降度貯存基礎酒對勾調低度濃香型白酒質量的影響研究

邵 燕，張宿義，3，周 軍，代 宇，趙小波，代小雪，代漢聰，蔡 亮

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646000；3.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川瀘州 646000）

目前低度白酒的勾調主要有以下兩種：一是選擇不同基礎酒組合后加漿降度、過濾后再進行調味；二是選擇基礎酒分別降度后再組合、過濾后再調味。無論哪種方法生產低度白酒，其質量與基礎酒和調味酒相關，要求基礎酒富含“復雜成分”，原酒加漿降至所需酒度后，主要香味成分尚能保持一定的量比關系，過濾后仍能保持原酒的風格，再用優(yōu)質的特點明顯的調味酒進行細致的調味。低度白酒勾調好后需貯存一定時間，觀察其變化，若發(fā)現(xiàn)經貯存后口感有所變化，應再次調味，以保證質量。

本實驗采用不同酒度貯存，隨貯存時間的延長，定期對酒樣進行理化分析及感官品評，并在同一貯存周期對酒樣進行篩選用于低度白酒的勾調，再對其進行感官品評，綜合比較得出基礎酒的不同貯存酒度對低度白酒勾調質量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

樣品：瀘州老窖股份有限公司基礎酒A，酒度：70%vol～77%vol。

儀器設備：氣相色譜儀，安捷倫公司；移液管（25 mL/50 mL）、容量瓶（1000 mL）、錐形瓶、酸式滴定管、堿式滴定管、冷凝管；水浴鍋，北京恒奧儀器儀表有限公司；針管（2 mL/5 mL）。

1.2 實驗方法

1.2.1 操作

將基礎酒A分別按照原酒度（70%vol～77%vol）和降度為62 %vol～68%vol、52%vol～58%vol、42 %vol～48 %vol、32 %vol～38 %vol 共5 個不同酒度進行基礎酒貯存，再按4 個不同的貯存期（0 個月、3 個月、6 個月、12 個月）進行感官品評和風味成分分析（表1）。當貯存期為0 個月、3 個月、6 個月、12個月時，將不同酒度貯存的基礎酒A分別用于低度濃香型白酒的勾調中，酒體設計為低度白酒樣品B，最后對勾調的低度白酒進行感官品評和分析。感官品評由專業(yè)的白酒品評人員按照專業(yè)的品評記分表對樣品進行評分和感官描述。

表1 基礎酒樣品編號表

1.2.2 分析方法

1.2.2.1 感官品評

由5 名專業(yè)白酒品酒師對實驗酒樣進行感官品評分析。

1.2.2.2 風味分析

課程教學的“整體設計”是我們按照先進職教觀念提出的一個教學改革新概念。[1]本文立足于職業(yè)院校室內設計技術專業(yè)教學，結合《室內效果圖設計表現(xiàn)》課程對其進行教學整體設計。新的課程教學設計體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)教育的先進教學理念，突出能力目標，以實際崗位中的項目及具體工作任務為導向，以能力為本位，學生為主體，對知識理論實踐一體化，教學做一體化進行精心設計，將“工學結合”、“校企合作”等職業(yè)教育原則融合在課程教學中，充分體現(xiàn)職業(yè)院校教學特點，符合國家對職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式的要求。

實驗過程中，均采用統(tǒng)一方法和條件進行分析。

氣相色譜測定，安捷倫公司氣相色譜儀，自動進樣器，載氣：N2；流速：1.5 mL/min；檢測器：FID（250 ℃）；H2：40 mL/min。

空氣：350 mL/min；色譜柱：CP-Wax 57 CB。

總酸總酯：按照GB/T 10345—2007 白酒分析方法中的實驗方法。

2 結果與分析

2.1 不同酒度貯存基礎酒的感官評定分析

由5 名專業(yè)白酒品酒師對編號A1～A20（A1～A20 為同一個基礎酒A 分別以原酒度和降為不同酒度，貯存至不同貯存期的基礎酒，編號對應酒度、貯存期信息詳見表1）共20 個白酒樣品分別在對應的貯存期時進行了感官評定，其評分標準按照中國酒業(yè)協(xié)會的嘗評評分標準，根據(jù)酒樣的色澤、香氣質量、綿柔、醇甜、協(xié)調、爽凈、回味、陳味、個性一共9 項進行嘗評打分，總分為百分制。其中色澤5 分，香氣質量20 分，綿柔20 分，醇甜10 分，協(xié)調10 分，爽凈10 分，回味10 分，陳味5 分，個性10 分。5 名專業(yè)白酒品酒師的感官品評打分平均值結果見表2。

由表2 可知，貯存期為0 個月、3 個月、6 個月、12 個月的酒樣變化有一定的規(guī)律性，貯存期越長，香氣、陳味、綿柔感、爽凈度等都隨之增加，這是由于在貯存過程中，可使白酒排除低沸點的醛類、硫化物等，減少酒的雜味，增加香氣；可增加乙醇分子與水分子的締合作用，使口味變得綿柔、爽口；促進化學成分的氧化、酯化和還原作用，增加酒中有機酸和酯類等物質，使香氣濃郁、口味醇厚[1]。

不同酒度貯存期對酒質變化有一定的影響，就同一貯存期來看，0 個月、3 個月對酒的貯存影響不大，3 個月時32%vol～38%vol 的酒樣出現(xiàn)輕微油哈味；隨著貯存周期的延長，6 個月時降度至52 %vol～58 %vol 和45 %vol～48 %vol 的酒樣；陳味和綿柔感增加程度更大，32 %vol～38 %vol的酒樣油哈味增加；貯存至12 個月時，降度至45 %vol～48 %vol 的酒樣陳味增加明顯，酒體醇厚柔和，回味悠長。

表2 品評結果表

2.2 相同酒度基礎酒不同貯存期風味成分分析（表3）

2.2.1 有機酸類

白酒中的酸類物質大部分都是有機酸，它是白酒中重要的呈味物質。酸類物質是白酒中的協(xié)調成分，功能相當豐富。它對味的貢獻主要有延長后味、消除酒的苦味、雜味，消除糙辣感、增加白酒的醇和感，適當減輕中、低度白酒的水味。從表3 和圖1 可看出，樣品A 在貯存過程中，當貯存至6個月時，貯存酒度為32%vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol 的酒樣，總酸含量變化值分別為0.09 g/L、0.10 g/L、0.06 g/L、0.03 g/L、0.01 g/L，己酸含量變化值分別為0.06 g/L、0.04 g/L、0.05 g/L、0.04 g/L、0.03 g/L；當貯存至12 個月時，貯存酒度越低，總酸、己酸含量的增長幅度也越高。說明貯存至6 個月以上時，貯存酒度為32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol 的酒樣酸類成分、總酸含量比酒 度 為52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol 酒樣的增加幅度更大，而當貯存至3 個月時，酸類成分含量變化還不明顯。因此，當貯存至6 個月以上時，貯存酒度較低的酒樣比貯存酒度較高的酒樣酸類成分增長更快。這是因為在貯存過程中，酯類成分的水解作用生成酸類成分，當酒度越低，酒樣中水分比例越大，更容易導致水解作用。在低度白酒的勾調中，加入總酸含量更高的中低度貯存的基礎酒，可以更好地減少低度白酒的水味。

表3 不同酒度、不同貯存期基礎酒的主要風味成分檢測含量及變化值

2.2.2 縮醛類

圖1 不同酒度、不同貯存期酒樣的總酸變化情況

白酒中的縮醛類以乙縮醛含量最多。在白酒貯存過程中，醛類會氧化生成酸，乙醛會進一步縮合生成乙縮醛，它在白酒貯存過程中不斷增加，賦予白酒清香柔和感。從表3 和圖2 可以看出，當貯存至12 個月時，貯存酒度為32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68%vol、70%vol～77%vol 的酒樣，乙縮醛含量變化值分別為0.01 g/L、0.04 g/L、0.03 g/L、0.08 g/L、0.12 g/L；基礎酒在不同酒度的貯存過程中乙縮醛含量均有所增加，在貯存3 個月時無明顯變化或略有減少，貯存至6 個月后略有上升，貯存至12 個月時有明顯增加；貯存酒度高的酒樣比酒度低的酒樣，乙縮醛含量的增加幅度更大。這是因為貯存一定時間后，酒樣中的乙醛會慢慢縮合生成乙縮醛。

圖2 不同酒度、不同貯存期酒樣的乙縮醛變化情況

2.2.3 酯類

酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組分，酯類是中國白酒中呈現(xiàn)香味的主要物質，對白酒的風格和品質具有重要的貢獻。白酒中酯類主要是乙酯類物質，其中己酸乙酯是濃香型白酒的主體香成分。從表3 和圖3 可知，當貯存至12 個月時，貯存酒度為32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol的酒樣，總酯含量與未貯存時分別減少0.56 g/L、0.42 g/L、0.32 g/L、0.20 g/L、0.03 g/L，己酸乙酯含量與未貯存時均有所減少。樣品A 在不降度和降度為不同酒度的情況下貯存，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和總酯的含量均在逐漸微量減少，且貯存酒度較低的酒樣比貯存酒度較高的酒樣酯類成分含量下降得更快。這是因為在貯存過程中，酯類成分產生水解作用導致的，且酒度越低，其含水量越高，越容易產生水解作用。

圖3 不同酒度、不同貯存期酒樣的總酯變化情況

2.3 勾調的低度白酒感官評定分析

高度酒經加漿降度后，由于酒液中乙醇含量的降低，酒中微量成分溶解度及濃度也隨之降低，其風格風味必定受到不同程度的影響。因此，必須要通過勾兌調味來進行彌補調整，低度酒的勾調比高度酒更復雜，主要原因是勾調后酒中各微量物質難以達到平衡協(xié)調的關系，勾調不當會使低度酒出現(xiàn)香氣不協(xié)調或味寡淡等問題[2]。

在貯存至3 個月、6 個月、12 個月時，將不同酒度貯存的基礎酒用于38%vol低度白酒的勾調設計中。要求采用不同酒度貯存的基礎酒及部分基礎酒組合設計的產品其對應基礎酒折合38%vol的比例一致，并且在加漿降度、酒源后處理、調味方案均相同的條件下對設計出的低度白酒酒樣進行感官品評打分。由于新酒未經貯存所以未選取貯存期為0 個月的基礎酒，由于降度為32 %vol～38 %vol的基礎酒經貯存后出現(xiàn)油哈味，所以未將此酒度的基礎酒用于低度白酒的勾調。選用不同酒度貯存的基礎酒勾調的低度白酒樣品編號見表4，同樣由5 名專業(yè)白酒品酒師對編號B1～B12 共12 個白酒樣品分別在同一貯存期時進行了感官評定，其評分標準按照中國酒業(yè)協(xié)會的嘗評評分標準，5 名專業(yè)白酒品酒師的感官品評打分平均值結果見表5。

表4 選用不同酒度貯存的基礎酒勾調為低度成品白酒編號表

由表5可知，選用降度至42%vol～48%vol、貯存周期為12 個月的基礎酒組合勾調出的38 %vol成品酒樣得分最高，陳香舒適、醇厚醇甜，諸味協(xié)調，口味低而不淡。從不同降度的情況來看，降度至42 %vol～48 %vol 貯存的基礎酒用于低度白酒的勾調效果最好。從貯存周期來看，降度酒貯存周期需大于3 個月，一般貯存6 個月便可達到一定的效果，貯存12個月的效果最好。

表5 38 %vol低度白酒感官評定結果表

3 討論

近年來，隨著人們物質文化生活水平不斷提高，消費者的飲酒消費習慣也在逐步變化，低度白酒市場份額越來越大，已成為中國白酒消費的主流產品。低度白酒由于酒度低，容易產生水味、酒味淡等問題，低度白酒的勾調技術就越發(fā)需要提高。本文研究分析得出，在低度白酒的勾調過程中，加入酒度較低貯存后的基礎酒，可以減輕低度白酒水味，有助于形成低度白酒低而不淡的風格。降度貯存有助于有機酸類物質的增加，使低度白酒酒體醇厚豐滿、回味悠長。本文的研究分析為初步研究，下一步還將深入研究用于低度白酒勾調的基礎酒在貯存過程中，不同條件貯存對其組合后的感官和風味成分影響，找尋更加利于低度白酒勾調的生產模式和基礎酒貯存條件。