簋街老板圖鑒

歐陽(yáng)詩(shī)蕾

“很久以前”燒烤店老板宋吉

在兩場(chǎng)小龍蝦節(jié)之間，現(xiàn)代商圈的沖擊與餐飲連鎖品牌的擴(kuò)張中，不少老板都覺(jué)得簋街在幾次街道整改中丟失了許多煙火氣。即使媒體自媒體們對(duì)這條街的評(píng)價(jià)是餐飲同質(zhì)化與風(fēng)光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、貝克漢姆、成龍什么時(shí)候來(lái)過(guò)。簋街夜市盛況依然在每年夏天都會(huì)被拿出來(lái)談?wù)摗?/p>

傳聞中在簋街最早開(kāi)始24小時(shí)營(yíng)業(yè)的“曉林火鍋”的門口，依然立著兩個(gè)小鬼雕塑，還有塊刻著“鬼街”歷史的石碑。在北京這條美食街三十多年的更新?lián)Q代中，老板們?cè)趤?lái)去之間寫下了這個(gè)城市的變遷切面。簋街興起的上世紀(jì)90年代，北京流行著何勇唱的《鐘鼓樓》，“我的家就在二環(huán)路的里邊……小飯館里面辛勤的是外地的老鄉(xiāng)們……單車踏著落葉看著夕陽(yáng)不見(jiàn)，銀錠橋再也望不清，望不清那西山。”

“大店的氣度”

濃云壓城，悶雷不落，三伏晌午的北京簋街沒(méi)幾個(gè)人，53歲的“花家怡園”老板花雷坐在自家飯館吃午飯，這天傍晚他有場(chǎng)7對(duì)7的足球訓(xùn)練賽。比起疫情影響下?lián)p失了1.5億的生意，他更關(guān)心的是延誤數(shù)月的足球賽該去哪兒踢。

“沒(méi)法兒弄！”坐在四合院里的球迷花雷開(kāi)始數(shù)：自己隊(duì)兩場(chǎng)球賽至今沒(méi)信兒，工體看不成球了，電視里NBA休賽，門口這條街本該熱熱鬧鬧的一波波游客食客、賣唱的、賣花的、代駕的全沒(méi)了影。他郁悶完又回味往年夏天的榮光：馬布里率金隅男籃球員和踢完比賽的國(guó)安球員在他家院子里齊聚，坐在中間的花雷聊完足球又聊籃球。

這條北京最著名的美食街上，花雷的店是少有的北京菜菜館，均消300元的水平也將它與均消100多元的同街店鋪區(qū)別開(kāi)，店里的三院、兩宅、一府之間，甚至還要穿過(guò)一條落槐花的胡同。

自打1997年帶著原先小飯館拆遷補(bǔ)償?shù)?0萬(wàn)到簋街開(kāi)店后，花雷就看著門口這條街更新?lián)Q代。長(zhǎng)1472米的東西向簋街被一條南北向街道橫截平分為二，原先更繁華的東半段因2001年的舊城改造失了美食街的氣勢(shì)，西半段一溜兒平房和大紅燈牌慢慢變成如今人們常說(shuō)的簋街?？偯娣e5000平米的花家怡園總店就坐落在西半段中間，留在街面的只有一個(gè)含蓄的門樓小門臉。

在沒(méi)有電子地圖的年代，花雷對(duì)這條街熟到聽(tīng)店名測(cè)距離?！艾F(xiàn)在我對(duì)這條街，不是我熟悉它，改他們熟悉我了?！弊鳛?002年以第一屆小龍蝦節(jié)的創(chuàng)意拯救了一條街、如今又擔(dān)任簋街商會(huì)會(huì)長(zhǎng)的人，花雷頗為自得。

8月8日晚8點(diǎn)，簋街小龍蝦節(jié)線上直播，打頭陣的依然是花雷和他的花家怡園。近40萬(wàn)播放量中，花雷介紹著自家招牌菜，天壇造型菜碟盛放的雍正烤鴨，活動(dòng)中100只原價(jià)258元的烤鴨打一折。在兩位主持人對(duì)折扣力度的極力贊美中，戴眼鏡穿白襯衫的花雷笑成了一朵花，“我們?cè)隗质谴蟮曷??！北M管直播評(píng)論區(qū)已因某款折扣兌換時(shí)間被弄錯(cuò)而罵聲一片，看不見(jiàn)評(píng)論的花雷依然爽朗大笑：“大店，要有大店的氣度?！?p>

江湖氣中的極致文青

到簋街開(kāi)店后，29歲的湖北隨州人劉盼才知道店址所處的東半段也屬于簋街，畢竟西半段那片紅紅火火的餐廳招牌才是他之前說(shuō)的簋街，盡管招牌們?cè)诮值勒闹幸呀?jīng)含蓄許多。

為什么食物油鹽這么重？為什么全是小龍蝦和火鍋？比起武漢的吉慶街和長(zhǎng)沙的坡子街，“這條美食街的產(chǎn)品太單一了?！比ツ甑讋?cè)腭v的新老板劉盼琢磨，如果品類豐富些，吸引來(lái)的客人是不是也多些？但他沒(méi)在簋街商會(huì)微信群里問(wèn)過(guò)，連在疫情最嚴(yán)重時(shí)，商會(huì)群里的討論也不多。

“商會(huì)群之間其實(shí)更多的是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，而且在一條街上大家都品類相似，大家不會(huì)去探討你的店該怎么做?！彼f(shuō)。 三年前剛來(lái)北京開(kāi)餐廳時(shí)，他只知道簋街有個(gè)胡大，而朋友們都和他說(shuō)胡大不好吃又要排隊(duì)還貴，但必須得吃一次。吃過(guò)一次的他誠(chéng)懇地說(shuō)：“我就覺(jué)得其實(shí)我可以做得比他好?！?/p>

簋街東半段，劉盼的湖北菜館隔遠(yuǎn)看像還沒(méi)開(kāi)始裝修。幾位店員剛踩上凳子要換招牌，一排“麻辣龍蝦”“饞嘴蛙”的大紅燈牌中夾了塊淺銀色匾額，要走近才能看見(jiàn)上頭“瑬璃靜一”四個(gè)細(xì)體大字，右上角還有一排小字：山靜似太古，日長(zhǎng)如小年。

“別人都貼著什么大紅小龍蝦，我的店別人都不知道我是做什么的，還以為我是什么日料或者賣茶的?！眲⑴晤H為自豪，但他也想過(guò)是否要迎合這條街。

B站愛(ài)好者劉盼戴大框眼鏡、面龐圓潤(rùn)、喜笑，解釋店名出自《莊子·刻意》：純粹而不雜，靜一而不變。店員正圍著幾盤紅光油亮的小龍蝦拍照以作為菜單配圖，“（北京）這邊的蝦我吃著都沒(méi)有味道?！彼麑?duì)這些產(chǎn)自湖北潛江的清水蝦相當(dāng)自信。說(shuō)起北京多年都沒(méi)一家像樣的湖北菜時(shí)，他舉例“湘鄂情”的性價(jià)比，對(duì)他認(rèn)為過(guò)氣了的“九頭鳥(niǎo)”“九頭鷹”，“名字我就不想說(shuō)什么了，”劉盼撇嘴，“太普通了。”

原先的2020年規(guī)劃中“開(kāi)第三家店”暫時(shí)擱置，但扛過(guò)兩輪疫情沖擊，劉盼覺(jué)得已經(jīng)非常了不起了。他每天都開(kāi)車在簋街遛一圈看看各店情況，今年的生意緊跟疫情起伏，風(fēng)險(xiǎn)一降低，路上的車和客人立馬多了。

入伏的北京整天一副雨要落不落的悶樣子，劉盼已經(jīng)看到不少老家的暴雨洪災(zāi)新聞。他覺(jué)得自己今年真是什么都撞上了：1月中旬，他開(kāi)車捎帶著廚師店員們回湖北過(guò)年，結(jié)果回去沒(méi)多久就是兩個(gè)月封城居家隔離，一行人回北京又是14天隔離，再開(kāi)業(yè)是5月中旬，接著又遇上6月11日北京新發(fā)地市場(chǎng)的新疫情。

兩屆小龍蝦節(jié)之間，花雷看著以私宅居多的簋街的房租越炒越貴?！?2萬(wàn)、10萬(wàn)一平米，但是真的不值這個(gè)錢，簋街不像以前那么容易掙錢了。北京人進(jìn)簋街，幾年前是一種炫耀，覺(jué)得簋街是一個(gè)餐飲勝地，現(xiàn)在就差一些?！被ɡ子X(jué)得簋街的品牌在老化中，期待能有新思想和氣息影響這條街，他也不時(shí)自問(wèn)，自己是不是真老了。

兩屆小龍蝦節(jié)之間，花雷看著以私宅居多的簋街的房租越炒越貴?！?2萬(wàn)、10萬(wàn)一平米，但是真的不值這個(gè)錢，簋街不像以前那么容易掙錢了。北京人進(jìn)簋街，幾年前是一種炫耀，覺(jué)得簋街是一個(gè)餐飲勝地，現(xiàn)在就差一些?！被ɡ子X(jué)得簋街的品牌在老化中，期待能有新思想和氣息影響這條街，他也不時(shí)自問(wèn)，自己是不是真老了。

8月8日，經(jīng)受兩波疫情后的簋街再次舉辦小龍蝦節(jié)時(shí)，直播主持人分別探店，在語(yǔ)調(diào)昂揚(yáng)的介紹聲中，鏡頭掃過(guò)的周末晚上的簋街路上依舊空蕩蕩，而一到胡大三店門口，鏡頭中出現(xiàn)了一群戴口罩的年輕人正等位排號(hào)。

當(dāng)35歲的郭冬坐在直播美顏燈中時(shí)，大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)論區(qū)不少人說(shuō)“帥哥來(lái)了”。他愉悅地介紹起自家小龍蝦，語(yǔ)氣不經(jīng)意地再次強(qiáng)調(diào)，1993年最早把小龍蝦引進(jìn)北京和這條街的人，是他的岳父岳母。

“我覺(jué)得我選錯(cuò)行了”

“各地方競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)起云涌的，哪兒有機(jī)會(huì)啊。”花雷坐在自家八爺府里，“讓簋街再輝煌我不敢說(shuō)，但別在我手上太多地?cái)÷湎氯??！弊鳛轶稚虝?huì)會(huì)長(zhǎng)，他希望能繼續(xù)為這條街多辦些活動(dòng)，這條街和政府保持互動(dòng)——最近他先在店里開(kāi)展了垃圾分類的培訓(xùn)和考試競(jìng)賽，所有店員都得答題。

春節(jié)里14家門店一塊兒停業(yè)時(shí)，花雷總想起三十多年前。1985年，他18歲，在故宮旁東華門皇城根做服裝生意，3年后在姥姥留下的東直門一胡同的門臉?lè)块_(kāi)飯館，擺3桌，幾天不進(jìn)一位客。30幾平米的小店里，21歲的他和18歲的廚師老是互相較勁。廚師炒五得熘：熘肉片、熘肥腸、熘肝尖兒、熘肚花、熘腰花，天天翹著胡楂兒?jiǎn)柣ɡ祝骸澳愣畣幔銜?huì)嗎？”

“那炒的個(gè)啥?。俊被ɡ鬃谧约掖笤鹤永锘貞浀?。

飯桌上，花雷吃到一半忽然想起兩個(gè)月前就和店里說(shuō)過(guò)要研制魚香肉絲，現(xiàn)在沒(méi)有任何進(jìn)展。叫來(lái)大廚后，兩人討論3分多鐘：冬筍胡蘿卜尖椒切粗絲，又討論臥油炒，還是大油或是淋油;蔥蒜姜里是魚眼蔥爆炒，還是小葉大蔥。最后叮囑“原來(lái)的方法中加一些調(diào)整和變化”。菜炒完，店員端上，一道魚香肉絲的五分之三全是肉絲?！八褪窃诖箴^子干時(shí)間長(zhǎng)了，沒(méi)必要?！被ɡ渍f(shuō)。一旁店員接過(guò)話：“對(duì)，肉絲多了?！?p>

即使媒體自媒體們對(duì)這條街的評(píng)價(jià)是餐飲同質(zhì)化與風(fēng)光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、貝克漢姆、成龍什么時(shí)候來(lái)過(guò)。簋街夜市盛況依然在每年夏天都會(huì)被拿出來(lái)談?wù)?。但疫情下的每一個(gè)夏晝都有些寂寥。

比起炒菜的研制，比起生意情況，開(kāi)了30多年飯館的花雷覺(jué)得管理太難了。企業(yè)高層高管近十年沒(méi)進(jìn)新人，他和12位高管這些年彼此遷就，企業(yè)跟著全慢下來(lái)了，“老黃牛拉車”?；ɡ酌總€(gè)月都要給高管講解生意，“因?yàn)楦簧纤捅惶蕴?，真的不是我被淘汰。完了?tīng)不懂，他也不問(wèn)，回頭就非按自己的做?！蹦菫槭裁床粨Q人呢？“我這人就是心太善了?！闭f(shuō)完他補(bǔ)充，人走也得有人進(jìn)來(lái)啊。

“當(dāng)局部勝利的時(shí)候，當(dāng)很多人捧你的時(shí)候，你稀里糊涂?！被ɡ子X(jué)得自己一個(gè)跟頭栽下，花家怡園在北京有14家店，員工兩三千人，他認(rèn)不過(guò)來(lái)。但疫情中他突然發(fā)現(xiàn)店里會(huì)員做得不好、線上微信小程序做得不好、外賣周邊不到位，也沒(méi)有入駐超市和其他平臺(tái)的半成品。原先都是懈怠，“我們每天包間都滿，客人很多，收入在往上走，利潤(rùn)也不少，我管那么些干嗎？”

“我就覺(jué)得我選錯(cuò)行了，在做餐飲生涯中有太多的選擇出現(xiàn)了偏差?！被ɡ子X(jué)得自己不斷地選擇“更麻煩”：1988年開(kāi)啟的小飯館9年半里一直干涮肉和炒菜。1997年到簋街次年開(kāi)業(yè)，每張桌都有涮肉板可點(diǎn)火鍋，他拋開(kāi)涮肉，專注炒菜。后來(lái)龍蝦做得不錯(cuò)，2008年他選擇加大對(duì)北京菜的投入，“實(shí)際更加煩瑣，因?yàn)椴欢裁唇凶鲉我划a(chǎn)品?！?013年“國(guó)八條”出臺(tái)，同行老板跟他說(shuō)得進(jìn)商超，而不少相關(guān)定位的餐館也向中低端轉(zhuǎn)型?！?進(jìn)商場(chǎng)我沒(méi)有，我選擇了假裝的‘高大上……到今天又來(lái)疫情，就這么多年一選擇，二十多年過(guò)去了。”

他也想過(guò)要不要把手上生意給其他人，但不放心。店里烤鴨附贈(zèng)爆米花鴨肉;生菜淋上安徽臭鱖魚汁叫“臭味相投”;極薄西班牙火腿裹米團(tuán)制成粽子……“北京菜不好做，到今天我就感覺(jué)應(yīng)該做龍蝦而不做北京菜。”倒完苦水他又感慨北京菜的市場(chǎng)實(shí)在太大需要挖掘開(kāi)發(fā)，自己作為北京人應(yīng)該為北京餐飲更新一些口味和新思想。

“像北京的這種建筑文化四合院得傳承，尤其外地人、外國(guó)人到北京來(lái)，他們得知道這是北京的?！彼谠豪镎f(shuō)。

比起還沒(méi)有被四川口味和小龍蝦統(tǒng)治的簋街90年代，花雷覺(jué)得北京餐飲最異彩紛呈的時(shí)候是七八十年代，簋街還不在，當(dāng)時(shí)的八大樓、八大莊、八大居每個(gè)都有自己驕傲的特色菜，同時(shí)不斷深度研發(fā)著特色菜，去萃華樓吃海參，去同和居吃三不粘，去峨眉淮揚(yáng)菜館吃宮保雞?！艾F(xiàn)在全一樣的菜，全都一樣的賣，全都不好吃！”他總結(jié)，沒(méi)必要。

上世紀(jì)90年代，簋街有些餐館開(kāi)始24小時(shí)營(yíng)業(yè)了，附近的夜場(chǎng)、KTV、酒吧多，出租車司機(jī)和導(dǎo)游們也幫著引流，“熬夜班趕報(bào)紙的記者多，做完手術(shù)的醫(yī)生多，來(lái)玩的多。”花雷感慨：“其實(shí)我們尤其得謝謝夜間工作者，是他們帶著客人到店里來(lái)吃夜宵。”

這條因夜市得名的“鬼街”在2000年被北京市商委改稱為“簋街”，同時(shí)獲得了官方蓋章“餐飲特色街”。從紅燜羊肉、酸菜魚、水煮魚、酸湯魚、麻辣小龍蝦……接著這條街一窩蜂什么火做什么，一批店倒下又一批新店接盤。以前弄個(gè)戰(zhàn)略定位能用10年，花雷覺(jué)得現(xiàn)在3年一換，“因?yàn)樘?，快得你不說(shuō)瞎話也得變成說(shuō)瞎話才行?！倍襟w自媒體和年輕人中的現(xiàn)創(chuàng)流行詞一個(gè)一個(gè)蹦，他接不住，最受氣的是每次企業(yè)員工開(kāi)會(huì)，之前他拿華為的寒冬舉例時(shí)，他覺(jué)得下屬唯唯諾諾，其實(shí)是在想“你在胡說(shuō)八道，你老了”。

曾經(jīng)他是這條街最有想法的那個(gè)老板。2001年起，由于城市危舊房和市政道路改造，簋街東半段兩側(cè)的商家全部拆遷，簋街一百多家餐廳只剩了西半段四十多家，北京一家報(bào)紙登了簋街拆了的新聞，許多市民以為這條街沒(méi)了?；ɡ椎浇值擂k事處提意見(jiàn)，在簋街辦個(gè)龍蝦節(jié)吸引客人回來(lái)。意見(jiàn)被采納后，他便一腔熱血地給同街老板們講龍蝦節(jié)怎么辦、預(yù)期多少收入、展望簋街未來(lái)，第一次開(kāi)會(huì)來(lái)了兩個(gè)人。經(jīng)街道辦要求，后面來(lái)開(kāi)會(huì)的人多了點(diǎn)兒，加上原先錯(cuò)報(bào)的報(bào)紙的大力宣傳，2002年夏，老板們半信半疑地一起辦了龍蝦節(jié)，全街打八折或吃十只送一只，一只蝦才兩三塊錢，家家都進(jìn)了客。

第一屆小龍蝦節(jié)過(guò)后沒(méi)多久，花雷正吃飯時(shí)，兩家商戶登門來(lái)道歉，說(shuō)一開(kāi)始覺(jué)得他胡說(shuō)八道，還罵他是政府走狗提著鼓瞎嚷嚷，“感謝您讓我們店生意比以前好多了?！?5歲的花雷也很欣慰，覺(jué)得為簋街做了點(diǎn)兒事。

等吃完午飯，53歲的花雷還得出門談工作。疫情之前，花雷去街上其他店吃飯也恨不得全程戴口罩，哪怕坐在角落，他也常被老板認(rèn)出而免單。為什么？“您是會(huì)長(zhǎng)??！”五十好幾的人了，老為了一百來(lái)塊錢和人爭(zhēng)成那樣，“至于嗎？”這愛(ài)好便算打住了。

北京我來(lái)了

曾在半空覆蓋整條街面的紅燈籠群沒(méi)了。即使媒體自媒體們對(duì)這條街的評(píng)價(jià)是餐飲同質(zhì)化與風(fēng)光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、貝克漢姆、成龍什么時(shí)候來(lái)過(guò)。簋街夜市盛況依然在每年夏天都會(huì)被拿出來(lái)談?wù)摗５咔橄碌拿恳粋€(gè)夏晝都有些寂寥，烈日下行人寥寥，環(huán)衛(wèi)工人用水沖地面槐花，風(fēng)一撩，又掉下許多。

十多公里外的北京798藝術(shù)園區(qū)，今天美術(shù)館旁邊宋吉的餐飲公司里，剛開(kāi)完外賣討論會(huì)的宋吉還沒(méi)吃飯，他還是不愿把外賣上線，原因無(wú)非老板們總要掛在嘴邊的那句“怕影響口感”。全國(guó)有60家店，在疫情期間虧損將近兩千萬(wàn)。新媒體報(bào)道稱“很久以前羊肉串”餐飲公司拿到了一億的融資?！翱鋸埩耍鋵?shí)我們就融了五千多萬(wàn)?！?6歲的宋吉說(shuō)。

“我是不愿意跟同行交流的，我是任何人都不交流?！彼渭哉J(rèn)寡言、不是熱衷于人際熟絡(luò)的性格，“我只是聽(tīng)他們說(shuō)簋街這幾年下降了，但是我不那么認(rèn)為，我們是在上升。”

2003年“非典”剛過(guò)，19歲的宋吉就從內(nèi)蒙古呼倫貝爾來(lái)到了北京。他從小聽(tīng)著《首都北京》長(zhǎng)大，17歲中專畢業(yè)后和同學(xué)一起被騙去大連的傳銷組織待了半年才逃回老家，又去鄰城學(xué)美發(fā)，但他還是想去北京。家里沒(méi)有買車票的錢，找鄰居借了200元。“北京就是心里面最好的大城市，反正必須得來(lái)北京。”到北京先在車站睡了一宿，第二天到員工宿舍后的宋吉寫下日記：“北京我來(lái)了?！?/p>

到了北京的宋吉根本閑不住，總有股要?jiǎng)?chuàng)造一番事業(yè)的沖動(dòng)。最初在郊區(qū)昌平的度假村當(dāng)服務(wù)員時(shí)工資400元一月，后來(lái)漲到800元，他立馬報(bào)班學(xué)DJ，學(xué)了一陣子后興致勃勃跑去北京當(dāng)時(shí)最火的Livehouse“糖果”應(yīng)聘，面試官說(shuō)你太年輕了，沒(méi)有閱歷。和落選伙伴回郊區(qū)的路上，兩人一塊兒琢磨，“閱歷是什么？”

2008年奧運(yùn)那年，攢了10萬(wàn)的宋吉給媽媽在老家買完房，留了給妹妹上大學(xué)的學(xué)費(fèi)，還剩3萬(wàn)，又借3萬(wàn)，創(chuàng)業(yè)時(shí)正好遇到無(wú)煙自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的燒烤機(jī)，從一家在順義郊區(qū)開(kāi)了仨月因房屋拆遷被關(guān)閉的燒烤店開(kāi)始，因?yàn)檠b潢?duì)I造和親手烤串的食客體驗(yàn)，又踩上了全國(guó)品牌加盟熱的大潮，宋吉的加盟店開(kāi)得最多的時(shí)候有一兩百家，后來(lái)覺(jué)得影響品質(zhì)改成聯(lián)合加盟。當(dāng)2015年把店開(kāi)到北京最著名的餐飲街簋街時(shí)，宋吉感到這個(gè)城市對(duì)自己來(lái)說(shuō)不一樣了，“好像簋街是北京的一個(gè)地標(biāo)，去里邊好打造品牌，生意會(huì)好。因?yàn)橹霸诮紖^(qū)，希望能讓北京市區(qū)的人認(rèn)可?！?/p>

“你就覺(jué)得要干一番大事業(yè)，結(jié)果還奔著你的實(shí)現(xiàn)了，實(shí)現(xiàn)了之后你就飄了，越來(lái)越膨脹?！蹦切┠昀锏乃渭偀嵝挠谝恍┑昝嫜b潢和營(yíng)銷活動(dòng)，有股偏執(zhí)覺(jué)得客人吃不出好壞，店在迅速擴(kuò)張之后，回頭客越來(lái)越少。

“反正我覺(jué)得4年以前干的事我現(xiàn)在回想起來(lái)都不怎么認(rèn)可?！彼渭砬橐搽y受起來(lái)，他右小臂內(nèi)側(cè)的時(shí)空隧道文身是品牌標(biāo)志。2016年他辦了終身免費(fèi)體驗(yàn)官的活動(dòng)，文上品牌標(biāo)志的人可終身免費(fèi)到任意一家門店消費(fèi)，最后有7個(gè)人應(yīng)征。也是這一年，宋吉生意最差時(shí)四處找人借錢發(fā)工資。

4年前，宋吉覺(jué)得自己才“上了正道”，店里開(kāi)始用老家呼倫貝爾的肉，更注重產(chǎn)品和顧客體驗(yàn)，并花了一大筆錢把合營(yíng)收成直營(yíng)店，再開(kāi)新店時(shí)風(fēng)格更簡(jiǎn)約了，客人會(huì)收到一罐“呼倫貝爾空氣”?！?就是栽了才知道?！彼f(shuō)。

宋吉只對(duì)自己7歲以前住的姥姥家那個(gè)村有歸屬感，每年去收羊的時(shí)候，草原上經(jīng)常遇到雨，那邊下了，可以跑那邊的云。他語(yǔ)調(diào)輕盈，“云很高的。”只是一說(shuō)到北京， 他神色又滄桑了。

“北京魚香肉絲”

街上的老板食客多是外地人，幾米一拐的住著老北京街坊的胡同口貼著“憑證出入”。 每當(dāng)想和這個(gè)城市再親近一些，到北京3年的劉盼就發(fā)現(xiàn)處處是掣肘：車牌、買房、戶口……更具體的是每天的早餐，包子、包子，全是包子，在北京拿100塊錢都找不著好吃的早餐。如果在湖北，可以一個(gè)月不重樣。

是不是還需要時(shí)間磨合？劉盼想。

今年這場(chǎng)簋街直播小龍蝦節(jié)依然和劉盼沒(méi)什么關(guān)系。他在店鋪公眾號(hào)征集開(kāi)店3周年客人們的故事，感性的他看到反饋的故事時(shí)數(shù)次落淚，店員拍下他哭的照片又發(fā)了公眾號(hào)推送，他又在朋友圈發(fā)自己洗碗的照片：“曾經(jīng)的我開(kāi)‘靜一是為了詩(shī)和遠(yuǎn)方，現(xiàn)在的我卻在‘靜一洗盤?！?/p>

在簋街商會(huì)微信群里，商戶每日上報(bào)店里員工數(shù)、客流、消毒次數(shù)等數(shù)據(jù)，有些店報(bào)著報(bào)著就沒(méi)了。這次離開(kāi)簋街的有20多家商鋪。東半段和西半段的中間，丹東黃蜆子店老板1月剛交完半年21萬(wàn)的房租，因疫情朝鮮國(guó)界線封鎖而無(wú)法進(jìn)口黃蜆子，店里2月就貼出了轉(zhuǎn)讓。上門采訪“疫情下餐飲業(yè)現(xiàn)狀”的記者來(lái)了幾撥，他常誤以為是租房中介。轉(zhuǎn)讓廣告從2月貼到8月也沒(méi)個(gè)著落，想走又走不了。

最西邊的胡大辦公室樓下的“蛙蛙叫”，馬店長(zhǎng)過(guò)了下午1點(diǎn)才能休息，6年前她從江蘇南通到簋街是因?yàn)槔习宓闹概膳c信任，希望她能帶著這個(gè)江蘇南通的川菜品牌在北京美食街立足。她已經(jīng)退出了簋街商會(huì)的微信群，店里大部分工作已交接完畢，孕期5個(gè)月的她要回老家休息生產(chǎn)了，而這條街留下的人和店“多苦都得撐吧”。

“這頓飯吃太久了，我下午還有事兒呢。”在花雷的院里，他一頓飯還沒(méi)吃完，“今年邪乎，雨格外多?！焙鋈谎垡涣?， “豆汁兒來(lái)了！”一只小白貓?jiān)谒_邊躺下，院里小貓分別叫豆汁兒、焦圈兒、灌腸兒、爆肚兒，都是老北京小吃的名字。他覺(jué)得以前的豆汁兒應(yīng)該不能像現(xiàn)在這么難喝?！暗酶牧肌！彼尩陠T記下并提上議程。

小時(shí)候的花雷家里窮，沒(méi)機(jī)會(huì)下館子，總盼著大人下館子趕緊拿些折籮回來(lái)，往塑料袋里什么菜都倒，有湯還有油。花雷個(gè)兒小，大人提溜著，不讓他拿，因?yàn)檫@是家里接下來(lái)的兩三頓飯。大人一邊走，他就跟后面幫忙捧著，把那塑料袋角咬開(kāi)，嘬油喝。

云依然壓著，傍晚該落雨了，但這球還是得踢。再緊密幾場(chǎng)大雨，整個(gè)城市就入秋了。飯快吃完時(shí)，花雷沒(méi)忍住再次叮囑記下改良菜魚香肉絲，“（魚香肉絲）是四川菜?！币慌缘陠T提醒花雷?！氨本┯?5年魚香肉絲的經(jīng)歷了，我覺(jué)得應(yīng)該給它證實(shí)了，重新地研制它，重新地琢磨它，再一次叫北京魚香肉絲?！彼f(shuō)。