常德米粉：讓人“聞香下馬”

曹先輝

米粉是漢民族的特色小吃，是我國(guó)南方地區(qū)非常流行的一種美食。它以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、蒸煮等工序制成條形或圓形，食用時(shí)先煮沸，再加入菜肴、湯料等，遂成各種可口的食物，如今湖南常德民眾統(tǒng)稱它為米粉。

凡是出產(chǎn)稻米的地方，都會(huì)出現(xiàn)用稻米加工制作的食物。在常德澧縣的城頭山遺址，發(fā)現(xiàn)距今約8000年人工栽培的稻作實(shí)物，故城頭山有“世界稻作文明起源”的盛譽(yù)，由此可知，常德用稻米制作食物的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

米粉在古籍《食次》中記為“粲”，原指精米，意為“精制餐食”。到了北魏末年，我國(guó)杰出農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中說(shuō)到“粲”的制作程序是先取精米磨成精粉，再加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔的竹勺，此時(shí)的粉漿流出來(lái)為細(xì)線，再放入鍋中以膏油煮熟，即為米粉。因流出的細(xì)線煮熟后亂如線麻，糾集纏繞，是時(shí)的米粉被稱為“亂積”。

那么常德米粉究竟出現(xiàn)在何朝何代？這還得從常德民眾為什么制作食用米粉說(shuō)起。常德因?yàn)I臨洞庭湖，經(jīng)常會(huì)遇到水患。洪水到來(lái)時(shí)，民眾會(huì)往高處遷移，他們?cè)诘贪丁⒏邖徤吓R時(shí)搭棚棲身，還將平時(shí)曬干備用的米粉拿出來(lái)作為主食。每當(dāng)遇到天災(zāi)人禍逃荒的時(shí)候，也會(huì)用這種曬干的米粉充饑。明代嘉靖《常德府志》記載，常德最早發(fā)生的水災(zāi)是“晉咸康元年（335）八月乙丑，武陵龍陽(yáng)雨水淫。漂屋室，殺人，損秋稼”。又據(jù)1989年版《常德市堤防志》統(tǒng)計(jì)，常德歷史上發(fā)生的特大水災(zāi)在晉代2次，南朝2次，唐朝2次，北宋1次，南宋4次，元朝5次，明代16次，清代29次，民國(guó)13次，合計(jì)74次。從這些頻繁發(fā)生水災(zāi)的年代推論，常德最早出現(xiàn)米粉的朝代應(yīng)是東晉時(shí)期，距今已有1700多年歷史。

常德米粉的制作方法和烹飪技藝是與時(shí)俱進(jìn)的。最初成型的米粉是將大米浸泡、磨漿、舂漿，再將米漿“蕩”在平底的盤子中，將其蒸熟后切成扁平的粉條食用，或者曬干后備用，稱為“米面”。后來(lái)將大米浸泡、磨漿、舂漿、蒸砣、榨粉等工序制成圓形的粉絲，這時(shí)才稱為“米粉”。到如今，這兩種米粉統(tǒng)稱為“米粉”，只是購(gòu)買時(shí)，稱它“圓的”或“扁的”加以區(qū)別。

到了清同治十三年（1874），人稱“馬軍門”的云南臨安（現(xiàn)建水縣）回族軍人馬如龍奉旨調(diào)任湖南提督駐守常德。他與眾士卒落籍常德時(shí)，引進(jìn)了云南過(guò)橋米線的制作設(shè)備，從此圓細(xì)的米粉在常德能批量生產(chǎn)，并按回族人的習(xí)慣用牛肉烹調(diào)制成牛肉米粉。這種牛肉米粉很快被常德民眾接受。

據(jù)《常德地區(qū)商業(yè)志》記載：“自清朝以來(lái)，常德市米粉坊日多，自組成一業(yè)，同議章程，‘敬雷祖公。每年雷祖公生日都要聚會(huì)敬神。清朝同治‘武陵縣志上都有記載。由此可見(jiàn)常德圓形米粉形成批量生產(chǎn)，進(jìn)入樓堂館所銷售源于同治年間?！?/p>

民國(guó)初年，常德人吃牛肉米粉已成習(xí)慣。那時(shí)東門外回民“黃興發(fā)”等人改單一的作坊為前店后作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)牛肉米粉，牛肉米粉的日消費(fèi)量從此大增。

到了20世紀(jì)三四十年代，水星樓下的水星巷內(nèi)有一樊姓回族人開(kāi)設(shè)了“贛南德”牛肉食品店。它前店后作坊專門制售五香牛肉干、牛肉松等牛肉食品，并將剩下的碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉湯汁，作為米粉的“澆頭”，賣給搭棚賣米粉的攤販。這種用土缽子盛著的牛肉米粉，被稱為“缽缽粉”，至今沿襲。

據(jù)《津市志·名店》記載：1930年，津市有位劉松生在常德經(jīng)營(yíng)米粉生意，他雖是漢族，卻與回族交往甚密。他于1938年舉家遷回津市經(jīng)營(yíng)“劉聾子粉館”，因風(fēng)味獨(dú)特風(fēng)靡津澧。此時(shí)常德臨澧縣、澧縣以及維吾爾族聚集的桃源縣也相繼出現(xiàn)了眾多的牛肉米粉館。

到了20世紀(jì)四五十年代，大西門內(nèi)的黃憲記清真粉館（今光明巷口對(duì)面）和東門外黃珍記清真粉館（今常德市清真寺旁），距店50米就能聞到濃濃的牛肉香味。他們的店內(nèi)雖無(wú)亮麗裝飾，但有小黑板告訴當(dāng)天的牛肉是某某回民屠宰，濕米粉是某某作坊制作，讓過(guò)路人“聞香下馬、知味停車”。“常德米粉”的品牌從此聞名遐邇。

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