深圳市散裝蜂蜜中鋁殘留量的現(xiàn)狀調(diào)查

陳樹(shù)娣　鄭曉彬

摘 要：目的：了解深圳市散裝蜂蜜中鋁的殘留量，打擊“含鋁假蜂蜜”的造假行為。方法：2019年在深圳市隨機(jī)采集100批次散裝蜂蜜，按GB 5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）測(cè)定鋁的殘留量，同時(shí)開(kāi)展造假蜂蜜的模擬實(shí)驗(yàn)及蜂蜜中鋁含量的本底調(diào)查。結(jié)果：鋁的殘留量檢測(cè)范圍為未檢出～9.40 mg·kg-1，其中29份樣品有檢出，均不大于建議本底值。結(jié)論：深圳市散裝蜂蜜鋁的殘留量安全性較高，未發(fā)現(xiàn)明礬勾兌的假蜂蜜。

關(guān)鍵詞：深圳;散裝蜂蜜;鋁的殘留量;模擬實(shí)驗(yàn);本底調(diào)查

Abstract：Objective： To understand the aluminum residue in Shenzhen bulk honey and crack down on honey adulteration with alum. Methods： 100 batches of bulk honey were random collected in Shenzhen. The aluminum residue was determined by ICP-OES. Simulation experiment of honey adulteration and background survey of honey were carried out. Results： The content range was from not detected to 9.40 mg·kg-1. The aluminum residue was not higher than background survey with detected in 29 samples. Conclusion： The aluminum residue in Shenzhen bulk honey has high safety. There were no honey adulteration with alum.

Key words：Shenzhen; Bulk honey; Aluminum residue; Simulation experiment; Background survey

中圖分類(lèi)號(hào)：S896.1

隨著人們生活水平的不斷提高，蜂蜜因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且具有多種保健功能，越來(lái)越受人們的青睞。隨著消費(fèi)者對(duì)蜂蜜需求量的增大，蜂蜜產(chǎn)量持續(xù)增加，供需缺口使得不法分子在利益的誘惑下生產(chǎn)各種假蜂蜜[1]。利用白砂糖、水、明礬、醬油、香精等制成的假蜂蜜是蜂蜜早期常見(jiàn)的摻雜造假方式之一，其中明礬的作用是防止白砂糖結(jié)晶析出，改善假蜂蜜的流動(dòng)性，提高假蜂蜜的仿真度[2-3]，因摻入明礬導(dǎo)致鋁含量高，又稱(chēng)“含鋁假蜂蜜”。

明礬分為硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）及硫酸鋁銨（又名銨明礬），具有膨松和穩(wěn)定作用，是常見(jiàn)的食品添加劑。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2015年第1號(hào)公告批準(zhǔn)明礬用于粉絲、粉條的生產(chǎn)。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)明礬的使用范圍做出了具體要求[4]，可添加明礬的食品類(lèi)別有：豆類(lèi)制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、腌制水產(chǎn)品中的海蜇。蜂蜜并不在允許添加的范圍內(nèi)，說(shuō)明在蜂蜜里添加明礬是違規(guī)超范圍添加的行為。

“含鋁假蜂蜜”的造假行為通常打著“土蜂蜜”、“真蜂蜜”的旗號(hào)，主要集中在景區(qū)駐點(diǎn)、流動(dòng)攤販等場(chǎng)所，產(chǎn)品一般無(wú)正規(guī)包裝。網(wǎng)絡(luò)報(bào)道，2016年四川、重慶等省市有發(fā)生“含鋁假蜂蜜”的食品安全問(wèn)題，引發(fā)人們的擔(dān)憂(yōu)及質(zhì)疑[5-6]。為了解深圳市散裝蜂蜜鋁的殘留量現(xiàn)狀，本研究將采集深圳市各區(qū)的散裝蜂蜜，對(duì)其中鋁的殘留量進(jìn)行檢測(cè)分析，同時(shí)開(kāi)展造假蜂蜜的模擬實(shí)驗(yàn)及蜂蜜中鋁含量的本底調(diào)查。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2019年在深圳市隨機(jī)采集100批次散裝蜂蜜。

1.2 儀器及試劑

5100電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀：美國(guó)安捷倫;Mars 6型高壓密閉微波消解系統(tǒng)：美國(guó)培安;QUINTIX224-1CN萬(wàn)分位電子天平：德國(guó)賽多利斯;Milli-Q Reference超純水系統(tǒng)：德國(guó)默克Millipore。

優(yōu)級(jí)純硝酸：德國(guó)Merck;鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液（GSB?G 62006-90）：國(guó)家鋼鐵材料測(cè)試中心鋼鐵研究總院。

1.3 試驗(yàn)方法

測(cè)定方法按照GB 5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》第二法 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）進(jìn)行，其中試樣消解采用微波消解法[7]。測(cè)定過(guò)程中同時(shí)測(cè)定試劑空白，分析過(guò)程采用加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制，回收率符合GB/T 27404-2008《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品理化檢測(cè)》第7.1.3 c條要求[8]。平行樣相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于10%。

1.4 評(píng)價(jià)依據(jù)

鋁的殘留量應(yīng)符合GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定：蜂蜜中不得使用硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨。

2 結(jié)果與分析

2.1 含鋁假蜂蜜的模擬實(shí)驗(yàn)

含鋁假蜂蜜的配料為水、白砂糖、醬油、明礬、香精。制作過(guò)程如下：先放水，水煮沸后，加入白砂糖，白砂糖完全溶解后加入醬油，醬油擴(kuò)散均勻后再加入明礬，明礬完全溶解后停止加熱，加入香精，冷卻。注意事項(xiàng)：水必需煮沸后才能加入白砂糖，溶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易有焦糖味;白砂糖必需溶解完全才可加入醬油、明礬，否則會(huì)產(chǎn)生渾濁，不澄清;明礬完全溶解后及時(shí)拿下冷卻，否則容易有焦糖味;香精應(yīng)在冷卻的過(guò)程加入，否則容易揮發(fā)，減弱增香效果。

白砂糖與水的比例可調(diào)節(jié)假蜂蜜的粘稠度，最佳比例在1∶2.0～1∶3.0。醬油的作用是改變色澤，可根據(jù)需仿造的蜂蜜顏色進(jìn)行添加量調(diào)節(jié)。明礬作為穩(wěn)定劑，是為了防止白砂糖結(jié)晶析出，改善假蜂蜜的流動(dòng)性，提高假蜂蜜的仿真度;明礬具有酸澀味，隨著明礬含量的增大，假蜂蜜的澀味增重。香精的作用是制造真蜂蜜的香氣;通過(guò)加入香精調(diào)配而成的蜂蜜，氣味上與純天然蜂蜜具有一定的差異性。

2.2 品牌蜂蜜中鋁本底值調(diào)查情況分析

鋁是自然界中豐度最大的金屬元素，約占地殼質(zhì)量的8%，僅次于氧、硅位居第三。由于鋁在自然界的廣泛存在，動(dòng)植物、水源中不可避免存在“本底含量”[9]。張欣燁等[10]抽取20份河南省流通的蜂蜜，采用ICP-MS

法檢測(cè)鋁含量，范圍在0.111～1.243 mg·kg-1。楊小珊等[11]使用電感耦合等離子體發(fā)生光譜法檢測(cè)60批次蜂蜜中鋁含量，有6批次蜂蜜的鋁含量大于100 mg·kg-1。王雪婷等[12]對(duì)來(lái)自于新西蘭的12種蜜86個(gè)蜂巢成熟原蜜進(jìn)行測(cè)定，鋁本底值為569.3 μg·kg-1。岑琴等[13]提出，目前國(guó)家監(jiān)督抽查積累的蜂蜜鋁數(shù)據(jù)較少，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道也較少，建議繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。所以鋁檢出并不代表添加了含鋁添加劑。為了區(qū)分本底含量和人為添加，本調(diào)查通過(guò)在正規(guī)超市商店購(gòu)買(mǎi)品牌蜂蜜進(jìn)行鋁本底含量調(diào)查。具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

從本底調(diào)查的數(shù)據(jù)結(jié)果可以得出：蜂蜜中鋁本底含量范圍為未檢出～7.01 mg·kg-1，檢出率56.7%。按照WHO食品污染監(jiān)測(cè)低水平數(shù)據(jù)處理原則，檢出率≥40%時(shí)，低于檢出限的數(shù)據(jù)以一半檢出限計(jì)[14]。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，中位值2.16 mg·kg-1，平均值2.86 mg·kg-1，標(biāo)準(zhǔn)偏差2.18 mg·kg-1，建議選用9.40 mg·kg-1（平均值與3倍標(biāo)準(zhǔn)偏差之和）作為蜂蜜中鋁含量的本底值。

2.3 深圳市散裝蜂蜜中鋁含量的分析

“含鋁假蜂蜜”完全是人為加工而成，用糖漿替代花蜜，沒(méi)有任何的天然蜂蜜成分，只有糖漿甜味或香精味，不具有天然蜂蜜的氣味;加入明礬改善了糖漿的黏稠性和流動(dòng)性，卻在口感上帶來(lái)了酸澀味。本調(diào)查抽檢的散裝蜂蜜均具有蜂蜜特有的滋味、氣味，無(wú)異味。

100批次散裝蜂蜜中鋁的殘留量分析結(jié)果見(jiàn)表2。從表中可以看出，范圍為未檢出～9.40 mg·kg-1，檢出率29%，均不大于建議本底值9.40 mg·kg-1，不存在人為添加含鋁添加劑的情況。本次調(diào)查未發(fā)現(xiàn)“含鋁假蜂蜜”。

3 結(jié)論

鋁屬于蓄積性低毒有害物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO/FAO）在1989年正式將鋁確定為食物污染物加以控制。2011年WHO/FAO食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）將鋁的每周耐受攝入量（PTWI）由7 mg/kg.BW暫修正為2 mg/kg.BW，歐盟標(biāo)準(zhǔn)為1 mg/kg.BW。長(zhǎng)期食用“含鋁假蜂蜜”不僅損害消費(fèi)者健康，容易造成食源性疾病，還侵害了消費(fèi)者及正規(guī)蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的利益，擾亂了蜂蜜產(chǎn)品的市場(chǎng)秩序，阻礙蜂蜜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展?！昂X假蜂蜜”可通過(guò)簡(jiǎn)單的感官品評(píng)結(jié)合現(xiàn)代儀器分析檢測(cè)技術(shù)可準(zhǔn)確有效辨別出來(lái)，因此該摻假手段越來(lái)越少見(jiàn)。調(diào)查現(xiàn)狀表明，本次采集的深圳市散裝蜂蜜鋁的殘留量安全，未發(fā)現(xiàn)明礬勾兌的假蜂蜜。

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