陳曉卿的京城私藏面店

頭頭

1延吉餐廳

中南海旁的“西城冷面之巔”

李福也說(shuō)不明白為什么北京人會(huì)對(duì)這碗味道古怪的冷湯面如此著迷。1943年李老太開(kāi)始在北京賣冷面的時(shí)候，大抵只想著給同在漂泊的老鄉(xiāng)提供一口熟悉的吃食。

李福也說(shuō)不明白為什么北京人會(huì)對(duì)這碗味道古怪的冷湯面如此著迷。1943年李老太開(kāi)始在北京賣冷面的時(shí)候，大抵只想著給同在漂泊的老鄉(xiāng)提供一口熟悉的吃食。

對(duì)北京西城區(qū)人民來(lái)說(shuō)，熬過(guò)苦夏的方法不是吃冰西瓜、喝北冰洋或者灌酸梅湯，而是要去延吉餐廳排隊(duì)吃一碗朝鮮族血統(tǒng)的冷面。

我說(shuō)的冷面，或許跟你腦海中浮現(xiàn)出來(lái)的涼面是截然不同的兩樣?xùn)|西。首先是原料，冷面用的不是白面，而是顏色暗沉、質(zhì)地爽彈的蕎麥面;其次是冷面帽，牛肉、雞蛋、蘋果片的組合看似瞎七搭八，實(shí)則是成就冷面酸甜成辣多重口味中不可或缺的—部分;最后就是吃法，顧名思義，冷面一定是冷吃，不僅要冷，最好是冰得透心涼，煮好的蕎麥面要迅速過(guò)冷水降溫，這一步驟穩(wěn)固了面條筋道滑爽的口感，然后把面條放進(jìn)盛著褐色透明冷湯的大碗中，擺出一個(gè)線條流暢的棗核狀，吃的時(shí)候鄭而重之地倒入少許白醋和一勺辣醬，接下來(lái)就只管享受冷面的冰爽刺激。

祁家面館

南京明瓦廊大香爐32-2號(hào)

店主陳老太經(jīng)營(yíng)這家皮肚面館已經(jīng)57年，晾曬、油炸后的豬皮飽吸澆頭的湯汁，和南京人喜歡的“戧面”一起，湊成爽彈的皮肚面。這么多年味道沒(méi)有變，分量也還是那么驚人。

無(wú)名老鹵面

南京中華路533號(hào)據(jù)黼京的面館是鴨血粉絲湯店的兩倍之多，其中有“南京第一”之稱的是無(wú)名老鹵面，濃油赤醬的老鹵就是一片咸中帶甜的赤色江湖，老湯頭澆手搟小刀面，配大肉、大腸、雪菜肉絲……專伺老饕客。

民宜家

沈陽(yáng)市鐵西區(qū)南九中路43號(hào)

民宜家和老四季在沈陽(yáng)的面界分庭抗禮，各有擁躉。民宜家的老湯面長(zhǎng)盛不衰，一層碎肉看著超油、吃著也油，但老湯肉香十分解饞，筋道的面條上滴麻辣油或酸辣油，一口氣咕嚕嚕全下肚。

李福跟我捕述這些的時(shí)候，跟中南海僅一條馬路之隔的延吉餐廳一號(hào)分店已經(jīng)陸續(xù)有食客進(jìn)店用餐。8月中旬，北京接連落了幾場(chǎng)雨，城中的暑氣一夜間偃旗息鼓，但卻沒(méi)有澆滅大伙兒吃冷面的熱情。李福說(shuō)，現(xiàn)在的生意已經(jīng)大不如前，早在全北京只有西四北大街181號(hào)一家延吉餐廳的時(shí)候，滿坑滿谷捧著碗吃冷面的人直接從餐廳里面漫溢到人行道上，大家以窗臺(tái)作桌，紛紛佝僂著腰站在路邊埋頭苦吃。

李福19S0年就到延吉餐廳工作，現(xiàn)在已經(jīng)是管理3家門店的總經(jīng)理。他見(jiàn)證了延吉餐廳總店因生意過(guò)于紅火，而在群眾呼聲中開(kāi)出了第一家分店，地址選在府右街北口，就是現(xiàn)在中南海的隔壁，一年之后，又在一分店隔馬路相望的斜對(duì)角開(kāi)出了第二家分店，那一年是1983年。

李福也說(shuō)不明白為什么北京人會(huì)對(duì)這碗味道古怪的冷湯面如此著迷。1943年朝鮮族人李老太在西單手帕胡同口開(kāi)出“新生冷面館”賣冷面的時(shí)候，大抵只想著給同在北京漂泊的老鄉(xiāng)提供一口熟悉的吃食，沒(méi)承想這個(gè)味道在20年后風(fēng)靡了大半個(gè)京城。1963年公私合營(yíng)之后，延吉餐廳的冷面在口味上做出了輕微的調(diào)整，他們?cè)诶錅型度敫嗟氖[姜和醬油，使湯色看上去沉郁濃重，咸甜酸的比重也更貼合北京人的飲食審美偏好，如此一來(lái)，像美食紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿那樣三天兩頭就鬼使神差地想要跑去店里吃一碗冷面的客人逐漸多了起來(lái)。

延吉餐廳的熟客們對(duì)于如何正確地吃一碗冷面熟稔于心。進(jìn)門之后點(diǎn)單交錢換小票，再拿著票排隊(duì)等面。這里說(shuō)的等面實(shí)際由兩個(gè)部分組成，一個(gè)是后廚做面的師傅把煮熟投涼的面和冷面帽依次放入碗中，再有專門負(fù)責(zé)盛面湯的大姐當(dāng)著客人的面把透亮的冷湯澆在面上，接下來(lái)客人就可以端著面碗去旁邊自行添加辣醬。

這一套流程全部走完之后，先不要著急吃面。尤其趕上酷夏，那肯定是要咕嘟幾大口冷面湯消消暑氣，不要擔(dān)心，冷湯喝完可以免費(fèi)再續(xù);接下來(lái)就是吃一口辣拌牛肉;最后來(lái)到吃冷面的環(huán)節(jié)，千萬(wàn)不要對(duì)桌子上的白醋置之不理，酌情加少許在碗中，再甩幾滴香油進(jìn)去，此時(shí)豪邁地吸上一口滑溜溜涼浸浸的蕎麥面，面條裹挾著白醋的酸、辣醬的辛和湯底自身具備的直愣愣的甜，這個(gè)味道注定要在你的口腔里留下深刻的烙印，不論是因?yàn)樗銐蚝贸赃€是足夠古怪。

現(xiàn)在北京的冷面店已經(jīng)四處開(kāi)花，口味也不再拘泥于傳統(tǒng)，層出不窮的氣泡冷面、豆?jié){冷面賺取著年青一代的獵奇心，而延吉還一如既往，只做最樸素的冷面，甚至連冷面帽里的雞蛋都是應(yīng)食客要求，后來(lái)才加入的。但即便如此，當(dāng)跟西城區(qū)人民提及冷面時(shí)，他們能提供的答案十有八九仍是延吉餐廳，畢竟只有這里才是他們心目中不可撼動(dòng)的“西城冷面之巔”。

面條裹挾著白醋的酸、辣醬的辛和湯底自身具備的直愣愣的甜，這個(gè)味道注定要在你的口腔里留下深刻的烙印，不論是因?yàn)樗銐蚝贸赃€是足夠古怪。

老四季

沈陽(yáng)市沈河區(qū)十三緯路鋁鎂社區(qū)南門老四季的湯面只有兩種，一雞湯面，二雞肚面，全部都是手抻面。面從細(xì)如發(fā)絲到粗如繩有一細(xì)、二細(xì)、龍須、三角、四棱、韭葉、中條、寬條、皮帶9種，浸在熬煮過(guò)雞架后濃濃的雞湯里面，很鮮。

南宮廷和樂(lè)

濰坊市奎文區(qū)行政街東苑公園南門對(duì)面

和樂(lè)面是用機(jī)器壓出來(lái)的圓棒粗面，配雞絲、鴨絲、肉丸子、蛋皮、甜蒜等澆原湯。南宮廷稱得上濰坊“和樂(lè)界頂流”，店門口經(jīng)常有排隊(duì)的食客，老板會(huì)把當(dāng)天的原材料采買發(fā)票貼在窗口，證明食材新鮮、價(jià)格良心。

建興面館

煙臺(tái)市蓬萊市鐘樓西路169號(hào)

南有重慶小面，北有蓬萊小面。建興面館雖然有成為游客打卡點(diǎn)的趨勢(shì)，但仍以當(dāng)?shù)厥晨蜑橹?。蓬萊小面的澆頭有十幾種，海參、鮑魚(yú)、扇貝……湯底卻都是老母雞和棒骨燉好后，新鮮加吉魚(yú)去刺一起熬散，再打一個(gè)雞蛋花，加上鹵芡——這就是鄉(xiāng)愁本愁的味道。

2淮揚(yáng)府

一碗南北通吃的陽(yáng)春面

從淮揚(yáng)府一樓大廳坐電梯直接上三層，抵達(dá)的仿佛是另一個(gè)空間。曲徑通幽的長(zhǎng)廊串聯(lián)起幾間精巧的庭院，轉(zhuǎn)角有涼亭銜接，蓊蓊郁郁的綠植疏落地散布在角落，一種江南園林“藏富不露”的氣質(zhì)撲面而來(lái)。

王昌榮是這里的行政總廚，去年年底米其林指南首次來(lái)到北京，淮揚(yáng)府便順利摘下一星，這對(duì)于有著豐富魯菜和官府菜經(jīng)驗(yàn)的山東大廚來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是錦上添花的榮譽(yù)。

2006年，淮揚(yáng)府在北京安定門外大街落戶，主打以揚(yáng)州風(fēng)格為重心的經(jīng)典淮揚(yáng)菜。如何在北方市場(chǎng)找到淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜肴的一席之地，是王昌榮這十多年來(lái)一直在琢磨的事。

因?yàn)槌錾谏綎|，又對(duì)魯菜和官府菜有過(guò)深入的研究，王昌榮一方面要在烹飪中遵循淮揚(yáng)菜的工藝，另一方面他又能憑借自己北方人的味蕾偏好，更好地拿捏菜品中甜成的尺度，以適應(yīng)北京食客的口味。

菜單上有不少經(jīng)典淮揚(yáng)菜都注入了王昌榮自己的解讀。比如大煮干絲，考慮到北京人很少有喝清湯的習(xí)慣，于是在吊湯時(shí)加入棒骨、整雞和肘子以增加鮮味的濃度;再比如尖椒毛豆燒小公雞，也是從南方的清蒸小公雞改良而來(lái)，既把揚(yáng)州人熱衷在這個(gè)季節(jié)吃的小公雞和時(shí)令食材毛豆相結(jié)合，又加入尖椒，用北方人喜聞樂(lè)見(jiàn)的濃重形式呈現(xiàn)，可謂一舉兩得。

陽(yáng)春面也要遵循這個(gè)邏輯。在揚(yáng)州，陽(yáng)春面普遍在早餐時(shí)間出現(xiàn)。一碗寬湯面，從點(diǎn)單到吃完，最快只需要十多分鐘，許多揚(yáng)州人都會(huì)靠著這一碗簡(jiǎn)便的清湯面開(kāi)啟一天的生活，如果只能選擇—種面代表?yè)P(yáng)州人的日常寫(xiě)照，那一定非陽(yáng)春面莫屬，一把小寬面、一勺豬油、一撮蔥花、一勺清湯，這就是外地人對(duì)江南湯面的猜想。

陽(yáng)春面進(jìn)入異地精致淮揚(yáng)菜餐廳，首先要做的就是脫離市井氣。去揚(yáng)州當(dāng)?shù)匾恍┬∶骛^，五六塊錢就能吃碗陽(yáng)春面，在成本的增加和利潤(rùn)空間的壓縮下，廚師和食客心照不宣，都不再過(guò)分追究湯底的品質(zhì)，能吃飽就行。但在人均消費(fèi)三百左右的淮揚(yáng)府，王昌榮需要想辦法讓陽(yáng)春面以更冶當(dāng)?shù)姆绞匠尸F(xiàn)。

口味上，淮揚(yáng)府的陽(yáng)春面以純雞吊出來(lái)的鮮湯打底，用素油代替豬油，加重湯底中胡椒和醬油的比重，再放入高郵湖地區(qū)產(chǎn)的河蝦蝦子提鮮增香，最后盛在巴掌大的小碗中以飯后點(diǎn)心的形式呈現(xiàn)，對(duì)于這一碗“下里巴人”的陽(yáng)春面搖身變得“陽(yáng)春白雪”：改良都必須有據(jù)可依。

現(xiàn)在光顧淮揚(yáng)府的客人，一半是在北京漂泊的南方人，另一半是宴請(qǐng)遠(yuǎn)道而來(lái)的南方朋友的北京人，大家在一碗陽(yáng)春面里找到了南北方口味的最大公約數(shù)，而這也是草根飲食躍升到精致餐飲不得不做出的改變，但無(wú)論怎么變，好吃都是唯一能說(shuō)服食客的證據(jù)。

劉記老街坊漿面條

洛陽(yáng)市民主街與文化街交叉口

“漿飯熱三遍，拿肉部不換”，就是漿面條在洛陽(yáng)人心中的地位。面條煮的時(shí)候不能用清水，而要用綠豆?jié){或面漿，因此自帶微酸的酵香或豆香。煮的時(shí)候防溢鍋要湔自攪拌，所以非常醇厚綿滑，配上清脆的芹菜、香脆的黃豆花生，再加點(diǎn)兒他家秘制的豆豉青椒更完美。

耿福興

蕪湖市鳳凰美食街10號(hào)樓

蝦子面曾是蕪湖人過(guò)生日、生病才能吃上的“奢侈享受”，而今已是尋常。耿福興的蝦子面自從登上《舌尖》，便從老字號(hào)變網(wǎng)紅，人們大老遠(yuǎn)地奔著一碗蝦子和高湯的相遇而來(lái)，也順便領(lǐng)教了江南的小刀面。

蘇虞齋

蘇州市相城大道833號(hào)凱翔廣場(chǎng)1層

被《風(fēng)味人間》翻牌的三蝦面是蘇幫面“不令不食”的代表，一是貴，二是快。責(zé)在蝦腦、蝦仁、蝦子只有小滿過(guò)后的兩個(gè)月才最鮮，每只需要手工拆蝦而來(lái)?？焓恰爸挥腥说让?，沒(méi)有面等人”，一上桌就得拌好快吃。

3銀峰莊

去白銀駐京辦，吃一碗混搭風(fēng)的釀皮

即便在甘肅，也有不少人分不清“釀皮”和“涼皮”的區(qū)別。如果只用“洗面”和“不洗面”作為劃分陣營(yíng)的依據(jù)，未免有些草率，因?yàn)橄疵娴尼勂ぴ诋?dāng)?shù)匾矒碛袕V泛的群眾基礎(chǔ)。

當(dāng)我向陳老板求證，銀峰莊酒樓賣的釀皮是屬于不洗面的高擔(dān)派，還是類似洗面的武威派時(shí)，她倚靠在椅背上的身體突然湊近，仿佛接下來(lái)要跟我說(shuō)的是一件十分莊重的秘事。

銀峰莊酒樓是甘肅白銀在北京開(kāi)設(shè)的一個(gè)駐京辦，從2003年開(kāi)業(yè)之初就對(duì)外營(yíng)業(yè)。臨街的門面乍看起來(lái)就是一個(gè)普普通通的蘭州拉面館，如果不是陳老板領(lǐng)著我穿過(guò)后廚旁邊那條窄瘦的過(guò)道，我大概還在為一家拉面館自詡為“酒樓”的緣由感到困惑。

餐廳的更深處是敞亮干凈的用餐區(qū)，兩邊設(shè)有包間，最小的也能容納十個(gè)人左右。桌椅的風(fēng)格和空間的裝飾都暗合了駐京辦餐廳的功能和性質(zhì)，老套卻沉穩(wěn)，寡淡卻大氣，適合操辦機(jī)關(guān)單位的接待事宜。

白銀是甘肅省中部的一個(gè)地級(jí)市，從地貌上來(lái)說(shuō)，它處在黃土高原和騰格里沙漠的交接處，氣候干旱，不太宜居，但因?yàn)榈叵绿N(yùn)藏著豐富的礦藏，早年間這里的人生活得還算寬裕。受限于自然條件，整個(gè)甘肅在飲食上都相對(duì)缺乏多樣性，也恰恰因?yàn)檫@個(gè)原因，光是一個(gè)釀皮，在不同的地區(qū)就有不同的制作工藝。

白銀的釀皮是要洗面的，這跟陜西人制作涼皮的步驟相差無(wú)幾。先將面粉和成面團(tuán)，餳發(fā)一段時(shí)間后，把面團(tuán)放在清水中不斷揉搓，使面團(tuán)中的淀粉跟麩質(zhì)悉數(shù)分離，得到的淀粉漿就是做釀皮的原料。

陜西的涼皮大多白凈，而白銀的釀皮則微微泛黃，陳老板透露說(shuō)，這是因?yàn)樵谡糁漆勂さ倪^(guò)程中不斷刷上菜籽油的緣故。刷菜籽油一方面能提色增香，另一方面也能防止蒸好的釀皮堆疊在一起會(huì)互相粘黏。

銀峰莊酒樓的釀皮，工藝跟白銀當(dāng)?shù)乇３忠恢拢谖秴s不得不做出調(diào)整?，F(xiàn)在店里的釀皮分成加麻醬和不加麻醬兩種，一般客人到店，如果不做特意說(shuō)明，那就默認(rèn)是加麻醬。

陳老板說(shuō)，釀皮的受歡迎程度甚至超過(guò)了拉面，成為每桌必點(diǎn)的招牌小吃。早上六七點(diǎn)就進(jìn)門點(diǎn)名要吃釀皮的客人不在少數(shù)，滑爽厚實(shí)的釀皮子切成手指粗細(xì)的條狀，拌上芥末、芝麻醬和用甘肅省甘谷縣羊角辣椒煉制出來(lái)的油潑辣子，哧溜哧溜一碗落肚，殘留在身體里的瞌睡早就被酸香爽辣的味道掀翻了。

在北京餐飲江湖中，駐京辦始終是一個(gè)特殊的存在。大大小小的駐京辦中，一些縣級(jí)駐京辦在10年前的清退風(fēng)波中從臺(tái)前轉(zhuǎn)到地下，變成需要熟人領(lǐng)路才能找到的隱秘餐館，也有像宜賓招待所這樣，一朝改頭換面，成為無(wú)數(shù)人爭(zhēng)相打卡的網(wǎng)紅之地。這些駐京辦餐廳或傳奇、或招搖，地道的地方美食裹挾著一些被人津津樂(lè)道的名人逸事，堅(jiān)守在這座城市的各個(gè)角落。它們興許不如一些新興的餐廳生動(dòng)搖曳，如果碰巧推門而入，說(shuō)不定也能迎頭撞上一股來(lái)自異鄉(xiāng)的溫柔。

雖然拉面才是甘肅當(dāng)仁不讓的代表性面食，但在這里釀皮的受歡迎程度甚至超過(guò)了拉面，成為每桌必點(diǎn)的招牌小吃。

同得興精品面館

蘇州市姑蘇區(qū)人民路嘉馀坊6號(hào)

創(chuàng)始人“姑蘇面癡”的名號(hào)不是浪得虛名。一碗楓鎮(zhèn)大肉面，湯用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉增鮮，再與酒釀露、大肉鹵“拼湯”，自如銀絲的蘇式細(xì)面出鍋時(shí)卷成“鯽魚(yú)背”窩進(jìn)碗，蓋上酥爛細(xì)膩、入口即化的肉片，每年只5～10月有。

御面齋

蘇州市姑蘇區(qū)嘉馀坊50號(hào)

自制龍須面里加了雞蛋、鴨蛋，一鍋水只煮3碗面，來(lái)保證每根面都清清爽爽。野鴨面是御面齋的獨(dú)創(chuàng)，靈感來(lái)源于蘇幫名菜麻油鴨，是用砂鍋燴制野鴨和京蔥而來(lái)。店里樓上樓下只有6張桌，老板娘下廚，老板點(diǎn)菜，先上一杯泡好的金駿眉，很有家的氛圍。

甄珍野菜蘸水面

成陽(yáng)市神農(nóng)路農(nóng)都大酒店斜對(duì)面

楊陵蘸水面吃起來(lái)不能太顧慮斯文：把薄薄的寬面夾到有油辣子的湯碗里，鼻子里涌進(jìn)面香辣香蒜香菜香，眼睛盯著兩頭部看不到、各在一只碗里的一截筋光白面，手和筷子顯得尤其笨拙遲鈍，只好伸嘴去幫忙。

4鬧忙

到上海人家里吃碗面，要等得起

這間深夜食堂，很快就要結(jié)束它的第三次“漂泊”，像一只風(fēng)塵仆仆的大船，每年都有一段時(shí)間離開(kāi)港灣，在未知的地點(diǎn)短暫停留。

關(guān)于主食，起初擬定菜單的時(shí)候鬧忙斟酌了很久，最后選擇了蔥油拌面和陽(yáng)春面作為主打，這是兩碗最能代表上海人的面條，也是鬧忙和母親之間建立在味蕾上的密語(yǔ)。

第一次是一間開(kāi)在社區(qū)里的日料屋，六七個(gè)吧臺(tái)位，兩張?jiān)旧姆阶溃瑪n共只能容納不到二十人;第二次是在繁忙商圈里的一家西餐廳，空間寬敞了許多，但是燈光昏暗，相對(duì)而坐的兩個(gè)人常常因?yàn)闊o(wú)法看清對(duì)方，而讓交談顯得有些疏離;最近一次是在高檔小區(qū)里的威士忌酒吧，那里有柔軟寬厚的沙發(fā)和手藝高超的調(diào)酒師，無(wú)風(fēng)無(wú)雨的晚上，經(jīng)營(yíng)空間可以延展到室外，唯一的不足之處是，廚房太小，只有一個(gè)灶眼，大大增加了烹制熱食的難度。

鬧忙是這間深夜食堂的主人，2016年從上海來(lái)到北京。他有很多身份，裁縫、服裝店老板、私房菜掌勺人，未來(lái)，他也許還會(huì)成為一個(gè)集美食、美酒、花藝、廚具、服裝于一體的綜合分享空間的主理人。但就目前來(lái)看，每晚8點(diǎn)以后開(kāi)門營(yíng)業(yè)，直到凌晨還愿意為遲來(lái)的客人提供一碗蔥油拌面的流動(dòng)小食堂，才是占據(jù)鬧忙最多時(shí)間和精力的事兒。

長(zhǎng)青饸饹

西安市勞動(dòng)西路與新園路交叉口東150米

藍(lán)田蕎面饸饹是陜西五大饸饹面之一。在陜西，饸饹并不是什么小眾食品。孩子們趕集最喜歡看人把面團(tuán)塞進(jìn)“饸饹床”的空洞，按動(dòng)長(zhǎng)長(zhǎng)的木柄，面條從小孔中被擠壓出來(lái)直接落入滾水鍋。熱著吃可以澆高湯鹵子，當(dāng)?shù)厝讼矚g涼拌，伴著芥末、紅辣油。

澄城手撕面

西安市碑林區(qū)大車家巷35號(hào)對(duì)面

手撕面與刀切面條比起來(lái)，口感差異明顯，外滑內(nèi)韌更有咬勁兒。和好的面條揉成漏斗狀托在一手，另一手直接從面團(tuán)窄頭撕扯出7寸余長(zhǎng)、寬窄一致、薄厚均勻的面條，甩入沸水大鍋，非熟練有技巧者不能勝任。

李麥季鹵肉爐齒面扯面館

渭南市大荔縣東環(huán)路十字口西南角

爐齒，在陜西方言里指的是爐灶下面炭火烤的鑄鐵箅子;大荔爐齒面則是切面時(shí)對(duì)折搟薄的圓形面片，保留邊緣的連接，形似爐齒。面里加了鹽水、堿水，下鍋快熟;澆上葷素臊子與原湯，點(diǎn)上醋提味。

鬧忙不愿意把自己的深夜食堂稱為餐廳，他的定義是“只做上海人家里的味道”，也不接受“私房菜廚師”的頭銜，他說(shuō)自己做菜的手藝都是從媽媽那里耳濡目染學(xué)來(lái)的，算不得專業(yè)。之前有媒體行業(yè)的朋友想要替深夜食堂做宣傳，鬧忙連連擺手，說(shuō)是生怕來(lái)的人多了，“家里”這些簡(jiǎn)單的飯菜會(huì)招待不周。

這不是謙虛，深夜食堂提供的菜式的確沒(méi)有太多的花招，冷菜就是醬貨和糟貨，熱炒有一些只在上海人家里才會(huì)吃到的搭配，比如絲瓜燒馓子、茼蒿炒銀牙。關(guān)于主食，起初擬定菜單的時(shí)候鬧忙斟酌了很久，最后選擇了蔥油拌面和陽(yáng)春面作為主打，這是兩碗最能代表上海人的面條，也是鬧忙和母親之間建立在味蕾上的密語(yǔ)。

上海人對(duì)“下里巴人”的陽(yáng)春面有著絕對(duì)嚴(yán)格的要求。陽(yáng)春面的好壞，取決于湯。鬧忙做的陽(yáng)春面，是依照從前母親的招式，用新鮮的豬大骨熬湯，湯色要清亮，味道要鮮靈。其次是豬油和蔥花，這兩樣稱得上是陽(yáng)春面的靈魂，要拿滾沸的骨湯去沖，動(dòng)物脂肪的葷香和小蔥的清香在熱力作用下瞬間被激發(fā)，此時(shí)趕緊用笊籬撈起面條，用力甩一下，脫去湯水，再放進(jìn)碗中。

吃面也有講究。千萬(wàn)不要怕?tīng)C，要迎著熱氣挑起面條，邊吹氣邊送進(jìn)嘴里，等到面條吃盡，再埋頭喝湯，此時(shí)湯還有些微微燙口。

有時(shí)候受限于廚房的條件，為了確保陽(yáng)春面的溫度，鬧忙只能先把熱炒做完，再熱骨湯、煮面條，要花費(fèi)不少時(shí)間。碰上性子急躁的客人，鬧忙除了賠不是，多余的話一句也不說(shuō)，但他心里不解，為什么現(xiàn)在的人不愿意慢條斯理地吃一頓好飯呢？

比起陽(yáng)春面，做一碗蔥油拌面所消耗的時(shí)間更長(zhǎng)久。小蔥用的是蘇北的“女兒蔥”，蔥如其名，纖細(xì)秀氣，蔥頭部位生得圓潤(rùn)，不用湊近就能聞到一陣濃烈的香氣。熬蔥油的時(shí)唳，火頭不能太旺，蔥頭、蔥白、蔥綠三個(gè)郎分要依次下鍋，每個(gè)部分熬制的時(shí)間不盡相同。等上四五個(gè)小時(shí)，蔥香不知不覺(jué)彌漫了整個(gè)房間，一鍋蔥油才算大功告成。

在深夜食堂的菜單上，一碗蔥油拌面的價(jià)格不到一只醬鴨的五分之一，制作時(shí)間卻不相上下。如果按照鬧忙講述的他母親曾經(jīng)的做法，可能還要花上更多的精力去處理蝦子，熬制醬油。鬧忙說(shuō)，上海人對(duì)待一碗面的態(tài)度，恰恰映照出他們對(duì)于生活的態(tài)度，不急不躁，盡心盡力。

這間深夜食堂里的很多規(guī)則，放在現(xiàn)代餐飲體系里都是行不通的，但在鬧忙的廚房里，—切都自然而然地發(fā)生。越來(lái)越多的食客都愿意在奔忙一天之后來(lái)到這里，花上兩三個(gè)小時(shí)吃一點(diǎn)兒家常菜，大家在桌子前推杯換盞，東倒西歪，正如鬧忙所期待的那樣，去一個(gè)上海人的家里吃飯，他不遺余力地做，你只要付出耐心就可以了。

熬蔥油的時(shí)候，火頭不能太旺，蔥頭、蔥白、蔥綠三個(gè)部分要依次下鍋，每個(gè)部分熬制的時(shí)間不盡相同。等上四五個(gè)小時(shí)，蔥香不知不覺(jué)彌漫了整個(gè)房間，一鍋蔥油才算大功告成。

老白家面館

西安市測(cè)繪東路李家分村107號(hào)

在西安這個(gè)面食王國(guó)賣面三十余年，水平一直在線，老自家做到了。油潑棍棍面據(jù)說(shuō)讓不愛(ài)吃面條的人改變，愛(ài)吃的人從此沒(méi)法將就。而油潑辣子是其靈魂，油過(guò)熱易焦煳，油溫不夠則不香，因此能做到老自家這樣香而不燥的實(shí)屬不易。

何老二鹵汁涼粉

西安市西大街橋梓口大麥?zhǔn)薪?1號(hào)

何福賢在家中排行老二，店里每一碗鹵汁涼粉都是他親自調(diào)制。為了使鹵汁調(diào)料與涼粉充分融合，他推敲了放料順序和位置，會(huì)提醒顧客不要攪拌，從第一口的地方慢慢往里吃，一層層揭開(kāi)驚喜。

新疆拉條子

新疆克拉瑪依市西環(huán)路西雁小區(qū)7號(hào)

維吾爾語(yǔ)里稱拉條子作“拉赫曼”，其實(shí)就是新疆拌面，手拉粗捧面，配番茄、芹菜、羊肉或過(guò)油肉等，是比大盤雞、手抓飯、丁丁炒面更日常的主食。經(jīng)常家里有什么菜就拌什么，土豆、茄子、白菜、胡蘿卜……百無(wú)禁忌。

5湘人龍記

做好吃的長(zhǎng)沙米粉，就得“耐得煩”

“恰圓的還是恰扁的”，是大致區(qū)分湖南人地域歸屬的試金石。它們就像華山之巔的劍宗和氣宗一樣，都使劍，卻要把自己的門派發(fā)揚(yáng)光大，和對(duì)方勢(shì)不兩立。見(jiàn)到湖南人，最好先問(wèn)清楚詳細(xì)籍貫，然后再以圓粉或是扁粉區(qū)別對(duì)待。好在帝都目前也能找到周到老師喜歡的扁粉，且口味不錯(cuò)。

——陳曉卿按

筋肉相間的牛腱子，加入辣椒和香辛料燉到肉酥筋軟，再切成半指厚的肉片，分到每碗粉的分量足足有150g。

推開(kāi)玻璃門，從狹促的消防通道拐進(jìn)左手邊擺放著5張方桌的房間，這里連通后廚，不斷有濃重的肉香味從里面飄出。對(duì)面還有一間房，曾是物業(yè)管理員的辦公室，后來(lái)被改作用餐區(qū)，但也僅能容納十多個(gè)人，高峰時(shí)段，排隊(duì)等候的客人還是會(huì)把門口的消防通道塞個(gè)水泄不通。

網(wǎng)上對(duì)龍記米粉最多的評(píng)價(jià)是“能吃到地道的長(zhǎng)沙味”。雖然米粉的地緣性不強(qiáng)，但若想在外地獲得本地人的認(rèn)可，首先要克服的就是原材料的問(wèn)題。

龍記所用的粉，是每天從長(zhǎng)沙空運(yùn)過(guò)來(lái)的鮮粉。米粉在長(zhǎng)沙完成磨漿、蒸制、晾曬的步驟，運(yùn)到北京各個(gè)門店后，再由專門的師傅負(fù)責(zé)切條、燙煮。對(duì)于店里堅(jiān)持使用成本更高的空運(yùn)鮮粉的做法，昌軍深以為然，他說(shuō)，“要做一碗讓長(zhǎng)沙人覺(jué)得‘霸得蠻的米粉，必須要‘耐得煩?！?/p>

出于成本考慮，譚艷曾試過(guò)跟北京本地的米粉加工廠合作。機(jī)制的米粉平滑易斷，而長(zhǎng)沙人從小吃到大的手工粉質(zhì)地厚實(shí)，口感柔軟，譚艷一嘗便知，這種品質(zhì)的米粉根本經(jīng)不住長(zhǎng)沙人嘴巴的檢驗(yàn)。出于對(duì)口味偏好的絕對(duì)服從，譚艷決定只用從長(zhǎng)沙空運(yùn)來(lái)的手工鮮米粉。

米粉有了保證，湯頭和菜碼也不能做得粗枝大葉。長(zhǎng)沙米粉多為原湯粉，用棒骨和整雞熬4個(gè)小時(shí)吊出來(lái)的高湯，再加上每天現(xiàn)炒現(xiàn)燉的碼子，才是一碗讓長(zhǎng)沙人心服口服的米粉。

地方性的飲食進(jìn)入外地市場(chǎng)，都會(huì)遭遇“水土不服”。重新考慮北京人的生活節(jié)奏和飲食習(xí)慣后，她取消了早餐的供應(yīng)，簡(jiǎn)化小菜和碼子的種類。

香辣牛肉取代了煨肉絲成為店里最受北京食客青睞的招牌碼子。筋肉相間的牛腱子，加入辣椒和香辛料燉到肉酥筋軟，再切成半指厚的肉片，分到每碗粉的分量足足有150g。之所以精確到克，昌軍說(shuō)，是因?yàn)榉值陻?shù)量增多之后，為了確保米粉的品質(zhì)而不得不采用的標(biāo)準(zhǔn)化把控。

短短4年，湘人龍記在北京開(kāi)出了13家直營(yíng)分店，越來(lái)越多的湖南人在一碗溫厚的湯粉里找到味蕾的共鳴。去年5月，龍記曾嘗試開(kāi)出副牌，生意剛有起色，一場(chǎng)疫情突如其來(lái)，剛有眉目的“小吃王國(guó)”又匆匆落幕。經(jīng)此波折，老板譚艷更加篤信長(zhǎng)沙人掛在嘴邊的“耐得煩、吃得苦、霸得蠻”，相比借力副牌把龍記推向更廣闊的市場(chǎng)，只有先讓一碗長(zhǎng)沙米粉在北京落地生根。

三益軒

銀川市民生花園南門向西300米

寧夏特色炒糊餑并不是簡(jiǎn)單的燴餅，更不是吃剩的燙面餅切條隨便炒。真正的炒糊餑是將烙至半熟的餅切條，胡麻油燜炒羊肉，加青紅椒、西紅柿，再放入餅條調(diào)味收汁，軟而不爛，肉嫩餅爽。

馬敏祥生氽面

銀川市懷遠(yuǎn)東路寧大南門對(duì)面

生氽面源自寧夏固原，現(xiàn)在寧夏地區(qū)主要的面食之一，酸辣醇厚，回味悠長(zhǎng)。也有人說(shuō)生氽面的酸辣只適合重口味的面食愛(ài)好者，但面里的牛肉丸子就是人見(jiàn)人愛(ài)了。

清真尼羅美食城

西寧市建國(guó)路66號(hào)新干國(guó)際廣場(chǎng)5號(hào)樓青海的攪團(tuán)熱吃是冬日的溫暖，涼吃是盛夏的救星。其本身只有面香，拌菜可以是辣椒、蒜泥、腌菜等。做攪團(tuán)是用豆面或青稞面或小麥面倒入沸水，用搟面杖朝一個(gè)方向使勁均勻地不斷攪動(dòng)，胳膊會(huì)很痛。

6常樂(lè)屋

有情有義，是津市米粉的奧義

燉好的牛肉湯表面有一層紅亮的辣油，這是津市麻辣牛肉粉濃香的精髓，舀一點(diǎn)兒澆在米粉上，味道立馬寬闊起來(lái)。

老張不說(shuō)話的時(shí)候，看起來(lái)有些兇狠，這大概是因?yàn)樗麑捄竦纳硇?，以及兩頰蓄起的濃密胡須，整張臉上的其他部分掩蓋在黑色鴨舌帽下，頗有點(diǎn)兒像香港地區(qū)電影中金盆洗手后大隱于酒肆排檔的幫派大佬，即便一身素色裝扮，也難掩那股子江湖氣。老張?zhí)珢?ài)笑了，談及從老家常德來(lái)北京創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，他說(shuō)得慢條斯理，中途一會(huì)兒讓店里的伙計(jì)給我們煮一碗招牌拌粉，一會(huì)兒自己跑到后廚端出來(lái)兩只鹵雞爪和一碟麻辣牛肉。

常樂(lè)屋做的是常德津市米粉，麻辣牛肉粉是店里的招牌，有湯粉和干拌之分。在湖南，常德津市米粉和長(zhǎng)沙米粉、湘西米粉呈三“粉”鼎立之勢(shì)，與后兩者的清淡溫潤(rùn)相比，常德津市米粉重油、鮮辣，米粉的形狀也有要求，常德人鐘愛(ài)圓粉，嗍起來(lái)比扁粉更爽滑。

老張?jiān)驹诔５洛⒖h有—份安穩(wěn)的工作，家里經(jīng)營(yíng)的劉婆米粉店由母親打理。后來(lái)兒子決定留在北京打拼，老張夫妻倆不由分說(shuō)辭職北上，順便把常德米粉從洞庭湖畔帶到了東五環(huán)。

剛來(lái)北京的時(shí)候，老張?jiān)趦鹤幼庾〉墓窍卤P了一爿小店。起初原封不動(dòng)地把老家津市米粉的口味搬到北京，是為了給兒子兒媳和其他漂泊在外的湖南老鄉(xiāng)解解饞。

店里每天堅(jiān)持用鮮粉，沒(méi)有老黃牛肉，就買上好的牛腱子，辣椒要從常德本地運(yùn)來(lái)，一來(lái)二去，老張做的麻辣牛肉粉已經(jīng)非常接近常德本地的味道。這碗粉很快在東五環(huán)一片打開(kāi)了市場(chǎng)，老張開(kāi)始把米粉店逐步往內(nèi)環(huán)挪移?，F(xiàn)在北京有4家常樂(lè)屋米粉店，評(píng)價(jià)不盡相同，其中被大家討論最多的是，每家常樂(lè)屋的米粉味道都不太一祥。

對(duì)此老張的態(tài)度是，味道有差別是正常的事，常樂(lè)屋并不想做“絕對(duì)工整”的流水線產(chǎn)品。

常樂(lè)屋每個(gè)分店的廚師上崗前都要接受統(tǒng)一培訓(xùn)，培訓(xùn)的目的是讓他們掌握常德津市米粉的風(fēng)味要領(lǐng)，而在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，除了每天統(tǒng)一配送到各店的新鮮米粉，各門店負(fù)責(zé)人可以依據(jù)自己的食客群體的口味偏好，在米粉和鹵菜、小料上做出輕微的調(diào)整。比如青年路店，客群中大多是年輕人，他們更青睞口感軟爛的牛肉，所以這家店的麻辣牛肉米粉，就用脂肪含量略高的牛臀肉代替牛腱子，經(jīng)過(guò)爆炒和燉煮，吃起來(lái)酥軟入味。

店里的鹵菜和小菜也都是各個(gè)門店分別制作，老張端給我們的腌辣椒就是老店的“特供”，挑選常德本地辣度較高的辣椒腌制，辣得不管不顧，相當(dāng)倔強(qiáng)。老張一再?gòu)?qiáng)調(diào)，在常德，好吃的米粉就是這樣，有生命，有隋緒。同一家店，早上和晚上分別去吃也許就有差別，但無(wú)論如何，只要煮粉的人盡心盡力，米粉就不會(huì)難吃。

米粉的湯底非常濃厚，大片的牛肉分量十足，香氣濃郁。聞著味道，我一邊調(diào)味一邊和同事說(shuō)：“貌似很正宗哦，如果粉不是千粉泡發(fā)的就好了?！闭f(shuō)著，肩膀被一只肉手狠拍了一下，原來(lái)老板就站在身邊?！安粫?huì)是要打架吧”，我心里想，但不由自主地站起來(lái)跟著他走向后廚。后廚寬大的架子上放著4個(gè)塑料筐，上面蓋著紗布?！澳阕屑?xì)看看，這是鮮粉還是水發(fā)的？”塑料筐里整齊地碼放著雪白的米粉，湊近一聞，清新的米香和淡淡發(fā)酵的味道都在，果然是鮮粉！

——陳曉卿按

洞子口張老二涼粉

四川省成都市文殊院街39號(hào)

老店頗有些國(guó)營(yíng)風(fēng)范，需要購(gòu)票領(lǐng)餐。而涼粉店的甜水面是必點(diǎn)的，面條有筷子粗，很有嚼勁，調(diào)料中放了秘制甜面醬、花生渣、花椒面兒、瓤自海椒，入口是甜中帶辣，一碗上癮。

成都何吉發(fā)手撕面

四川省成都市財(cái)經(jīng)商業(yè)廣場(chǎng)B座18號(hào)

一家陜西面館在成都經(jīng)營(yíng)十幾年了，面的種類不少，老板總能推陳出新。其中手撕面就是手工寬面，一根能扯10米長(zhǎng)。店里有很多海報(bào)，直爽叉幽默，有個(gè)“顧客須知”上寫(xiě)著“你我都是凡人，本店沒(méi)有上帝”。

宜賓燃面

四川省宜賓市人民路19號(hào)

燃面是宜賓除了五糧液以外最耀眼的名片。面條松散紅亮、麻辣相間，大家進(jìn)門都是先要一兩二兩，三五口下肚，再來(lái)一兩。芽菜、老姜、蔥花、花生、花椒、豌豆的復(fù)合香氣一波又一波涌來(lái)，總是意猶未盡。

7柴氏牛肉面

一鍋傳奇老湯和一碗

本分的牛肉面甘家口商場(chǎng)背后的柴氏牛肉面，則是我看著從一家小攤兒發(fā)跡成現(xiàn)在的模樣，面條是按照晉南做飴鉻的方式擠壓出來(lái)的，超級(jí)筋道，抻開(kāi)來(lái)可供女生跳橡皮筋。不過(guò)，這家面館最好吃的還是它的醬牛肉，兩口大鍋一天到晚咕嘟著熱氣，取肉的窗口，盡是回頭客說(shuō)著“肥瘦”“筋頭巴腦”（牛肉的不同部位）等黑話各取所需。中午要一個(gè)小碗面，配4兩滾燙的醬肉，再加一份炒菜和一小碟辣椒油，第二天早上都不餓。

——陳曉卿按

常來(lái)的客人認(rèn)為醬牛肉味道濃重，肉質(zhì)緊致耐嚼，更適合下酒，或者直接當(dāng)成一盤硬菜，不應(yīng)該被莽莽撞撞地倒進(jìn)面碗里當(dāng)作澆頭。

柴氏的牛肉也讓許多食客流連。牛肉和面條分開(kāi)售賣是從創(chuàng)世時(shí)期就采用的模式，考慮到當(dāng)時(shí)人們的收入不高，如果肉面一體，很有可能會(huì)讓一部分客人消費(fèi)不起

早上9點(diǎn)半，盤踞在甘家口北街和阜成路北一街交叉口西面的柴氏風(fēng)味齋傳出了嘈嚷繁雜的忙碌聲，一位老食客熟絡(luò)地從店里拉出一張椅子在門口坐下，等待柴氏正式營(yíng)業(yè)。他是附近的居民，從柴氏還在棚戶區(qū)擺攤時(shí)就開(kāi)始光顧。他向我回憶說(shuō)，30年前柴氏的—碗素面，足夠讓人回味好幾天，原因就在于柴氏素面的湯。

說(shuō)是素面，其實(shí)一點(diǎn)兒都不素，面湯是用幾十斤牛肉燉出來(lái)的肉湯，貨真價(jià)實(shí)，葷香味極其濃郁。這鍋肉湯為柴氏招徠了源源不斷的客流，至今仍發(fā)揮著鎮(zhèn)店之寶的作用。這一點(diǎn)我在李師傅那里得到了更為詳細(xì)具體的說(shuō)明。

李師傅是店里的老人，從1997年開(kāi)始掌管柴氏的后廚，熟知柴氏牛肉風(fēng)味的關(guān)竅，又因?yàn)殚_(kāi)朗健談，現(xiàn)在他還有另一個(gè)身份，是負(fù)責(zé)與各路媒體溝通的面館話事人。

羅漢小吃

四川省瀘州市敘永縣承寧路15棟556號(hào)在川南敘永論第一小吃，非豆湯面莫屬。砂鍋慢燉黃豌豆，豬骨熬湯，五花肉炒成脆噪，有“筋絲”的水葉子面挑進(jìn)碗里，湯菜面肉全有，從清末流行到今天。

小東十七面食館

四川省類江市資中縣東西干道145號(hào)

“一兩面加兔子和雜醬”——資中兔子面又叫兔兒面，兔肉臊子細(xì)嫩化渣，軟而不爛，配上本地細(xì)面，巴適。如今兔子面已經(jīng)有了罐頭出售，但仍然不如家鄉(xiāng)的一碗老味道。

林記渣渣面

四川省都江堰市西街62號(hào)

渣渣面源自崇州羊馬鎮(zhèn)，臊子炒干后既細(xì)叉脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮酥。林記是西街上一間家庭式的古樸面館，用的是雞肉熵出來(lái)的脆臊，呈顆粒狀，價(jià)格親民，回頭客多。

說(shuō)起坊間對(duì)柴氏生意火爆實(shí)為炒作而成的質(zhì)疑，李師傅并不著急解釋，而是領(lǐng)著我逐個(gè)參觀掛在墻壁上的老照片。這些老照片記錄了柴氏從上個(gè)世紀(jì)90年代到20世紀(jì)初的一些片段，其中有1991年柴氏在甘家口北街的平房區(qū)搭棚擺面攤的情景，支在路邊的四五張矮桌坐滿了吃面的客人，身后還簇?fù)碇簧俚任坏娜恕１藭r(shí)人民的生活條件雖普遍得到改善，但是下館子吃飯依然被視為富足家庭的專利，面館這類消費(fèi)不高的場(chǎng)所才是一些平頭百姓偶爾解饞的地方。

早在那個(gè)年代，柴氏的生意就是肉眼可見(jiàn)的興旺，如今一些吃了幾十年的熟客回味起來(lái)，仍不假思索地說(shuō)，柴氏牛肉面之所以讓一些手頭并不寬裕的人也忍不住一咬牙一跺腳去吃一碗的主要原因，就是面條里的那口肉湯。

外界傳言“柴氏的老湯沸騰百年不止”，這顯然是夸張了，但柴氏的老湯確實(shí)被良好地存續(xù)下來(lái)。按照李師傅的說(shuō)法，1997年他從老板手里接過(guò)“祖?zhèn)鳌钡拿胤剑竺刻?，他都?huì)將燉肉的湯鹵留出一鍋，重新燒沸，細(xì)細(xì)撇去湯面兒上的浮油，再加入合適比例的鹽細(xì)，連湯帶桶一起挪到有冷氣的包廂內(nèi)過(guò)夜，等到第二天早上燉肉時(shí)，再將其搬至后廚。就這樣循環(huán)往復(fù)，牛肉的風(fēng)味物質(zhì)在湯汁里積累沉淀，成就了今天為人津津樂(lè)道的傳奇老湯。

柴氏的牛肉也讓許多食客流連。牛肉和面條分開(kāi)售賣是從創(chuàng)世時(shí)期就采用的模式，考慮到當(dāng)時(shí)人們的收入不高，如果肉面一體，很有可能會(huì)讓—部分客人消費(fèi)不起，再加上店里選用的都是肉緊味香的黃牛肉，燉得酥酥爛爛之后最適合切成大塊酣暢咀嚼，于是索性將面和牛肉分別標(biāo)價(jià)，豐儉由人。

這一傳統(tǒng)延續(xù)到今天，已經(jīng)成了柴氏的特色之一。店里的小碗肉和醬牛肉各有擁躉，初來(lái)乍到的新客常常會(huì)在這二者之間舉棋不定。

醬牛肉，顧名思義就是添加香辛料直接燉煮，早上6點(diǎn)半開(kāi)始牛肉就要洗凈入鍋，直到10點(diǎn)45分才能撈出。湯肉分離是為了確保牛肉不會(huì)因?yàn)槲脒^(guò)多湯汁而喪失口感，等到中午用餐高峰，不論是精瘦的腿肉還是舒軟有致的筋頭巴腦，吃起來(lái)都個(gè)眭分明，干爽利落。常來(lái)店里吃面的客人都心照不宣，認(rèn)為醬牛肉味道濃重，肉質(zhì)緊致耐嚼，更適合下酒，或者直接當(dāng)成一盤硬菜，不應(yīng)該被莽莽撞撞地倒進(jìn)面碗里當(dāng)作澆頭。

相比之下，小碗肉更適合作為面澆。醬好的牛肉取出之后再次改刀成更秀氣的小塊，重新回鍋慢燉3個(gè)小時(shí)，再次出鍋，就是酥爛細(xì)嫩的小碗肉?？紤]到面條的湯底已經(jīng)十分濃郁，小碗肉在二次燉煮的時(shí)候會(huì)減輕調(diào)味，以適應(yīng)它面澆的角色。一位在店里吃了7年的客人說(shuō)，別看柴氏只賣牛肉面，但是男女老少都能在這里找到一種舒坦的吃法。

1987年至今，柴氏大體上經(jīng)歷了3次換址，從最早的平房區(qū)棚戶，到后來(lái)在甘家口北街的東西兩面騰挪，不論地址怎么變，總有一批老熟客追隨而至。去年“柴氏風(fēng)味齋”登上了北京米其林榜單的“必比登推介”，一時(shí)間許多人從四面八方趕來(lái)打卡。低調(diào)了幾十年的柴氏忽然被推至風(fēng)口，不少熟客開(kāi)始擔(dān)心柴氏會(huì)為了順應(yīng)市場(chǎng)而改變經(jīng)營(yíng)方式，甚至調(diào)整牛肉面的口味，但很快他們就打消了這個(gè)顧慮，因?yàn)閺拿媲暗倪@碗牛肉面里，他們吃到了柴氏—如既往的本分和真誠(chéng)。

店里選用的都是肉緊味香的黃牛肉，燉得酥酥爛爛之后最適合切成大塊酣暢咀嚼，面和牛肉分別標(biāo)價(jià)，豐儉由人。

重慶胖妹面莊

重慶渝中區(qū)中山三路139號(hào)希爾頓酒店旁

重慶小面考究在料，無(wú)辣不歡愛(ài)好者都是肥腸面的粉絲。不僅游客，重慶人自己也會(huì)大老遠(yuǎn)跑來(lái)胖妹家吃一碗雙拼牛肉肥腸面，埋頭吃就好了，不用想泡椒、泡姜、干辣椒、花椒加肥腸翻炒再加高湯的下料過(guò)程。

花市豌雜面

重慶市民生路85號(hào)

豌雜面是干餾形式的，雜醬的肉粒很大顆，豌豆雖軟糯也是粒粒分明，面被肉醬包裹著，利落叉麻辣。這碗面的氣質(zhì)簡(jiǎn)直就是重慶人的寫(xiě)真。

好又來(lái)酸辣粉

重慶市八一路好吃街內(nèi)

重慶酸辣粉都是拿小紙碗裝著，排著隊(duì)買，買到站著就吃了。麻辣鮮香酸爽間以麻為首，第一次吃完嘴唇立即失去知覺(jué)。好在通常隔壁就有西米露店，趕緊解辣。

“云南的酸腌菜也少不得，還有出鍋前的一把鮮韭。”岳姐口中的酸腌菜在云南地區(qū)非常常見(jiàn)，類似于四川人家的壇子泡菜、重慶人家的熟油辣椒，屬于廚房常備品，通常在炒菜或者煮米線時(shí)充當(dāng)復(fù)合風(fēng)味的來(lái)源。

8寶琴傣味飯店

吃一碗小鍋交一個(gè)朋友

每座學(xué)校附近大約都有一條這樣的街，街上林立著各式各樣的餐館，這些餐館不僅能為學(xué)生們提供比食堂更為花哨可口的飯菜，同時(shí)也見(jiàn)證著一茬又一茬年輕人蓬勃的青春。對(duì)于許多北京民族大學(xué)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，那個(gè)地方就是魏公村街上的寶琴傣味飯店。

寶琴是1997年出現(xiàn)在民族大學(xué)西門口的，提到寶琴的小鍋米線，就不能不提岳姐。在學(xué)生的印象中，岳姐就是小鍋米線，小鍋米線就是岳姐。岳姐叫岳小娥，云南芒市人。芒市的南部與緬甸交界，所以岳姐除了會(huì)做小鍋米線，還有一個(gè)隱藏的技能，就是能說(shuō)一口流利的緬甸語(yǔ)。2010年岳姐來(lái)到寶琴，也是從那時(shí)候起，岳姐的小鍋米線逐漸在周圍的學(xué)校里積累人氣。

大部分時(shí)間都在食堂填飽肚子的學(xué)生很難客觀地說(shuō)出寶琴和金孔雀的小鍋米線有什么區(qū)別，但當(dāng)岳姐嘗過(guò)對(duì)家的小鍋米線后，她篤定，自己的優(yōu)勢(shì)在于湯。

岳姐每天早上到餐廳除了備菜，還有一件雷打不動(dòng)的事，就是燉雞湯。用整雞和豬骨小火慢燉出來(lái)的一大鍋湯，主要的用途就是做米線?！耙朊拙€好吃，湯肯定不能摻水?！?/p>

“云南的酸腌菜也少不得，還有出鍋前的一把鮮韭。”岳姐口中的酸腌菜在云南地區(qū)非常常見(jiàn)，類似于四川人家的壇子泡菜、重慶人家的熟油辣椒，屬于廚房常備品，通常在炒菜或者煮米線時(shí)充當(dāng)復(fù)合風(fēng)味的來(lái)源。云南人腌制酸菜除了加鹽，還要用到八角、芫荽這樣的香料，本地產(chǎn)的辣椒也必不可少，最特殊的應(yīng)該是紅糖，岳姐說(shuō)，小鍋米線中醇厚甘甜的味道就來(lái)自酸腌菜本身，而酸腌菜的甜味貢獻(xiàn)者則是紅糖。

外賣普及之前，一到飯點(diǎn)寶琴就被學(xué)生們?nèi)盟共煌ǎ啻浩诘暮⒆油秤?，一份小鍋米線連湯帶水全部下肚仍覺(jué)得意猶未盡。于是他們會(huì)用多余的精力跟岳姐聊天，贊美她做的小鍋米線，或者教她說(shuō)普通話，有時(shí)候還會(huì)說(shuō)上幾句英文。他們當(dāng)中有一個(gè)緬甸來(lái)的交換生跟岳姐最為親近，兩人平時(shí)用緬語(yǔ)交流，一來(lái)二去，緬甸學(xué)生一鬧鄉(xiāng)愁就要來(lái)寶琴吃小鍋米線和炸雞皮，岳姐也樂(lè)得親自掌勺。

最近魏公村街道兩旁的商鋪正在翻新整改，寶琴夾在一堆腳手架當(dāng)中顯得有些落寞。今年是岳姐在寶琴的第十年，那些相熟的學(xué)生朋友們也漸漸四散天涯。緬甸的交換生去年讀完博士回了國(guó)，偶爾因公出差來(lái)北京，還會(huì)特意來(lái)寶琴吃一碗小鍋米線，但更多的人都成了岳姐微信通訊錄上的頭像?，F(xiàn)在岳姐還是每天雷打不動(dòng)地熬一大鍋雞湯，給新來(lái)的學(xué)生煮熱騰酸辣的小鍋米線，她并不因離別而感傷，畢竟憑她的手藝，煮一鍋米線，就能交一個(gè)朋友。

永華米粉

四川省綿陽(yáng)市涪城路189號(hào)

綿陽(yáng)米粉非常入味，完全飽吸雞湯的鮮甜，最主要原因是粉的細(xì)軟，傳說(shuō)是蔣公琰改良后的成果，與南充米粉的叉脆叉粗形成對(duì)比。

南門口腸旺面

貴州省貴陽(yáng)市下護(hù)國(guó)路153號(hào)

貴陽(yáng)的早晨，是被腸旺面叫醒的。腸是糯軟的肥腸，旺是滑嫩的豬血，紅油下面是高湯與總是不夠吃的鴨蛋面。老責(zé)陽(yáng)教你辨識(shí)一碗好的腸旺面：“腸子粑，旺子嫩，豆腐香，紅油清，臊子脆，面筋道?！?/p>

蝦子茍味羊內(nèi)粉

貴州省遵義市上海路828號(hào)師院門口

羊肉粉在遵義可以一天吃3頓，市民們疫情后太想念羊肉粉，以至于這家店剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)就要一天燙出600多斤粉售賣。帶皮的半肥瘦羊肉片伴芫荽、蒜苗，圓白細(xì)嫩的米粉在清澈滾燙的湯中，猛吃幾口，滿滿安全感回歸。

9八條一號(hào)

走，去胡同里吃肘子

涼拌米線

如果把餐廳比作人，八條—號(hào)大約正值它的中年，大部分時(shí)候低調(diào)沉默，一旦出現(xiàn)在大眾視野，又會(huì)憑借多年積累的功力圈粉無(wú)數(shù)。

開(kāi)業(yè)17年，八條—號(hào)曾是蔡瀾先生介紹過(guò)的北京3家餐廳之一，美食作家小寬早在《新京報(bào)》做記者時(shí)就為它撰文，北京衛(wèi)視的美女主持人夢(mèng)遙不止一次說(shuō)過(guò)八條一號(hào)就是她在北京的食堂，如今這些不再頻繁被各路媒體提及，早年的風(fēng)光都變成剪報(bào)，被相框裝裱起來(lái)掛在餐廳的墻上，室內(nèi)空間的縮減也意味著這里容納客流的能力有限。但現(xiàn)階段的八條一號(hào)，沉淀出了一批忠實(shí)的食客，他們分布在各個(gè)年齡段，每個(gè)人都能在那本挨過(guò)時(shí)間沖刷的菜單上，不假思索地點(diǎn)出幾道靠譜的菜肴。

到了酷暑，涼拌米線變得搶手起來(lái)。林姐是專門負(fù)責(zé)做涼拌米線的人，她從餐廳開(kāi)業(yè)伊始就在后廚忙碌，店里的招牌肘子也由她負(fù)責(zé)醬制。

關(guān)鍵就在于張金亞從云南帶來(lái)的酸腌菜、甜醬油和秘制辣醬，這些酸甜鮮辣的調(diào)料扭轉(zhuǎn)了涼拌米線的風(fēng)味基調(diào)。

一號(hào)的涼拌米線不打云南風(fēng)味，原因在于這間餐廳本身就是南北“混血”。老板張金亞雖然是云南大理人，1992年北上來(lái)京后在廚房摸爬滾打了近十年，但他起初學(xué)的是一手濃墨重彩的北京菜。翻開(kāi)八條一號(hào)的菜單也能發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)在前幾頁(yè)的肘子卷餅、燜羊排、大蝦燒白菜等等都跟云南菜毫不相干，往后繼續(xù)翻，才會(huì)陸續(xù)看到清炒牛肝菌、清燉諾鄧火腿這樣代表性的云南風(fēng)格菜。

涼拌米線也有一段由北到南的口味演變史。林姐說(shuō)，餐廳剛剛開(kāi)業(yè)那陣，涼拌米線的口味是依照北京人夏天愛(ài)吃的涼面來(lái)調(diào)拌，除了米線這個(gè)主要食材能顯露南方痕跡，其他一切細(xì)節(jié)都充斥著濃濃的北方氣質(zhì)。

后來(lái)隨著餐廳的重心向云南菜偏移，涼拌米線身上的北方痕跡也逐漸褪去。關(guān)鍵就在于張金亞從云南帶來(lái)的酸腌菜、甜醬油和秘制辣醬，這些酸甜鮮辣的調(diào)料扭轉(zhuǎn)了涼拌米線的風(fēng)味基調(diào)，加上從云南本地發(fā)來(lái)的干制米線，似乎—切都在朝著天高海闊的彩云之南行進(jìn)。

但當(dāng)林姐取出一塊渾身散發(fā)著葷香的醬肘子開(kāi)始嫻熟地切丁時(shí)，才知道這碗涼拌米線的血統(tǒng)仍然有一小部分屬于北京。

—號(hào)的醬肘子是被美食界許多名人盛贊過(guò)的看家菜。醬制肘子的配方是張金亞在經(jīng)營(yíng)上一間餐廳“風(fēng)花雪月樓”時(shí)就采用的，一瓢老鹵從十幾年前延續(xù)至今，鹵水里的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)年累月沉淀下來(lái)，成就了現(xiàn)在這盤叫人贊不絕口的肘子卷餅。

切兩片半指厚的醬肘子作為涼拌米線的菜碼實(shí)在是巧思。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜燉并去骨的肘子，切丁后拌在酸甜爽滑的米線里，好比一個(gè)端莊秀麗的姑娘，愿意跟你一起坐在馬路邊擼串，頓時(shí)讓人覺(jué)得親近不少。

近兩年云南菜在北京發(fā)展迅猛，大大小小的云南菜餐廳開(kāi)得遍地都是，八條一號(hào)似乎已經(jīng)成為同類中的“前浪”，在前赴后繼的新面孔的映襯下顯得越發(fā)寡言少語(yǔ)，好在經(jīng)營(yíng)餐廳的人沒(méi)有接受時(shí)代的淘汰。林姐說(shuō)餐廳里懸掛的綠蘿最近又新添了幾盆，有時(shí)候看到相熟的客人坐在綠蔭下吃一碗蓋著醬肘子的涼拌米線，似乎也在證明，好味道可以抵得過(guò)歲月。

正宗陳記渾漿豆花面

貴州省遵義市子尹路紅城商務(wù)酒店樓下遵義豆花面是個(gè)集優(yōu)點(diǎn)于一身的存在，貴州這個(gè)吃辣天堂有365種吃豆腐方法。在豆花面里，微黃的堿面條蓋上酸漿點(diǎn)的細(xì)嫩豆花，配秘制油辣椒蘸水，就是正宗味道。

廣東巧美面家

廣州市惠福東路455號(hào)景騰商業(yè)大廈內(nèi)

巧美家的招牌是五寶云吞面，每碗有且只有5只云吞，口味分別是鮮蝦、鮮蝦蟹子、辣味鮑魚(yú)仔、蟹子和赤貝柱。喝一口湯再嗍一口銀絲面，湯頭“鮮美滑潤(rùn)”，面條“爽口彈牙”。

水門國(guó)仔老店

泉州市水門巷與中山南路交叉口西30米路南

泉州有上千家面線店，有百年工藝傳承的中華老字號(hào)只有水門國(guó)仔。盛在碗里的面線根根清晰可見(jiàn)，吃進(jìn)嘴里，舌頭一攪便化于無(wú)形;啜一口面湯，是蝦仁和骨湯的鮮，還可以加許多小吃佐料：豬血、豬肝、蝦仁、鴨心、鹵蛋、花生，想不豐盛都難。

10泓0871

在一碗過(guò)橋米線里，鵝油找到了它的使命

在一碗過(guò)橋米線里，鵝油找到了它的使命鵝油含有更高的不飽和脂肪酸，而口感上，卻有著近似豬油的醇厚，又比雞油更加清爽，實(shí)在是不可多得的好原料。

東五環(huán)外的E9區(qū)創(chuàng)新工場(chǎng)，每逢休息日都顯得格外冷清。工場(chǎng)位置刁鉆，四周沒(méi)什么娛樂(lè)場(chǎng)所，工作日在園區(qū)內(nèi)上班的年輕人，好不容易熬到周末，全都向著內(nèi)環(huán)的燈紅酒綠前赴后繼。

偏偏有一小股人流反其道而行之，他們有的甚至從西城區(qū)專程開(kāi)車趕過(guò)來(lái)，就是因?yàn)樵谶@個(gè)不打眼的創(chuàng)新工場(chǎng)里，有著全北京獨(dú)一份的鵝油過(guò)僑米線。

泓0871不是劉新第一次嘗試將云南菜精品化，早在2003年，他就和畫(huà)家方力鈞合伙開(kāi)了“茶馬吉道”，消費(fèi)定在人均兩百左右，這在當(dāng)時(shí)北京云南菜領(lǐng)域里獨(dú)一無(wú)二。隨著“茶馬古道”一并名震京師的還有劉新，數(shù)年后陳曉卿導(dǎo)演在泓0871吃了一頓云南菜，毫不吝嗇地稱贊劉新是“把握云南菜命脈的烹飪藝術(shù)家”。

最典型的例子就是一碗鵝油過(guò)撟米線。在云南傳統(tǒng)做法里，過(guò)撟米線是用雞油熗鍋。鵝油不算劉新首創(chuàng)，以前在云南也有這種做法，只是后來(lái)被更易獲取的雞油取代。劉新堅(jiān)持用鵝油為過(guò)撟米線提香，并非天馬行空，從飲食健康的角度上來(lái)看，鵝油含有更高的不飽和脂肪酸，而口感上，卻有著近似豬油的醇厚，又比雞油更加清爽，實(shí)在是不可多得的好原料。

湯底的改良，是用老鴨、火腿骨和老雞共同吊湯，借鴨肉的甘醇和火腿的咸香增加口味上的厚度，再放入云南當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的寶珠梨提供自然的甜味，最后用雞胸肉糜吸去雜質(zhì)，才會(huì)得到一鍋清澈見(jiàn)底、滋味濃醇的高湯。

寶珠梨的使用就是劉新對(duì)云南食材細(xì)致入微的體察，這種細(xì)節(jié)還體現(xiàn)在過(guò)撟米線熗鍋時(shí)用到的蝦粉。云南人說(shuō)的蝦粉，就是把曬干的金鉤打成粉末當(dāng)作提鮮的味料使用。劉新做的蝦粉還要多一道工序，金鉤研磨成粉之前，要先進(jìn)烤箱烤出香味，之后跟胡椒粉拼配在一起，用鵝油熗炒，味道會(huì)更加熱烈濃郁。

來(lái)泓0871吃飯的客人，十有八九都點(diǎn)過(guò)一碗鵝油過(guò)橋米線。汪著一層金燦燦的鵝油的湯底趁滾燙時(shí)被端上桌，雞片、魚(yú)片和各種蔬菜香草分門別類地盛放在盤子里，聲勢(shì)浩蕩。碟子中的生鵪鶉蛋，如果不提前告知，大概率會(huì)被直接投進(jìn)滾湯，當(dāng)作一顆溏心蛋被吃掉。正確的吃法其實(shí)是給那些雞片魚(yú)片掛漿，生肉在蛋液里輕輕打個(gè)滾，再用熱湯一燙，吃起來(lái)又滑又嫩。從“茶馬古道”到泓0871，劉新一直在尋求云南菜的突破。不是無(wú)根的創(chuàng)新，也不是抱殘守缺，讓云南菜困囿在民族、地氣、粗糙的枷鎖里。就拿一碗鵝油過(guò)撟米線來(lái)說(shuō)，它可以粗枝大葉，也能精雕細(xì)琢，毋庸置疑，劉新選擇了后者。

月華沙茶面

福建省廈門市鎮(zhèn)邦路78號(hào)

廈門沙茶面的網(wǎng)紅當(dāng)家月華，本是一個(gè)只有兩三張桌子的市井小攤，大部分食客都國(guó)坐在店外。創(chuàng)始人是耄耋之年的陳婆，講話卻中氣十足，偶爾來(lái)店里還用閩南話囑咐客人：“細(xì)心，會(huì)燙?！?/p>

麗鶯莆仙鹵面店

福建省福州市臺(tái)江區(qū)交通路72號(hào)

莆仙指的是莆田和仙游，麗鶯家只賣鹵面、熗肉湯、炒泗粉等莆仙風(fēng)味。有當(dāng)?shù)厝撕蠡谕扑]這家寶藏店鋪，搞到現(xiàn)在人滿為患，沒(méi)法安安靜靜坐下來(lái)吃碗地遒的鹵面，感受高湯中、面隙里海蠣、肉丁、香菇、干貝、白菜的驚喜。

華庭街口老陽(yáng)春面攤

臺(tái)灣省臺(tái)北市大同區(qū)南京西路312號(hào)

陽(yáng)春面，又稱“光面”“凈面”“清湯面”，臺(tái)北的陽(yáng)春面當(dāng)然也是從上海傳來(lái)的，不似滬上的細(xì)膩清簡(jiǎn)，卻有鹵有肉有菜。