面之圣手

布蘭達(dá)達(dá)　撲棱　劉莊

1貴陽(yáng)篇

腸旺面，傳承為骨，市井為魂

北方人吃面，面條有韌勁，說“筋道”。到了南方，形容詞就多了起來，“彈牙”如廣東竹升面，“爽口”有貴陽(yáng)腸旺面。貴陽(yáng)人嗜好酸與辣，是為人熟知的風(fēng)味名片，愛吃粉和面，則是這座城市的市井底色。

腸旺面色、香、味三絕，血旺滑嫩，脆哨香脆，紅油香濃，湯底鮮香，卷曲的面條掛起紅油和湯汁一并送入口中，能讓你的味蕾得到充分的滿足。

不論是早上7點(diǎn)，還是晚上7點(diǎn)，貴陽(yáng)下護(hù)國(guó)路的南門口腸旺面館，都沒有余位，只能排隊(duì)。十幾二十人的隊(duì)伍，目光投向鍋里的面，在打面師傅行云流水的動(dòng)作中勻速前進(jìn);面館里，盡是大口吃面的食客，清一色紅油腸旺面。

生意再好，對(duì)創(chuàng)始人黃昕來說，只是一件好玩兒的事情。

早年間，黃昕外公靠著腸旺面養(yǎng)活一家老小，其母親對(duì)這碗面感情頗深，一直想把手藝傳承下去，甚至還開過腸旺面館?！爱?dāng)時(shí)我母親是銀行的總會(huì)計(jì)師，分身乏術(shù)，經(jīng)常半夜給工人開會(huì)，利潤(rùn)只拿三成，其余的都給其他人?！毕嗤慕?jīng)歷，也出現(xiàn)在黃昕身上。曾在銀行工作的他，辭職創(chuàng)業(yè)辦廠，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一大圈，索性做回“老本行”。

黃聽說，“這個(gè)面，我們都認(rèn)為它是給了我們生命的一碗面。制作面條的技藝傳到我這兒，由于時(shí)代的改變，其實(shí)有做一些改動(dòng)。比如說把動(dòng)物油變成植物油、把紅油的辣椒用材增加到4種，希望能做得更健康、更精致，但同時(shí)又很平民?！?/p>

腸旺面始于晚清，從最簡(jiǎn)單的腸、旺、面發(fā)展至今，既有脆哨，也有辣子雞、鹵豆腐等澆頭。腸肥、血嫩、面爽、湯鮮、哨脆，是標(biāo)準(zhǔn)的腸旺面五件套，但在黃昕眼里，最重要的是紅油。

貴陽(yáng)人愛吃辣，追求辣椒的熟香風(fēng)味。浮在湯面上的這層紅油，講究紅而不辣、香而不膩。為了達(dá)到這樣的口感，黃昕選用4種不同品種的辣椒熬制熟紅油，以提供細(xì)微的口感層次，如貴陽(yáng)花溪辣椒的“香”、遵義朝天椒的“辣”、花椒的“麻”等。

腸旺面色、香、味三絕，血旺滑嫩，脆哨香脆，紛自香濃，湯底鮮香，卷曲的面條掛起紅油和湯汁一并送入口中，能讓你的味蕾得到充分的滿足。

全國(guó)百碗粉面大集結(jié)

順姬湯飯店

長(zhǎng)春市二道因臨河街1321號(hào)

比黃瓜絲更不堿缺的冷面配菜是雞肉丸子，只有地道的延邊人才能做得出。再配上外焦里嫩剛出鍋的鍋包肉，一起蘸上帶冰碴子的冷面湯，一冷一熱，酸甜叉酸爽。開胃是必須的，一口好牙也是嘗鮮的必需。這家店就開在長(zhǎng)春市區(qū)，復(fù)刻400千米外延吉的味道。

老張拉面

北京市青年路朝陽(yáng)大悅城西門對(duì)面

老張，53歲的河南人，來京三十余年，這家不大的鋪面開了18年。白天賣些炒餅、炒粉、炒面、涼皮等;夜里過了11點(diǎn)，就和妻兒擺上自制辣椒油、醋和蒜瓣，拉一盞白熾燈掛門口樹上，專營(yíng)牛肉拉面，湯頭是還魂的河南風(fēng)，自帶網(wǎng)紅濾鏡。

方磚廠69號(hào)炸醬面

北京市方磚廠胡同1號(hào)

深居胡同，店如其名，只賣炸醬面，上菜奇快。老板十年如一日，每天早起親目調(diào)制當(dāng)天的炸醬，甜咸適中、大塊肉過癮，炸辣椒香酥爽口，再加上臘八蒜、老酸奶、北冰洋，老北京紛紛到此“拜碼頭”就不奇怪了，游人打過卡也可以假裝自己是老北京了。

有了透高的熟香紅油，鮮湯也不可馬虎。老母雞、豬筒骨、豆芽和十幾種中藥材燉煮6小時(shí)以上，追求顏色清透、滋味醇厚，吃面喝湯不齁咸。

至于面條，用黃昕的話來說，“其實(shí)是很有講究的”。遠(yuǎn)在嶺南的竹升面，以竹竿手工制面，口感彈牙，工藝講究，知名度也更高。而貴陽(yáng)人對(duì)腸旺面面條的追求，恰恰也是Q彈、爽口、不黏牙。

3個(gè)雞蛋、1個(gè)鴨蛋，再加蕎麥粉、熟黃豆粉，以高筋和中筋面粉制成面條，不加水，反復(fù)壓制3次，靜置過夜促進(jìn)淀粉的熟化，形成獨(dú)特的爽脆口感。為了讓面條彎曲掛上更多湯汁，還需人工撣面。

如果說紅油、面湯、面條，是黃昕對(duì)一碗面湯的執(zhí)著，那么肥腸、豬紅、脆哨，則是體現(xiàn)食材本昧的精細(xì)活。

肥腸，清洗干凈后下鍋清燉，不放任何香料;豬紅，凌晨3點(diǎn)現(xiàn)取，6點(diǎn)到店，1個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，完成水、鹽、血的調(diào)配，沸水汆燙3遍，以保證豬血受熱均勻，但不透心;脆哨，升級(jí)版豬油渣，六道炸制工序里，前三道煸出多余油脂，第四道添加甜酒釀焦糖化上色，后續(xù)噴灑白醋使得口感更加酥脆。

這些處理食材的細(xì)節(jié)，最終體現(xiàn)在一碗南門口腸旺面里，就是真正的紅而不辣、香而不膩、湯鮮面滑，適口充腸。

“這碗面和我外公當(dāng)年的那碗面，肯定不一樣了。但我認(rèn)為這是一種提高，不是一味地改良”，經(jīng)營(yíng)面館對(duì)黃昕來說，也是一種鍛煉。

每年春節(jié)，即使?fàn)I業(yè)額出現(xiàn)負(fù)數(shù)，南門口腸旺面館也堅(jiān)持開業(yè)，好讓回家過年的人吃上一碗家鄉(xiāng)的面，“貴陽(yáng)人對(duì)腸旺面有特殊的感情，我認(rèn)為這是家的味道。離家的人回到貴陽(yáng)以后，總會(huì)第一時(shí)間去吃這碗腸旺面，這樣才有一種真真正正回家的感覺?！奔词归_到3倍節(jié)假日工資，仍有店員抱怨，甚至勸老板千萬別出力不討好。

從開業(yè)至今，營(yíng)業(yè)時(shí)間也從早上6點(diǎn)開門，下午1點(diǎn)關(guān)門，漸漸延長(zhǎng)到下午3點(diǎn)、晚上8點(diǎn)、凌晨3點(diǎn)……

黃昕常常在不同時(shí)段巡店，連續(xù)幾次看見一個(gè)小伙子來吃面，稍顯憔悴。有一回，聽到另一個(gè)吃面的老大哥安慰小伙子，“人嘛，就像這個(gè)脆哨一樣，一定要經(jīng)過很多次反復(fù)地煎炸，最后才會(huì)成型，才會(huì)成為最好的脆哨?！边@件事讓黃昕頗為感動(dòng)，“兩個(gè)陌生人之間會(huì)互相交流生活心得、人生感悟，可以因?yàn)橐煌朊娑蔀榕笥选！?/p>

今年，黃昕的母親已經(jīng)76歲了。雖然幫不上店里什么忙，但仍會(huì)自己一個(gè)人到南門口排隊(duì)買票吃面。若是得到“味道不錯(cuò)”的反饋，就算是攢揚(yáng)了。

腸旺面的面條吃起來有嚼勁，這種嚼勁與北方面條的筋道完全不是一回事，而是一種脆韌勁，口感與廣東竹升面十分相似。

“其實(shí)我母親說的一句話特別好，她說‘其實(shí)好好吃面是一種享受。但它是一個(gè)平民美食，你不能步子邁得太決，味道也好、視覺也好、體驗(yàn)也好，這都是我個(gè)人的小小堅(jiān)持”，玩面10年專家黃聽如是說。

腸旺面的面條吃起來有嚼勁，這種嚼勁與北方面條的筋道完全不是一回事，而是一種脆韌勁，口感與廣東竹升面十分相似。

德和齋

北京市甜水園東街甜水園東里7號(hào)樓

過水手搟面筋道彈牙，大蔥羊肉不膻不膩，醬汁濃分置足。這里的茄子氽兒面、扁豆氽兒酏是大家憶童年老昧道的重點(diǎn)，還有自稱“北京最正點(diǎn)”的杏仁豆腐，那些喊著置太大的人最后都硬撐著吃光了，過癮。

白魁老號(hào)飯莊

北京市交道口南大街158號(hào)

素炒疙瘩—碗賣14元。炒疙瘩顏色焦黃，配上蔬菜丁，黃綠相間，入口是綿軟柔韌，越嚼越香。作為北京的清真老字號(hào)，店中各種小吃都受歡迎，但在牛肉疙瘩、蝦仁疙瘩、木須疙瘩中，還是素炒疙瘩最熱賣。

新和小館（北新?lián)椎辏?/b>

北京市雍和宮大街155號(hào)

鹵是面的澆頭，氽鹵醍清湯不勾芡，打鹵面則是夠咸的澆頭勾了夠亮的芡。除了標(biāo)配木耳、黃花、雞蛋和香菇，五花肉、口蘑、鹿角菜、冬筍這些食材一個(gè)都不能少，才夠講究。

老板娘李蒙瑛自25歲嫁到這里來，就一直在后廚幫忙，公公年老也沒有教給她最重要的鹵水秘方，直到有一天，她對(duì)公公說，“老爸，你年紀(jì)大了要不別再進(jìn)廚房了。你還有一點(diǎn)點(diǎn)兒事教給我算了?！惫潘煽凇?/p>

2桂林篇

什么樣的米粉，桂林人會(huì)吃一輩子

雖說南粉北面，但在長(zhǎng)江流域以南的地界里，仍有江浙蘇式面、武漢熱干面、福建沙茶面、廣東竹升面、重慶豌雜面等面種。而在廣西，面條似乎是某種意義上的“舶來品”，米粉才是絕對(duì)的靈魂食物。

老板娘李蒙瑛自25歲嫁到這里來，就一直在后廚幫忙，公公年老也沒有教給她最重要的鹵水秘方，直到有一天，她對(duì)公公說，“老爸，你年紀(jì)大了要不別再進(jìn)廚房了。你還有一點(diǎn)點(diǎn)兒事教給我算了。”公公才松口。

“老板，二兩桂林米粉！”凌晨5點(diǎn)，當(dāng)?shù)谝粋€(gè)客人走進(jìn)米粉店，桂林人的一天就開始了。

桂林市郊的路口村義和米粉店，最早開在偏僻的小路邊，食客多是往來司機(jī)。1994年，機(jī)場(chǎng)路開修，米粉店拆遷以后就搬到附近板房里，小買賣一做就是10年，路過的人也總要拐個(gè)彎來吃碗粉。

廣西桂林是典型的喀斯特地貌，山水環(huán)繞的地理優(yōu)勢(shì)，造就了當(dāng)?shù)厝霜?dú)守一方的飲食文化：一日三餐必有粉。這碗粉，不同于米粉新貴螺螄粉那般潑辣，也不如首府南寧老友粉講究現(xiàn)煮，是少有的干拌無湯粉，調(diào)味全靠一勺鹵水。

鹵水就好比桂林的漓江水，串聯(lián)起桂林人的精氣神。但凡掌握一個(gè)好的鹵水方子，經(jīng)營(yíng)米粉店就有了底氣。這個(gè)底氣，秦師傅家一傳就是四代人。

桂林米粉是自帶街坊情懷的吃食，即使小兒子的店就開在顯眼的路口，仍有一批忠實(shí)粉絲尋到大兒子的“老店”來。義和米粉老店的經(jīng)營(yíng)者秦建林，從15歲開始便跟著父親做米粉，沒什么獨(dú)門訣竅，眼觀耳聽埋頭干，至今已有50個(gè)年頭。

從過去到現(xiàn)在，桂林米粉做法和吃法相差無幾，就連前店后坊的經(jīng)營(yíng)方式都延續(xù)至今。要說哪家不—樣，無非是鹵水更香、鍋燒更脆，甚至是離家更近。不過，還真有不少人為了一碗粉，驅(qū)車前往桂林市郊的路口村。

桂林米粉最基礎(chǔ)的食材構(gòu)成，一是米粉，二是鹵水。米粉作為桂林人的頭牌主食，需求量大，鮮濕口感要求高，全市米粉店里的米粉，基本由米粉廠現(xiàn)制現(xiàn)送，發(fā)揮空間不大。

亮子手搟面

邯鄲體育路與新華大街交叉口東20米

從清末民初就在邯鄲流行起來的拽面也叫武安拽面，比當(dāng)?shù)氐墓疵嬉?，比拉面略寬，口感更柔?rùn)爽滑。亮子家用木須肉的鹵，撒少許芝麻鹽，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠賺回頭客。

百年李記牛湯饸饹

河北省正定縣中山西路36號(hào)

饸饹是用純蕎麥面做的，顏色深，過目難忘;筋道彈滑的程度秒殺一眾白面條，也不會(huì)泡軟吸收湯汁味兒。所以一碗濃濃的雜糧味饸饹面要拌著香油、香菜、肉塊、鹵蛋，抖擻精神和湯汁一起下肚才好。

鎮(zhèn)記牛雜

潮州市湘橋區(qū)環(huán)城西路

拿號(hào)碼點(diǎn)餐要等一個(gè)小時(shí)的潮汕牛雜糅條是什么荊仙粉面？一碗鎮(zhèn)記的牛雜糅條，包括三分之一的牛雜、三分之一的豆芽、三分之一的糅條，淋上牛骨湯，撒上南姜末，把整碗糅條的香味都給調(diào)動(dòng)起來。

桂林米粉的正宗吃法——干拌！老板將鮮濕米粉過水汆燙數(shù)秒后盛入碗內(nèi)，鋪上現(xiàn)切的鍋燒和鹵牛肉，油炸花生，再淋上一勺秘制鹵水，送到你的手中后，可到調(diào)料臺(tái)自選佐料，然后用筷子攪拌，即可開吃。很多當(dāng)?shù)厝顺缘揭话霑?huì)在碗內(nèi)盛入高湯，接著嗍粉。

鹵水，則是評(píng)判一家米粉店水平高下的標(biāo)準(zhǔn)。市面上的鹵水配方，無外乎八角、桂皮、香葉、草果等十幾種香料和中藥材，比例不同，味道就不同。真正意義上的正宗桂林米粉，指的是干拌鹵菜粉。無湯干拌的形式，凸顯了鹵水的重要性，而鹵水也直接影響了鹵牛肉和鹵雞蛋的味道。

每天下午3點(diǎn)，秦建林和兒子都會(huì)在后坊準(zhǔn)備鹵水和鹵菜。祖輩傳下來的鹵料方子，是父子倆心照不宣的相傳之道。熬煮的時(shí)間，也不需掐表計(jì)算，適時(shí)加入牛肉塊，燉煮吸香，再入油鍋炸至微焦。一般的店家，進(jìn)行到這一步便置其晾涼，但秦家父子還會(huì)再鹵第二次，牛肉吸收了更多鹵汁，風(fēng)味也就更加濃郁。

鹵完牛肉的鹵水，還可鹵雞蛋、鹵大腸等各種葷料。之后將鹵水過濾盛出，就是一勺勺淋在米粉上的葷香鹵水了。

另一道極具桂林特色的鹵菜，是鍋燒。鍋燒制作時(shí)不添加任何作料，只需選用肥瘦相間的豬肉，下到油鍋里復(fù)炸兩遍，時(shí)間及溫度的掌握，全憑多年經(jīng)驗(yàn)。不過若想贏得食客的贊美，就得保證鍋燒的酥脆口感。唯一的辦法，就是當(dāng)天再炸一次。

早在5年前，秦建林和老伴就把手藝傳給了兒子兒媳，但還是保持凌晨4：30起床，5：00就開店迎客的習(xí)慣。前后約一小時(shí)的時(shí)間，不是鋪放好鮮米粉和辣椒油、酸筍各種配料，就是熬好豬頭骨湯，再炸鍋燒。

義和米粉店里提供的配料，光是辣椒醬就有干、拌、炒3種，酸腌菜也不少。不過秦師傅幾十年如一日的喜好卻是：“好吃的米粉根本不需要加酸筍、酸豆角和酸蘿卜，有米粉、鹵水、鍋燒、牛肉，再來點(diǎn)兒蔥花、辣椒就行了?！?/p>

在過去，人們吃碗米粉都要用糧票，實(shí)在沒有就以大米來替代，一兩米相當(dāng)于一毛二分錢。從90年代開始，各種腌酸配料才豐富起來。在此基礎(chǔ)上，加點(diǎn)兒白醋、拍個(gè)大蒜、就著底汁沖碗湯，基本就完成了嗍一碗“鹵菜粉”的儀式感。

理論上來說，除了鮮濕米粉的保存問題，桂林米粉的制作工序，是很適合以中央廚房配送的方式來經(jīng)營(yíng)的。但桂林人開起米粉店來，固執(zhí)得很;吃起米粉來，更是一日不食如隔三秋。

經(jīng)營(yíng)粉店50年的秦師傅說：“吃不膩，天天當(dāng)飯吃。每次我們出門幾天，回來就最想吃這碗粉?！被蛟S真是應(yīng)了那句話，一方水土養(yǎng)一方人。

桂林米粉的正宗吃法——干拌！老板將鮮濕米粉過水氽燙數(shù)秒后盛入碗內(nèi)，鋪上現(xiàn)切的鍋燒和鹵牛肉，油炸花生，再淋上一勺秘制鹵水，送到你的手中后，可到調(diào)料臺(tái)自選佐料，然后用筷子攪拌，即可開吃。很多當(dāng)?shù)厝顺缘揭话霑?huì)在碗內(nèi)盛入高湯，接著嗍粉。

現(xiàn)在義和米粉店門前的魯山路，就是前往桂林兩江機(jī)場(chǎng)的必經(jīng)之路。很多人趕飛機(jī)之前要來吃上一口，回到桂林，最急的也是這一口。最令人欣慰的是，當(dāng)初和秦師傅一般年紀(jì)的食客，老來繼續(xù)帶著孫子到店里吃米粉。

代代相傳的味覺記憶，竟這樣樸實(shí)而自然。

燕趙一味蒸碗手搟面

石家莊談固?hào)|街與裕華路口南100米

蒸碗通常是對(duì)半分的幾葷幾素，組成一個(gè)席面，配上不同鹵汁的手搟面，則是小宴。手搟面則以磁州鹵面為佳，拽條均勻，下鍋散開，薄厚寬窄部無打結(jié)疙瘩。這家的咸肉面是土豆、蕓豆、五花肉的鹵，加上店家自制油辣子，就可以吸溜吃起來。

一百家子撥御面

承德市普樂路水岸名居3號(hào)樓底商

相傳是乾隆狩獵途中吃過的撥御面，做法十分考究，用部分燙面和蕎面生面，敷冷水和好，用撥刀撥成，因此每根面的橫截面不是長(zhǎng)方形而是三角形，配以老雞湯、豬肉絲、棒蘑丁、木耳做的鹵，頓開食欲。

順發(fā)拉面板面

天津中山門一號(hào)路與中心南遵交叉口東50米

堅(jiān)持了20年的老字號(hào)，從早餐開到夜宵，招牌就是牛肉拉面，為了區(qū)別于蘭州牛肉拉面，天津人都稱之為黃湯拉面——以骨湯打底，加蔥、姜、花椒、肉蔻、小茴香等調(diào)出泛著黃油的“咖喱”湯底，澆上現(xiàn)吃現(xiàn)做的面條，一碗吃完嘴邊也是黃的。

3南京篇

小鍋皮肚面撐起的人生百味

1963年5月，一間小小的面館在南京明瓦廊大香爐附近悄然開業(yè)。沒有宣傳，沒有伙計(jì)，能看到的只是灶臺(tái)、鐵鍋和食材，以及終日忙碌的老板——陳秀英，她將面館冠以夫姓為“祁家面館”，靠著真材與真心，這間看似平平無奇的面館撐起了她的人生百味。

現(xiàn)年91歲的陳秀英，當(dāng)年為了養(yǎng)活一家子人扛起生計(jì)重?fù)?dān)。如今，吃著面長(zhǎng)大的祁家第三代也早已經(jīng)有了自己的事業(yè)。

現(xiàn)年91歲的陳秀英，當(dāng)年為了養(yǎng)活一家子人扛起生計(jì)重?fù)?dān)。如今，吃著面長(zhǎng)大的祁家第三代也早已經(jīng)有了自己的事業(yè)。

祁家面館迄今做了多少碗面似乎誰也數(shù)不清了，而它誕生的故事充滿了物質(zhì)貧乏年代的質(zhì)樸溫情——“融資”，不過與現(xiàn)代意義上的追求盈利相比，當(dāng)時(shí)的光景更多的是人們之間的互助情義，“家里條件不好，我們要養(yǎng)活3個(gè)老人和4個(gè)孩子，但因?yàn)檎煞蛏酥夭。靖刹涣酥鼗?，所以只能靠我掙錢養(yǎng)家，同事們看不下去，大家便湊錢幫我開了這個(gè)面館。”今年已經(jīng)91歲的陳秀英說話有濃重的南京六合口音，回想當(dāng)年時(shí)偶爾會(huì)用紙巾擦一下眼睛，由于年紀(jì)大了，家里人“嚴(yán)格禁止”她總中跑去面館督陣，可做慣了活兒的人閑不住，操心換得安心，有機(jī)會(huì)她總想著往店里跑——只要她在店里，老食客們似乎就會(huì)很安心。

祁家面館以“小煮面”為特色，這種在江南地帶并不常見的做法天然帶有屬于體力勞動(dòng)者的豪邁氣質(zhì)，一口小鍋，武火與文火交替，煮出來滿滿一大海碗的鑊氣。這很像陳秀英被面條“纏繞”的大半生，武火是艱難歲月中對(duì)生活的一種周旋，文火是匠人對(duì)食材的琢磨與錘煉。面里有菜有肉、充足的碳水化合物和符合本地口味的醬汁，構(gòu)建了屬于南京人的味覺記憶，而皮肚面則是特色中的特色，非吃不可。

皮肚面的誕生，嚴(yán)格說來是物質(zhì)不發(fā)達(dá)時(shí)候的無奈之舉。肥豬肉用來熬油、煉豬油渣，瘦豬肉切成細(xì)絲，而那一層豬皮也不能浪費(fèi)。在陳秀英的手里，豬皮經(jīng)過清洗、水煮、晾曬、初炸、復(fù)炸等多個(gè)步驟，變成了黃澄澄的皮肚，吃的時(shí)候先把皮肚洗凈，之后發(fā)制，原本薄薄一層的豬皮變成了帶有油脂香氣的多孔質(zhì)，小鍋單煮之后，呈現(xiàn)出松軟而有彈性的口感，一口下去，湯汁滿溢，帶來了濃郁的滿足感。

蕭記三鮮燴面

鄭州市董河路與姚寨

街交叉口東北角

燴面這一河南名吃，不是把湯頭或鹵汁澆在下好的面上，而是熗炒羊肉，燉煮羊湯，再甩面和配菜到鍋里—起煮入味兒。蕭記的燴面以海參、魷魚和羊肉的三鮮為招牌，單鍋下面，一次一海碗。

馬記饸饹面

平頂山市郟縣東大街菜市街交叉口北20米

老鍋羊肉輔以八角、茴香、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十余種作料，蕎麥做的饸饹面，加入純羊油熬制的辣椒油，這就是郟縣人引以為傲的家鄉(xiāng)昧，還要喝著“波蕊口樂”一起吃才地道。

正宗新野李記板面

河南南陽(yáng)市新野縣解放路182號(hào)附近

板面顧名思義是在面板上拉扯摔打，直到粗細(xì)均勻、薄厚適中、寬窄有致，方可下鍋。這個(gè)過程聽起來就無比解壓。難能可貴的，它還是決手美食，因?yàn)檠蛉怆邮孪纫炎龊茫患哟撞患铀?，變涼后凝結(jié)成固體，可常年存放，隨吃隨取，超方便。

面條含水量更低，口感也更硬，但對(duì)于小煮面來講最為合適，因?yàn)槎蜗洛佒笾频倪^程會(huì)讓面條再度吸水。

面條含水量更低，口感也更硬，但對(duì)于小煮面來講最為合適，因?yàn)槎蜗洛佒笾频倪^程會(huì)讓面條再度吸水。

時(shí)至今日，祁家面館所用的皮肚仍舊由店家自制，“但豬皮的品質(zhì)不如之前了，以前的豬要養(yǎng)很久才出欄，但現(xiàn)在的豬飼養(yǎng)時(shí)間太短，豬皮不厚，油炸的時(shí)間還是要調(diào)整一下。”老人如是說。

南京人對(duì)于面的喜好與江南大部分地區(qū)都不一樣，這里的人喜歡久煮不爛的戧面。祁家面館的戧面來自合作了57年的制面廠，特制的面條含水量更低，口感也更硬，對(duì)于小煮面來講最為合適。有意思的是，祁家面館的面在入鍋和皮肚一起煮之前，還得先“洗一次澡”，“面條上有面粉，過水輕煮的過程可以洗掉這些浮粉，讓進(jìn)小鍋煮的面更干凈，盛到碗里的湯也不會(huì)渾。”

至于南京人最愛的辣油，這里也不含糊。每天早上4點(diǎn)半，客人還沒進(jìn)店的時(shí)候，熬辣油的工作就已經(jīng)開始了。燒到滾燙的菜籽油迅速倒入放有秘制辣椒面的鍋里，輕輕攪拌，就是讓許多吃著祁家面館的皮肚面長(zhǎng)大的人心心念念的老昧道。

57年前，守著面館的陳秀英起早貪黑，白天賣小鍋皮肚面，下午賣小餛飩，一直要等到晚上12點(diǎn)以后才會(huì)封上爐子回家，哪怕是冬天也不例外一也并不是說當(dāng)年晚上的生意有多好，而是因?yàn)樗偡挪幌履切┌胍够丶业娜恕！坝械娜耸莿傁掳啵械娜耸谴蛲曷閷?。”陳秀英說，“那時(shí)候可供選擇的面館本來就不多，要是我封了爐子，他們還能吃什么呢？”據(jù)說在40多年前，曾經(jīng)有客人在街上兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，只為找一間還在營(yíng)業(yè)的館子，可大部分人都用“爐子封了”作為理由拒絕了他，只有陳秀英硬是把爐子扒開，給他煮了—大碗面，“他現(xiàn)在每個(gè)禮拜都要來吃一次，開車開好遠(yuǎn)也要過來?！标愋阌⑿χf。

57年之后，祁家面館的店址已經(jīng)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換了兩次，前來吃面的客人也從當(dāng)初的年輕人變成了中年人，而那些曾經(jīng)跟著年輕父母來吃面的孩子也已經(jīng)有了自己的孩子，但這熟悉的味道卻始終如一。

如今，祁家面館的主理人從陳秀英轉(zhuǎn)為了她的兒女們，而吃著面長(zhǎng)大的祁家第三代也早已經(jīng)有了自己的事業(yè)。在陳秀英的女婿王建華看來，面館總是要開下去的，“但等我們老了之后還能不能繼續(xù)，我們也不知道?！币擦T也罷，莫問前程，但求眼前這一口面，還是熟悉的老味道吧。

祁家面的分量比一般面館要大得多，由于早年間的來光顧的許多食客是從事體力勞動(dòng)工作的，飯量大但卻糧票少，本是經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的陳老太就給足了分量，照顧這些食客。

蔡林記

武漢市中北路同成富苑裙樓1層1室

外地人的第一口熱干面往往覺得堿面好干，幾乎噎住。實(shí)際上作為“過早”的一部分，熱干面要和蛋酒、面窩油條配合最美味。蔡林記是武漢銷量最好的熱干面，芝麻醬和小磨香油調(diào)制的飄香不澀喉，蘿卜丁也腌得有玫瑰香，用心了。

福壽面館

荊州市江漢南路住總商務(wù)樓對(duì)面

為了搶得頭鍋的鮮湯，早上5點(diǎn)就有老食客在店門口守候。湯底是活鱔魚、老母雞、五花肉、豬大骨、鯽魚，就是這一碗富含膠原蛋白的早堂面，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為吃完就像喝完紅牛一樣不疲倦。就著他們自家制作的蔥香面窩，是正確的“過早”打開方式。

一橋頭陳家面館

襄陽(yáng)市橋北東路11-12號(hào)

開了六十多年的陳家面館如今已是第二代接手，最大特色就是新鮮的牛肉面，今天宰肉明天吃，用的是原汁原味的牛骨湯熬制。早餐配上襄北豆奶，再用油條、酥餅、面窩泡湯吃，正宗風(fēng)味。

4寧波篇

無名，清燉的好味道

凌晨3點(diǎn)，寧波邱隘菜場(chǎng)旁“無名牛肉面”的燈在黑夜中亮了起來。店門口立著的兩個(gè)不銹鋼爐子就是店面的招牌，一個(gè)熬煮著牛身上的精華——從牛肉、牛骨到牛蹄、牛雜，無一不包，另一個(gè)則放著寧波人從小吃到大的細(xì)粉，有客來了便直接撈上一碗。

等到老板老徐燙好一天要用的面，店里也就迎來了第一批客人，剛從夜店出來的情侶、晨練的老者是此時(shí)的主力食客，—碗熱騰騰的牛肉面或細(xì)粉，收斂了一夜的疲態(tài)，或溫暖了腸胃，或叫醒了一天的精神。

“無名牛肉面”本身并沒有名字，因?yàn)閬沓缘娜硕嗔?，便索性掛上了這個(gè)招牌，方便食客尋找。這間和當(dāng)?shù)亟址秽従由盥?lián)系緊密的小店在邱隘菜場(chǎng)邊上開了32年，如今的老徐和李姐夫婦已經(jīng)是第三代掌門人。“牛肉面要好吃，關(guān)鍵就在湯和面?！焙筒藞?chǎng)的熙攘形成鮮明對(duì)比的是，每碗牛肉面賦予人們味蕾的片刻安靜，鋼爐沸水滾滾，湯頭潤(rùn)物無聲。

之前的店主或因?yàn)樯眢w原因、或因?yàn)榧依锊疬w不愿繼續(xù)辛勞而放棄經(jīng)營(yíng)，反倒是從奉化來寧波打工的連襟老徐熬得住，一做就是20年。

等忙完了店里的午飯潮，此時(shí)就到了處理牛肉的時(shí)間。已經(jīng)浸泡完去掉血水的牛肉被放到常年熬煮牛肉湯的爐子里，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燜燉，2個(gè)小時(shí)之后，牛肉塊從爐子里被鋼叉叉出，肉質(zhì)酥而不爛，香氣四溢。

之前的店主或因?yàn)樯眢w原因、或因?yàn)榧依锊疬w不愿繼續(xù)辛勞而放棄經(jīng)營(yíng)，反倒是從奉化來寧波打工的連襟老徐熬得住，一做就是20年。

老徐對(duì)時(shí)間的把握極其精準(zhǔn)，他總能在聊天說話的過程中感受到牛肉的召喚，然后抬頭看時(shí)間，“差不多都是下午3點(diǎn)前后，已經(jīng)形成生物鐘了?！贝藭r(shí)的李姐也已經(jīng)將早上送來的牛蹄處理干凈，削去了外皮的牛蹄透著淡黃色，放入爐子后便迎來了最高熱力，一個(gè)又一個(gè)因?yàn)槭軣岫a(chǎn)生的泡泡在乳白色的牛肉湯表面炸裂，讓小火燜燉了很久的牛雜重新翻騰起來，迎來整日工作里的又一次忙碌。

雖然店名里赫赫“牛肉面”三個(gè)字，但老徐覺得寧波人更喜歡的其實(shí)是細(xì)粉。這種細(xì)粉來自溫州，使用藕粉制作而成，久煮不糊，吃口爽滑而帶有脆感，要是用蠻力去夾，那大概率是一場(chǎng)空，微微使巧勁兒才能把這滑溜溜的細(xì)粉精準(zhǔn)地夾起來送到嘴里?？腿藖砹耍c(diǎn)上一碗牛肉面，只要把凌晨提前處理好的面條撈上一把，放在牛肉湯里重新燙一下，之后澆上滾熱的牛肉湯和店家秘制的鹵汁，撒上切成薄片的牛肉片、蔥花，就是街里街坊從小吃到大的味道。

斌斌糊湯粉

武漢市胭脂路與候補(bǔ)街交叉口西20米

做糊湯粉就是一眨眼的工夫，漏勺兜米粉在熱湯桶里一蕩，倒進(jìn)碗舀一大勺魚糊蓋住，鮮香撲鼻而來。斌叔家的魚糊都是當(dāng)天凌晨?jī)牲c(diǎn)就熬上的湯，鮮鯽魚用文火熬化，魚肉魚骨全部融進(jìn)湯里，加上剛剛好的胡椒粉、蝦米和碎蘿卜，魚鮮完全被激發(fā)出來。

云夢(mèng)魚面館珍珠坡店

湖北云夢(mèng)縣珍珠坡路

百花菜是腌制好的當(dāng)?shù)孛朗?，這家的百花菜炒魚面是一絕，面軟而不爛，菜香不澀口。魚面是用鮮魚肉絞成魚漿，再混合面粉、玉米粉等經(jīng)過揉、搟、蒸、切、曬制成，吃的時(shí)候用溫水泡散即可。聽聞該縣從清代起就魚產(chǎn)豐富到可以和面用了，有點(diǎn)兒羨慕。

老字號(hào)中華板面王

安徽太和縣財(cái)政局小區(qū)3號(hào)樓

黃瓷碗里漂著紅辣油的板面是太和人的記憶，喊老板多放辣椒皮，加個(gè)雞蛋。雖然而今都用機(jī)器摔面，老字號(hào)還是堅(jiān)持手工在案板上邊摔邊拉扯小面棒，煮好后清白潤(rùn)滑，配上青菜紐自羊湯，一碗解憂。

在江南人的味覺基因里，咖喱牛肉湯是不可缺少的存在。隨著如今飲食習(xí)慣的改變，這道做起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力的湯品已經(jīng)越來越少見，但你若是想要一嘗這種獨(dú)特味道，在無名牛肉面倒也是可以實(shí)現(xiàn)。往牛肉細(xì)粉里加上一勺咖喱粉，便能依稀讓自己和小時(shí)候的記憶更接近一點(diǎn)兒。至于店里桌子上擺著的辣椒醬更是品類眾多，既有傳統(tǒng)的本地風(fēng)味，也有李姐的獨(dú)家秘制，考慮到店里打卡的客^越來越多，她又再添了一罐剁椒醬。

傍晚5點(diǎn)之后，老徐在店門口支起了小爐子，開始（火+靠）起了店里的又一個(gè)招牌澆頭一小牛排?！埃ɑ?靠）”是寧波菜里的獨(dú)有技法，指的是用小火慢慢把醬汁逼到食材里的過程。（火+靠）好的小牛排肉質(zhì)細(xì)嫩酥軟，味道濃郁，而多的醬汁還能用來煮牛筋、牛腸，等到客人上門，便又是一道出色的澆頭。我們問為什么不在5點(diǎn)之前把（火+靠）小牛排的活兒給做完了，留著短發(fā)的李姐神秘地笑了起來，“5點(diǎn)之前城管不讓把小爐子放出去，得等他們下班了才行?！?/p>

早上3點(diǎn)開店，晚上8點(diǎn)才能收攤，等回家睡下已經(jīng)是10點(diǎn)之后的事情了。今年疫情期間，老徐開不了店，但房租卻一天不少，這份焦慮不做生意的人恐怕難以理解。他說自己也并不是沒有考慮過換個(gè)房租更便宜的地方，但舍不得的就是這些老客人。于是“做得動(dòng)就繼續(xù)做，等到做不動(dòng)了再說”，反正為了周邊的街坊鄰居，這已經(jīng)有了32年的無名牛肉面，總歸是要繼續(xù)開下去的。對(duì)于徐氏夫婦而言，“無名”是對(duì)一種味道數(shù)十年如一日的細(xì)細(xì)打磨，對(duì)于食客而言，日常又獨(dú)特的味道便使“無名”成了“無雙”。

無名牛肉面的做法其實(shí)十分簡(jiǎn)單，就是將新鮮的牛肉牛雜倒入清水鍋爐燉煮，而如何把這碗牛肉湯做出人們能記住的美味，那就需要老板掌控火候的技術(shù)了。

一份原湯牛肉粉/面的味道，對(duì)有的人來說可能牛肉腥味過重，這時(shí)候加入一勺咖喱粉能夠蓋住腥味，但卻不影響牛湯底本身的鮮味。

一份原湯牛肉粉/面的味道，對(duì)有的人來說可能牛肉腥味過重，這時(shí)候加入一勺咖喱粉能夠蓋住腥味，但卻不影響牛湯底本身的鮮味。

謝繼紅26號(hào)牛肉湯

安徽淮南市朝陽(yáng)西路通達(dá)二村1棟東

謝老板一天賣出兩千碗湯，稱得上是淮南牛湯界的傳奇了。店里的兩口大鍋一直在咕嘟咕嘟翻滾著，每鍋都裝有四五十斤黃牛肉、50斤牛骨和骨髓，加上三十多年的獨(dú)家老湯底熬制。配上千絲、粉絲、蔥段吃，還可以要個(gè)燒餅掰碎泡湯，喝多不上火。

蓮池格拉條

安徽阜陽(yáng)北京東路南側(cè)源遠(yuǎn)小區(qū)綜合樓107室阜陽(yáng)人要出門先吃碗格拉條子，回家鄉(xiāng)還沒放行李，也要先吃格拉條，邊吃邊喊老板再?zèng)_碗雞蛋湯。粗圓的格拉條是用機(jī)器壓出來的，真正化平凡為神奇的一是辣椒油，二是芝麻醬，每家都有獨(dú)家配方。

秦氏面館

安徽馬鞍山205國(guó)道新橋七里松（當(dāng)涂老店）

江湖人稱“205大肉面”的就是這家。所謂大肉就是五花肉，經(jīng)過洗、鹵、炸，用秘制配料鹵汁，撒蔥花、蒜泥，肥而不膩。手工面里因和了黃豆粉、綠豆粉，還有淡淡的豆香。價(jià)格更好：素面5元，大肉面10元。

5銀川篇

西北手搟面里的家之味

問銀川人愛吃什么？一屬羊肉二歸面。得益于獨(dú)特的風(fēng)水地貌，自然排酸的灘羊肉嫩而不膻，大街小巷生意紅火的飯店必與羊肉有關(guān)，硬菜選手抓羊肉，早餐當(dāng)吃羊雜碎。集二者于一身的羊肉面自然成了銀川人的心頭好。銀川人以羊肉面為自豪，從小到大，家里吃的是羊肉面，宴請(qǐng)外地朋友用的也是羊肉面。

用本地面粉和面，和好后等待面團(tuán)醒發(fā)，再揉上四五遍才能達(dá)到理想狀態(tài)，這樣出來的手搟面筋道彈牙，柔韌有力。

夫妻倆年紀(jì)漸漸大了，感到精力不濟(jì)，但舍不得這些吃面的人，堅(jiān)持開著店，準(zhǔn)備到實(shí)在做不動(dòng)了再退休。

用本地面粉和面，和好后等待面團(tuán)醒發(fā)，再揉上四五遍才能達(dá)到理想狀態(tài)，這樣出來的手搟面筋道彈牙，柔韌有力。

“臊子面，少點(diǎn)兒面?！边M(jìn)門的食客不看菜單，直接拋出這一句。這道面名并不在菜單上，指的其實(shí)是店里最招牌的野生蘑菇手搟面。

“一碗蘑菇面?！眳枪馊A坐在門口，扭頭高聲向后廚的老伴兒報(bào)餐。中午飯點(diǎn)，沈家面館的7張小桌上就坐滿了人，還有不少驅(qū)車前來的食客在外等候。蓋碼現(xiàn)炒，面條現(xiàn)煮，一碗碗臊子面從半開放的小廚房里送到客人手里，忙碌到下午兩點(diǎn)后，沈梅英才得空從后廚出來休息。

這家面館坐落在興慶老城區(qū)的小巷里，跟主道有段距離，樸素招牌上寫著店名：沈家羊排手搟面館，夫妻倆經(jīng)營(yíng)面店將近三十年，一直靠熟客口耳相傳打響口碑。夫妻二人對(duì)大家的追捧一直看得很淡，“我們家的面就是吃著舒服，和家里的味道一樣。普普通通的人，過普普通通的生活，沒啥好講的嘛?！?/p>

但從進(jìn)門點(diǎn)單客人們的熟練程度看，沈家實(shí)實(shí)在在地用味道留下了人。沈梅英今年60歲，她的半生時(shí)光都在后廚與面粉為伴。西北吃面與別地不同，一碗面的筋骨全在面條，想吃到地道的羊肉面，面條必須得是手搟。每天早上8點(diǎn)，一家人從店面旁邊的居民樓里端出幾鍋熬好的羊肉湯，隨后沈梅英就要鉆進(jìn)隔出來的半開放式操作間，開始準(zhǔn)備一天的面團(tuán)。配方極其簡(jiǎn)單，僅僅面粉、水，加一點(diǎn)兒鹽。和好后等待面團(tuán)醒發(fā)，再揉上四五遍才能達(dá)到理想狀態(tài)。這一過程，通常需要花費(fèi)沈梅英兩個(gè)多小時(shí)。

劉記刀削面

長(zhǎng)沙市教育街常德面粉旁

活字招牌劉師傅來自長(zhǎng)沙老字號(hào)新華樓，雷打不動(dòng)下午5點(diǎn)半開門，凌晨?jī)牲c(diǎn)打烊，每日爆滿排隊(duì);節(jié)假日還要貼出告示：我要休息，恕不接待。劉師傅的刀削面當(dāng)然是菱形的，中厚邊薄、外滑內(nèi)韌，肉醬里一層亮晶晶的豬油，恰是長(zhǎng)沙古早的味道。

津市劉聾子粉館

湖南省常德市津市市品元宮路2

“吃圓的吃扁的？”是長(zhǎng)沙米粉店老板常說的。但正宗的津市牛肉粉，只有圓的。津市人一日不吃粉，一天沒精神，劉聾子粉館受推崇的主要原因是牛肉用料講究，清燉只要卷子肉，紅燒僅取腰肋肉，蓋碼必堆足小半碗，肉香米香滑嫩交融。

甘長(zhǎng)順

長(zhǎng)沙市芙蓉區(qū)人民中路261號(hào)

長(zhǎng)沙嗍粉到老店甘長(zhǎng)順準(zhǔn)沒錯(cuò)?！半u絲火”較清淡，是火腿雞絲小菜的湯底;牛肉粉則是醬色湯底里帶筋牛肉，點(diǎn)綴芹菜、辣椒。粉薄而透，湯清而不寡。

夫妻倆年紀(jì)漸漸大了，感到精力不濟(jì)，但舍不得這些吃面的人，堅(jiān)持開著店，準(zhǔn)備到實(shí)在做不動(dòng)了再退休。

隨著制面機(jī)器的普及，手搟羊肉面幾乎銷聲匿跡，只在家里能偶爾尋見蹤跡，沈家用幾十年的時(shí)間把它做到了最好。

剛剛侍弄完白面的沈梅英洗洗手，開始翻滾鐵勺。沈家的蘑菇面，以豆腐、土豆配菜，韭菜增香，寧夏羯羊肉和賀蘭山蘑菇做主菜，搭配秘制調(diào)料，將傳統(tǒng)羊油換成清油，炒香蓋碼?！朊娑松蟻恚蛉獾臐庥襞c賀蘭山野蘑菇的獨(dú)特香氣交織鉆入鼻腔，菌類搭配羊油滋味美極，慢燉的豆腐吸足了味兒，濃郁湯汁掛在面上，嚼下去感受到手搟面在牙齒間的柔韌力道才算是對(duì)了味。

手搟面獨(dú)特的柔韌勁兒，是銀川人刻在腦海中的味蕾記憶。但隨著制面機(jī)器的普及，手搟羊肉面幾乎在銀川銷聲匿跡，只在家里能偶爾尋見蹤跡，沈家用幾十年的時(shí)間把它做到了最好。面粉是沈家要克服的第一道關(guān)卡，河南、陜西、東北，幾乎把全國(guó)的面粉都試了個(gè)遍，才最后定下了本地的面粉，并且一直用到現(xiàn)在，“還是本地面粉吃著有家的味道”。

隨著制面機(jī)器的普及，手搟羊肉面幾乎銷聲匿跡，只在家里能偶爾尋見蹤跡，沈家用幾十年的時(shí)間把它做到了最好。

“90年代剛做的時(shí)候，我們用的是機(jī)器面條，”老板回憶道，“后來顧客想吃手搟面，我們就換了。”機(jī)器制面往往避免不了中間硬心、入味不足的問題，可成本不容忽視——手搟制面耗費(fèi)的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了機(jī)器制面，面條售價(jià)卻相差無幾，做手搟面絕不是樁劃算買賣。沈家卻堅(jiān)持做了下來，“年輕的時(shí)候，看見顧客喜歡吃就特別高興。做了這么多年，就覺得他們好像家人一樣，中午回家吃面，給他們盛面湯、做菜，不是單純地做面了?！?/p>

面館開了30年，來吃面的人也變成了兩代人。老板說起熟客來有些激動(dòng)，“一開始倆小伙子找對(duì)象，都在我們這兒吃，生孩子了還在這兒吃，孩子都那么大了，上大學(xué)了，回來以后還在這兒吃著。這都二十多年了?！奔幢闵蚣疫w過好幾回地址，老客們?nèi)耘f尋摸到新店來，繼續(xù)吃面。沈家面館儼然是他們的第二個(gè)家。

老客們想投資幫沈家把面館做大，但夫妻倆都六十多歲了，漸漸感到精力不濟(jì)。兒子也嚨家立業(yè)，做了—名律師。他們動(dòng)起了退休的念頭，只是一直不舍得關(guān)店：“不是說舍不得錢，也不是舍不得手藝，就是舍不得這些人，逐漸好像跟這些人有感情了，感覺就像家人一樣。想到很多人因此吃不上這碗面了，就覺得有點(diǎn)兒對(duì)不起人家，心里不是個(gè)滋味?！?p>

清華特色早餐店

江西省撫州市贛東大道電信站邊的小巷里

土生土長(zhǎng)的撫州伢仔聊起泡粉來可以說幾天，畢竟普通的小長(zhǎng)假回家每頓吃泡粉，都不夠把最，淋的吃一遍：鲇魚粉、牛雜粉、鴨湯粉、骨湯粉……清華店最撩人的是一碗潔白細(xì)嫩的泡粉加一碗招牌削骨肉，每天9點(diǎn)以后肉就賣光。

蓮花香海鮮面館

寧波市鄞州區(qū)民安路885號(hào)

面中巨無霸就是一碗什么都有的象山海鮮面，各種海鮮選一點(diǎn)兒，再加面結(jié)、豬油渣、蘑菇、番茄，所有食材歡聚一堂。這家提供的4種面條中米面最特殊，緊致柔韌不易漲破，撐得起整碗豪華的澆頭。

裕興記

蘇州西北街11號(hào)

愛喝茶、聽評(píng)彈的老蘇州吃面也是講究，裕興記的蝦仁鱔背兩面黃就是代表。蘇式細(xì)面煮好煎至兩面金黃，上層酥脆焦香好似干脆面，下層被澆頭浸透，軟綿醇鮮。