氣調(diào)包裝技術(shù)在鮮切果蔬中的應(yīng)用及研究進(jìn)展

李小麗　趙縈

摘 要：本文以氣調(diào)包裝技術(shù)為研究對(duì)象，結(jié)合鮮切果蔬的保鮮特點(diǎn)，對(duì)氣調(diào)包裝技術(shù)在鮮切果蔬中的應(yīng)用展開(kāi)研究。首先對(duì)氣調(diào)包裝技術(shù)原理進(jìn)行了簡(jiǎn)單的介紹;其次結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)特點(diǎn)，探究了應(yīng)用氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行鮮切果蔬保鮮的顯著優(yōu)勢(shì)及相關(guān)影響因素;最后，在上述研究的基礎(chǔ)上結(jié)合資料調(diào)查及市場(chǎng)分析，探究了氣調(diào)包裝技術(shù)在鮮切果蔬中應(yīng)用的相關(guān)研究。

關(guān)鍵詞;氣調(diào)包裝技術(shù);鮮切果蔬保鮮;優(yōu)勢(shì)特點(diǎn);影響因素;研究進(jìn)展

Abstract：This article takes modified atmosphere packaging technology as the research object， and studies the application of modified atmosphere packaging technology in fresh-cut fruits and vegetables according to the preservation characteristics of fresh-cut fruits and vegetables. Firstly， the principle of modified atmosphere packaging technology is briefly introduced; secondly， combined with the characteristics of modified atmosphere packaging technology， the significant advantages and related influencing factors of applying modified atmosphere packaging technology for fresh-cut fruits and vegetables are explored; finally， combined on the basis of the above research Data survey and market analysis explored the related research progress of the application of modified atmosphere packaging technology in fresh-cut fruits and vegetables.

Key words：Modified atmosphere packaging technology; Fresh-cut fruits and vegetables preservation; Superior characteristics; Influencing factors; Research progress

中圖分類號(hào)：TS255.3

果蔬有著豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄?。尤其是在人們物質(zhì)生活條件日益提升的當(dāng)今時(shí)代，果蔬更是有著極高的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，市場(chǎng)需求旺盛。但由于果蔬易腐爛的特點(diǎn)，也為其運(yùn)輸、儲(chǔ)存提出了巨大的挑戰(zhàn)。一旦在販賣(mài)過(guò)程中果蔬因保存不當(dāng)出現(xiàn)微生物感染、受損等情況，不僅會(huì)降低果蔬自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更容易對(duì)經(jīng)銷商造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。而鮮切果蔬在販賣(mài)之前經(jīng)過(guò)了清洗、切割、去皮去核、包裝與保鮮等一系列處理，雖然具有著方便、新鮮、便捷的顯著優(yōu)勢(shì)，但相比之下其內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織更容易在外部環(huán)境的影響下出現(xiàn)變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)流失、蔫壞等情況。隨著人們生活水平的提升，不僅要保障果蔬的品質(zhì)，更要在實(shí)現(xiàn)銷售服務(wù)優(yōu)化的同時(shí)確保果蔬的新鮮感，這就對(duì)果蔬的包裝保鮮技術(shù)提出了更高的要求。氣調(diào)包裝技術(shù)的出現(xiàn)充分滿足了人們對(duì)果蔬儲(chǔ)藏包裝的要求，可以通過(guò)抑制果蔬呼吸的辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，在盡可能減少對(duì)鮮切果蔬的影響的情況下，保障其儲(chǔ)藏質(zhì)量。

1 氣調(diào)包裝技術(shù)原理

氣調(diào)包裝又稱為CAP、MAP、充氣包裝與氣體置換包裝。其包裝材料具有氣體阻隔性能，可根據(jù)包裝實(shí)際需求將相應(yīng)比例的O2+CO2、N2+CO2、O2+CO2+N2混合氣體充入包裝內(nèi)部，最大程度降低食品氧化速度，降低其生物、化學(xué)、物力反應(yīng)，以此來(lái)起到延長(zhǎng)食品貨架期、提升食品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的目的。具體而言氣調(diào)包裝的技術(shù)原理主要體現(xiàn)在以下方面：①抑制呼吸。鮮切果蔬的變質(zhì)反應(yīng)主要是由于果蔬在外部?jī)?chǔ)藏環(huán)境、氣體環(huán)境的影響下，如環(huán)境溫度、水分含量以及空氣中CO2、O2、N2含量等，出現(xiàn)水分蒸發(fā)、呼吸作用、氧化反應(yīng)等而發(fā)生的。如若能夠在儲(chǔ)藏過(guò)程中，降低O2含量，增加CO2、N2比例，那么就可以延緩鮮切果蔬的變質(zhì)速度。而氣調(diào)包裝技術(shù)的原理正是如此，它可以通過(guò)對(duì)食物儲(chǔ)藏環(huán)境濕度、氣體成分的改變，將食物放置于一種低O2、CO2濃度適宜的環(huán)境中，在抑制果蔬呼吸的同時(shí)達(dá)到保鮮的效果。②抑制微生物繁殖。由于大多數(shù)微生物都屬于好氧性生物，因此在氧氣充足的情況下，果蔬變質(zhì)速度較快。在利用氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行果蔬包裝時(shí)，通過(guò)高濃度CO2的注入，能夠大大降低貯藏環(huán)境中的O2含量，加之低溫儲(chǔ)藏環(huán)境，有助于果蔬組織中乙醛、醇等抑菌類物質(zhì)的積累。由此來(lái)達(dá)到抑制微生物繁殖的目的，使果蔬品質(zhì)得到充分保障[1]。

2 應(yīng)用氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行鮮切果蔬保鮮的顯著優(yōu)勢(shì)

結(jié)合上述對(duì)氣調(diào)包裝技術(shù)原理的詳細(xì)介紹，針對(duì)鮮切果蔬保鮮儲(chǔ)藏的現(xiàn)實(shí)需求，可以將應(yīng)用氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行鮮切果蔬保鮮的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)歸結(jié)為以下4點(diǎn)。

2.1 儲(chǔ)藏時(shí)間更長(zhǎng)

氣調(diào)包裝技術(shù)綜合環(huán)境氣體置換、低溫儲(chǔ)藏為一體，能夠在最大程度上降低鮮切果蔬內(nèi)部組織的氧化反應(yīng)，這使得鮮切果蔬內(nèi)部組織新陳代謝反應(yīng)速度降低，營(yíng)養(yǎng)成分分解減少，從而促進(jìn)鮮切果蔬儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)[2]。

2.2 保鮮效果更佳

氣調(diào)包裝技術(shù)在抑制鮮切果蔬呼吸的同時(shí)，還能抑制果蔬內(nèi)部微生物的繁殖。在減少鮮切果蔬水分、營(yíng)養(yǎng)成分流失的同時(shí)，延緩其內(nèi)部組織生物反應(yīng)速度，由此確保鮮切果蔬色澤鮮亮、果實(shí)豐滿、汁多肉厚，在銷售期間內(nèi)達(dá)到最佳的保鮮效果[3]。

2.3 貨架期更長(zhǎng)

與一般的低溫儲(chǔ)藏相比，經(jīng)氣調(diào)包裝技術(shù)處理后的鮮切果蔬可以最大程度延緩生物、化學(xué)、物理反應(yīng)速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)鮮切果蔬貨架期的效果。

2.4 食物保鮮品質(zhì)更高

傳統(tǒng)低溫儲(chǔ)藏環(huán)境雖然能夠在一定程度上延緩果蔬氧化反應(yīng)速度，但卻也極易滋生細(xì)菌，有些管理者會(huì)通過(guò)添加防腐劑的辦法來(lái)達(dá)到防腐的效果。但這些對(duì)于果蔬尤其是直接暴露在外的鮮切果蔬而言，不利于其品質(zhì)的保障，即便在外形、色澤上鮮切果蔬不會(huì)出現(xiàn)明顯變化，但味道、口感上卻與真正的鮮切果蔬存在明顯差異。而氣調(diào)包裝技術(shù)通過(guò)氣體置換作用來(lái)達(dá)到抑制氧化反應(yīng)的效果，可以在最大程度上保障鮮切果蔬品質(zhì)，降低儲(chǔ)藏環(huán)境、處理過(guò)程對(duì)果蔬品質(zhì)的影響。

3 應(yīng)用氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行鮮切果蔬保鮮的影響因素

氣調(diào)包裝技術(shù)作為一種先進(jìn)的食物包裝技術(shù)被應(yīng)用于鮮切果蔬的保鮮工作中，要想達(dá)到理想的保鮮效果，必須注重對(duì)氣調(diào)包裝技術(shù)影響因素的分析，充分發(fā)揮氣調(diào)包裝技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。

具體而言，應(yīng)用氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行鮮切果蔬保鮮時(shí)的影響因素主要包括以下3方面：①包裝材料的選擇。氣調(diào)包裝技術(shù)的原理是氣體置換，因此要想達(dá)到理想的包裝保鮮效果，就必須選擇質(zhì)量過(guò)關(guān)的包裝材料，保證包裝內(nèi)部混合氣體不外泄，達(dá)到氣體阻隔的效果。目前常見(jiàn)的氣調(diào)包裝材料主要有聚氯乙稀、聚乙烯、聚苯乙烯、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯與聚丁二烯拉伸膜等，都屬于高分子薄膜材料，其在具體的生產(chǎn)填充配料、加工工藝等方面有區(qū)別。針對(duì)鮮切果蔬的氣調(diào)包裝而言，要選擇食品級(jí)包裝專用材料。如，低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚氯乙烯、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯，在薄膜生產(chǎn)中添加了抗氧化因子、納米粒子的新型薄膜等也是很好的選擇。在保障氣體阻隔的同時(shí)更有著一定的抑菌、防霉效果。②混合氣體比例。氣調(diào)包裝技術(shù)的關(guān)鍵在于對(duì)貯藏環(huán)境中O2、CO2濃度的調(diào)解，從而達(dá)到抑制微生物繁殖的目的。單純的真空包裝技術(shù)是難以達(dá)到此種效果的。因此在應(yīng)用氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行鮮切果蔬的保鮮時(shí)，還需要注重貯藏環(huán)境中氣體濃度比例的調(diào)解。如，通過(guò)不斷的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)匯總，可得出蘑菇的氣調(diào)包裝O2、CO2和N2的最佳氣體濃度比例為15%∶5%∶80%;檳榔為2%∶5%∶93%;蘋(píng)果為3%∶2%∶95%。③包裝貯藏環(huán)境溫度。溫度直接關(guān)系鮮切果蔬的呼吸作用，高溫環(huán)境下果蔬呼吸加速，新陳代謝處于旺盛狀態(tài)，水分流失嚴(yán)重，生物變化也更為明顯;低溫環(huán)境下，果蔬新陳代謝緩慢，生物變化速度延緩。不同的果蔬對(duì)貯藏溫度有著不同的要求，如蘋(píng)果、草莓的最佳貯藏溫度需低于5 ℃，番茄、梨的貯藏溫度需要在5～13 ℃[4]。

4 研究進(jìn)展

氣調(diào)包裝技術(shù)是目前應(yīng)用最廣的一種鮮切果蔬保鮮技術(shù)，是一種國(guó)際公認(rèn)的無(wú)公害保鮮技術(shù)，當(dāng)前可知的氣調(diào)包裝技術(shù)主要有自發(fā)氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)、人工氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)兩種。前者是在一種相對(duì)密閉的環(huán)境中借助包裝產(chǎn)品自身呼吸作用，來(lái)實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)藏環(huán)境中不同氣體濃度的調(diào)解從而達(dá)到氣調(diào)儲(chǔ)藏的效果，多見(jiàn)于常溫儲(chǔ)藏庫(kù)、冷庫(kù)內(nèi)食物的儲(chǔ)存與運(yùn)輸。后者則是通過(guò)機(jī)械手段進(jìn)行氣體調(diào)解的氣調(diào)包裝方法，其對(duì)密閉情況、環(huán)境溫度都有著一定的要求。目前隨著技術(shù)理論研究體系的不斷完善，氣調(diào)包裝技術(shù)在鮮切果蔬、三明治等預(yù)處理方便食品的包裝方面得到了廣泛的應(yīng)用。與常見(jiàn)的低溫冷藏、輻射保鮮、化學(xué)保鮮、真空保鮮等傳統(tǒng)保鮮方式相比，氣調(diào)包裝技術(shù)在擁有顯著保鮮優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，更能夠最大程度保障食物品質(zhì)，降低環(huán)境對(duì)食物口感、氣味的影響。極具社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，已然成為我國(guó)當(dāng)前食品包裝保鮮技術(shù)研究的主要方向。在加強(qiáng)對(duì)該技術(shù)進(jìn)行試驗(yàn)、理論研究的同時(shí)，還需要注重包裝材料、溫度、氣體比例等因素對(duì)氣調(diào)包裝技術(shù)實(shí)施效果的影響，在果蔬氣調(diào)包裝方法上下功夫，以此來(lái)破除氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用瓶頸，促進(jìn)其能夠更好的應(yīng)用于鮮切果蔬保鮮當(dāng)中。

5 小結(jié)

綜上所述，鮮切果蔬本身有著不易儲(chǔ)存、容易變質(zhì)的特點(diǎn)，因此對(duì)保鮮包裝技術(shù)有著較高的要求。氣調(diào)包裝技術(shù)基于自身技術(shù)原理及優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，能夠在最大程度上減小人工操作對(duì)鮮切果蔬的污染，提升鮮切果蔬保鮮質(zhì)量，延長(zhǎng)商品貨架期，是一種值得廣泛推廣應(yīng)用的果蔬保鮮包裝技術(shù)。由于氣調(diào)包裝技術(shù)目前在我國(guó)尚處于發(fā)展階段，極具發(fā)展空間。在未來(lái)的工作中，要摸清市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r，加大對(duì)相關(guān)技術(shù)的研究力度，在破解技術(shù)難題的同時(shí)，確保氣調(diào)包裝技術(shù)能夠在我國(guó)果蔬包裝市場(chǎng)得到廣泛的應(yīng)用與發(fā)展。

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