道寒雜交羊和小尾寒羊宰后羊肉品質變化研究

史振霄，郭若妍，高 爽，楊子怡，饒偉麗，淑 英，王 媛，張志勝

（1. 河北農業(yè)大學 食品科技學院，河北 保定 071001；2. 衡水志豪畜牧科技有限公司， 國家羊肉加工技術研發(fā)專業(yè)中心，河北 衡水 053000）

雜交使后代繼承不同品種的優(yōu)良性狀，可有效提高畜禽產(chǎn)肉性能和肉品品質［1-3］。無角道賽特肉羊由于體型大、產(chǎn)肉性能好、遺傳力強等特點，是發(fā)展肉用羔羊的父系品種之一，2000 年前后被我國不同省市先后引進［4-6］。小尾寒羊原產(chǎn)于山東、河南等地，具有生長發(fā)育快、性成熟早和繁殖率高的特點。一直以來，我國學者更關注無角道賽特和小尾寒羊雜交羊的繁殖、生長發(fā)育、營養(yǎng)需求、產(chǎn)肉性能、適應環(huán)境能力和抗病能力［5,7-18］，而忽視雜交羊和小尾寒羊肉感官和營養(yǎng)品質的差異。

我國對羊肉的需求早已從量的需求轉化為質的需求，消費者更關注肉品的感官和營養(yǎng)品質。從2013 年開始，我國肉類總產(chǎn)量（胴體重量）都在 8 500萬t 以上，按胴體出肉率70% 計算，凈肉 5 950萬t，肉類早已不是稀缺商品。眾多的研究結果都表明，品種、性別和宰后時間是影響畜禽肉品質的重要因素［19］。

因此本研究測定了小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊宰后不同時間背最長肌的保水性（包括滴水和蒸煮損失）、pH、肉色和質構（包括硬度、彈性、內聚性、黏附性和咀嚼性），以期為高品質肉羊品系的選育、開發(fā)和利用提供參考資料和理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

相同情況下舍飼6 ～7 月齡小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊各6 只，取自衡水志豪畜牧科技有限公司，清真屠宰后取每只羊的雙側背最長肌放于車載冰箱中帶回實驗室，4 ℃貯藏。

1.2 儀器與設備

CR400 色差計，日本柯尼卡美能達公司；AR423CN 電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；TMS-Pro 食品物性分析儀，美國Food Technology Corporation 公司；pH 計，奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.3 肉品質指標測定

1.3.1 滴水損失 參照何凡等的方法［20］，在宰后不同時間垂直于背最長肌切下厚約1 cm 的肉片，稱重記為W1，放入塑料袋中并懸空，然后向袋中吹氣使其膨脹，讓肉樣不和袋壁接觸。將袋口封緊，放于4 ℃靜置。因宰后24 h 時滴水損失很少，因此只測定了宰后48 h 和72 h 肉樣重量W2，根據(jù)以下公式計算滴水損失：

滴水損失（%）=（W1-W2）/W1×100

1.3.2 蒸煮損失 將去除皮下脂肪及結締組織的約20 g 肉塊準確稱量（M1）后裝入真空包裝袋，于80 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度75 ℃后保持20 min，室溫冷卻并用濾紙吸干肉塊表面水分后準確稱重（M2）。按照以下公式計算蒸煮損失：

蒸煮損失（%）=（M1-M2）/M1×100

1.3.3 pH 值的測定 按照國標GB 5009.237—2016 中肉與肉制品均值化試樣的測定方法進行測定［21］。

1.3.4 色差的測定 采用標準光源CIE L*a*b*系統(tǒng)。所有的測量都是基于亮度值（L*）=98.56、紅度值（a*）=0.06、黃度值（b*）=1.50 的白板進行。選取3 個不同點測定，求平均值。

1.3.5 質構數(shù)據(jù)的測定 測完蒸煮損失的肉樣，切成1 cm×1 cm×1 cm 的肉塊，利用質構分析儀2 次壓縮肉塊橫截面，測定參數(shù)為：最大力量感應量程999 N，最小起始力0.5 N，形變百分率50%，探頭回升到樣品表面的高度30 mm，檢測前速率120 mm/min，檢測速率30 mm/min，檢測后速率 30 mm/min。測定結束后質構儀數(shù)據(jù)處理軟件自動給出硬度、黏附性、彈性、內聚性和咀嚼性。硬度為第1 次擠壓循環(huán)的最大力量峰值；彈性為第一次擠壓結束后第二次擠壓開始前樣品恢復的高度；黏附性為第一次擠壓的負峰面積，是探頭脫離樣品表面所做的功；內聚性為第二次擠壓循環(huán)的正峰面積同第一次擠壓循環(huán)的正峰面積的比值；咀嚼性為硬度 值、內聚性和彈性三者的積。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SAS V8 軟件對結果進行雙因素方差分析，數(shù)值以平均值±標準差表示（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 小尾寒羊和道寒雜交羊公羊保水、pH 和色澤指標比較

保水能力是衡量肉品質的1 個重要指標，較低的水分流失能更好地保持肉的營養(yǎng)、滋味、香味、多汁性、外觀和嫩度［22-24］。由表1 可知，品種對背最長肌宰后48 h 和72 h 時滴水損失影響不顯著，道寒雜交羊公羊和小尾寒羊公羊背最長肌宰后48 h 或72 h 時的滴水損失沒有顯著差異；宰后時間對背最長肌的滴水損失影響顯著，無論是道寒雜交羊公羊還是小尾寒羊公羊，隨著宰后時間的延長，背最長肌滴水損失顯著增加；品種對背最長肌宰后不同時間蒸煮損失影響顯著，宰后72 h 時小尾寒羊公羊肉蒸煮損失顯著高于雜交羊公羊肉蒸煮損失 （P＜0.05）；宰后時間對背最長肌的蒸煮損失影響顯著，2 個品種公羊宰后72 h 蒸煮損失顯著高于宰后24 h 的蒸煮損失（P＜0.05）。

表1 小尾寒羊公羊、道寒雜交羊公羊背最長肌宰后 不同時間的保水性Table 1 Water-holding capacity of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

由圖1 可知，品種對pH 影響不顯著，宰后時間對pH 影響顯著。2 個品種公羊宰后24 h 的pH 都顯著高于宰后6 h 的pH（P＜0.05），隨著宰后時間的延長pH 有變大的趨勢，但是變化不顯著。

圖1 小尾寒羊公羊、道寒雜交羊公羊背最長肌宰后 不同時間pHFig.1 pH of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

肉色是用來衡量肉品質和新鮮度的重要指標，在肉色評定中，一般認為亮度值越低，紅度值越高，黃度值越低，肉色越好［25］。由表2 可以看到品種對背最長肌的黃度值b*值影響顯著，對亮度值L*值和紅度值a*值影響不顯著，宰后6 h 時小尾寒羊公羊的b*值顯著大于道寒雜交羊公羊的b*值；宰后時間對2 種羊色澤影響均顯著，隨著宰后時間的延長，L*值、a*值和b*值均顯著變大。

表2 小尾寒羊公羊、道寒雜交羊公羊背最長肌宰后 不同時間的色澤比較Table 2 Color of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

2.2 小尾寒羊和道寒雜交羊公羊質構指標比較

由表3 可知，品種對質構硬度、黏附性和彈性等指標影響均不顯著；宰后時間除對內聚性影響不顯著外，對其他指標影響均顯著；品種和宰后時間對各指標影響沒有交互作用。2 種羊宰后6 h 的硬度、黏附性都顯著大于宰后24 h 和48 h；道寒雜交羊宰后6 h 的黏附性顯著大于小尾寒羊宰后6 h 相應值；隨著宰后時間的延長，背最長肌的彈性顯著增加；隨著宰后時間的延長，背最長肌的咀嚼性顯著降低。

表3 小尾寒羊公羊、道寒雜交羊公羊背最長肌宰后不同時間的質構Table 3 Texture of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han and Dorset×Han crossbred rams after slaughter

2.3 性別對小尾寒羊肉質保水性、pH 和色澤指標的影響

由表4、表5 和圖2 可知，性別除對小尾寒羊背最長肌亮度值L*值影響顯著外，對滴水損失、蒸煮損失、pH、a*值和b*值影響均不顯著；宰后時間對所有指標影響顯著。宰后72 h 時小尾寒羊公羊肉蒸煮損失顯著高于母羊肉蒸煮損失（P＜0.05）；宰后6 h 時小尾寒羊公羊肉L*值顯著高于母羊肉L*值（P＜0.05）；隨著宰后時間延長，公羊和母羊滴水損失、蒸煮損失、L*值和b*值顯著增加；公羊和母羊宰后24 h 的pH 都顯著高于宰后6 h 的pH （P＜0.05）。

圖2 小尾寒羊公羊、母羊背最長肌宰后不同時間pHFig.2 PH of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

表5 小尾寒羊公羊母羊背最長肌宰后不同時間的色澤Table 5 Color of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

2.4 性別對小尾寒羊肉質質構指標的影響

由表6 可知，性別對于小尾寒羊背最長肌質構的所有指標影響都不顯著，宰后時間除對內聚性影響不顯著外，對質構其他指標影響均顯著，性別和宰后時間對質構影響沒有交互作用。無論公母，宰后24 h 的硬度、黏附性和咀嚼性都顯著小于宰后6 h 的硬度值（P＜0.05）。

表6 小尾寒羊公羊母羊背最長肌宰后不同時間的質構Table 6 Texture of the Longissimus dorsi from Small-tailed Han rams and ewes after slaughter

3 討論

本研究中道寒雜交公羊生鮮肉在一定時間后保水性要優(yōu)于小尾寒羊公羊生鮮肉，根據(jù)蘇琳［26］的研究可以推測是由于宰后羊生鮮肉內乳酸的沉積和糖酵解速度不同，導致羊肉本身的pH 變化達到蛋白質的等電點，使肌球蛋白、肌動蛋白等蛋白質發(fā)生聚集凝固，阻礙了蛋白質與水分的結合，從而使游離水增加，肉的保水性也隨之下降，之后測得的pH 值下降速度也很好地證明了這一點。

pH 值是反應羊宰后發(fā)生糖酵解速度快慢的重要指標，本研究所選用的道寒雜交羊和小尾寒羊pH分別下降了0.33 和0.43，而小尾寒羊公羊和母羊之間pH 降低的數(shù)值差距相對較低，這與劉偉娟［27］的實驗結果基本一致，由此可見相對于道寒雜交羊，小尾寒羊的糖酵解速度更快，不同品種的羊之間宰殺后糖酵解速度也存在不同。

李旺平等［28］研究指出，雜交羊的肉色相對較好，可以通過品種的雜交來對肉羊的肉色進行改良。肉色是消費者在購買肉類制品時對產(chǎn)品最直觀的感覺，健康的肉色更能刺激消費者在購買產(chǎn)品時的消費欲望，一般認為亮度值和黃度值越低，紅度值越高，產(chǎn)品的肉色越好，在本研究中道寒雜交羊的亮度值和黃度值均低于小尾寒羊，紅度值2 個品種之間相差并不多，因此雜交羊的肉色品質與小尾寒羊比較相對較好。

在質構上，品種對質構的影響并不顯著，道寒雜交羊和小尾寒羊的黏附性和彈性差別不大，雜交羊的內聚性變化比小尾寒羊要大，硬度一直低于小尾寒羊，而咀嚼性下降的數(shù)值要低于小尾寒羊，小尾寒羊性別對于質構的影響也不顯著。

本次研究中研究了道寒雜交羊公羊與小尾寒羊公羊宰后肉品質的差異，也研究了小尾寒羊性別對宰后肉品質的影響，但是并未研究性別對道寒雜交羊的影響，其原因部分是由于在對雜交羊宰后肉品質的影響中，不僅性別對品質有影響，后代是否更多地繼承父本或者是母本的特性也是影響之一，因此對于該部分將會進行更深一步地探討。

4 結論

宰后時間對羊肉品質影響顯著，隨著宰后時間的延長，小尾寒羊公羊、小尾寒羊母羊、道寒雜交羊公羊3 種羊背最長肌的蒸煮損失、滴水損失、亮度值和黃度值增加，即保水性和色澤變差。隨著宰后時間的延長，3 種羊背最長肌的硬度、黏附性和咀嚼性顯著減小，嫩度增加。宰后72 h 時小尾寒羊公羊肉蒸煮損失顯著高于雜交羊公羊肉蒸煮損失 （P＜0.05），宰后6 h 小尾寒羊公羊肉的黃度值b*值顯著高于雜交羊公羊肉b*值（P＜0.05），道寒雜交公羊生鮮肉的保水性和顏色在宰后一定時間優(yōu)于小尾寒羊公羊。