《食品感官評(píng)定》課程在食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的剖析與探索

董 彬

(濱州學(xué)院 生物與環(huán)境工程學(xué)院，山東 濱州 256603)

1 引言

食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)是以培養(yǎng)能對(duì)食品原料的理化特性、加工性能、生物功能等進(jìn)行系統(tǒng)分析和研究的專(zhuān)業(yè)高級(jí)人才為目的，并且可以開(kāi)展新型食品開(kāi)發(fā)、安全檢測(cè)、食品包裝等方面工作，適合于在企業(yè)、研究所和檢測(cè)機(jī)構(gòu)工作。近年來(lái)，我國(guó)高校開(kāi)設(shè)的本科食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)主要是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全，并且不僅在農(nóng)林類(lèi)院校中開(kāi)設(shè)，在越來(lái)越多的綜合性大學(xué)中也有開(kāi)設(shè)?！妒称犯泄僭u(píng)定》課程是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課程[1～3]，主要是讓學(xué)生掌握如何對(duì)食品的品質(zhì)從色、香、味等方面進(jìn)行科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治龊团袛郲2]，從而可以確定某種食品的品質(zhì)等級(jí)以及受歡迎程度，在實(shí)際工作和實(shí)踐中具有十分重要的作用。

本文以濱州學(xué)院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)方案和多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)為出發(fā)點(diǎn)，從《食品感官評(píng)定》課程的定位與性質(zhì)、課程教學(xué)主要目標(biāo)、課程的教學(xué)主要內(nèi)容設(shè)計(jì)、教學(xué)組織、教學(xué)評(píng)價(jià)以及教學(xué)考核等方面對(duì)這門(mén)課程進(jìn)行了系統(tǒng)和全面的課程分析以及探索，可以為廣大食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)大中專(zhuān)院校教師在課程標(biāo)準(zhǔn)制定，教學(xué)授課過(guò)程中提供一定的參考價(jià)值，以實(shí)現(xiàn)共同推動(dòng)《食品感官評(píng)定》課程在專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的水平提升。

2 《食品感官評(píng)定》課程深度剖析

2.1 課程的定位與性質(zhì)

《食品感官評(píng)定》是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)食品感官屬性進(jìn)行學(xué)習(xí)與理論分析的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課程?？茖W(xué)合理的感官指標(biāo)能反映某種食品的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求，直接影響到食品品質(zhì)的界定和食品質(zhì)量與安全的控制。該課程內(nèi)容包括人體感官的生理學(xué)基礎(chǔ)、評(píng)價(jià)員的選用與培訓(xùn)、食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件、方法的選定與結(jié)果分析、食品的識(shí)別技巧[4,5]。這門(mén)課程的教學(xué)采用講授法與案例法結(jié)合的教學(xué)方法，使食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生在以后開(kāi)發(fā)新型食品以及進(jìn)行科學(xué)研究時(shí)可以科學(xué)合理地設(shè)計(jì)食品分析的實(shí)驗(yàn)方案并進(jìn)行理論分析。

2.2 課程目標(biāo)

學(xué)生通過(guò)對(duì)《食品感官評(píng)定》這門(mén)課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和實(shí)踐后，能夠?qū)κ称犯泄僭u(píng)定的含義有更加全面、系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，不僅僅停留在字面含義上，可以針對(duì)不同類(lèi)型的食品選取科學(xué)的、正確的評(píng)價(jià)方法和準(zhǔn)則，能夠掌握不同類(lèi)型食品的感官評(píng)定方法。同時(shí)，可以運(yùn)用理論知識(shí)中的基礎(chǔ)理論、知識(shí)和技能，設(shè)計(jì)不同的實(shí)驗(yàn)方案評(píng)價(jià)不同類(lèi)型食品的感官特性，獲得更加準(zhǔn)確和有應(yīng)用價(jià)值的有效結(jié)果。最后，通過(guò)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)，可以培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)敏感性和專(zhuān)業(yè)性，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生具備強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感和職業(yè)技能與團(tuán)隊(duì)合作精神，為畢業(yè)后從事食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、工藝研究以及相關(guān)科研課題的開(kāi)展奠定良好的基本功。

2.3 課程內(nèi)容與設(shè)計(jì)

課程內(nèi)容為：第一部分主要介紹食品感官評(píng)定的定義以及發(fā)展史、食品感官評(píng)定常用方法、食品感官評(píng)定的應(yīng)用和分類(lèi)以及學(xué)習(xí)方法與要求。第二部分包括食品感官屬性的分類(lèi)，掌握食品感官屬性的類(lèi)別，包括外觀、氣味、質(zhì)地、風(fēng)味和聲音等特性及不同感官屬性對(duì)應(yīng)的人體器官及其識(shí)別途徑。另外，還有感官評(píng)定的條件控制，包括感官評(píng)定室的發(fā)展歷程以及感官評(píng)定室的基本構(gòu)成和設(shè)計(jì)；感官評(píng)定樣品和感官鑒評(píng)員的控制與人員培訓(xùn)。第三部分圍繞影響感官評(píng)定的因素例如生理因素、心理因素及鑒評(píng)人員身體狀況對(duì)感官評(píng)定的影響。第四部分首先介紹感官評(píng)定中對(duì)于閾值的定義，測(cè)定閾值常用的方法以及在不同感官評(píng)定工作中的應(yīng)用，然后對(duì)感官評(píng)定中常用的數(shù)據(jù)差異分析方法進(jìn)行歸納闡述，系統(tǒng)講解感官評(píng)定各種差異分析方法。第五部分選取常見(jiàn)食品，例如酒、茶、蜂蜜、乳制品、植物油、谷物等作為教學(xué)實(shí)例，介紹其起源、背景和特性以及常用感官評(píng)定方法與分析方法，使學(xué)生可以將理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際應(yīng)用中(表1)。

表1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

2.4 課程教學(xué)組織

《食品感官評(píng)定》這門(mén)課程具有一定的專(zhuān)業(yè)性和趣味性，同時(shí)由于不同人員感官靈敏程度有一定區(qū)別，對(duì)于課程的教授建議以課堂講授為主，結(jié)合一定的演示實(shí)驗(yàn)與視頻動(dòng)畫(huà)，生動(dòng)形象地將感官評(píng)定的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)向?qū)W生做介紹，同時(shí)以課外作業(yè)的形式鼓勵(lì)學(xué)生課下開(kāi)展感官評(píng)定小實(shí)驗(yàn)，深刻掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和積極性，鼓勵(lì)學(xué)生參觀食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)，了解感官評(píng)定技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的具體應(yīng)用，做到理論與實(shí)際結(jié)合，開(kāi)發(fā)學(xué)生的智慧和潛力，為食品行業(yè)輸送優(yōu)質(zhì)后備力量[6]。

2.5 課程教學(xué)評(píng)價(jià)

對(duì)于《食品感官評(píng)定》課程的教學(xué)評(píng)價(jià)與考核建議分為4部分進(jìn)行：課堂表現(xiàn)(10%)+課外實(shí)驗(yàn)(10%)+平時(shí)表現(xiàn)(10%)+期末考試(70%)共同完成對(duì)本門(mén)課程學(xué)生的督促、指導(dǎo)、評(píng)定和考核。同時(shí)，在具體考核過(guò)程中也應(yīng)該根據(jù)課程內(nèi)容的重要性，在不同環(huán)節(jié)中進(jìn)行測(cè)試和考查(表2)。

表2 考核內(nèi)容、考核環(huán)節(jié)對(duì)課程目標(biāo)的支撐

3 結(jié)語(yǔ)

《食品感官評(píng)定》課程是食品類(lèi)本(專(zhuān))科學(xué)生的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，與學(xué)生未來(lái)從事本專(zhuān)業(yè)食品品質(zhì)的控制工作息息相關(guān)，具有十分重要的基礎(chǔ)性和重要性，因此任教教師需要充分重視，制定科學(xué)合理的課程標(biāo)準(zhǔn)與培養(yǎng)方案，保證學(xué)生在課程學(xué)習(xí)結(jié)束后能夠做到了然于胸，全面掌握相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，具有一定的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力，能夠進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用。