對餐飲浪費(fèi)行為說“不”

馬曉媛 李倩薇 董小紅等

民以食為天，食以儉養(yǎng)德。習(xí)近平總書記近日再次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！他強(qiáng)調(diào)，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

總書記的重要指示在全社會引發(fā)廣泛共鳴，一場號召人們珍惜糧食、對餐飲浪費(fèi)行為說“不”的行動正在全國開展：各地各部門出臺舉措建立長效機(jī)制;分餐制、半份菜、“N-1”點(diǎn)餐模式讓“光盤行動”有的放矢;餐飲企業(yè)更是通過供給側(cè)改革思維打造綠色廚房，讓“光盤行動”再升級、更徹底……

多措并舉制止餐飲浪費(fèi)

一飽之需，何必八珍九鼎？三餐之盤，定要一干二凈。勤儉節(jié)約一直是中華民族的傳統(tǒng)美德。黨的十八大以來，在黨中央的大力倡導(dǎo)和有力推動下，“光盤行動”廣泛開展，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反映強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。

但一些地方仍然存在餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，一些人在餐飲消費(fèi)中片面追求“上檔次”，用餐往往“只點(diǎn)貴的，不選對的”;在婚喪嫁娶等聚餐活動中，“點(diǎn)得多、吃得少”依然大量存在;在一些單位、學(xué)校的食堂，食物浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心……中科院公布的一項(xiàng)從2013年至2015年的調(diào)查結(jié)果顯示，中國餐飲食物浪費(fèi)量約為每年1700萬至1800萬噸，相當(dāng)于3000萬到5000萬人一年的口糧。

今年全球疫情的發(fā)生，使糧食安全的重要性更加凸顯。對此，各地出臺措施建立常態(tài)化機(jī)制，形成堅(jiān)決對餐飲浪費(fèi)行為說“不”的態(tài)勢。

成都將每年8月11日設(shè)定為“光盤行動”宣傳日，今年還舉行了開放活動?；顒蝇F(xiàn)場，環(huán)衛(wèi)工人拉家常，生動地向市民們宣傳“光盤行動”，現(xiàn)場的市民還加入“光盤群組”，共同曬出自己的“光盤”。成都還制定出臺了《關(guān)于開展“光盤行動”的工作方案》，倡導(dǎo)厲行節(jié)約，切實(shí)抵制餐桌浪費(fèi)。

厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，黨政機(jī)關(guān)率先垂范。近日，中央和國家機(jī)關(guān)工委發(fā)出公開信，倡議中央和國家機(jī)關(guān)廣大干部職工迅速行動起來，在厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)特別是餐飲浪費(fèi)上走在前、作表率，自覺把勤儉節(jié)約、艱苦奮斗的理念內(nèi)化于心、外化于行。

各地黨政機(jī)關(guān)紛紛行動。8月12日，山西省直屬機(jī)關(guān)事務(wù)管理局出臺通知，提出全省黨政機(jī)關(guān)食堂及公務(wù)接待用餐要帶頭堅(jiān)持厲行節(jié)約，制止餐飲浪費(fèi)行為，特別是要加強(qiáng)國內(nèi)公務(wù)接待、會議、培訓(xùn)等公務(wù)活動用餐管理。

為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，中央各部委積極響應(yīng)。商務(wù)部召開工作座談會，會同多部委、行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)代表和專家學(xué)者研究討論提倡餐飲節(jié)約、制止浪費(fèi)的有關(guān)舉措。下一步，商務(wù)部將完善餐飲節(jié)約規(guī)范，出臺制止餐飲浪費(fèi)的措施，建立制止餐飲浪費(fèi)的長效機(jī)制。文化和旅游部正在制定、修訂旅游住宿業(yè)和旅游景區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，將反對食品浪費(fèi)的內(nèi)容列入其中，還將組織開展禁止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動，積極引導(dǎo)景區(qū)景點(diǎn)、飯店民宿、旅游餐飲等切實(shí)履行社會責(zé)任，加強(qiáng)行業(yè)自律，倡導(dǎo)文明旅游。

中國消費(fèi)者協(xié)會也向廣大消費(fèi)者發(fā)出倡議：崇尚節(jié)約為榮，向餐飲浪費(fèi)說“不”，爭做綠色節(jié)約消費(fèi)的實(shí)踐者、傳播者、監(jiān)督者。

創(chuàng)新服務(wù)將“光盤行動”進(jìn)行到底

走進(jìn)長春凱悅酒店后廚，廚師正將一份牛腩土豆分裝在5個(gè)小餐盤中。如今，該酒店大力推行分餐位上菜?！胺植投车姆绞讲粌H實(shí)現(xiàn)了健康文明就餐，也有助于節(jié)約糧食，實(shí)現(xiàn)光盤?！本频瓴惋嬁偙O(jiān)張潔說。

為了制止餐飲浪費(fèi)行為，全國多地餐飲業(yè)創(chuàng)新服務(wù)，推出不少促進(jìn)節(jié)約糧食的“好點(diǎn)子”“小妙招”。

在一向講究大鍋燉、大盤菜的東北，小份菜悄然流行。午餐時(shí)間，長春一家名為“砂唐居”的餐館，20多名顧客正在就餐，每張餐桌上擺放的是小碟裝的燉菜和炒菜。有客人吃完離開后，菜碟里僅剩一點(diǎn)湯汁?！皷|北大鍋燉也可以用精致的小碟裝?！憋埖昀习鍖O瑞說，將紅燒獅子頭、燉排骨制成小份菜，不浪費(fèi)，價(jià)格便宜，還能讓顧客多品嘗幾道特色菜，深受大家喜愛。

在杭州，一些餐廳及時(shí)更新手機(jī)點(diǎn)餐系統(tǒng)，每道菜品都能做成小份菜。在成都，中心城區(qū)2萬多家餐廳推出半份菜服務(wù)。

“量人點(diǎn)餐”也在成為新風(fēng)尚?！敖ㄗh您少點(diǎn)一些?！惫枮I一家酒店前廳經(jīng)理孫立梅正在勸客人。她介紹，酒店實(shí)行“N-1”點(diǎn)菜法，顧客按照就餐人數(shù)減1的份數(shù)點(diǎn)菜，如果點(diǎn)多了服務(wù)員就會及時(shí)提醒。南京部分飯店則推出了新崗位——點(diǎn)餐師，其會根據(jù)用餐人數(shù)、年齡、忌口、偏好等條件，幫顧客點(diǎn)出一桌菜品豐富、數(shù)量恰好的菜肴。

一些飯店還推出了“光盤族打折”等優(yōu)惠活動。午餐時(shí)間，太原德得軒自助烤肉店內(nèi)，有顧客正在參加抽獎(jiǎng)。門店經(jīng)理鄭翠萍說，自助餐廳多有剩菜扣押金制度，但餐廳提出“光盤就獎(jiǎng)錢”。如果顧客沒有剩菜，餐廳就會以抽獎(jiǎng)方式贈送小禮品?！半m然會增加一些成本，但在制止餐飲浪費(fèi)行為上有正面引導(dǎo)作用?！编嵈淦颊f。

“我們飯店打包盒都是免費(fèi)的，我?guī)湍虬！痹诤颖碧粕金畫寢岋埖?，服?wù)員正熟練地對剩菜進(jìn)行打包?！拔覀儼巡秃笾鲃犹嵝汛虬鳛橐豁?xiàng)重要內(nèi)容列入服務(wù)規(guī)范?！痹摴究偨?jīng)理毛勛說，兩年多來，飯店堅(jiān)持提供無償打包服務(wù)，共送出打包盒12萬余只。

以供給側(cè)改革思維打造綠色餐飲業(yè)

由于不被重視，后廚經(jīng)常是浪費(fèi)最嚴(yán)重的地方之一。全國各地餐飲行業(yè)在制止餐桌上浪費(fèi)的同時(shí)，更在后廚刮起節(jié)約風(fēng)，以供給側(cè)改革思維打造綠色餐飲業(yè)。

在河北臨城縣一家川菜飯店，風(fēng)味獨(dú)特的辣醬頗受客人喜愛?！盀榱藦氖巢脑搭^減少浪費(fèi)，我們把做魚使用過的配料進(jìn)行二次開發(fā)，研發(fā)出辣醬免費(fèi)贈送給客人?！憋埖曦?fù)責(zé)人麻先生說，“一條魚，魚頭、魚身、魚尾都可被做成不同菜品?！?/p>

在國內(nèi)，不少餐館通過提高食材出成率和利用率，減少食材浪費(fèi)和廚余垃圾產(chǎn)生。廣州酒家體育東分公司店長何艷芬說，飯店將原材料剩下的一些邊角料做成菜品，供自家員工食用，“比如清炒時(shí)蔬剩下的一些青菜根部，我們會剁碎了煮成青菜粥當(dāng)夜宵吃，味道還不錯(cuò)?！?/p>

山西會館分店經(jīng)理富燕飛說，企業(yè)根據(jù)每日經(jīng)營和顧客預(yù)訂情況隨時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，針對后廚“洗菜常流水、沒菜不關(guān)火”的浪費(fèi)行為也加強(qiáng)考核，杜絕此類現(xiàn)象發(fā)生。

一些飯店還在推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理。在四川海底撈餐飲股份有限公司，全國各門店積極響應(yīng)各地垃圾分類政策，顧客食用后的鍋底將統(tǒng)一倒入油水分離器，通過對底料渣、果皮渣等食物擠壓處理，上層殘?jiān)M(jìn)入廚余垃圾桶，實(shí)現(xiàn)油水分離，減少餐廚垃圾;門店菜品由公司供應(yīng)鏈統(tǒng)一冷鏈配送，其中根莖類和葉菜類凈菜由中央工廠集中加工后配送，減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。

互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)也成為餐飲精細(xì)化運(yùn)營的重要幫手。一些餐廳通過數(shù)據(jù)分析計(jì)算不同周天的用貨量，定期更換點(diǎn)單量低的菜品，以此開源節(jié)流。

國內(nèi)許多餐飲協(xié)會都表示，要從各個(gè)環(huán)節(jié)避免浪費(fèi)行為，將制止餐飲浪費(fèi)行為作為餐飲業(yè)常態(tài)化的任務(wù)，一直執(zhí)行下去。