在魯西南大部分地區(qū),芒種時節(jié)收罷小麥后,都有喝伏羊的習(xí)俗,就是在三伏天喝羊湯。
魯西南之地,麥?zhǔn)蘸蟮角锸諘r節(jié),是一個短暫的農(nóng)閑期,人們便想著在這個時候休息一下。有的人家會“狠狠心”,殺一只羊,犒勞一下整個收麥季節(jié)的辛勞者。殺了羊,自己還舍不得吃,還要把嫁出去的閨女接回來,一起吃新麥饃饃,喝羊肉湯。久而久之,魯西南地區(qū)就形成了在三伏天喝伏羊的習(xí)俗。
魯西南地區(qū),最早興起喝伏羊的是滕州人,在“三伏天”喝羊肉湯不僅是一種習(xí)俗,甚至已成為當(dāng)?shù)厝俗顬槠诖万\的一個節(jié)日。中醫(yī)講:治病要在“三九”或“三伏”。人要滋補(bǔ)也應(yīng)在冷和熱兩個極端進(jìn)行。三伏天,人體內(nèi)積熱,此時喝羊肉湯,摻入的辣椒油、醋,喝進(jìn)肚子里,必然全身大汗淋漓,這汗可帶走五臟六腑的積熱,同時排出體內(nèi)毒素,有益身體健康。
滕州的羊肉湯,都是選用兩年以上的青山羊。青山羊是魯西南特有的一個品種,要想熬制出最美味的羊湯,非“青山羊”莫屬。
其做法先是把羊大骨放入不加任何佐料的大鍋中,熬制三四個鐘頭后,再把切成大塊的羊肉或羊下水放入鍋中,慢火輕熬。這樣熬制出來的羊肉湯,白白的濃湯夾雜濃濃的肉香,不膻不腥,味道鮮美異常。
熬制出來的第一鍋湯稱為“老湯”。以老湯做底湯,此后每一次熬制羊湯,老湯是必不可少的,只有老湯煮出來的羊肉,才有味道。
羊肉煮好后,撈起來瀝干,把羊肉切成薄薄的片,用長長的勺子從滾開的羊湯鍋里舀起一勺白白的羊湯一沖,再把準(zhǔn)備好的香菜、蒜末、姜末撒在羊湯上面,食客夾一塊羊肉放在嘴里輕輕一咬,滿嘴里都是羊肉的濃香;再根據(jù)個人口味輔以細(xì)鹽、辣椒油、老醋、蒜瓣,一口羊湯下肚,便讓人飄飄然有凌云之意,悠悠然有欲仙之美。