關(guān)于中式烹飪面臨的機(jī)遇、挑戰(zhàn)及可持續(xù)發(fā)展的策略分析

劉文

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)改革開放政策的不斷深化，國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)交往日益密切，我國(guó)的餐飲業(yè)得到較為迅速的成長(zhǎng)。曾經(jīng)數(shù)量較少的西餐廳，如今也逐漸融入大眾的日常生活中，進(jìn)一步?jīng)_擊著傳統(tǒng)的中式餐廳的發(fā)展，餐飲競(jìng)爭(zhēng)加劇。而中式餐飲作為我國(guó)餐飲業(yè)的核心內(nèi)容，也應(yīng)該充分意識(shí)到社會(huì)具有的競(jìng)爭(zhēng)壓力，不斷轉(zhuǎn)變自身的經(jīng)營(yíng)和烹飪方式，提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。另一方面，我國(guó)社會(huì)大眾的消費(fèi)水平也在不斷提高，社會(huì)大眾能夠接受通過(guò)更多的消費(fèi)來(lái)獲得味覺上更好的享受，這也給中式烹飪向高端餐飲發(fā)展帶來(lái)了一定的機(jī)遇。對(duì)此，本文首先敘述在當(dāng)前時(shí)期，中式烹飪面臨的機(jī)遇，隨后簡(jiǎn)要說(shuō)明中式烹飪面臨的挑戰(zhàn)，最后詳細(xì)闡釋中式烹飪可持續(xù)發(fā)展的策略。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;機(jī)遇;挑戰(zhàn);可持續(xù)發(fā)展策略

Abstract：With the deepening of Chinas economic reform and opening up policy， and close economic exchanges with foreign countries， Chinas catering industry has been relatively rapid growth. Once a small number of western restaurants， now gradually integrated into the daily life of the public， further impact on the development of traditional Chinese restaurants， food competition intensified. As the core content of Chinas catering industry， Chinese cuisine should also be fully aware of the competitive pressure of the society， constantly change their own management and cooking methods， and improve their competitive advantages. On the other hand， the consumption level of the public in China is constantly improving. The public can accept more consumption to obtain better taste enjoyment， which also brings certain opportunities for the development of Chinese cuisine towards high-end catering. In this regard， this paper first describes the opportunities faced by Chinese cuisine in the current period， then briefly explains the challenges faced by Chinese cuisine， and finally explains in detail the strategies for sustainable development of Chinese cuisine.

Key words：Chinese cooking; Opportunities; Challenges; Sustainable development strategy

中圖分類號(hào)：F719.3

我國(guó)是一個(gè)有著悠久文化歷史的古老國(guó)度，餐飲烹飪作為我國(guó)文化的一部分，也有著濃厚的中國(guó)色彩和歷史感。但是，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，社會(huì)發(fā)展速度逐漸加快，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)也得到了充分發(fā)展，各式各類的餐飲品牌進(jìn)入到市場(chǎng)中，中式餐飲數(shù)量劇增，但是質(zhì)量有所下滑，難以滿足社會(huì)大眾的高質(zhì)量要求。此外，隨著我國(guó)的多元化發(fā)展，西餐廳也逐漸在我國(guó)市場(chǎng)中發(fā)展起來(lái)，對(duì)于青年人的吸引力愈來(lái)愈大，對(duì)于中式烹飪帶來(lái)一定的沖擊。對(duì)此，中式烹飪一定要意識(shí)到社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)，積極把握社會(huì)機(jī)遇，不斷提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力，積極面對(duì)社會(huì)帶來(lái)的挑戰(zhàn)，從而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。

1 當(dāng)前時(shí)期中式烹飪面臨的機(jī)遇

1.1 中式烹飪技術(shù)不斷提高

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)條件愈來(lái)愈好，人們對(duì)于生活質(zhì)量的要求也在提高。而中式烹飪是我國(guó)重要的餐飲烹飪方式，近幾年來(lái)，社會(huì)大眾對(duì)其的要求也不斷提高，人們更加注重中式烹飪質(zhì)量的提高。為此，很多中式烹飪餐廳聯(lián)合進(jìn)行了專業(yè)廚師培訓(xùn)，積極進(jìn)行烹飪技術(shù)的交流和探討。我國(guó)也出現(xiàn)了很多專業(yè)的廚師教學(xué)基地，以為餐飲企業(yè)提供優(yōu)秀餐飲人才，促進(jìn)餐飲廚師培訓(xùn)的體系化發(fā)展，使中式烹飪廚師質(zhì)量得到保障。其次，我國(guó)部分餐飲企業(yè)也意識(shí)到烹飪技術(shù)的意義和價(jià)值，積極應(yīng)用先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備，通過(guò)設(shè)備的應(yīng)用來(lái)降低人為誤差和負(fù)擔(dān)，促進(jìn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展，同時(shí)提高中式烹飪技術(shù)[1]。

1.2 中式烹飪受到海外青睞

我國(guó)是一個(gè)有著悠久文化歷史的古老國(guó)度，餐飲文化作為我國(guó)歷史文化的一部分，也有著幾千年的發(fā)展歷史。其在“色香味形”4個(gè)方面非?？季浚煌赜蛞泊嬖谥煌奶攸c(diǎn)，從而在我國(guó)遼闊的大地上形成了不同的菜系風(fēng)味。這樣的烹飪文化在世界各國(guó)都是少有的，是世界上不可多得的瑰寶，也正是由于這樣的獨(dú)特性，我國(guó)的飲食文化逐漸流往海外，在海外成為重要的烹飪菜品，發(fā)展前景廣闊。近年來(lái)，我國(guó)很多的影視作品也在進(jìn)行中式烹飪的宣傳，如《舌尖上的中國(guó)》等紀(jì)錄片，進(jìn)一步加深了大眾對(duì)中式烹飪的了解，促進(jìn)了中式烹飪的發(fā)展[2]。

1.3 中式烹飪發(fā)展歷史久遠(yuǎn)，內(nèi)容豐富

中式烹飪是我國(guó)特有的餐飲文化，我國(guó)是一個(gè)有著悠久文明歷史的古老國(guó)度，餐飲文化也伴隨著我國(guó)歷史的前進(jìn)而不斷發(fā)展。發(fā)展到如今，中式烹飪呈現(xiàn)多個(gè)類別、多個(gè)菜系的特點(diǎn)，能夠滿足我國(guó)13億人口的不同飲食需求。例如西南地區(qū)的川菜系、廣東地區(qū)的粵菜系、山東地區(qū)的魯菜系等等，都能夠體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕涠际侵惺脚腼兾幕慕M成部分。并且，每一個(gè)菜系都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，突出了中華飲食文化的多樣性。這些菜系之間既有聯(lián)系，又有區(qū)別。每一個(gè)菜系都是結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境、社會(huì)大眾喜好而產(chǎn)生的，經(jīng)過(guò)千百年的不斷發(fā)展流傳至今。我國(guó)的烹飪發(fā)展基礎(chǔ)和經(jīng)驗(yàn)豐富，應(yīng)該積極將這些因素轉(zhuǎn)化為餐飲烹飪的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

2 當(dāng)前時(shí)期中式烹飪面臨的挑戰(zhàn)

2.1 西餐沖擊較為明顯

隨著我國(guó)改革開放政策的不斷深入，我國(guó)對(duì)世界經(jīng)濟(jì)的影響力愈來(lái)愈大，經(jīng)濟(jì)全球化特點(diǎn)也愈來(lái)愈明顯。而餐飲業(yè)作為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，也受到經(jīng)濟(jì)全球化的影響。大量的西方烹飪文化進(jìn)入我國(guó)，我國(guó)的西餐廳數(shù)量也在不斷增加。而我國(guó)社會(huì)呈快節(jié)奏發(fā)展趨勢(shì)，西餐的快餐文化成為快節(jié)奏城市的重要附屬品，十分受青少年的青睞。而相比西餐，我國(guó)的中式烹飪注重親情、交流、互動(dòng)、熱鬧，不能很好的融入于快節(jié)奏的都市生活。對(duì)此，相關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該引起重視[3]。

2.2 缺乏有效監(jiān)管

當(dāng)前時(shí)代，我國(guó)社會(huì)大眾的消費(fèi)水平不斷提高，對(duì)于餐飲要求也愈來(lái)愈嚴(yán)格。而中式烹飪作為我國(guó)餐飲業(yè)的重要組成部分，雖然數(shù)量上一直在飛速發(fā)展，但在質(zhì)量上卻呈下降趨勢(shì)。加之，我國(guó)的餐飲行業(yè)監(jiān)管體系還不夠成熟，面對(duì)大量的餐飲企業(yè)，存在難以監(jiān)管、難以取證的困難。這樣的監(jiān)管漏洞，促使很多不法商家，為謀取利益，不顧食品健康安全，非法生產(chǎn)不安全食品。例如地溝油事件、三聚氰胺事件，都觸及到社會(huì)大眾的敏感神經(jīng)，極不利于中式烹飪安全品牌的打造[4]。

2.3 社會(huì)要求更高

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)社會(huì)大眾的消費(fèi)水平得到較大提高，其對(duì)于生活環(huán)境和服務(wù)水平也提出了更高的要求。對(duì)此，飲食不僅局限于充饑，更為關(guān)鍵的是一種味蕾上的享受，人們需要更好的餐飲服務(wù)?；诖?，中式烹飪應(yīng)該不斷創(chuàng)新，對(duì)菜品的色彩、形狀、味道進(jìn)行深入研究，以此來(lái)滿足社會(huì)大眾的飲食需求。其次，中式烹飪也應(yīng)該注重綠色、健康事物的烹飪和制作。近幾年來(lái)，綠色、健康的食物愈來(lái)愈受社會(huì)關(guān)注，人們對(duì)于身體健康也愈來(lái)愈重視。而這樣的綠色食品理念，也對(duì)中式烹飪餐飲提出了更高的管理和烹飪要求，需要對(duì)烹飪材料進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，并具備一定的健康知識(shí)，從而使烹飪菜品更為健康。

3 中式烹飪可持續(xù)發(fā)展的策略

3.1 構(gòu)建中式品牌

從市場(chǎng)發(fā)展情況來(lái)看，任何一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)都需要進(jìn)行品牌建設(shè)。而對(duì)于餐飲烹飪來(lái)說(shuō)，進(jìn)行品牌建設(shè)也必不可少。加之，我國(guó)地大物博，各個(gè)地區(qū)都有屬于該地區(qū)的飲食文化和飲食習(xí)慣，這樣的地區(qū)性特點(diǎn)，更能夠凸顯品牌構(gòu)建的價(jià)值和意義。管理人員應(yīng)規(guī)范餐飲服務(wù)，積極包裝、宣傳菜品特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，運(yùn)用獨(dú)特的管理體系進(jìn)行管理，先在某一地區(qū)打造出餐飲品牌，并逐步將影響力擴(kuò)大到全國(guó)，從而提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力和水平，例如“海底撈”“俏江南”都是具有品牌意識(shí)的餐飲企業(yè)[5]。

3.2 轉(zhuǎn)變思維，提高競(jìng)爭(zhēng)力

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈激烈。對(duì)此，餐飲企業(yè)應(yīng)該充分意識(shí)到這一點(diǎn)，積極轉(zhuǎn)變發(fā)展思維，不斷提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以更好地在市場(chǎng)之中生存下去。而中式烹飪餐飲企業(yè)應(yīng)該不斷吸收傳統(tǒng)烹飪的作品優(yōu)勢(shì)，在保證傳統(tǒng)味道和質(zhì)量的同時(shí)積極融入新時(shí)代元素，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，從而形成新一代中式烹飪菜品。中式烹飪菜品還應(yīng)該進(jìn)行外在調(diào)整，滿足社會(huì)大眾的審美需求，讓其在色香味三方面都能夠適應(yīng)當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)需求。餐飲企業(yè)管理人員還應(yīng)該加大對(duì)中式烹飪餐飲的管理強(qiáng)度，積極融入互聯(lián)網(wǎng)現(xiàn)代化思維。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行網(wǎng)上宣傳，提高中式烹飪的影響力，引導(dǎo)消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)。合理運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行優(yōu)惠促銷活動(dòng)，從而提高中式餐廳的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，讓我國(guó)的傳統(tǒng)烹飪文化在新時(shí)代得到更好地發(fā)展[6]。

3.3 積極借鑒先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，提高中式烹飪餐飲的管理水平

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)愈來(lái)愈復(fù)雜，社會(huì)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)壓力愈來(lái)愈大。如果傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)不能發(fā)現(xiàn)自身的企業(yè)問題，提高管理強(qiáng)度和管理的有效性，在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中會(huì)逐漸被淘汰。首先，我國(guó)中式烹飪餐飲企業(yè)不能只傳承傳統(tǒng)的餐飲文化，還應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行創(chuàng)新，保證不觸及本源的同時(shí)，對(duì)烹飪技術(shù)、烹飪內(nèi)容、菜品色彩進(jìn)行一定的調(diào)整、創(chuàng)新，使菜品更符合當(dāng)前社會(huì)發(fā)展形勢(shì)，符合社會(huì)大眾當(dāng)前的口味。其次，還應(yīng)積極借鑒國(guó)外的西方餐飲管理體制。對(duì)餐飲服務(wù)管理、菜品的宣傳、選料等進(jìn)行學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)中西合璧，保證中式烹飪的菜品質(zhì)量，同時(shí)借助西方餐飲企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)理念，從根本上提高中式烹飪的整體服務(wù)水平。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，我國(guó)社會(huì)大眾的消費(fèi)水平不斷上升，社會(huì)大眾愿意花更多的資金來(lái)享受美食?；谶@樣的市場(chǎng)需求，我國(guó)出現(xiàn)了眾多的餐飲企業(yè)，其中也包括外來(lái)的西式餐廳。而大規(guī)模餐飲企業(yè)的出現(xiàn)，進(jìn)一步加劇了餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)壓力，也促使著傳統(tǒng)中式烹飪的轉(zhuǎn)型升級(jí)。其需要抓住當(dāng)前的市場(chǎng)機(jī)遇，努力迎接挑戰(zhàn)，不斷提高和完善餐飲企業(yè)的烹飪水平和經(jīng)營(yíng)體系，以在餐飲行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，推動(dòng)我國(guó)中式烹飪的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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