辣椒的記憶

◎文/王一萌

一說(shuō)到辣椒，嘴里就忍不住想流口水。我尋思，不管是陜西人還是云貴川湘人，大概在這一點(diǎn)上都是一樣的。如果生活中少了辣子，那可真如一臺(tái)好戲砍掉了精彩片斷。難怪據(jù)說(shuō)這世界上存在著一條辣帶，不分宗教國(guó)界，不論政治觀點(diǎn)，無(wú)數(shù)人在這面辣味的旗幟下都能站到一起。

辣椒在明中期從南美傳入我國(guó)，有一則史料，說(shuō)是在乾隆五十九年傳入四川，之后又漸漸北上。這南美的物產(chǎn)真是神奇，玉米和薯類的傳入，使我國(guó)人口大為增加，辣椒的傳入，使我們的飯碗頓增精神，而煙草的傳入，其后果各位都知道，我就不說(shuō)啦。

說(shuō)起吃辣椒的體驗(yàn)，那一定是各有感受，我自己就有過(guò)幾次深刻的記憶：一次是早年初次入川到重慶，在朝天門碼頭路邊一家火鍋店吃毛肚火鍋，第一次見(jiàn)到什么鴨腸子豬腦子，大鐵鍋里放入一個(gè)鐵片制成的井字型鐵箅子，把一鍋翻滾的紅湯隔成九宮格，天南海北的客人都可坐一桌，各自在一個(gè)格子里涮煮食物。在滿街《冬天里的一把火》的曲調(diào)中，夾一片毛肚入口，辣得人不斷呵氣，吃了幾口便有點(diǎn)嗔怒，問(wèn)那廚娘，你這湯這樣辣，讓我們外地人怎么吃呀？廚娘莞爾一笑，說(shuō)你這張桌子昨天趙忠祥剛剛坐過(guò)，他說(shuō)我們的辣味是最正宗的，我還和他合影了呢！搬出名聲如此之大的人物，我們也只能呵呵了！

還有一次到成都，對(duì)當(dāng)?shù)嘏笥颜f(shuō)想品嘗一下陳麻婆豆腐老店的味道，那時(shí)的成都已經(jīng)開(kāi)始大規(guī)模改建拆遷了，許多老街道上橫斜豎立著木樑和檁條，很難行。好容易找到陳麻婆老店，眼前三間大平房，屋內(nèi)有立柱，里面煙熏火燎，使這些木柱和樑上的木頭都變成了褐紅色，又因常年為食客摩擦，柱子表面油滑光亮，仿佛一件古董。店里客人不少，多為當(dāng)?shù)厝?，豆腐是用粗瓷碗盛裝，交了錢排隊(duì)到窗口打豆腐。我吃了一碗感覺(jué)不過(guò)癮，謂朋友道，大名鼎鼎的陳麻婆豆腐怎么味道一般般？再者這量也太小了，朋友說(shuō)別急，第二碗馬上出來(lái)了，你再嘗嘗，說(shuō)罷朝廚房走去。果然，這第二碗就吃的人仰馬翻了，極麻極辣的味道讓人終身難忘，不得已，只好多吃點(diǎn)白米飯壓一壓。歸途問(wèn)緣何兩碗豆腐味不同？朋友笑言，開(kāi)始顧慮你們受不了川人原味，你說(shuō)不過(guò)癮，那就嘗嘗老味道吧！這頓飯可把陳麻婆三個(gè)字刻在胃上了，以后到仼何餐館再吃這道菜就會(huì)想起那間老屋子。后來(lái)知道，這歷史上的陳麻婆是在川江邊上專做纖夫們的吃飯生意，她做的牛雜麻辣豆腐紅油汪汪，蒜苗碧綠，料重味濃，深為下苦人喜歡，久之以其名傳。記得我在日本參加美食交流活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)許多餐飲界的日本人都會(huì)說(shuō)幾句中文，一句是刀削面，另一句就是麻婆豆腐。不少中餐館都有此味售賣，刀功精細(xì)，裝在卷邊的白瓷缽中，好看，但味道柔和，川江號(hào)子的感覺(jué)早已遠(yuǎn)去。

說(shuō)辣椒卻跑到豆腐堆里去了，還是拐回來(lái)說(shuō)辣椒。說(shuō)起吃辣的話題，有人認(rèn)為四川的辣屬于復(fù)合味，雖用量大，其實(shí)是扮演了調(diào)味的配角。若論單打獨(dú)斗的那種辣，都愛(ài)自夸本省，且常與本地人的性格脾性掛起鉤來(lái)。其實(shí)叫我看，辣也就是個(gè)口味，屬于飲食習(xí)慣，若說(shuō)有關(guān)系，地理因素或許更大一點(diǎn)。川中濕隰之地，多食麻辣可以去濕氣，貴州常年多雨霧，民多嗜酸辣，湖南人愛(ài)干辣味，則主要也是有驅(qū)濕開(kāi)胃之需。看一些回憶錄載，毛澤東食辣，經(jīng)常將幾支整辣椒放在火上，以小火焙烤后食之，這就是真正追求辣的本味了。

陜西人也愛(ài)食辣，尤其是那道油潑辣子占盡餐桌風(fēng)流，油潑辣子可單食，可配菜，可調(diào)面夾饃，女人酷愛(ài)的涼皮如果少了紅亮亮的辣子油那簡(jiǎn)直不可想象。記得上世紀(jì)八十年代國(guó)家編撰烹飪大詞典時(shí)，專家為陜西之辣討論其定性，反復(fù)爭(zhēng)論，最后以“香辣”二字一統(tǒng)眾議。那么，哪里的人最能吃辣呢？這種評(píng)定還真不好作出。我對(duì)辣味印象深刻的并不是常說(shuō)的那幾個(gè)嗜辣大省，而是在意想不到的地方。有一次在深圳，去當(dāng)?shù)匦∶飞骋患揖频?，?jīng)理招待用餐，海鮮頗多，可能是嘴里真的淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)了，座中有人忽提出要點(diǎn)咸菜類，經(jīng)理很熱情，讓人端上一只手心大的碟子，里面放了一點(diǎn)淡綠色的腌菜，也就四五筷子的量，經(jīng)理說(shuō)這種腌辣椒很辣的，你們要小心啊！言罷去忙了。我們幾個(gè)老陜自詡都是辣子王，望那碟子相視一笑，就差出揶揄之語(yǔ)了。有人用筷子頭隨意夾一點(diǎn)入口，突然如抽筋一般站起，嘴里“啊啊”出聲，眾皆詫異，心想不至于吧！于是紛紛舉箸，結(jié)果無(wú)不中招。好容易坐定，再看那小碟子，簡(jiǎn)直大如磨盤了。經(jīng)理回來(lái)忙道歉一番，介紹說(shuō)，這是泰國(guó)的野生朝天椒，這椒有多辣？舉個(gè)例，酒店的廚師要做一大鍋燴菜，需加辣味，只需開(kāi)始熱鍋時(shí)捏起一只這種朝天椒在鍋底擦幾下，就保管辣味足足。有過(guò)剛才的體驗(yàn)，我們都深信其言。

出于對(duì)辣椒的喜愛(ài)，曾經(jīng)有幾年，每當(dāng)早秋之時(shí)，我都會(huì)托友人從西府產(chǎn)椒名縣捎回幾大串外形細(xì)長(zhǎng)的“線線辣子”。每次都要叮嚀對(duì)方，千萬(wàn)不要剪斷繩子，我要的就是那種能從屋檐垂到地面的長(zhǎng)掛掛。每當(dāng)辣椒在陽(yáng)臺(tái)掛起，家中便映出一片暖色來(lái)。接下來(lái)的凜冽冬季，奔波匆忙之時(shí)，抬頭看一眼這火紅的辣椒串串，就忍不住在心里升起濃濃的暖意。