提高濃香型白酒質(zhì)量的技術(shù)措施（二）

李大和，李國紅

（四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)汁院，四川成都 611130）

1 制曲工藝

1.1 大曲的特點(diǎn)和類型

1.1.1 大曲的特點(diǎn)

大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏就可成為大曲。那么，它的特點(diǎn)是什么呢？

（1）制曲原料。制曲原料要求含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。微生物對(duì)于培養(yǎng)基有選擇性，如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是以對(duì)淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。若以富含蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對(duì)蛋白質(zhì)能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生物選擇的培養(yǎng)基。

（2）制曲用生料。采用生料制曲有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中的β-淀粉酶含量與麥芽差不多，這有利于大曲釀酒過程中淀粉的糖化作用。

（3）自然接種。大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益菌種的生長與作用，最后在曲內(nèi)積蓄酶及發(fā)酵前體物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。通過長期實(shí)踐，留傳下各種不同類型的名酒。因?yàn)檎麄€(gè)制曲工藝過程，有眾多種類的微生物先后交替、共同作用，關(guān)系極為復(fù)雜，因此造成研究工作中的困難，有待我們進(jìn)一步探索。

（4）季節(jié)性強(qiáng)。大曲培養(yǎng)的另一個(gè)特點(diǎn)是季節(jié)性強(qiáng)。不同季節(jié)，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季細(xì)菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時(shí)間，此段時(shí)間，環(huán)境中微生物含量較多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。自20世紀(jì)80年代以來。由于制曲技術(shù)的不斷提高，不同季節(jié)同樣可以制出優(yōu)質(zhì)大曲，關(guān)鍵在于控制好不同菌群所要求的最適條件。

（5）堆積培養(yǎng)。堆積培養(yǎng)是大曲培養(yǎng)的共同特點(diǎn)。根據(jù)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)的需要，通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。大曲的堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，各有優(yōu)缺點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)環(huán)境溫度和濕度等具體情況選擇合適的形式。

（6）培養(yǎng)周期長。從開始制作到成曲進(jìn)庫，一般為40～60 d，后還需貯存3～6個(gè)月，這是曲藥功能獨(dú)特的重要因素。

（7）菌酶共生共效。大曲最突出的特點(diǎn)，則要算菌酶的共生共效現(xiàn)象。由于菌類繁多，酶系復(fù)雜，故在大曲培養(yǎng)中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)，大曲的這些特性是其他曲種無法替代的。

1.2 大曲的分類

大曲按制曲溫度分類，一般可分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。高溫曲主要用于制醬香型酒；中溫曲用于制清香型酒和濃香型酒，某些傳統(tǒng)濃香型酒也有采用低溫曲的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫（或中偏高溫）制曲，以提高曲香。

1.3 曲藥的作用

“曲定酒型”，使用“大曲”生產(chǎn)的酒，謂之大曲酒、使用“小曲”生產(chǎn)的酒，謂之小曲酒，這應(yīng)是“曲定酒型”的真實(shí)內(nèi)涵。長期以來，許多論述、專著都認(rèn)為“曲定酒型”是定曲酒的“香型”：高溫曲釀造醬香型酒、中溫曲釀造濃香型酒、低溫曲釀造清香型酒，這是多少年以來的說法。

許多實(shí)踐證明，白酒的香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關(guān)性，只與釀造工藝密切相關(guān)，曲藥只是釀造中一個(gè)重要元素而已。用高溫曲按濃香型曲酒生產(chǎn)工藝釀造出來的大曲酒，依然是濃香型為主體；用中溫曲、地缸、二次清生產(chǎn)清香型曲酒，質(zhì)量更加上乘，口味更豐滿，仍然是“清香純正”。醬香型酒生產(chǎn)使用部份中溫曲；濃香型酒生產(chǎn)高、中、低溫曲混合使用；清香型酒生產(chǎn)中、低溫曲混用都能提高質(zhì)量，酒體更加豐滿、綿柔、舒適。

以曲作酒，主要利用其中的微生物和酶類。曲藥的主要作用是糖化、發(fā)酵、生香。

許多技術(shù)文獻(xiàn)在介紹白酒釀造中曲藥的作用時(shí)，基本上都認(rèn)為曲藥除產(chǎn)酒和生香作用外，還起到投糧作用。瀘州老窖沈才洪等通過研究與實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為通過制曲發(fā)酵，雖然尚有70 %～80 %的原料淀粉殘留在曲坯中，但鮮曲曲坯在40～65 ℃以上的高溫條件下持續(xù)10～15 d發(fā)酵，其生淀粉可能因高溫變性而大大降低原有的可糊化性能，由于采用生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當(dāng)排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉(zhuǎn)化為乙醇，在漫長的發(fā)酵過程中更容易被生酸細(xì)菌利用生成有機(jī)酸而白白消耗掉。實(shí)驗(yàn)室研究表明：將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵相當(dāng)于大曲以生淀粉形式進(jìn)入糟醅體系，當(dāng)排發(fā)酵最終結(jié)果是只能產(chǎn)酸而不產(chǎn)乙醇；而將大曲加水濕潤后蒸煮，再攤晾后又加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中產(chǎn)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進(jìn)一步正常降解為乙醇，況且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部份，殘留到第二排的淀粉數(shù)量就更有限了。因此，在釀酒生產(chǎn)上，不要過多強(qiáng)調(diào)大曲的投糧作用，這對(duì)合理應(yīng)用大曲發(fā)揮其主體功能及控制生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高有明顯的現(xiàn)實(shí)意義。曲藥“投糧作用”的新認(rèn)識(shí)，對(duì)原來規(guī)定的出酒率計(jì)算公式（原料用量＋曲藥用量或原料淀粉＋曲藥淀粉），是否亦應(yīng)重新認(rèn)識(shí)？

1.4 高、中、低溫曲的比較

大曲分類是以制曲過程中培菌的最高溫度來劃分的，但對(duì)高、中、低溫曲的含義，目前尚無統(tǒng)一規(guī)定。一般來說，培菌最高品溫為50 ℃以下的稱為低溫曲，最高品溫在50～60 ℃的稱中溫曲，而品溫在60 ℃以上的稱為高溫曲。茅臺(tái)酒和郎酒傳統(tǒng)上使用高溫曲，培菌最高品溫（指曲心溫，下同）在65 ℃以上。汾酒一般是用低溫曲，最高品溫44～47 ℃。四川濃香型酒廠20世紀(jì)50年代制曲品溫在50 ℃以下，應(yīng)屬低溫曲，20世紀(jì)60年代中期開始，制曲溫度有所上升，培菌溫度一般不超過58 ℃，屬中溫曲。

高、中、低溫曲，各有其優(yōu)缺點(diǎn)。高溫曲因培菌溫度高達(dá)65 ℃以上，酵母菌已基本死亡，曲中主要是細(xì)菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無發(fā)酵力（或發(fā)酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)，用于釀酒可生成較多的高沸點(diǎn)物質(zhì)，產(chǎn)酒較香。低溫曲在濃香型曲酒廠中應(yīng)用已較少見，它培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而糖化力、酒化力都比高、中溫曲高，但液化力和蛋白分解能力較弱。中溫曲則介乎于兩者之間。不同溫度制曲，造成微生物種類、數(shù)量和酶的差異，用于釀酒生產(chǎn)，必然造成酒中微量成分和風(fēng)格的差異。高、中、低溫曲的混合使用，是香型融合和產(chǎn)品創(chuàng)新的重要措施。

從生產(chǎn)實(shí)際效果來看，采用高溫曲或偏高中溫曲，發(fā)酵升溫較為緩慢，若在夏季適當(dāng)使用部分這些曲藥，會(huì)有較好效果。若中、低溫曲混合使用，出酒率較高，酒體較醇和，各有特點(diǎn)。因此，濃香型大曲酒廠可根據(jù)自身產(chǎn)品的風(fēng)格、特點(diǎn)、個(gè)性，靈活掌握，不必拘泥。

1.5 幾種濃香型國家名酒曲藥比較

第五屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出9個(gè)濃香型國家名酒，其中川酒占5個(gè)。蘇皖豫占4個(gè)。業(yè)內(nèi)人士有人將這9個(gè)名酒分為兩大流派，川酒為一個(gè)流派，蘇皖豫為另一個(gè)流派，是因制曲工藝、工藝操作及工藝參數(shù)決定了曲的品質(zhì)，最終影響酒的質(zhì)量和風(fēng)格。川酒曲、蘇皖豫曲既有相似性又有明顯的區(qū)別。

1.5.1 制曲原料

9種濃香型酒曲都使用小麥作原料。川酒一般以純小麥制曲，而蘇皖豫則以小麥、大麥、豌豆三者搭配制曲。原料不同，成分不同，疏松程度不同，造成曲質(zhì)差異。

1.5.2 粉碎度川酒制曲原料在粉碎前一般要先潤料，使皮子帶潮，不易成粉，方可“心爛皮不爛”；潤料水溫冬熱夏冷。粉碎要求各廠有異：五糧液潤料水溫一般為60～75 ℃，用水量4 %～5 %，潤料時(shí)間為35～40 min。粉碎度冬季（＜15 ℃）為未通過20目篩的占74 %左右，未通過40目篩的占84 %左右；春秋季（15～30 ℃）為未通過20目篩的占70%左右，未通過40目篩的占78 %左右；夏季（＞30℃）為通過20目篩的占65%左右，未通過40目篩的占73%左右。不同季節(jié)、氣溫有不同的粉碎度。

蘇皖豫一帶，制曲原料粉碎前一般不潤料，粉碎度要求為：洋河曲、宋河曲通過40目篩孔占50 %；雙溝曲通過40目篩孔的占40 %，未通過40目篩60%；古井貢曲通過40目篩孔的占38%（冬）或40%（夏）。

制曲原料粉碎度一般為冬粗夏細(xì)，春秋介乎兩者之間。川酒曲粉碎較粗，蘇皖豫較細(xì)。

1.5.3 曲坯外形上

曲坯外形以長方體為主，五糧液、劍南春傳統(tǒng)制“包包曲”，其余多為“平板曲”。曲模規(guī)格不同，大小有異，厚薄不一，以致每塊曲的重量不一樣，古井貢曲最輕，僅1.45 kg/塊，洋河曲最重，達(dá)3.9 kg/塊，其余一般為3～3.5 kg/塊。

1.5.4 踩曲時(shí)加水量

加水量與季節(jié)、氣候密切相關(guān)。一般來說，川酒地區(qū)濕度較大，加水較少，且曲塊成型后要在晾曲場放置1～2 h，使其收汗，曲坯水分在36 %～38%；蘇皖豫一帶，氣候較干燥，加水量較大，曲坯的水分在38 %～40 %。冬季偏小，夏季偏大是共同點(diǎn)。

1.5.5 臥曲方式

1.5.6 制曲最高溫度

據(jù)洋河酒廠20世紀(jì)90年代統(tǒng)計(jì)資料，9種濃香型酒曲制曲最高溫度都在55～60 ℃之間，見表1。

表1 9種濃香型國家名酒制曲的最高溫度 (℃)

制曲工藝和最高品溫控制的差異，造成微生物種類、數(shù)量及酶類的差異，影響著酒的質(zhì)量和風(fēng)格。

1.6 濃香型酒曲工藝技術(shù)的發(fā)展

近數(shù)十年來，濃香型酒曲的制曲工藝技術(shù)在傳承的基礎(chǔ)上有不少的發(fā)展與創(chuàng)新。

1.6.1 制曲原料

制曲原料以小麥為主，有的堅(jiān)持以單糧制曲，有的改用多糧制曲，即在小麥原料中，加入大麥、高粱、豌豆、大米、豆類等。制曲原料不同，必然對(duì)酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響。

1.6.2 平板曲改包包曲

包包曲因“包包”均勻一致，曲香較濃，有利于酒中“曲香”的提高?，F(xiàn)不少廠已由“平板曲”改為“包包曲”。五糧液曲，曲香純正，氣味濃郁，斷面整齊，結(jié)構(gòu)基本一致，皮薄心厚，一片豬油白色，間有淺黃色，兼有少量黑色、異色。

1.6.3 制曲品溫

據(jù)1957年瀘州查定資料，20世紀(jì)50年代瀘州老窖制曲品溫最高只有44 ℃（室溫17.5 ℃，培菌第9 d，第3次翻曲后，共翻曲7次）；20世紀(jì)60年代查定（輕工部十年規(guī)劃項(xiàng)目，瀘州試點(diǎn)），制曲最高溫度為52.4 ℃（曲心溫度，品溫為44 ℃，室溫22 ℃，培菌7 d，第2次翻曲后，共翻曲5次），1950年代測定制曲溫度，是否曲心溫，資料未見說明。若是品溫溫度，則20世紀(jì)50、60年代無甚差異；若是曲心溫，差異竟達(dá)8.4 ℃，制曲控制的曲心溫度在上升。制曲最高品溫是造成曲中微生物種類、數(shù)量和酶類及香味物質(zhì)差異的關(guān)鍵因素，是影響酒體風(fēng)格的重要原因。

1.6.4 曲的儲(chǔ)存期

川酒生產(chǎn)中，歷來主張使用陳曲，新曲中生酸菌多，用于釀酒升溫快而猛，糟醅酸度增高。陳曲則升溫較緩慢，生酸較少。但曲藥貯存多久為好，有不同觀點(diǎn)，不同酒廠有不同的控制點(diǎn)，有人說儲(chǔ)存3～6個(gè)月為宜，也有人主張6～12個(gè)月。曲塊在儲(chǔ)存過程中，隨著儲(chǔ)存期的延長，其微生物數(shù)量及酶活力均有下降趨勢，特別是酵母數(shù)量及酒化力下降明顯，用于釀酒，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨儲(chǔ)存期的延長而下降。但儲(chǔ)存期在1年以內(nèi)，對(duì)出酒率影響不大，儲(chǔ)存期長者，曲香好，酒質(zhì)更醇和。超過1年以上的陳年老曲，損耗大，也影響窖內(nèi)發(fā)酵，出酒率亦會(huì)明顯下降。

1.6.5 曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

曲藥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，全國沒有統(tǒng)一規(guī)定，原來許多教科書及技術(shù)文獻(xiàn)中，測定大曲糖化力、發(fā)酵力和蛋白質(zhì)分解力的方法，都是借用原輕工部食品工業(yè)局的“固體曲的檢驗(yàn)方法”，這個(gè)方法主要是針對(duì)麩曲而制定。將這個(gè)方法應(yīng)用在大曲的測定，是將大曲視為單一微生物菌體或單一酶制劑，忽視了大曲是一種典型的“多酶多菌”的微生物制品。實(shí)踐證明，原方法測定的結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能代表曲藥與釀酒產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系。于是有些企業(yè)，就以“感官鑒定”為主，即皮張厚薄、斷面菌絲、顏色、香味等作為曲質(zhì)的重點(diǎn)根據(jù)，但感官指標(biāo)，全憑感官、經(jīng)驗(yàn)，難以量化，常常引起爭議，造成劃定等級(jí)的困難。

瀘州老窖沈才洪等經(jīng)多年研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的設(shè)置，提出了新的觀點(diǎn)：將大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置分為三大部份，即生化指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)。其中生化指標(biāo)占65 %（酒化力30 %、酯化力20 %、生香力15 %）；理化指標(biāo)占25%（曲塊香重15%、水分5%、酸度5%）；感官指標(biāo)占10 %（香味4 %、外觀2 %、斷面2 %、皮張2%）。盡管這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置的指標(biāo)，不可能盡善盡美。但這個(gè)新的體系研究，摒棄了傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)體系的“靜止”觀念，實(shí)現(xiàn)了以“運(yùn)動(dòng)變化”的觀點(diǎn)來設(shè)置新的標(biāo)準(zhǔn)體系，并主要以“量化”指標(biāo)來衡量大曲的品質(zhì)，降低了“感官”這一不確定因素在標(biāo)準(zhǔn)判定中的權(quán)重，顯著增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和客觀公正性。曲藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定和測定方法的相應(yīng)配套，是業(yè)內(nèi)企盼的。

1.7 提高大曲質(zhì)量的技術(shù)措施

（1）原料粉碎。原料的粉碎度與麥曲質(zhì)量關(guān)系甚大，許多廠對(duì)此尚不夠重視。原料除雜后在粉碎前應(yīng)加5 %～10 %溫水拌勻，潤料3～4 h再粉碎，要嚴(yán)格控制原料的粉碎度。按傳統(tǒng)的制曲要求是將小麥磨成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”，即將麥子皮磨成片狀，心子磨成粉狀。各廠對(duì)制曲原料的粉碎度要求略有差異。原料粉碎過細(xì)，則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，培菌時(shí)水分和溫度不易散失，曲塊升溫過快，使酸敗細(xì)菌大量繁殖，容易造成“漚心”“不透”，甚至“垮曲”現(xiàn)象；原料過粗時(shí)，曲坯空隙太大，水分和溫度不易保持，導(dǎo)致曲坯過早干裂，表皮不掛衣、生心。

（2）拌料加水量。原料粉碎后，含水量僅15%左右，不能滿足曲坯成型及培菌的需要，故要加水拌料。加水量多少和拌和是否均勻，與曲子質(zhì)量相關(guān)，密切關(guān)系到曲中微生物的生長繁殖。拌料時(shí)水分不足、曲房濕度低時(shí)，曲坯表面過早干燥，微生物生長不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過多，則曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫快，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，表面生長漿狀的毛霉和黒曲霉，影響曲的質(zhì)量。各廠拌料加水量要根據(jù)本地特點(diǎn)摸索最佳量，千萬不要生搬硬套。拌料用水，夏季用冷水，其余季節(jié)用40～60 ℃熱水。

（3）踩曲、裝模。曲料加水拌和要均勻徹底消滅灰包、疙瘩，隨即裝入曲模，要一次裝夠，裝好后先用腳掌從中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要踩緊、踩平（或留包包）、踩光，不能缺邊掉角，否則報(bào)廢重踩，每塊曲坯重量不得超過0.2 kg。踩好后的曲坯排列在踩曲場上，剛一收汗即運(yùn)入曲房，否則曲坯表面水分蒸發(fā)過多，入房后容易起厚皮、不掛衣。現(xiàn)許多廠采用制曲機(jī)，設(shè)計(jì)制作好的壓曲機(jī)，曲質(zhì)也能達(dá)到要求。

（4）入室安曲。安曲方式各廠略有差異。安曲前先將曲房打掃干凈，并在地面上撒一層新鮮稻殼（厚約1 cm）。曲坯楞起放置，曲坯間距約兩指寬，冬季稍攏，夏季稍開。注意切不可使曲坯歪斜和倒伏。曲坯距四周墻壁為15～20 cm，從內(nèi)到外，縱橫相隔，依次排列。安曲滿后，在曲坯與四壁的空隙處塞以稻草，根據(jù)不同季節(jié)，曲坯上面用15～30 cm厚稻草（或1～3層破麻袋）保溫保濕，并用竹竿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑一定量的水（水溫視季節(jié)而定，冬熱夏冷）。灑畢關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫濕度。

曲房設(shè)計(jì)要求：

①曲房大小。以3.6 m寬,5～6 m長(面積為18～21.6 m2),約3 m高為宜。毎平方米曲房可放曲坯約25塊（指單層），由全年產(chǎn)曲和制曲次數(shù)，即可算出所需曲房間數(shù)。若采用制曲機(jī)，曲房面積可適當(dāng)增大。曲房過大，對(duì)保溫保濕都有影響，且延長曲房關(guān)閉門窗的時(shí)間，影響質(zhì)量。

②曲房結(jié)構(gòu)。以磚木結(jié)構(gòu)平瓦房為佳，房內(nèi)砌墻到屋頂，采用弧形竹席頂棚（內(nèi)填稻草），窗對(duì)井，不宜太大，地面用黃泥、炭渣、石灰按“7∶3∶1”的比例混合筑實(shí)。這種曲房造價(jià)低，有利于培菌期間溫度濕度的控制?，F(xiàn)在很多廠采用樓房制曲，只要保溫保濕措施得當(dāng)，亦可保證曲的質(zhì)量。

③貯曲房。儲(chǔ)曲房要與制曲房相近，以縮短運(yùn)輸距離。曲房的麥曲需儲(chǔ)存3月后才能用于生產(chǎn)。每平方米可儲(chǔ)曲塊約350塊。由全年用曲量計(jì)算儲(chǔ)曲房的面積。結(jié)構(gòu)與曲房相同，每間儲(chǔ)曲房以約60 m2為宜,雙扇門,水泥地面。

（5）曲的培養(yǎng)。曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長，這也是最本質(zhì)的問題。因此，必需采取翻曲和適時(shí)調(diào)節(jié)曲房溫、濕度以及更換房內(nèi)空氣等措施，以控制曲坯升溫和水分的散失，使有益微生物得以良好生長。大曲的質(zhì)量是由大曲的發(fā)酵情況決定的，而發(fā)酵情況的重要標(biāo)志則是大曲發(fā)酵過程中品溫的變化情況。經(jīng)過千百年來的實(shí)踐，總結(jié)出一條大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則，即：“前緩、中挺、后緩落”。

由于大曲中的微生物是自然接種，故形成了一個(gè)以霉菌、酵母菌、細(xì)菌為主體的混合體系。它們之間相互作用，此消彼長，并在不同培菌階段占主導(dǎo)地位。最終大曲成為各種有益微生物的大本營，并在干燥條件下處于休眠狀態(tài)，其活性得以保存。

表2 不同儲(chǔ)存期曲塊生化性能比較

大曲的培養(yǎng)過程中，初期的培養(yǎng)狀況尤為重要。曲坯入房安置好后，曲坯升溫的快慢，視季節(jié)及室溫的高低而異，一般曲坯入房后2～4 h即有溫度變化，隨著溫度上升，曲房內(nèi)將形成較大潮氣，根據(jù)溫度和潮氣的大小，應(yīng)及時(shí)開門窗，排潮控溫，必要時(shí)還應(yīng)在曲房內(nèi)灑水。排潮時(shí)要注意“勤排短時(shí)”，以免品溫下降，只要控制升溫速度減慢即可。當(dāng)品溫上升到40 ℃左右時(shí)，曲塊表面全部長出菌絲（呈現(xiàn)白色斑點(diǎn)），取出濕稻草，進(jìn)行第一次翻曲（24 h最關(guān)鍵）。翻曲方法是底翻面，四周的翻到中間，中間的翻到四周，堅(jiān)實(shí)的放在下層，曲間距保持2～3 cm。全部并列放置，疊放2～3層，層間用竹篾墊，使上下層有一定的間距并增加穩(wěn)定性，上層曲坯應(yīng)對(duì)準(zhǔn)下層曲坯的間隙。翻第一次曲后，品溫還應(yīng)繼續(xù)上升。

以后每隔1～3 d翻曲一次（視溫度升高情況而定），翻法同前。并可視曲坯的變硬程度而逐漸疊高。若發(fā)現(xiàn)曲心的水分已大部分蒸發(fā)，品溫逐漸下降時(shí)，可進(jìn)行最后一次翻曲，即所謂打垅（堆積、收堆）。翻法仍同前。只是曲坯間不再留空隙，并可疊至6～7層。打攏后，應(yīng)避免品溫下降過快，以致后火太小，并產(chǎn)生黑心和窩水等。曲坯入房后約1個(gè)月就成熟，成熟后的曲塊運(yùn)至干燥通風(fēng)的儲(chǔ)曲房。

在整個(gè)培菌過程中，前、中、后期，在曲坯中生長的微生物并不相同。前期是霉菌、酵母菌大量繁殖，中、后期由于曲坯溫度上升很快，一般超過40～45 ℃，特別是20世紀(jì)90年代后許多濃香型酒廠喜歡用偏高溫的中溫曲（58～62 ℃），這樣促使酵母大量死亡，大曲中主要保留的微生物是霉菌和細(xì)菌。

總之，制曲的經(jīng)驗(yàn)是“前火不可過大，后火不可過小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，溫度極易增高，如不及時(shí)控制，則細(xì)菌大量繁殖；后期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。

（6）成曲的儲(chǔ)存。成曲儲(chǔ)存時(shí)間短的是生曲，生酸菌多。貯存3個(gè)月以上的稱為陳曲，細(xì)菌大量死亡，生酸少。

曲塊在儲(chǔ)存過程中，隨著貯存期的延長，其微生物數(shù)量及酶活力有下降趨勢，特別是酵母菌數(shù)量及發(fā)酵力下降明顯，用于釀酒，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨著儲(chǔ)存期的延長而下降。但儲(chǔ)存期在1年之內(nèi)，對(duì)出酒率影響不大，且儲(chǔ)存期長者，曲香好，酒質(zhì)口感更醇和。超過1年以上的陳年老曲，則嚴(yán)重影響窖內(nèi)發(fā)酵，出酒率明顯下降。且曲塊儲(chǔ)存期越長，其損耗越大，加之庫存占用也大，會(huì)積壓大量資金。所以，從經(jīng)濟(jì)效益、曲塊的微生物數(shù)量及生化性能變化、釀酒效果等幾方面綜合考慮，并結(jié)合大生產(chǎn)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，建議濃香型大曲貯存期以3～6個(gè)月為好，最長不要超過1年。最好當(dāng)年踩的曲當(dāng)年用完（表2、表3）。

表3 出入庫曲生化性能比較

釀造效果好壞是檢驗(yàn)曲藥質(zhì)量的重要指標(biāo)，在窖泥基礎(chǔ)、母糟、生產(chǎn)季節(jié)、操作工藝等基本相同的前提下，曲質(zhì)越好，出酒率越高，酒質(zhì)越好。不同儲(chǔ)存期的大曲釀造效果表明，儲(chǔ)存期1年以內(nèi)的曲塊，其出酒率接近（表4）。

表4 不同儲(chǔ)存期曲藥對(duì)酒質(zhì)及出酒率的影響 (g/L)

表5 強(qiáng)化曲與普通曲理化指標(biāo)比較

（7）曲的感官鑒定。大曲質(zhì)量鑒別,傳統(tǒng)采用感官鑒定來識(shí)別。

①香味。將曲塊折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有濃郁特殊的曲香味。無酸臭、霉味及其他異雜味。

②外表顏色。曲的外表應(yīng)有白色的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無衣且有絮狀的灰黑色菌叢。光滑無衣，是曲料拌料時(shí)加水不足或在踩曲場上放置過久，入房后水分散失太快，或原料粉碎過粗，在未生衣前，曲坯表面已經(jīng)干燥，微生物不能生長繁殖所致。絮狀的黑色菌叢，是曲坯太靠垅，水分不易蒸發(fā)，翻曲又不及時(shí)造成的。

③曲皮厚度。曲皮越薄越好。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發(fā)太快，或踩好后的曲塊在室外擱置過久，使表面水分蒸發(fā)過多，或曲料過粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生長繁殖，因而皮張很厚。

④斷面顏色。曲的橫斷面要有菌絲生長，且全為白色或夾雜少許黃點(diǎn)和紅點(diǎn)。有人認(rèn)為黃色斑點(diǎn)為酯化菌，紅色斑點(diǎn)是蛋白質(zhì)分解菌。曲塊斷面不應(yīng)有其他顏色摻雜在內(nèi)。例如：受火曲，曲在培菌期溫度過高，斷面局部呈現(xiàn)深褐色，如炭化一般。此種曲糖化力低、液化力低。反火曲，成曲儲(chǔ)存過程中，有時(shí)發(fā)生“倒燒”現(xiàn)象，曲心漸成黃色，使曲變壞。窩水曲，由于曲塊相互靠垅，以及后火太小，水分不易蒸發(fā)所致。曲心長灰黑毛，由于在培菌過程中，后火小，因而不能及時(shí)逐出過多的水分。在這種濕度大、溫度較低的環(huán)境，有利于毛霉生長。

曲質(zhì)的評(píng)價(jià)，應(yīng)以感官質(zhì)量和理化指標(biāo)結(jié)合為好。

（8）強(qiáng)化制曲。隨著對(duì)大曲微生物的深入研究，一些科研院所和名優(yōu)酒廠，已從大曲、制曲場地、釀酒環(huán)境中分離篩選出數(shù)以百計(jì)的有效菌株，一些單位在踩曲配料時(shí)，加入人工純種培養(yǎng)的優(yōu)良菌株，提高了大曲的酶活力，進(jìn)而減少用曲量，降低了成本，收到了一定的效果。這種方法稱之謂強(qiáng)化制曲。

按常規(guī)制大曲方法將原料粉碎好，根據(jù)季節(jié)不同以0.5%～1%的接種量加入強(qiáng)化曲的種曲（人工純種培養(yǎng)的酵母、霉菌和細(xì)菌，按“1∶1∶0.2”比例混合）于制大曲的原料中，混勻，加水拌和，按傳統(tǒng)方法踩曲、培菌管理，培養(yǎng)1個(gè)月左右出曲存放。從成曲的感官來看，強(qiáng)化大曲香味比普通大曲濃，斷面顏色好，皮薄，菌絲多，并有黃、紅斑點(diǎn)，外觀表面呈乳黃或白色，曲衣明顯。

表6 強(qiáng)化曲與普通微生物數(shù)比較 (104個(gè)/g曲)

表7 使用強(qiáng)化曲在生產(chǎn)中的效果

強(qiáng)化曲與普通曲的理化指標(biāo)及微生物數(shù)比較見表5、表6。

強(qiáng)化大曲應(yīng)用效果：1964—1967年在瀘州試點(diǎn),將從瀘州大曲和晾堂上分離的32株菌株(其中糖化菌17株,，酵母15株) 分別制成麩曲和液體酵母。麩曲與大曲混合使用，接種于糧糟中，液體酵母于撒曲后噴灑在糧糟上。用曲量，糖化菌曲（麩曲）用量為3.5%～3.8%，大曲用量為11%，液體酵母用量為每甑4000～4800 mL(每mL含細(xì)胞數(shù)72×106～132×106個(gè))。對(duì)照窖用曲量為20 %。對(duì)照結(jié)果見表7。

此后，1980、1990年代中科院成都生物所在四川漢源酒廠，河南宋河酒廠等亦進(jìn)行過強(qiáng)化大曲生產(chǎn)試驗(yàn)，降低了曲耗、糧耗，提高了酒質(zhì)。

（未完，待續(xù)）