中式冷菜制作工藝的創(chuàng)新研究

許偉

摘 要：中式冷菜是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，中式烹飪技藝發(fā)展至今已經(jīng)突破了傳統(tǒng)的熗、拌、腌、凍等烹飪方法，而是根據(jù)現(xiàn)代的視覺審美、口味、食材等飲食文化的變遷，實現(xiàn)了中式冷菜新工藝、新手法、新食材等的創(chuàng)新發(fā)展，以滿足人們多樣化的飲食需求。本文在明確冷菜重要性的基礎(chǔ)上，探索中式冷菜制作工藝創(chuàng)新方法，以促進中式冷菜更加美味、更有內(nèi)涵和生命力。

關(guān)鍵詞：中式冷菜;烹飪工藝;營養(yǎng)健康;創(chuàng)新方法

Abstract：Chinese cold dishes are an important part of Chinese traditional food culture. The development of culinary skills has broken through traditional cooking methods such as soaking， mixing， pickling and freezing. It is based on modern visual aesthetics， tastes， ingredients and other food culture. The changes have realized the innovative development of new techniques， new techniques， new ingredients， and new cooking of Chinese cold dishes to meet peoples diverse dietary needs. On the basis of clearly paying attention to the importance of cold dishes， this article explores innovative methods of making Chinese cold dishes in order to make Chinese cold dishes more delicious， connotative and vital.

Key words：Chinese cold dishes; Cooking technology; Nutrition and health; Innovative methods

中圖分類號：TS972.11

冷菜是與熱菜相對而言的，是經(jīng)過初步加工和簡單烹調(diào)，在常溫下即可食用的菜品，已經(jīng)成為中國廚藝和中式宴席中的重要組成部分。源于周代的中式冷菜工藝主要包含中式冷菜制作技藝和冷菜拼擺藝術(shù)，經(jīng)過幾千年的傳承與發(fā)展，無論是口感、風(fēng)味、營養(yǎng)、食材，還是制作技藝、拼盤藝術(shù)美感等都具有巨大的創(chuàng)新發(fā)展?jié)摿Γ瑸榇蟊娛晨蛶砹艘曈X、味覺和心理上的美感享受。因此中式冷菜的質(zhì)量關(guān)系著整個宴席的質(zhì)量和效果，需要不斷創(chuàng)新與發(fā)展，以適應(yīng)新時代餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，滿足大眾消費者多元化的美食需求。

1 中式冷菜的地位與作用

冷菜具有易保存、易造型、配系的多樣統(tǒng)一性以及相對于熱菜更為嚴格的衛(wèi)生要求等特點，無論是在家庭宴會、大排檔，還是正規(guī)宴席中，都是“頭菜”，因此中式冷菜也往往被稱為宴席的“臉面”“迎賓菜”。如果冷菜的口感、色澤、雕刻藝術(shù)、拼盤藝術(shù)等能夠“先聲奪人”，贏得食客的歡心，就會為宴席的順利開展以及引起食客的就餐欲望奠定良好的基礎(chǔ);相反，口味寡淡、拼盤粗糙的冷菜會讓食客興味索然、掃興而歸?？傊?，冷菜作為宴席先入為主的前奏曲，是宴席菜肴的靈魂支持，是調(diào)節(jié)出彩節(jié)奏的標桿，是餐廳重要的招牌菜之選，是餐廳菜品優(yōu)劣的重要評判指標，是時尚飲食變化的風(fēng)向標，在各類中式宴席中具有重要地位和作用[1]。

2 中式冷菜的質(zhì)量控制與管理創(chuàng)新

2.1 重視冷菜的分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，用什么容器裝盤，每份數(shù)量多少等，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。要控制冷菜的份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標準，并督導(dǎo)執(zhí)行。

2.2 質(zhì)量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜都具有開胃、佐酒的功能，這就對冷菜的風(fēng)味和口味的要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要好。在保持冷菜口味一致的基礎(chǔ)上，可預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司，待材料改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，會影響食客對餐廳菜肴的第一印象，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高[2]。

3 中式冷菜制作工藝的創(chuàng)新方法

中式冷菜制作工藝的創(chuàng)新主要集中在傳統(tǒng)口味的新加工、中西融合新組合、顛覆傳統(tǒng)新創(chuàng)意、驚奇不已新技術(shù)、融會貫通新主題，從而實現(xiàn)制作技藝的創(chuàng)新、營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制以及冷盤造型藝術(shù)的創(chuàng)新。中式冷菜的創(chuàng)新主要是在原料方面進行葷菜、蔬菜、水果與粗糧等的搭配創(chuàng)新。在烹調(diào)方面實現(xiàn)方法、手段、形式的創(chuàng)新，口味方面進行單一味、復(fù)合味的組合創(chuàng)新。在冷盤造型方面進行傳統(tǒng)、仿古、象形、藝術(shù)等類型餐具的選擇和使用，以及本色、食雕、中西式的點綴創(chuàng)新。

3.1 傳統(tǒng)口味的新加工

中式菜肴烹飪技法和樣式是中華飲食文化的重要組成部分，傳承了幾千年的中式冷菜不僅形成了獨具特色、符合地方人們口味需求的地方菜系，而且形成了眾多的樣式和品類。但是隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展、人們生活水平的提升以及不同地域之間人員流動的加快，傳統(tǒng)的冷菜口味要滿足更多人的需求，而不僅限于某一地方的人群。再加上飲食健康理論、食品安全意識、環(huán)境保護、飲食文化和時尚潮流趨勢的影響，原來重油、重鹽、重辣等冷菜的傳統(tǒng)口味也需要不斷創(chuàng)新轉(zhuǎn)變，以滿足新時代人們的口味需求[3]。

依據(jù)食材的特點、不同地域的飲食習(xí)慣和不同人群的口味需求，對傳統(tǒng)冷菜口味進行新加工。通過本味料及其制品的應(yīng)用、天然調(diào)味食材的應(yīng)用、復(fù)合調(diào)味品的研制及撈汁的使用、不同口味的組合等進行口味的創(chuàng)新，還可以根據(jù)季節(jié)變化進行調(diào)味與創(chuàng)新。除此之外，料變味不變，味變料不變也是一種創(chuàng)新。比如新派口水百葉，改變了傳統(tǒng)百葉的做法，百葉用二湯浸軟后搭配新穎醬汁涼拌，更能吸引顧客的味蕾;動感鱈魚配豆泥，將鱈魚的鮮味和土豆泥的細膩搭配，再配上勁舞糖，吃在嘴里有種跳動的感覺，口感細膩爽滑，甜而不膩;涼拌三絲，取新鮮的筍、胡蘿卜以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成，紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，且該菜品少油健康，吃起來清脆爽口。

3.2 中西融合新組合

隨著中西方飲食文化的不斷融合，中華民族的飲食文化、中國廚師的實力也逐漸被世界人民所認識和認可，在各類菜品中中西烹飪技術(shù)不斷融合，無論是西方的食材、中式的調(diào)料，還是中式的做法、西式的擺盤都已經(jīng)成為現(xiàn)代餐桌和宴席上的常見菜。中式冷菜制作工藝的創(chuàng)新可在食材、口味、調(diào)料、制作方法與拼盤設(shè)計等方面注重中西融合。中式冷菜的中西融合主要體現(xiàn)在食材融合、擺盤融合、汁水融合、思想融合等方面，實現(xiàn)西料中用、西味中調(diào)、西烹中借、西法中效、日式調(diào)料應(yīng)用等方面的創(chuàng)新。比如在擺盤方面，將玉蘭菜芯當作盛器、蘿卜刻花提升菜肴品味、桂皮和八角用作擺盤的裝飾等，讓擺盤與食物完美融合;在食材的選擇和使用上，選擇符合自然規(guī)律的應(yīng)季的新鮮食材，不求食材的昂貴，只求食材的味道和新鮮，真正體現(xiàn)食材的最佳滋味。例如鮮蓮子紫薯泥，運用西餐的調(diào)料手法烹飪，將鮮蓮子與紫薯完美搭配，造型和口感創(chuàng)意新穎，且營養(yǎng)豐富均衡，并用干冰來烘托宴席氣氛，可以充分吸引食客眼球，征服眾多食客的味蕾。但是，中式冷菜的中西融合并非是將中西食物中的各種元素胡亂搭配和堆砌，而是在對飲食文化的多元理解、飲食潮流的整體把握的基礎(chǔ)上實現(xiàn)全方位的融合[4]。

3.3 驚奇不已新技術(shù)

中式?jīng)霾瞬穗仁乾F(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，選料精細、口味干香脆嫩、爽口不膩、色澤艷麗、造型整齊美觀、擺盤和諧悅目，并且其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，是中國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容，推動了中國烹飪文化的發(fā)展。中式?jīng)霾嗽谖兜郎献非蟾上?、脆嫩、爽口、味透肌里且品有余香，擺盤要整齊美觀，要做到菜與菜之間、主料與輔料之間、菜與盛器之間的調(diào)和，食材要厚薄均勻、大小相等。中式?jīng)霾酥谱骷夹g(shù)的創(chuàng)新主要是傳統(tǒng)冷菜烹調(diào)方法的出新、冷菜熱吃形式的改變以滿足宴席實際情況和客人的飲食需求，在傳統(tǒng)的拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘與水晶等冷菜烹調(diào)技術(shù)上，運用現(xiàn)代化的烹飪設(shè)備、西餐的烹飪技法、現(xiàn)代人的飲食理念和審美需求進行創(chuàng)新。

比如中式冷菜“糟香珍寶”（如圖1所示），在營養(yǎng)方面葷素搭配，豬舌富含蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵與硒等營養(yǎng)元素，毛豆含有豐富的不飽和脂肪酸、食物纖維、微量元素等;口味方面，醇香的口味、堅實的肉質(zhì)和嚼勁，吸引了食客的味蕾;在拼盤藝術(shù)造型方面，綠葉、麥穗以及圓形拼盤、三角支架等別致的造型與食物相配合，形態(tài)生動、構(gòu)思巧妙、造型逼真，整體實現(xiàn)了色、香、味、形、器與情等的完美融合。

3.4 融會貫通新主題

針對不同規(guī)格的宴會，冷菜應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，以此來突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象。中式冷菜在不同主題宴會場所中的融會貫通，需要在堅持實用與審美相結(jié)合、營養(yǎng)與美味相結(jié)合、質(zhì)量與時效相結(jié)合、雅致與通俗相結(jié)合的基礎(chǔ)上，進行包卷工藝出新、膠凍技術(shù)創(chuàng)新、原料造型利用創(chuàng)新、圍邊裱劑形式創(chuàng)新、刀工技術(shù)出新、餐具配合造型的出新、裝盆式樣的立體化和藝術(shù)化等方面的創(chuàng)新。比如蘇州四季宴席中的“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”，根據(jù)季節(jié)變化選擇烹飪方法，各類冷菜的設(shè)計和制作都遵循動植物的自然生長規(guī)律，尊重飲食的季節(jié)性，借助蘇州豐富的物產(chǎn)，依托蘇州的山水園林、民間工藝、吳門水墨、戲曲音樂等吳文化元素，使得各類蘇式冷菜的色、香、味、形與器相得益彰，讓人們在享受美食的同時，也能獲得藝術(shù)享受。

4 結(jié)語

綜上所述，中式冷菜制作工藝的創(chuàng)新要充分協(xié)調(diào)冷菜的食材、營養(yǎng)、口感、味道等“食”的享受以及冷盤的刀工、造型、色澤搭配等“美”的享受之間的關(guān)系，讓“美”為“食”服務(wù)，增強消費者進食的心情和欲望。當然在創(chuàng)新冷菜烹飪技藝的同時，也要注意冷菜制作環(huán)境的清潔、食材的衛(wèi)生安全、冷菜的存放以及廚師的衛(wèi)生等，冷菜的安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康是其創(chuàng)新發(fā)展的基礎(chǔ)，只有如此才能實現(xiàn)菜品的實用性、時尚性、營養(yǎng)性、應(yīng)用性的創(chuàng)新，使冷菜更加時尚新穎，增進食客的食欲。

參考文獻：

[1]左東黎.美麗的蝶戀花——清爽怡人的造型組合冷菜拼盤[J].中國食品，2007（11）：40-41.

[2]王正斌.淺談冷菜拼盤：幾種常用物象的表現(xiàn)形式[J].中國烹飪，1989（4）：23-25.

[3]陳識芳.論中餐烹調(diào)的冷菜拼盤的改革與設(shè)計[J].現(xiàn)代經(jīng)濟信息，2016（18）：334.

[4]陳洪虹.基于現(xiàn)代餐飲冷菜拼盤藝術(shù)的思考[J].科教導(dǎo)刊（電子版），2018（30）：212.