糯米中淀粉及其糊化特性探討

王新文

摘 要：本文以秈糯和粳糯為材料，就其淀粉含量和糊化特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，秈糯和粳糯中淀粉和支鏈淀粉含量大致相同，秈糯中直鏈淀粉含量明顯高于粳糯，其淀粉糊化特征值也高于粳糯。

關(guān)鍵詞：糯米;秈糯;粳糯;淀粉;糊化特性

Abstract：In this paper， the starch content and gelatinization characteristics of indica glutinous rice and japonica glutinous rice were studied. The results showed that the contents of starch and amylopectin in indica glutinous rice and japonica glutinous rice were almost the same. The amylose content in indica glutinous rice was significantly higher than that in Japonica glutinous rice， and the starch gelatinization characteristic value was also higher than that in Japonica glutinous rice.

Key words：Glutinous rice; Long-grain glutinous rice; Short-grain glutinous rice; Starch; Viscosity properties

中圖分類號(hào)：TS231

稻谷是我國最重要的糧食作物之一，大米是稻谷經(jīng)脫殼碾白等工序加工而成，是我國人民最喜愛的主食之一。大米分為秈米、粳米和糯米，秈米和粳米占領(lǐng)我國最大的主食市場。而糯米不宜直接作為主食食用，因其香糯粘滑，是制作傳統(tǒng)小吃的重要原料[1]，深受人們歡迎，如粽子、八寶飯、驢打滾、麻團(tuán)等。糯米也是釀酒的主要原料，傳統(tǒng)的酒釀與米酒就是用糯米經(jīng)多道工序加工而成，而在五糧液等糧食白酒的釀造中，糯米也是不可或缺的原料之一。糯米分為秈糯和粳糯，秈糯米粒呈細(xì)長型，粘性較小，粳糯米粒呈橢圓形，粘性較大。糯米主要由淀粉和蛋白質(zhì)組成，其中淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，糯米以支鏈淀粉為主。

目前對(duì)糯米和秈米、粳米的糊化特性的比較研究較多，而對(duì)于秈糯和粳糯之間糊化特性比較研究較少。本文選取了安徽省主要糯米產(chǎn)區(qū)的秈糯6組樣品和粳糯11組樣品，秈糯來自于淮南市鳳臺(tái)縣，粳糯來自于蕪湖市、蚌埠市懷遠(yuǎn)縣和淮南市鳳臺(tái)縣。就其淀粉含量和糊化特性進(jìn)行研究，重點(diǎn)研究了糯米中直鏈淀粉對(duì)糯米淀粉糊化特性的影響，以期能優(yōu)化糯米的用途。

1 材料與方法

1.1 原材料及試劑

糯米（秈糯和粳糯）：產(chǎn)自安徽省主要糯米產(chǎn)區(qū)的市售糯米（蕪湖、鳳臺(tái)、懷遠(yuǎn)）。淀粉試劑、淀粉試紙條：購于長春長光思博光譜技術(shù)公司;甲醇：分析純，國藥集團(tuán);水：符合實(shí)驗(yàn)室三級(jí)用水。

1.2 儀器與設(shè)備

高速全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨：浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司;淀粉測定儀：長春長光思博光譜技術(shù)公司，配有微波消解儀、冷水浴和恒溫超聲波清洗儀;快速粘度分析儀：美國PE公司;萬分之一電子天平：瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 樣品制備

充分混勻糯米樣品，取均勻樣品200 g，經(jīng)全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨磨成糯米粉，過80目篩，制成試驗(yàn)用糯米粉樣品。采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[2]直接干燥法，測定樣品中的水分含量。

1.4 淀粉和直鏈淀粉含量的測定

采用淀粉測定儀測定糯米粉中淀粉和直鏈淀粉含量，結(jié)果均為干基含量。

1.4.1 淀粉含量的測定

稱?。?00±0.5）mg糯米粉于干凈的消解罐中，加入指定淀粉試劑，混勻，于儀器配套微波消解儀中消解5 min，消解結(jié)束后，放入冷卻水槽冷卻20 min。

加入4 mL水，充分混勻后將溶液轉(zhuǎn)移至15 mL離心管中，定容至10 mL，搖勻。移取1 mL樣液至10 mL離心管中，加入4 mL指定試劑，搖勻，等待15 min，把淀粉試紙條插入讀數(shù)儀進(jìn)行測定，將讀數(shù)值輸入儀器軟件即得到淀粉含量。

1.4.2 直鏈淀粉含量的測定

稱取約0.5 g糯米粉于濾紙袋中，封口，放入容量200 mL磨口試劑瓶中，加入150 mL甲醇，加蓋放入超生波清洗儀，恒溫45 ℃超聲脫脂1 h后取出，擠掉多余甲醇，通風(fēng)櫥內(nèi)放置一段時(shí)間至甲醇揮發(fā)完。把脫脂后的糯米粉倒入鋁盒中，于90 ℃烘箱中烘45 min，取出放入干燥器中至室溫。稱取脫脂干燥的樣品（100±0.5）mg于100 mL錐形瓶中，加入指定試劑，沸水浴中糊化10 min，冷卻，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，用水定容，劇烈搖勻，用淀粉測定儀進(jìn)行測定。

1.5 糯米粉糊化特性的測定

采用GB/T 24852-2010《大米及米粉糊化特性測定 快速粘度儀法》[3]測定糯米粉的糊化特性，從糊化曲線上得出糊化溫度、峰值粘度、峰值時(shí)間、最低粘度、最終粘度及回生值等幾個(gè)特征值。其中，糊化溫度（℃）-起糊時(shí)的溫度;峰值粘度（RVU）-開始糊化至冷卻前達(dá)到的最大粘度;峰值時(shí)間（min）-達(dá)到最大粘度時(shí)的時(shí)間;最低粘度（RVU）-到達(dá)峰值粘度后，冷卻期間的最小粘度值;最終粘度（RVU）-測試結(jié)束時(shí)的粘度值;回生值（RVU）-最低粘度與最終粘度的差值。

2 結(jié)果與分析

2.1 秈糯和粳糯中淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉含量分析

由表1知，糯米中淀粉以支鏈淀粉為主，直鏈淀粉含量約在2%左右。粳糯和秈糯中淀粉和支鏈淀粉含量大致相同，分別在89%和86%左右，而秈糯中直鏈淀粉含量明顯高于粳糯，6組秈糯樣品直鏈淀粉含量平均為2.82%，而11組粳糯直鏈淀粉含量平均為1.68%。

2.2 秈糯和粳糯的糊化特征值比較分析

由表2知，秈糯的糊化溫度均在70 ℃以上，平均為77.1 ℃，粳糯糊化溫度平均為69.11 ℃;秈糯糊化峰值粘度平均為2 781 RVU，而粳糯為1 653 RVU;到達(dá)峰值粘度的時(shí)間秈糯平均需要4.61 min，而粳糯則需要3.46 min;秈糯糊化最低粘度值和最終粘度值平均分別為1 231 RVU和1 904 RVU，對(duì)應(yīng)其回生值為673 RVU，而粳糯這3個(gè)特征值平均分別為581 RVU，808 RVU和227 RVU。秈糯糊化曲線中這幾個(gè)特征值均高于粳糯。這表明相比于秈糯，粳糯更易糊化，對(duì)加熱更為敏感，不易老化。從表1可以看出糯米淀粉以支鏈淀粉為主，約占總淀粉含量97%以上，秈糯和粳糯不同的糊化特性表現(xiàn)是因?yàn)槎i糯中直鏈淀粉比粳糯含量高。在釀酒工藝中，直鏈淀粉由于結(jié)構(gòu)緊密，糊化溫度較高且易老化，會(huì)影響糯米的出酒率及酒的品質(zhì)[4]，粳糯中直鏈淀粉含量低，更適合作為釀酒的原料。

2.3 糯米中直鏈淀粉含量與回生值之間的關(guān)系分析

由圖1知，糯米中直鏈淀粉含量與回生值之間具有明顯的正相關(guān)關(guān)系。直鏈淀粉通過α-1，4糖苷鍵連接形成線性結(jié)構(gòu)，呈螺旋狀。相比于支鏈淀粉，其在溶液中空間阻礙小，易于取向，發(fā)生回生。回生是糊化淀粉由無序狀態(tài)向有序的結(jié)晶狀態(tài)的變化[5]，是一個(gè)不可逆的過程?；厣档拇笮》从沉舜竺渍糁蠓胖眠^程中食味品味品質(zhì)的優(yōu)劣[6]，糯米制品生產(chǎn)廠家可根據(jù)直鏈淀粉含量的大小指導(dǎo)消費(fèi)者合理儲(chǔ)存糯米制品，以達(dá)到最好的食用和使用品質(zhì)。

3 結(jié)論

①秈糯和粳糯中總淀粉和支鏈淀粉含量沒有明顯區(qū)別，秈糯中直鏈淀粉含量明顯高于粳糯。②秈糯的糊化溫度，峰值粘度，峰值時(shí)間，最低粘度，最終粘度和回生值均高于粳糯。③秈糯與粳糯直鏈淀粉含量的不同導(dǎo)致了其糊化特性的差異。

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