玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒香氣物質(zhì)組成及釀酒酵母對(duì)其的影響

徐晴芳，王華艷，陸開祥，蘇海澤，蔡建

（曲靖師范學(xué)院，云南省高校特色果酒技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用工程研究中心，云南曲靖 655011）

玫瑰蜜葡萄是云南高原產(chǎn)區(qū)具有代表性的葡萄品種[1]，該品種屬于歐亞種與美洲種的雜交品種（Vitis vinifera×V.labrusca）[2]，在云南地區(qū)主要用于鮮食和釀造葡萄酒，廣泛種植于紅河州的彌勒以及迪慶州的香格里拉河谷地區(qū)。玫瑰蜜是云南高原葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要的紅色釀酒品種之一，在彌勒地區(qū)已有數(shù)十年的栽培歷史，加工酒種主要為干紅、桃紅和蒸餾型葡萄酒[3-4]。玫瑰蜜葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味特征鮮明，酒色一般呈寶石紅，具有美洲種典型的濃郁氣息[2]，并伴隨花香、蜜香和草莓、櫻桃等紅色漿果香。近年來，也有研究者探索將該品種用于貴腐葡萄酒的釀造[5]，并對(duì)其香氣成分組成進(jìn)行了定性分析。但總體而言，玫瑰蜜進(jìn)行特色果酒新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品香氣物質(zhì)組成的相關(guān)研究還較少。

云南高原低緯度、高海拔以及復(fù)雜多樣的小氣候類型和土壤構(gòu)成，使得玫瑰蜜葡萄在云南產(chǎn)區(qū)形成了獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)特性，具備了優(yōu)質(zhì)特色果酒產(chǎn)品的開發(fā)潛力。本研究在玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒新產(chǎn)品開發(fā)的基礎(chǔ)上，分析了該酒種的香氣物質(zhì)組成，并初步探究了其與酒精發(fā)酵所采用酵母類型的關(guān)系，為后續(xù)產(chǎn)品香氣品質(zhì)提升的工藝參數(shù)優(yōu)化研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

四種商業(yè)化酵母：CEC01（安琪酵母）、VIC（安琪酵母）、S101（法國Fermentis）、ADT（安琪酵母）。

葡萄糖、無水乙醇、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、次甲基藍(lán)，均購于天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科學(xué)有限公司；濃鹽酸，購于成都市科隆化學(xué)品有限公司；酚酞，購于天津市化學(xué)試劑一廠；氯化鈉，購于ANPEL 實(shí)驗(yàn)室技術(shù)（上海）有限公司。

香氣物質(zhì)檢測標(biāo)樣共107 種，均為色譜純，購于Sigma-Aldrich 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CP214 電子天平，奧豪斯儀器上海有限公司；DHG-9245A 電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；XMTD-204 數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海雙捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；雷磁pHS-3CpH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；電子萬用爐，北京市光明醫(yī)療儀器有限公司；附溫比重瓶，海門市測溫儀器廠；酒精溫度計(jì)、比重計(jì)、酒精計(jì)，國營武強(qiáng)儀表廠；手持糖度折光儀，上海淋譽(yù)貿(mào)易有限公司；TGL-16M醫(yī)用離心機(jī)，湘儀離心機(jī)儀器有限公司。氣相色譜為美國Agilent 7890 GC，配備CTC 三合一全自動(dòng)HS-SPME 自動(dòng)進(jìn)樣器；質(zhì)譜為美國Agilent 5975 B 四級(jí)桿質(zhì)譜儀。

1.3 葡萄原料及葡萄酒釀造

玫瑰蜜葡萄采摘于云南彌勒東風(fēng)農(nóng)場，該農(nóng)場葡萄園海拔1 350 m，樹齡15 年，樹體架式為棚架式，株行距為2 m×3 m，園內(nèi)土壤為紅壤土，采收期為2018 年7 月15 日，采收時(shí)可溶性固形物含量為16～17 °Brix。葡萄采收后立即用容量為20 kg 塑料筐運(yùn)至曲靖師范學(xué)院果酒中試車間進(jìn)行加工，原料總質(zhì)量為5 t。

葡萄原料除梗破碎后立即添加30 mg/L SO2，采用螺桿泵泵入兩個(gè)2 m3容積不銹鋼發(fā)酵罐中浸漬24 h 后將葡萄汁（呈桃紅色）抽出混勻，然后分別倒入12 個(gè)100 L不銹鋼控溫發(fā)酵罐中，接入四種商業(yè)化酵母進(jìn)行控溫發(fā)酵（每一酵母進(jìn)行3 個(gè)發(fā)酵罐重復(fù)），發(fā)酵溫度控制在15～17 ℃，發(fā)酵過程中每隔4 h 監(jiān)控溫度、比重并記錄。當(dāng)發(fā)酵比重降低26 個(gè)點(diǎn)后將發(fā)酵溫度迅速降至-2 ℃中止發(fā)酵，并加入100 mg/L SO2。待酵母沉淀后采用0.45 μm 聚醚砜膜進(jìn)行除菌過濾，每一發(fā)酵罐酒樣過濾后立即裝入4 個(gè)300 mL 塑料瓶，其中兩瓶立即用于理化指標(biāo)測定，另兩瓶于-25 ℃冰箱凍藏待測香氣物質(zhì)。

1.4 測定指標(biāo)與方法

1.4.1 理化指標(biāo)檢測

葡萄汁、葡萄酒理化指標(biāo)（糖、酸、pH、酒精度、揮發(fā)酸）的測定均參照國標(biāo)《GB/T15038—2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》[6]中的方法進(jìn)行，所有指標(biāo)均測定3次，取平均值。其中總糖、還原糖按葡萄糖計(jì)，滴定酸按酒石酸計(jì)。

1.4.2 香氣物質(zhì)HS-SPME-GC-MS 檢測條件

（1）頂空固相微萃取

樣品前處理采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）法在CTC 自動(dòng)進(jìn)樣器中進(jìn)行。取5 mL 經(jīng)6 000 r/min 離心10 min 后的葡萄酒樣品上清液置于20 mL 頂空瓶中，同時(shí)加入1 g 氯化鈉、20 μL 1 g/L 的4-甲基-2-戊醇內(nèi)標(biāo)，旋蓋后40 ℃平衡30 min，將DVB/CAR/PDMS 涂層的SPME 萃取頭插入頂空瓶在40 ℃下吸附30 min。

（2）氣相色譜條件

氣相色譜柱為美國J&W 公司HP-INNOWAX 毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升溫條件為50 ℃持續(xù)1 min，以3 ℃/min 的速率升至220 ℃，保留5 min，再以10℃/min 升至230℃，保留2min。進(jìn)樣口溫度250℃，載氣為高純氦，流速1 mL/min。

（3）質(zhì)譜條件

質(zhì)譜接口溫度為280 ℃，離子源溫度為230 ℃，EI電離源電子能量70 eV，掃描界限在45～300 u。

1.4.3 香氣物質(zhì)的定性與定量

化合物的定性采用AMDIS 軟件結(jié)合已建立的葡萄酒香氣物質(zhì)檢索譜庫對(duì)GC-MS 全掃描數(shù)據(jù)文件進(jìn)行解卷積分析[7]。在定性過程中，根據(jù)各物質(zhì)的保留時(shí)間計(jì)算相應(yīng)的保留指數(shù)（RI）。將該組分的RI 同標(biāo)樣RI、質(zhì)譜譜圖及NIST Chemical WebBook 中收錄的wax 類型極性柱條件下測得的RI 比較，差值絕對(duì)值小于50 的組分可定性為該化合物?；衔锒糠椒ㄅc之前的研究方法相同[8]，即對(duì)于已有標(biāo)樣的物質(zhì)，利用其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量；對(duì)沒有標(biāo)樣的物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)樣香氣物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行近似定量。所有樣品在定量分析中均重復(fù)測定3 次。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

方差分析和主成分分析（PCA） 均在IBM SPSS Statistics（Version 19）中進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)

發(fā)酵前葡萄汁和4 種酵母發(fā)酵后低醇桃紅葡萄酒的理化指標(biāo)見表1。由表可知，玫瑰蜜葡萄果實(shí)在正常成熟后具有較高的酸度和較低的pH 值。在釀造葡萄酒時(shí)，高酸度可能導(dǎo)致口感不均衡，因此在酒種設(shè)計(jì)上該品種更適合甜型葡萄酒的釀造。從發(fā)酵后桃紅葡萄酒的酸度和pH 值來看，依然保留了較高的酸度和較低的pH 值。黃露莉等[5]在研究玫瑰蜜人工貴腐酒的結(jié)果中得出，經(jīng)過灰霉菌浸染和對(duì)照處理的玫瑰蜜果實(shí)釀造的葡萄酒，其滴定酸含量仍然較高，分別為7.5 g/L 和8.5 g/L，pH 值為3.5 和3.3。玫瑰蜜果實(shí)的高酸度需要釀酒師在釀造時(shí)高度重視，以免導(dǎo)致產(chǎn)品口感失衡。

從四種酵母發(fā)酵后葡萄酒的酒精度和殘?zhí)橇縼砜?，四種酵母對(duì)糖的轉(zhuǎn)化率存在差異。CEC01 酵母發(fā)酵后酒精度和殘?zhí)蔷哂谄渌N酵母，說明該酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精的得率較高。從保留糖度的角度看，該酵母比較適合用于玫瑰蜜甜型桃紅葡萄酒的發(fā)酵。因?yàn)樵撈咸哑贩N在云南彌勒地區(qū)自然成熟時(shí)糖度并不高，酵母較高的酒精轉(zhuǎn)化率可使產(chǎn)品在相同酒精度下保留更高的糖分，以平衡原料的高酸度。此外，S101 酵母發(fā)酵后葡萄酒中滴定酸含量顯著低于其它三種酵母，從降酸的角度看，這一酵母具有明顯的效果，可在其它種類高酸水果原料中進(jìn)一步研究評(píng)估其對(duì)不同產(chǎn)品風(fēng)味的整體影響。

表1 不同酵母發(fā)酵玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical parameters of the juice and wine samples

2.2 玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒的香氣物質(zhì)組成

在四種商業(yè)酵母發(fā)酵的玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒中共檢測到128 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中107 種物質(zhì)采用標(biāo)樣進(jìn)行定性定量，其余21 種無標(biāo)樣的物質(zhì)采用保留指數(shù)（RI）和NIST 譜庫比對(duì)進(jìn)行定性，采用結(jié)構(gòu)類似物標(biāo)線進(jìn)行近似定量。黃露莉等[5]同樣采用HS-SPME-GC-MS 技術(shù)研究了人工接種灰霉菌對(duì)玫瑰蜜葡萄酒香氣的影響，但由于未采用香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行定性定量，鑒定出的物質(zhì)種類相對(duì)較少，在對(duì)照和人工貴腐酒種分別鑒定出29 種和42 種揮發(fā)性成分。調(diào)查顯示，本研究是首次較為全面地對(duì)玫瑰蜜葡萄酒香氣物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，這為該品種葡萄酒香氣品質(zhì)形成機(jī)制的研究奠定了基礎(chǔ)。

從檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味組分種類而言，該品種葡萄酒香氣物質(zhì)組成豐富，包含了從高級(jí)醇（17 種）、酯類（62 種）、脂肪酸（5 種）、醛酮（7 種）等酵母代謝產(chǎn)物[9-10]到萜烯（21 種）、降異戊二烯（2 種）、揮發(fā)性酚（3 種）、含氮化合物（3 種）等各類品種香氣組份[11]。尤其是酯類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)，是玫瑰蜜桃紅葡萄酒中所有物質(zhì)組成種類中最豐富的兩類，其中酯類物質(zhì)種類占所有檢出物質(zhì)種類的47.7%，萜烯類物質(zhì)種類占16.4%。酯類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)分別是葡萄酒果香和花香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)[9-11]，豐富的酯類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)組成從物質(zhì)基礎(chǔ)上很好地解釋了玫瑰蜜桃紅葡萄酒具有濃郁的水果香氣和花香、蜜香的原因。

2.2.1 高級(jí)醇

高級(jí)醇是酵母酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一類重要的次生代謝物，葡萄汁中的氨基酸組成對(duì)發(fā)酵后高級(jí)醇的組成有重要的影響[9]。高級(jí)醇也通常被稱為雜醇油，由于這類物質(zhì)大部分具有較強(qiáng)烈的刺激性不良?xì)馕叮é?苯乙醇除外），對(duì)蒸餾酒和發(fā)酵酒的風(fēng)味都有較強(qiáng)的影響。在葡萄酒中，當(dāng)高級(jí)醇濃度較低時(shí)（<300 mg/L），這些不良?xì)馕兜母呒?jí)醇對(duì)酒的香氣具有促進(jìn)作用，可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性；而當(dāng)其濃度較高時(shí)（＞400 mg/L），則會(huì)給酒的香氣帶來負(fù)面影響，導(dǎo)致酒的香氣粗糙，缺乏優(yōu)雅[12]。

在四種酵母發(fā)酵的玫瑰蜜桃紅葡萄酒中，高級(jí)醇的總量為640～740 mg/L，其中含量最高的為異戊醇和β-苯乙醇，其含量范圍分別為260～350 mg/L 和190～250 mg/L。β-苯乙醇具有宜人的玫瑰花香氣，在模擬酒溶液中的閾值為14 mg/L[13]，在所有四個(gè)葡萄酒樣品中，β-苯乙醇的含量均高于其閾值10 倍以上，因此該物質(zhì)對(duì)玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒濃郁的花香起到了重要的貢獻(xiàn)作用。除去β-苯乙醇后不良?xì)馕陡呒?jí)醇的含量在四個(gè)樣品中均不高于400 mg/L，因此可以推測這類物質(zhì)給玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒香氣帶來的負(fù)面影響并不明顯。

2.2.2 酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)是發(fā)酵型果酒香氣的重要組成物質(zhì)，葡萄酒及其它果酒中的果香大部分是由酯類物質(zhì)產(chǎn)生[10]。雖然很多水果本身的果實(shí)香氣是由各種酯類物質(zhì)形成，但其含量很有限，葡萄酒和果酒中的果香主要還是由酵母發(fā)酵過程中次生代謝形成[10,12]。這些酯類物質(zhì)根據(jù)結(jié)構(gòu)和在酵母中的合成途徑不同主要可以分為兩大類：一類是由乙酰輔酶A 和氨基酸降解產(chǎn)物所形成的乙酸高級(jí)醇酯（乙酸酯），另一類是由脂肪酸代謝過程中產(chǎn)生的脂酰輔酶A 醇解所形成的脂肪酸乙酯或脂肪酸高級(jí)醇酯。乙酸酯和大部分中短鏈脂肪酸乙酯的香氣閾值都較低，對(duì)葡萄酒尤其是白葡萄酒和桃紅葡萄酒香氣起著重要的貢獻(xiàn)作用[14-15]。

在本研究四個(gè)酵母發(fā)酵的玫瑰蜜桃紅葡萄酒中，檢測到的酯類物質(zhì)種類是所有物質(zhì)種類中最豐富的，每一樣品中均檢測到了61 種酯類物質(zhì)，其中乙酸酯12 種、脂肪酸乙酯31 種，脂肪酸高級(jí)醇酯18 種。豐富的酯類物質(zhì)組成，很好地解釋了玫瑰蜜桃紅葡萄酒具有濃郁水果香氣的原因。

在乙酸酯中，含量較高的是乙酸異戊酯、乙酸丙酯、乙酸苯乙酯和乙酸己酯，其含量范圍分別為17～29、1～2、9～12、2～4 mg/L。乙酸異戊酯具有典型濃郁的香蕉氣味，其香氣閾值為160 μg/L；乙酸苯乙酯具有宜人的果香和玫瑰花香，其香氣閾值為1.8 mg/L；乙酸己酯具有典型的蘋果和梨的香氣，其香氣閾值為1.5 mg/L[8]。在玫瑰蜜桃紅葡萄酒中，這三種乙酸酯的含量均超過了其閾值，是產(chǎn)品香氣的重要組成物質(zhì)。尤其是乙酸異戊酯，其含量范圍達(dá)到了其閾值的100 余倍。值得一提的是，S101 酵母產(chǎn)乙酸異戊酯的能力遠(yuǎn)高于其它三種酵母，其產(chǎn)生的乙酸酯總量也最高。

在檢測出的31 種脂肪酸乙酯中，含量較高的為乳酸乙酯（奶油味和果香，155 mg/L）、癸酸乙酯（果香，閾值0.2 mg/L）、辛酸乙酯（香蕉和梨的香甜氣味，閾值0.58 mg/L）、丁酸乙酯（香蕉、菠蘿、草莓香氣，閾值0.4 mg/L）和苯乙酸乙酯，其含量均超過了mg/L 量級(jí)，其中含量最高的分別為癸酸乙酯、乳酸乙酯和辛酸乙酯。乳酸乙酯由于香氣閾值較高，其對(duì)樣品葡萄酒香氣的直接貢獻(xiàn)有限。其它幾種高含量的脂肪酸乙酯其含量均超過其閾值，對(duì)玫瑰蜜桃紅葡萄酒果香的形成起到了重要的貢獻(xiàn)作用，尤其是癸酸乙酯、辛酸乙酯和丁酸乙酯。

2.2.3 萜烯及降異戊二烯類物質(zhì)

葡萄酒中的萜烯和降異戊二烯類物質(zhì)主要來源于葡萄原料，是葡萄酒品種香的重要組成物質(zhì)。這兩類物質(zhì)主要呈現(xiàn)宜人的花香和果香，由于其香氣閾值較低，因此對(duì)葡萄酒的花果香氣具有直接的貢獻(xiàn)作用，同時(shí)也會(huì)通過協(xié)同作用共同提升葡萄酒的香氣[12]。

在樣品葡萄酒中共檢測出21 種萜烯和2 種降異戊二烯，檢測出的物質(zhì)種類僅次于酯類物質(zhì)，是玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒的另一類重要香氣物質(zhì)。其中含量較高的分別為α-萜品油烯、4-萜烯醇、α-萜品醇、香茅醇、香葉醇和β-大馬士酮。順式-玫瑰醚（荔枝香味）雖然含量較低，但由于其香氣閾值僅為0.2 μg/L，在4 種酵母發(fā)酵樣品中的含量均超過了其閾值，也是玫瑰蜜桃紅葡萄酒重要的香氣組分。雖然其它大部分萜烯含量并未超過其香氣閾值，但種類豐富的萜烯共存會(huì)通過協(xié)同作用共同對(duì)樣品葡萄酒香氣起積極作用，提高葡萄酒香氣的復(fù)雜性。β-大馬士酮具有優(yōu)雅的花香和成熟的蘋果香，由于其香氣閾值極低（0.14 μg/L），是葡萄酒香氣的重要組成物質(zhì)。在檢測的葡萄酒樣品中，其含量范圍為17～56 μg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其香氣閾值，該物質(zhì)也是玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒香氣的重要呈香物質(zhì)。

2.2.4 鄰氨基苯甲酸酯

鄰氨基苯甲酸酯是美洲種葡萄果實(shí)的特征香氣物質(zhì)，其氣味濃郁（香氣閾值3 μg/L），具有典型香甜的草莓、柑橘類水果的香氣，是著名的美洲種康可葡萄（Concord）特有的“狐臭味”（“foxy”）的重要呈香物質(zhì)[16]。四種酵母發(fā)酵的玫瑰蜜桃紅葡萄酒中均檢測出了兩種該類物質(zhì)，分別為鄰氨基苯甲酸甲酯和鄰氨基苯甲酸乙酯，其含量范圍分別為22～31 μg/L 和1～3 μg/L。由其含量和香氣閾值可以看出，與美洲種葡萄類似，鄰氨基苯甲酸甲酯也是玫瑰蜜葡萄酒品種香重要的特征組分。該種物質(zhì)的大量存在也進(jìn)一步證明了玫瑰蜜與美洲種葡萄之間的親緣關(guān)系。最近一項(xiàng)關(guān)于鮮食葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)組成的研究中也發(fā)現(xiàn)，具有“狐臭味”的歐美雜種都含有這種物質(zhì)[17]。

此外，在玫瑰蜜桃紅中還檢測出另一種含氮化合物苯乙腈（Benzyl nitrile，CAS 號(hào)140-29-4），在我們以往檢測的葡萄酒和其它果酒樣品中均未檢測到過該物質(zhì)。大多數(shù)的腈類物質(zhì)具有較高的毒性，天然存在于土壤、植物和微生物中，也可以通過人工合成應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)[18]。最近的研究發(fā)現(xiàn)，該物質(zhì)是瑪咖揮發(fā)油的主要組成物質(zhì)[19-20]，在烏龍茶中也存在[21]。該物質(zhì)在發(fā)酵前的玫瑰蜜葡萄汁中也同樣可以檢測到（數(shù)據(jù)尚未發(fā)表），推測其主要來源于葡萄原料自身，其在玫瑰蜜葡萄和葡萄酒中的形成演化機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

2.2.5 其它重要成分

除以上香氣物質(zhì)外，玫瑰蜜桃紅葡萄酒中還有一些呈香物質(zhì)，如苯乙醛、甲硫醇。苯乙醛具有濃烈的花香和蜜香，在模擬酒溶液中的香氣閾值非常低，僅為1μg/L[14]。在本研究樣品中，苯乙醛的含量范圍為620～800 μg/L，高出其閾值數(shù)百倍，是玫瑰蜜桃紅葡萄酒花蜜香的重要呈香物質(zhì)。甲硫醇具有卷心菜、煮土豆和大蒜味，含量過高對(duì)葡萄酒的香氣會(huì)造成負(fù)面影響。該物質(zhì)在模擬酒溶液中的香氣閾值為1 mg/L[14]。在四種酵母發(fā)酵的葡萄酒樣品中，該物質(zhì)的濃度范圍為1～5 mg/L，均達(dá)到或超過了其閾值，很顯然在濃度較高的樣品中會(huì)對(duì)葡萄酒香氣造成不良影響。

2.3 釀酒酵母對(duì)香氣物質(zhì)組成的影響

將檢測出的各物質(zhì)在4 種酵母發(fā)酵樣品中含量平均值的最大值與最小值相除，將所得比值大于1.5 的物質(zhì)含量進(jìn)行主成分分析（PCA）。PCA 分析的樣品包括4 種酵母，其中每種酵母包括3 個(gè)發(fā)酵罐，總計(jì)12 個(gè)樣品。

經(jīng)過PCA 分析（見下頁圖1），前兩個(gè)主成分解釋的總方差累計(jì)為71.4%，其中PC1 為47.2%，PC2 為24.2%。由各樣品在PC1 與PC2 中的得分散點(diǎn)圖和物質(zhì)載荷圖可以看出（圖1），4 種商業(yè)酵母在不同發(fā)酵罐中發(fā)酵樣品的香氣物質(zhì)組成可通過PCA 分析進(jìn)行區(qū)分，每一類型酵母發(fā)酵葡萄酒樣品均可聚為一類，說明酵母類型對(duì)玫瑰蜜桃紅葡萄酒香氣物質(zhì)組成具有明顯的影響。通過得分圖和載荷圖的比對(duì)可以看出，四種酵母發(fā)酵后葡萄酒香氣物質(zhì)組成各有特點(diǎn)，其中ADT 酵母發(fā)酵后呈現(xiàn)花香的萜烯、降異戊二烯、苯乙醛、苯乙醇等類物質(zhì)含量均較高，丙醇及脂肪酸丙酯含量也較高；S101 酵母發(fā)酵后樣品中的甲硫醇和果香類物質(zhì)乙酸異戊酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量較高；VIC 酵母發(fā)酵后樣品中乙酸、乙醛和乙偶姻含量較高；CEC01 酵母發(fā)酵后樣品中乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和二氫肉桂酸乙酯含量較高。因此，采用ADT 酵母發(fā)酵玫瑰蜜桃紅葡萄酒更利于產(chǎn)品花香的形成，采用S101 酵母發(fā)酵更有利于產(chǎn)品果香的形成，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以考慮采用這兩種酵母混合發(fā)酵或發(fā)酵后調(diào)配的方式來提升產(chǎn)品香氣的綜合品質(zhì)。

3 結(jié)論

本研究采用HS-SPME-GC-MS 對(duì)四種商業(yè)酵母發(fā)酵的玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒香氣物質(zhì)組成進(jìn)行了定性定量分析，研究結(jié)果表明玫瑰蜜桃紅葡萄酒香氣物質(zhì)組成種類豐富，其中酯類和萜烯類物質(zhì)種類最多，關(guān)鍵呈香物質(zhì)包括鄰氨基苯甲酸甲酯、β-苯乙醇、苯乙醛、β-大馬士酮、順式-玫瑰醚、乙酸異戊酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等。同時(shí)，玫瑰蜜低醇桃紅葡萄酒香氣物質(zhì)組成也受到酵母類型的顯著影響，其中ADT 酵母發(fā)酵可產(chǎn)生較多的花香類物質(zhì)，S101 酵母發(fā)酵可產(chǎn)生較多的果香類物質(zhì)。