中國(guó)飲食的跨文化傳播
——《中國(guó)食譜》評(píng)述

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，如何去認(rèn)識(shí)和理解、發(fā)揚(yáng)和繼承、改革和創(chuàng)新中國(guó)飲食文化一直以來(lái)都是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)的時(shí)代命題。在全球化語(yǔ)境下，講好中國(guó)故事，講好中國(guó)飲食故事離不開(kāi)跨文化傳播。事實(shí)上，近年來(lái)有關(guān)中國(guó)飲食文化的跨文化傳播也以多模態(tài)方式繁榮發(fā)展，早在70多年前，楊步偉在美國(guó)出版了一本寫(xiě)給世界的中華傳統(tǒng)美食學(xué)經(jīng)典——《中國(guó)食譜》，該書(shū)開(kāi)拓了中華食學(xué)的新時(shí)代，在對(duì)外傳播中國(guó)飲食文化方面取得了顯著效果。文章擬對(duì)2016年九州出版社出版的《中國(guó)食譜》進(jìn)行述評(píng)，并從跨文化傳播角度分析此書(shū)的內(nèi)容模式、作者風(fēng)格、文化沖突和融合、傳播效果和啟示，為當(dāng)下如何講好中國(guó)飲食故事提供借鑒。

1 內(nèi)容模式

該書(shū)包含了兩部著作：《中國(guó)食譜》(How To Cook and Eat in Chinese)和《怎樣點(diǎn)中餐》(How To Order and Eat in Chinese)，其原著均是由楊步偉用中文編寫(xiě)，由女兒趙如蘭、趙來(lái)思翻譯成英文，再由丈夫趙元任校閱英文并添加注釋后出版的。而2016版的中譯本則是基于1972年英文本(Johndickens & Co, Itd, Northampton)由柳建樹(shù)與秦甦翻譯而成。

《中國(guó)食譜》(How To Cook and Eat in Chinese)一書(shū)出版后，作者收到較多關(guān)于如何在中餐館點(diǎn)餐的詢問(wèn)，故作者又寫(xiě)了《怎樣點(diǎn)中餐》(How to Order and Eat in Chinese)。該部分內(nèi)容中除簡(jiǎn)要敘述中國(guó)的餐飲體系外，重點(diǎn)是詳細(xì)指導(dǎo)讀者如何在美國(guó)點(diǎn)中餐和吃中餐。

從內(nèi)容上看，這是一本以美國(guó)普通主婦廚房為出發(fā)點(diǎn)編寫(xiě)的中國(guó)食譜，旨在幫助美國(guó)百姓了解和嘗試中國(guó)飲食而不是滿足部分讀者的東方獵奇心態(tài)。此書(shū)的首要目的“是讓(美國(guó))人理解，而不是讓人欽佩?！?楊步偉語(yǔ))就如賽珍珠在導(dǎo)言中所說(shuō)“這些書(shū)頁(yè)上的菜，沒(méi)有哪一道是美國(guó)主婦所不能做的，而且她們會(huì)毫無(wú)為難情緒地去做……趙太太具有關(guān)于美國(guó)女性和美國(guó)菜市場(chǎng)的豐富知識(shí)，知道要講些什么、怎樣講。作為中國(guó)人，她恰好知道我們所不了解的東西?！痹凇傲?xí)慣用法及提示”中，楊步偉也對(duì)書(shū)中常見(jiàn)術(shù)語(yǔ)作了詳細(xì)解釋?zhuān)绕鋵?duì)各種食材和配料的用量，也遵照美國(guó)人講究量化的特點(diǎn)，如解釋“湯匙：1湯匙的容量是15 mL，茶匙：1茶匙的容量是5 mL。”

2 作者內(nèi)容風(fēng)格

《中國(guó)食譜》在中華飲食文化跨文化傳播史上具有的顯著影響和地位與該書(shū)的原著者和譯者的功勞是分不開(kāi)的，這包括原著作者楊步偉，英譯者趙如蘭、趙來(lái)思，注釋者和校對(duì)者趙元任，以及中譯者柳建樹(shù)與秦甦，他們都是熱愛(ài)中國(guó)文化、諳熟西方文化的學(xué)者和譯者。

楊步偉(1889—1981年)是名門(mén)之后，自幼聰慧，熟讀詩(shī)書(shū)，23歲被邀請(qǐng)擔(dān)任“崇實(shí)女子學(xué)校”校長(zhǎng)；31歲成為中國(guó)第一位西醫(yī)女博士，創(chuàng)辦了森仁醫(yī)院；其著作還包括《一個(gè)女人的自傳》《雜記趙家》《中國(guó)婦女歷代變化史》等書(shū)。自《中國(guó)食譜》出版后，其名聲就不再局限于學(xué)術(shù)界和醫(yī)療界。中國(guó)食學(xué)界普遍認(rèn)為楊步偉的《中國(guó)食譜》是現(xiàn)代中華食學(xué)的經(jīng)典，該書(shū)從內(nèi)容模式到語(yǔ)言風(fēng)格都體現(xiàn)了作者嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)研究與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)試驗(yàn)精神，書(shū)中所記膳品的烹飪方法均為楊步偉親自試驗(yàn)和操作的結(jié)果。比如，楊步偉在書(shū)中詮釋炒法：“炒是最具中國(guó)特色的烹調(diào)方法。要理解炒，必須懂點(diǎn)中文，因?yàn)橹形牡某催@個(gè)字，連著它的送氣和抑揚(yáng)音調(diào)，實(shí)在無(wú)法恰如其分地譯為英文。粗略地講，炒可以被定義為：大火淺油連續(xù)翻動(dòng)，快速油煎切碎的食材再加上調(diào)料汁。我們要叫它翻炒，或是簡(jiǎn)稱(chēng)炒。西方廚藝中最接近的方式是嫩煎(saute)?！?對(duì) “炒”的概念界定既嚴(yán)格準(zhǔn)確又形象生動(dòng)，之后中餐菜譜與烹飪教科書(shū)編寫(xiě)“炒”的概念也都沿襲了楊氏的界定。

《中國(guó)食譜》的內(nèi)容撰寫(xiě)是由楊步偉完成的，但書(shū)中中英文的語(yǔ)義對(duì)譯和富于成效的表達(dá)，則是她與其夫、其女共同完成的。她在作者筆記中寫(xiě)道：“這本書(shū)并不是我寫(xiě)的，我的方法是述而不作。大家知道我不怎么說(shuō)英語(yǔ)，寫(xiě)得更少。所以我用中文講我的菜，我女兒如蘭把中文譯成英文，而我丈夫覺(jué)得那英文有點(diǎn)干澀，又把許多英文譯成了中文?！?其丈夫趙元任(1892—1982年)是中國(guó)現(xiàn)代語(yǔ)言學(xué)之父，也是中國(guó)現(xiàn)代音樂(lè)學(xué)之先驅(qū)，與梁?jiǎn)⒊?、王?guó)維、陳寅恪并稱(chēng)清華“四大導(dǎo)師”。女兒趙如蘭是哈佛大學(xué)首位華裔女教授，著名音樂(lè)學(xué)家；女兒趙來(lái)思畢業(yè)于加州大學(xué)伯克利分校數(shù)學(xué)研究所，是康奈爾大學(xué)教授，出版過(guò)包括兒童讀物在內(nèi)的23本書(shū)。因此可以說(shuō)《中國(guó)食譜》是傾全家之力從食材鑒別選取、烹調(diào)技藝闡釋、菜品特點(diǎn)分析、風(fēng)俗味道食理等聲情并茂的敘述。如趙元任先生會(huì)將“中國(guó)家庭的四菜一湯”類(lèi)比成“有一個(gè)持續(xù)音部的四部復(fù)調(diào)”，而“中式酒席則是一長(zhǎng)列獨(dú)奏旋律配上有許多和弦的序曲和終曲”。又如“想知道菜炒得好不好，得觀察食者的反應(yīng)。如果他合著雙唇、低聲說(shuō)話，意思是‘不錯(cuò)’。如果他重復(fù)地說(shuō)‘好’，意思是‘好極了’?！边@體現(xiàn)了語(yǔ)言學(xué)家的幽默。趙先生也幫助創(chuàng)造了許多詞匯，如去腥料(defishers)、 炒(stir-frying)、燴(meeting)、汆(plunging)現(xiàn)已在西方世界關(guān)于中餐的表述中被普泛使用。Stir-frying是由 stir(攪拌)和frying(油炸)合成，包含有炒的動(dòng)作和炒的條件，非常準(zhǔn)確生動(dòng)； meeting 一詞顯然是借用和引申了其“聚會(huì)”的原義，十分巧妙；Plunging 也同樣是對(duì)英語(yǔ)詞匯的形象借用，其本意是快速地投入，也有“跳進(jìn)”之意，極其生動(dòng)地表達(dá)了作為“汆”的技法和狀態(tài)。這些靈動(dòng)的譯詞無(wú)一不彰顯出趙元任先生中英文語(yǔ)言思維的迸發(fā)力和創(chuàng)造力。

3 文化沖突和融合

在跨文化傳播的范疇內(nèi)，文化差異是絕對(duì)的，需要文化適應(yīng)的認(rèn)同，文化和諧的最高價(jià)值理念表現(xiàn)為文化融合。書(shū)中在談到公筷的使用時(shí)，首先肯定了公筷的衛(wèi)生：“近來(lái)，出于衛(wèi)生的原因，學(xué)校、聚會(huì)和某些家庭中開(kāi)始試用公筷之法?！钡又€是客觀地承認(rèn)和描述中國(guó)人對(duì)使用公筷的不慣和不便：“……這樣的晚餐總是以每人有兩副筷勺而告終。但是我也曾見(jiàn)識(shí)過(guò)此法流暢運(yùn)轉(zhuǎn)，但那需要有機(jī)警的女主人和一兩個(gè)居于戰(zhàn)略要津的干練客人加以維持?！痹溨C的語(yǔ)句流露出作者對(duì)中國(guó)習(xí)俗的堅(jiān)持和偏執(zhí)。而談到喝湯聲音時(shí)，態(tài)度則更為鮮明：“在吸氣使得液體的表面波動(dòng)時(shí)，此法尤為有效。因此熱湯、湯面、熱粥等最好以盡可能大的聲音吸入嘴里。在這件事上，我又一次面臨內(nèi)心的沖突，因?yàn)槲蚁肫鹪唤虒?dǎo)，在外國(guó)喝湯必須盡可能安靜。雖然如此，我從來(lái)無(wú)法像美國(guó)人那樣，在公共場(chǎng)合擤鼻涕。因?yàn)檫@一動(dòng)作往往在聲音上比吃面條更大，在誘人程度上卻大為不及?！弊髡哂糜哪恼Z(yǔ)言類(lèi)比喝湯和擤鼻涕以維護(hù)大聲喝湯的快感。我們可以觀察到作者盡可能地以美國(guó)讀者所熟悉的方式來(lái)提供完成一道中餐菜品的詳細(xì)步驟，但在飲食風(fēng)俗和文化習(xí)慣方面卻盡可能保持本色，或者很有耐心地向讀者剖析特色文化背后的科學(xué)原理和價(jià)值觀念。根據(jù)傳播順應(yīng)理論，會(huì)聚、背離和過(guò)度順應(yīng)并不是最佳的跨文化傳播途徑?！吨袊?guó)食譜》在內(nèi)容模式上順應(yīng)了美國(guó)讀者的需求，但在許多中國(guó)飲食文化習(xí)俗上并未遷就，而是用類(lèi)比和幽默的口吻進(jìn)行客觀地描述和理性地解釋?zhuān)瑥亩_(dá)到有效的跨文化溝通。

4 傳播效果和啟示

《中國(guó)食譜》英譯本最早于1945年在美國(guó)出版，時(shí)值二戰(zhàn)期間，物資緊缺。為了保障前線的戰(zhàn)斗力，美國(guó)大量的牛肉和豬肉被送至海外戰(zhàn)場(chǎng)；同時(shí)，因?yàn)榇笈鷫褎诹?yīng)征入伍，國(guó)內(nèi)農(nóng)場(chǎng)出現(xiàn)“用工荒”，肉制品和奶制品產(chǎn)量開(kāi)始下降。而彼時(shí)的美國(guó)人集體偏食紅肉，尤其是牛肉。同時(shí)美國(guó)浪費(fèi)的習(xí)慣絲毫未改，對(duì)于食材的處理是能扔多少扔多少。美國(guó)國(guó)防部甚至專(zhuān)門(mén)召集一批人文社科大咖組成the Committee on Food Habits，試圖弄清楚美國(guó)人的飲食習(xí)慣和飲食禁忌，進(jìn)而有針對(duì)性地勸說(shuō)美國(guó)人作出改變；當(dāng)然美國(guó)主婦們也飽嘗“巧婦難為無(wú)肉之炊”的痛苦，他們除了要改變自己和家人對(duì)紅肉的執(zhí)念，還要學(xué)著料理平日不太熟悉的肉類(lèi)，于是主婦們紛紛向各類(lèi)有關(guān)烹飪的圖書(shū)、雜志、廣播和電視節(jié)目尋求指導(dǎo)。《中國(guó)食譜》在這樣的背景之下應(yīng)時(shí)而生，一經(jīng)面世便成暢銷(xiāo)書(shū)，至1960年已出版了27版，被翻譯成20多種文字暢銷(xiāo)至今?！吨袊?guó)食譜》在歐美世界后又有了中國(guó)臺(tái)北的繁體中文版。2016年《中國(guó)食譜》中文版的發(fā)行，既可讓國(guó)人有機(jī)會(huì)了解70多年前中國(guó)人在美國(guó)是如何利用美國(guó)人不怎么喜歡的食材做出美味的中國(guó)家常菜，也可通過(guò)重讀這本中國(guó)美食經(jīng)典來(lái)汲取其成功地跨文化傳播途徑，更好地在新語(yǔ)境下講述好中國(guó)故事。