng)家樂(lè)”或有本地風(fēng)味的飯店，其小吃都離不了菜饸和煎餅;更有人結(jié)合本土生活習(xí)慣創(chuàng)造出許多新的風(fēng)格和特色，使其多了一番實(shí)用價(jià)值和人文情懷，給人不只帶來(lái)物質(zhì)享受，也帶來(lái)了精神的更大滿足和愉悅。

炒豆豆

農(nóng)歷“二月二”是個(gè)民間傳統(tǒng)節(jié)日，有關(guān)民俗很多，咸陽(yáng)習(xí)俗則講究“咬蟲(chóng)”：“二月二日，炒干饃，彈面豆食之，謂之蛟蝎子。”（見(jiàn)《咸陽(yáng)縣志稿》）農(nóng)歷二月二日，亦是“驚蟄”前后，氣溫升高，萬(wàn)物復(fù)蘇，“蟄”了一冬的毒蟲(chóng)也開(kāi)始醒動(dòng)，這時(shí)炒吃豆豆，就是“咬蟲(chóng)”，以預(yù)防毒蟲(chóng)叮咬。

不過(guò)，老輩人也說(shuō)，“二月二”炒豆豆吃豆豆，是源于一個(gè)美麗的傳說(shuō)：相傳武則天當(dāng)皇帝惹惱玉帝，傳旨三年內(nèi)不許向人間降雨，但司掌天河的龍王不忍百姓受災(zāi)挨餓，偷偷降了一場(chǎng)大雨，玉帝就將龍王打下天宮，壓在大山下，并頒詔只有金豆開(kāi)花才能釋放，可金豆怎么會(huì)開(kāi)花呢？二月二這天，人們翻曬金黃的玉米種子時(shí)猛然想起，這玉米就像金豆，炒開(kāi)了花不就是金豆開(kāi)花嗎？于是家家戶戶爆玉米花，并在院里設(shè)案焚香，供上“開(kāi)花的金豆”。玉帝一看，人間家家戶戶院里金豆花開(kāi)放，只好傳諭召龍王回到天庭，繼續(xù)興云布雨。由此，“二月二”就興起炒豆豆的習(xí)俗。

不管是什么講究，農(nóng)歷二月二日，咸陽(yáng)鄉(xiāng)間的各家各戶都要炒豆豆。這個(gè)“炒”，二月初一下午就開(kāi)始了。主婦們走進(jìn)廚房，扎上圍裙，炒玉米豆、黃豆和饃豆。前兩類(lèi)是現(xiàn)成的豆子，而饃豆則是咸陽(yáng)特色，用麥面現(xiàn)做而成，又有很復(fù)雜的工序：首先是和面，先給面粉中依次加入酵面、鹽、調(diào)料面，再加入油;為了口感好，酥脆香美，有人還要加入雞蛋、羊奶，攪合均勻，然后兌水和好。面和好后要下力氣揉，揉到外表光滑，成為光光的圓坨，稍放片刻，讓面餳一會(huì)，然后搟成薄圓餅，放進(jìn)鍋里用文火烙至七八成熟，再切成均勻的旗子豆模樣，續(xù)在鍋中用文火炒至兩面都帶上均勻火色，至此，饃豆才算炒好了。這時(shí)，家家戶戶炒豆豆，家家戶戶炊煙裊裊，村子上空彌漫著一股濃濃的爨香味道，經(jīng)久不散。二月二日一大早，村街上的每個(gè)人口袋里都裝滿著炒豆，見(jiàn)面互相問(wèn)候，也互相遞過(guò)自家媳婦炒的豆子，是相互致意，也在相互比較著媳婦們的手藝。而出門(mén)在外上學(xué)打工的人們，都要帶上熱乎乎的炒豆豆，鄰居二嫂還專(zhuān)門(mén)做了一個(gè)大布兜，里面裝滿饃豆，制成包裹訂了快遞，要寄給在深圳打工的兒子兒媳，讓他們也吃到香甜酥脆的饃豆豆哩！

農(nóng)家鍋盔

鍋盔是咸陽(yáng)人家常食品中的一種主食，就是烘焙燒烤做出來(lái)的餅子。這類(lèi)餅子，北京可以叫火燒，新疆則叫做馕，其他地方叫什么不清楚，不過(guò)，咸陽(yáng)人餐桌上的鍋盔則有著自己獨(dú)特的定義，譬如要用硬面，多淡味型，中間不空，非餡餅;還有鍋內(nèi)不著油，并且只烘焙，絕不用煎、炸、蒸等方法。鍋盔可以有多種口味，諸如油鍋盔、咸鍋盔、油旋鍋盔、綠菜鍋盔、調(diào)和鍋盔等，但最純正的鍋盔，是原味，什么調(diào)料也不放，吃起來(lái)只是經(jīng)灸烤而散發(fā)出的醇麥面香味。

咸陽(yáng)人把烙鍋盔的“烙”字讀“l(fā)uo”音。烙鍋盔時(shí)首先要和面。面是發(fā)面，用酵面先餳，然后施堿。但面要和得很硬，甚至用手都揉不動(dòng)，只能用全身力量來(lái)壓揉，搟開(kāi)成圓形餅狀后放入鍋中，用火慢慢烙熟。烙鍋盔時(shí)鍋灶里的火必須是“軟火”，即麥草火。麥草要一把一把地添，四周燒到，火力均勻，不能過(guò)旺，也不能太蔫，避免鍋盔燒焦或沒(méi)火色。

經(jīng)過(guò)這樣的工序，烙成的鍋盔外脆里酥、清香可口，放上十?dāng)?shù)八天也不會(huì)變味。農(nóng)村的鐵鍋都很大，直徑一般都在二尺以上，所以烙出的鍋盔又大又厚，很象一個(gè)鍋蓋，號(hào)稱陜西八大怪中的“鍋盔像鍋蓋”大約就從此而來(lái)。因?yàn)樘?，吃起?lái)須用點(diǎn)力氣，人們把它叫作“睜眼鍋盔”，形容吃鍋盔時(shí)用力到了得睜大眼睛的程度。

鍋盔的吃法很特別，烙熟的鍋盔一般可以保存好幾天，吃的時(shí)候用刀切下一角，并且可以與多種食品配合了吃。譬如吃涼皮，多半是要伴之以鍋盔;還有喝玉米珍子稀飯就鍋盔，也算是極美好的佳肴。也許因?yàn)槌詰T了，有的人無(wú)論吃什么飯，都要嚼幾口鍋盔，說(shuō)這才能算飽。老人們說(shuō)他們上學(xué)那會(huì)兒，提前晚上把鍋盔做好后掛在墻壁或懸梁上（防老鼠），第二天一早就帶著鍋盔去上學(xué)，而外出時(shí)帶的干糧也是切好的幾塊鍋盔。

關(guān)于鍋盔的起源，歷來(lái)說(shuō)法不一。有的說(shuō)，鍋盔是諸葛亮初出茅廬，火燒博望坡后，為幫關(guān)羽穩(wěn)定軍心而發(fā)明的。有的說(shuō)，唐代修乾陵，服役的軍人、工匠人多，往往為吃飯而耽誤施工進(jìn)度，受到懲罰。有名士兵在焦急中把面團(tuán)放進(jìn)頭盔，把頭盔放到火中烤，這樣烙成了餅。因是用頭盔烙制的，所以叫鍋盔。傳說(shuō)秦朝士兵出征時(shí)帶的干糧也是鍋盔，要這么算起來(lái)，鍋盔的歷史已有上千年了。

現(xiàn)在咸陽(yáng)有許多農(nóng)村人還是仿照類(lèi)似頭盔烙餅的辦法，不用專(zhuān)門(mén)烙餅的鏊子或平底鍋，而是用全家人吃飯的凹形的大鐵鍋。在這樣的鍋里烙鍋盔是一門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)藝術(shù)。先把鍋燒熱，然后把搟好的鍋盔丟進(jìn)鍋里;文火燒一會(huì)，待貼鍋的一面稍有硬皮，雙手捻著饃邊輕輕提起翻過(guò)，使原來(lái)朝下的一面朝上，朝上的一面朝下，再輕輕一壓;由于是凹形鍋，待朝下一面有了火色，形成硬皮后再翻一次，鍋盔在凹形鍋里就用一個(gè)內(nèi)空的下扣形式接受上下兩面的烘焙灸烤，烤出來(lái)的鍋盔外表斑黃，酥活適口，格外爨香。

菜疙瘩

菜疙瘩是咸陽(yáng)農(nóng)家俗稱，是一道簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)、健康，以野菜或蔬菜為主料的鄉(xiāng)土小吃。春天在田野中采摘到的諸如薺菜、灰條菜、白蒿、油油根、扎蓬蓬、苜蓿菜、苦苣菜、枸杞芽、掃帚菜等，都可以用來(lái)做菜疙瘩。樹(shù)木萌芽開(kāi)花時(shí)，槐花、榆錢(qián)，同樣可以做菜疙瘩。當(dāng)然，蔬菜類(lèi)諸如像茄子、土豆、香芹、茴香、豇豆……都可以用來(lái)做菜疙瘩。

菜疙瘩的做法并不復(fù)雜：將洗干凈的野菜或蔬菜切好控水，與面粉放入同一個(gè)盆中，均勻地撒入五香粉和鹽，用手或筷子反復(fù)攪勻，使面粉盡量均勻地蔬菜裹為一體，然后放入蒸籠里，蒸上二十分鐘就熟了。菜疙瘩味道香美的關(guān)鍵，是用于調(diào)味的調(diào)和汁子。農(nóng)家婦女一雙巧手，剝好蒜搗成蒜泥，再把蒜泥、辣子面、切成細(xì)米一般的蔥姜一同放進(jìn)碗里，把油燒熱，趁著那股又香又爨的煎乎勁兒一潑，待辣子蒜泥泛起滾滾油花，再趁熱加入香醋和醬油，一碗汁子就和好了。汁子倒入蒸熟的菜疙瘩里，拌和均勻，爨香的味道撲鼻而來(lái)，勾引著肚里的饞蟲(chóng)，會(huì)讓人忍俊不禁。

菜疙瘩融合了綠菜與面食的和諧，體現(xiàn)了蒸與拌合兩種烹飪方式的互補(bǔ)，可以品味野菜的異香、面粉的醇香，還有各種調(diào)料糾集一起的爨香。一碗菜疙瘩，不僅有多種營(yíng)養(yǎng)匯聚，還集合了農(nóng)家特有的淳樸、實(shí)在、厚實(shí)、真情，聚合了黃土塬上特有的風(fēng)情。端起菜疙瘩，有一股熱乎乎的鮮香溢出，你會(huì)不由自主地咽一口口水，端起碗大口地吞咽……