臨夏縣農(nóng)民在廈門經(jīng)營(yíng)蘭州拉面餐飲調(diào)查分析

馬永海

摘要：甘肅省臨夏回族自治州為全國(guó)脫貧攻堅(jiān)“三區(qū)三州”之一，當(dāng)?shù)刭Y源匱乏，經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后。根據(jù)當(dāng)?shù)卣珳?zhǔn)扶貧及產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，鼓勵(lì)老百姓積極走出去創(chuàng)業(yè)，增加收入，實(shí)現(xiàn)脫貧奔小康。臨夏縣作為臨夏州下轄縣，外出經(jīng)營(yíng)蘭州拉面餐飲人員較多，特別是赴福建省廈門市經(jīng)營(yíng)蘭州拉面餐飲者居多。筆者通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)營(yíng)拉面餐飲過(guò)程中存在業(yè)主普遍文化教育水平低、沒(méi)有真正樹立客戶服務(wù)理念等問(wèn)題。針對(duì)問(wèn)題，有關(guān)各方應(yīng)引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者提高技能、政府幫扶、金融支持等多策并舉，幫助做大做強(qiáng)蘭州拉面產(chǎn)業(yè)，使其成為農(nóng)民脫貧致富的有利抓手。

關(guān)鍵詞：臨夏縣 餐飲相關(guān)分析 行業(yè)調(diào)查

蘭州拉面，以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”贏得了國(guó)內(nèi)外顧客的好評(píng)，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，美譽(yù)為“中華第一面”。近年來(lái)，在全國(guó)上下同心協(xié)力脫貧攻堅(jiān)的時(shí)刻，勤勞的臨夏人民紛紛走出臨夏，在大江南北開立經(jīng)營(yíng)蘭州拉面餐廳，通過(guò)拉面經(jīng)濟(jì)走向致富道路。本文通過(guò)實(shí)地調(diào)查臨夏縣農(nóng)民在廈門經(jīng)營(yíng)蘭州拉面餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，分析蘭州拉面餐飲經(jīng)營(yíng)中存在的困難，并提出一些意見(jiàn)建議。

一、臨夏縣農(nóng)民在廈門經(jīng)營(yíng)拉面餐飲情況

臨夏縣位于甘肅省中部，臨夏回族自治州西南部，黃河南岸?？偯娣e1212.4平方公里?？h轄16個(gè)鄉(xiāng)，9個(gè)鎮(zhèn)，219個(gè)行政村。全縣總?cè)丝?9.93萬(wàn)人。

目前臨夏縣籍農(nóng)民在廈門經(jīng)營(yíng)拉面館共51家，本次選取27個(gè)樣本，主要分布在廈門市六個(gè)區(qū)。通過(guò)逐戶走訪形式進(jìn)行了調(diào)查，通過(guò)與負(fù)責(zé)人、員工、個(gè)別客戶了解和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際查看，對(duì)拉面館經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行全面了解。在廈門經(jīng)營(yíng)拉面餐飲主要呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：一是經(jīng)營(yíng)方式以家庭經(jīng)營(yíng)為主。在調(diào)查的27戶中，15戶由家庭成員（包括夫妻、父母、子女）共同經(jīng)營(yíng)，對(duì)家庭成員均不支付工資;12戶雇傭1至2名店員，每人年支付工資4至6萬(wàn)元。二是客源主要以外來(lái)人員為主。拉面館主要經(jīng)營(yíng)蘭州拉面、刀削面、蓋澆面、蓋澆飯等，客戶群體主要針對(duì)來(lái)廈門工廠打工人員、部分生意人員、部分在校學(xué)生，本地人偶爾會(huì)光顧，北方人占大多數(shù)。三是店鋪經(jīng)營(yíng)方式都是租賃，拉面經(jīng)營(yíng)業(yè)主租賃價(jià)格議價(jià)能力弱。經(jīng)營(yíng)拉面的店鋪大部分不是繁華的商業(yè)區(qū)，而是在工廠附近或人流密集的社區(qū)，平均每平方米月租金98元，島外主要是工業(yè)區(qū)（包括同安、翔安、集美區(qū)），每平米每月租金48元，島內(nèi)（包括湖里和思明區(qū)）主要是人流密集社區(qū)，每平方米月租金138元，租金支出占經(jīng)營(yíng)收入的近三分之一，由于開拉面館農(nóng)民在租賃市場(chǎng)中處于劣勢(shì)，遇到房主隨意漲價(jià)，應(yīng)對(duì)能力很弱。四是經(jīng)營(yíng)者主要以熟人介紹為主。臨夏人外出經(jīng)營(yíng)拉面館，主要靠親戚朋友熟人介紹，一個(gè)村或一個(gè)家族有人在廈門經(jīng)營(yíng)拉面館，便會(huì)帶動(dòng)本村或本家族其他有意愿的家庭來(lái)此地經(jīng)營(yíng)拉面館。在廈門經(jīng)營(yíng)拉面館的臨夏籍主要來(lái)自榆林鄉(xiāng)，在此次調(diào)查的27戶中，來(lái)自榆林鄉(xiāng)的16戶，占比59%。比如：來(lái)自窯灣村的高一四夫早幾年先來(lái)廈門經(jīng)營(yíng)拉面館，后介紹其他三兄弟都來(lái)廈門經(jīng)營(yíng)拉面館。目前，高一四夫兄弟4人全部以家庭方式在廈門湖里區(qū)經(jīng)營(yíng)拉面館，戶均年利潤(rùn)10多萬(wàn)元。五是通過(guò)經(jīng)營(yíng)拉面館，該部分農(nóng)民都實(shí)現(xiàn)了脫貧。在廈門經(jīng)營(yíng)拉面館戶均年利潤(rùn)為12.11萬(wàn)元，戶均家庭人口5.52人，僅經(jīng)營(yíng)拉面實(shí)現(xiàn)人均年利潤(rùn)為2.19萬(wàn)元，高于國(guó)家脫貧標(biāo)準(zhǔn)和臨夏縣農(nóng)民人均純收入，僅從收入角度看，該部分農(nóng)民已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了脫貧。

二、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的困難

第一，業(yè)主普遍文化教育水平低，沒(méi)有樹立客戶至上的服務(wù)理念。在廈門經(jīng)營(yíng)拉面館的農(nóng)民都文化程度較低，調(diào)查的27戶，平均年齡35.8歲，最高為小學(xué)文化程度，甚至有些是文盲，受教育程度較低。由于受文化程度限制，沒(méi)有接受現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)理念知識(shí)的學(xué)習(xí)，經(jīng)營(yíng)注重當(dāng)前利益，沒(méi)有樹立真正為客戶服務(wù)的長(zhǎng)遠(yuǎn)理念。在菜品質(zhì)量上部分經(jīng)營(yíng)業(yè)主認(rèn)為吃拉面的客戶為外地來(lái)廈務(wù)工人員、學(xué)生等，對(duì)飯菜質(zhì)量不會(huì)太多挑剔，沒(méi)有對(duì)飯菜質(zhì)量要求更加精細(xì)。部分經(jīng)營(yíng)戶認(rèn)為吃拉面的客戶為游客，對(duì)服務(wù)質(zhì)量沒(méi)有太大要求，就放松了對(duì)服務(wù)品質(zhì)的要求。

第二，由于對(duì)廈門務(wù)工人員子女上學(xué)政策不夠了解，子女上學(xué)問(wèn)題困擾著部分經(jīng)營(yíng)者。由于在廈門經(jīng)營(yíng)拉面館的該部分農(nóng)民文化程度不高，對(duì)廈門農(nóng)民工子女上學(xué)積分入學(xué)政策和辦理流程不了解，沒(méi)有在當(dāng)?shù)貐⒓由绫?，沒(méi)有按當(dāng)?shù)亟逃块T規(guī)定及時(shí)申請(qǐng)和完善相關(guān)手續(xù)，導(dǎo)致子女上學(xué)存在困難。

第三，店面選址不準(zhǔn)，導(dǎo)致客流減少。部分拉面館經(jīng)營(yíng)地選擇在較為偏僻的城鄉(xiāng)結(jié)合部或小廠區(qū)周圍，該區(qū)域普遍租金低，但繁華程度低，人流量不大，影響經(jīng)營(yíng)收入。部分經(jīng)營(yíng)地在小巷道或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，店面較為陳舊，衛(wèi)生狀況不佳，影響客流量。

三、建議

第一，加強(qiáng)對(duì)務(wù)工人員的培訓(xùn)指導(dǎo)力度?！凹矣辛继锶f(wàn)頃，不如薄技在身”，要想做大餐飲產(chǎn)業(yè)，就要打造高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍，廚師人才是推廣民俗飲食品牌的根本力量。近幾年，臨夏縣政府不斷加大對(duì)農(nóng)民工業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，通過(guò)合作社、致富帶頭人培訓(xùn)等多種形式開展培訓(xùn)，提高了外出務(wù)工人員的思想認(rèn)識(shí)，增長(zhǎng)了業(yè)務(wù)技能。比如：在同安經(jīng)營(yíng)拉面館的法灑力海在臨夏縣參加由政府組織的致富帶頭人業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，知名講師對(duì)務(wù)工人員經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)方式等進(jìn)行了培訓(xùn)，參訓(xùn)人員感觸頗深，深受鼓舞，對(duì)此今后的經(jīng)營(yíng)會(huì)產(chǎn)生很大的促進(jìn)作用。地方政府要開展形式多樣的此類業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高務(wù)工人員思想認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)本地富余勞動(dòng)力走出去，到發(fā)達(dá)地區(qū)開展務(wù)工、創(chuàng)業(yè)，增加家庭收入，實(shí)現(xiàn)脫貧致富。

第二，務(wù)工人員要及時(shí)關(guān)注廈門市教育部門對(duì)進(jìn)城務(wù)工人員隨遷子女入學(xué)規(guī)定，及時(shí)完善各類材料，及時(shí)申請(qǐng)入學(xué)。由于農(nóng)民工文化程度不高，對(duì)廈門市教育部門對(duì)進(jìn)城務(wù)工人員隨遷子女入學(xué)規(guī)定理解不到位，原籍和廈門勞務(wù)部門或教育部門要加強(qiáng)對(duì)政策的宣講，特別是原籍政府部門要對(duì)廈門務(wù)工人員適齡兒童進(jìn)行提前摸排登記，提前宣講政策，要讓務(wù)工人員明確廈門積分入學(xué)的務(wù)工社保積分、穩(wěn)定居住積分、計(jì)劃生育積分的具體內(nèi)容，并按時(shí)限要求及時(shí)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)報(bào)名登記、填報(bào)志愿，完成入學(xué)報(bào)名全流程。引導(dǎo)農(nóng)民工多向當(dāng)?shù)亟逃块T咨詢聯(lián)系，不能通過(guò)非理性的方式申請(qǐng)或出現(xiàn)過(guò)激行為，對(duì)自己形象造成不良影響甚至出現(xiàn)違法形為。廈門當(dāng)?shù)亟逃块T或社區(qū)要耐心做好政策解釋，協(xié)助農(nóng)民工梳理完善資料，及時(shí)申請(qǐng)子女入學(xué)，解決后顧之憂，共同為廈門的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展做出一份貢獻(xiàn)。

第三，加大金融扶持力度。臨夏州委州政府提出的“百億產(chǎn)業(yè)”規(guī)劃和臨夏縣委縣政府制定的拉面產(chǎn)業(yè)規(guī)劃及《臨夏縣創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款工作實(shí)施方案》，已將拉面產(chǎn)業(yè)列為扶持重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，臨夏縣政府已經(jīng)成立了創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款服務(wù)中心，對(duì)拉面產(chǎn)業(yè)貸款提供政府增信擔(dān)保，并由財(cái)政對(duì)利息進(jìn)行貼息。全縣各金融機(jī)構(gòu)，要進(jìn)一步放寬貸款準(zhǔn)入門檻，對(duì)外出創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)拉面的業(yè)務(wù)采取利率優(yōu)惠、擔(dān)保簡(jiǎn)便、財(cái)政貼息等優(yōu)惠政策，鼓勵(lì)將拉面生意做大做強(qiáng)，增加收入。臨夏縣內(nèi)金融機(jī)構(gòu)農(nóng)行、信用社、甘肅銀行、郵儲(chǔ)銀行等已對(duì)拉面產(chǎn)業(yè)進(jìn)行調(diào)查并發(fā)放貸款。

第四，提升菜品和服務(wù)質(zhì)量，增加客流量。要樹立客戶至上的經(jīng)營(yíng)理念，注重店鋪衛(wèi)生，不斷提升菜品質(zhì)量，不管是過(guò)客或者是?？投家灰曂?，認(rèn)真做好服務(wù)，充分發(fā)揚(yáng)“蘭州拉面”優(yōu)勢(shì)品牌，贏得客戶認(rèn)可，增加客流量，創(chuàng)造收入。

習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)“農(nóng)村貧困人口如期脫貧、貧困縣全部摘帽、解決區(qū)域性整體貧困，是全面建成小康社會(huì)的底線任務(wù)，是我們作出的莊嚴(yán)承諾”。甘肅省扶貧工作任重道遠(yuǎn)，特別是臨夏回族自治州做為國(guó)家“三區(qū)三州”扶貧重點(diǎn)區(qū)域，2020年與全國(guó)人民一道實(shí)現(xiàn)整體脫貧，意義重大。全社會(huì)要凝心聚力，全面支持農(nóng)民走出去，全力支持蘭州拉面餐飲業(yè)，讓蘭州拉面產(chǎn)業(yè)真正成為又一個(gè)脫貧致富的助推器，通過(guò)拉面實(shí)現(xiàn)農(nóng)民脫貧致富奔小康的夢(mèng)想。

參考文獻(xiàn)：

[1]閆新艷.論蘭州清真飲食文化特色及其民族品牌塑造策略——以蘭州牛肉面為例[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（27）：52-53.

作者單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)銀行股份有限公司和政縣支行