一種即食型牛肉味膳食休閑食品的研制

任福洋，郝曉亮，許婉晴，張美玉

（遼寧科技大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，遼寧 鞍山 114051）

大豆組織蛋白，是指經(jīng)過組織化，具有穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白。目前大豆組織蛋白相關(guān)制品已在國(guó)內(nèi)外的食品加工中被廣泛應(yīng)用。鄭鵬飛等研究了傳統(tǒng)方便面中大豆組織蛋白素食牛肉粒[1]；劉巨濤等研究了大豆組織蛋白素食海帶湯[2]，郝曉亮對(duì)大豆組織蛋白素火腿腸進(jìn)行了研制[3]。本實(shí)驗(yàn)研究將大豆組織蛋白做成一種即食型牛肉味素食休閑食品，在配方中加入適量添加劑，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)法，得到最佳生產(chǎn)配方。我們希望通過我們的研究給追求瘦身的人帶來了很大的好處，既給大家?guī)砹朔奖?，也增加了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆組織蛋白：鄭州普瑞特商貿(mào)有限公司；牛肉香精：天津市雙味調(diào)料食品廠；大豆油：廣東陽江市陽江縣化工工業(yè)公司；分離蛋白、五香粉、糖、味精、醬油等來源于市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JD500-2 型精密電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；DHG-9240 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程

大豆組織蛋白→復(fù)水除腥→脫水→加入輔料攪拌入色入味→烘干、冷卻→包裝→成品。

1.4 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定

選取接受過感官評(píng)定訓(xùn)練的10 名學(xué)生，蓋住樣品編號(hào)，讓其對(duì)產(chǎn)品指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 The sensory evaluation criterion of products

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 單因素添加量的測(cè)定

2.1.1 牛肉香精添加量的確定

如圖1 所示：本實(shí)驗(yàn)采取3%、4%、5%、6%、7%的牛肉香精進(jìn)行的單因素實(shí)驗(yàn)（符合國(guó)家衛(wèi)生食用標(biāo)準(zhǔn)），當(dāng)添加量少于3%時(shí)，味道較淡，干燥無味；當(dāng)添加量大于7%的時(shí)候，味道較咸。經(jīng)過感官評(píng)定，最終確定牛肉香精的添加量為4%。

2.1.2 大豆油添加量的確定

如圖2 所示，本實(shí)驗(yàn)采取4%、8%、12%、16%、20%的大豆油進(jìn)行的單因素實(shí)驗(yàn)。當(dāng)大豆油添加量為4%時(shí)，口味淡，無回味，表面粗糙；當(dāng)大豆油添加量為12%時(shí)，口感適中，粗糙度適中；當(dāng)大豆油添加量為20%時(shí)，油量較多，口感一般。經(jīng)過感官評(píng)定，最終確定大豆油的添加量為12%。

2.1.3 五香粉添加量的確定

如圖3 所示，本實(shí)驗(yàn)采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉進(jìn)行的單因素實(shí)驗(yàn)。當(dāng)五香粉的添加量為4%時(shí)，顏色為褐色，表面粗糙；當(dāng)五香粉的添加量為12%時(shí)，顏色加深，口味清香。當(dāng)五香粉的添加量為20%時(shí)，口感較咸。經(jīng)過感官評(píng)定，最終確定五香粉的添加量為12%。

2.1.4 大豆分離蛋白添加量的確定

如圖4 所示，本實(shí)驗(yàn)采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉進(jìn)行的單因素實(shí)驗(yàn)。當(dāng)分離蛋白的添加量為4%時(shí)，產(chǎn)品口感一般；當(dāng)分離蛋白的添加量為12%時(shí)，軟硬適中，口感較好；當(dāng)分離蛋白的添加量為20%時(shí)，產(chǎn)品較軟。經(jīng)過感官評(píng)定，最終確定分離蛋白的添加量為16%。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

表2 正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)表Tab.2 The table of orthogonal design experimental

由表2 可知影響感官評(píng)定的最大因素是牛肉香精和五香粉。正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳方案為A2B2C3D1。進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，我們?nèi)〈蠖菇M織蛋白3 g，牛肉香精為0.12 g，大豆油為0.36 mL，五香粉為0.48 g，組織蛋白為0.36 g。將原料放在恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，溫度設(shè)置為100℃，時(shí)間為60 min。得到產(chǎn)品口感、色澤、香味均為最佳，證明了正交實(shí)驗(yàn)所得的最佳方案可行。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)相結(jié)合，獲得即食型牛肉味素食休閑食品的最佳配方為牛肉香精4%，大豆油12%，五香粉16%，組織蛋白12%。在此配方下所得的產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、咀嚼感最好。