乳制品知識科普系列宣傳（六、七）

乳制品知識科普系列宣傳（六）

煉乳類

煉乳又稱為濃縮乳。目前我國生產的煉乳分三類：淡煉乳、加糖煉乳、調制煉乳。

淡煉乳：淡煉乳是以生乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經加工而制成的黏稠狀產品。

加糖煉乳：加糖煉乳是以生乳和（或）乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經加工制成的黏稠狀產品。

調制煉乳：調制煉乳是以生乳和（或）乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，添加輔料，經加工而制成的黏稠狀產品。

煉乳的用途

煉乳的作用已經由單純的營養(yǎng)品演變成以調味為主的高檔乳制品而廣泛應用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領域，具體產品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨特的香滋味對相應食品起到調味、調香、調色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產品，加糖煉乳、調制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調制淡煉乳、花色調制煉乳等。

餐飲：在餐飲中，甜煉乳主要作為如小饅頭、水果等小點心的佐餐配料。淡煉乳也作為粵菜中各種湯類菜式的配料。

烘焙：為增加烘焙點心的奶香味，淡煉乳常在和面時便加入面粉中。

冷飲：如在刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常見的冷飲中，甜煉乳也被大量地應用。

咖啡伴侶：增加奶味并減少咖啡的苦味，同時使咖啡幼滑香濃。

茶伴侶：品嘗紅茶時，有人往往先在茶杯的底層加上一大勺甜煉乳，非常有滋味。

食品原料：大罐包裝的煉乳可作為工業(yè)原料應用于食品工業(yè)中，如糖果、冰淇淋、含乳飲料和糕點等的生產。

——摘自《乳品知識手冊》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

煉乳的由來

煉乳是鮮奶經濃縮后加入或不加入白砂糖而制成的一種人類最早使用工業(yè)化生產的乳制品，1827 年法國人N·阿佩爾（N·Appel）首先發(fā)明了高溫濃縮牛奶制成煉乳的技術。1835 年，英國人牛頓氏（Newrons）研究用真空濃縮法生產甜煉乳成功。1856 年，美國人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行時，親眼目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質牛奶而喪生的慘狀，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術的念頭。經過反復實驗，研制出采用減壓蒸餾的方法將牛奶濃縮至原體積左右的煉乳技術，且在煉乳中加入大量的糖（達到成品重量的40%以上）起到抑制細菌生長的作用，而獲得美國的加糖煉乳發(fā)明專利。1884年，美國貝吉公司的技師邁恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢滅菌法”的基礎上，發(fā)明了新的牛奶濃縮法，在煉乳灌裝后進行高溫滅菌，生產出了可長期保存的無糖煉乳（淡煉乳）。

20世紀初，煉乳開始進入中國。1926年，在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生采用紫銅平鍋法生產煉乳，經過無數(shù)次試驗取得成功，然后到美國、日本采購真空濃縮鍋和煉乳灌裝機等先進設備，在現(xiàn)今浙江省瑞安市陶山鎮(zhèn)荊谷創(chuàng)辦了中國第一家真正工業(yè)化生產的乳制品企業(yè)，專門生產煉乳，并在當時的國民政府注冊了中國乳制品工業(yè)第一只商標——“擒雕牌”。

——浙江百強乳業(yè)有限公司

食用指南：

問：如何選擇和食用煉乳？

答：煉乳制品可在室溫下保藏九個月以上，如果在較高的溫度下貯藏時間過長時，會發(fā)生成品的變稠、顏色變深和脂肪分離的現(xiàn)象。開罐后不能久存，必須在1～2 d內用完。仔細查看生產日期及保質期，以免買到過期產品。選購無胖聽（脹聽）、無癟聽、無碰傷、摔傷的產品。開罐后要檢查有無霉斑、結塊等明顯變質的現(xiàn)象

小貼士：

喝奶小妙招

1.小口慢咽：喝牛奶時，最常見的方法是大口大口喝完。這會使腸道內滲透壓一過性增高，腸蠕動加快，導致營養(yǎng)物質直接排出體外，消化吸收率很低。

2.盡早喝完：打開后長時間放置會使營養(yǎng)流失，容易被細菌感染。

3.溫熱為宜：從冰箱剛拿出的冰牛奶容易刺激胃腸道，但也不可煮沸，加熱到適口溫度即可，否則影響消化吸收。

4.加蜂蜜或白糖：若要改變味道，可以按喜好少量加些蜂蜜或白糖，不會破壞牛奶的營養(yǎng)。

煉乳的故事煉乳：最早的工業(yè)化生產的乳制品

在現(xiàn)代乳制品工業(yè)中，煉乳只是其中的小眾產品，但它卻是人類最早使用工業(yè)化生產的乳制品?？梢哉f，煉乳的發(fā)明并工業(yè)化生產使人類可以真正大規(guī)模安全地利用鮮乳原料成為可能，同時使一部分人進入了貴族生活。

話說G·博登（G·Borden）和他的合伙人于1861 年在紐約州北部建起了一家煉乳工廠，當時正是美國南北戰(zhàn)爭（1861-1865年）時期，他們向聯(lián)合軍（United Army）供應煉乳，為聯(lián)合軍取得戰(zhàn)爭的勝利提供了安全可靠的食品保證，同時博登也獲得巨大的商業(yè)成功。該工廠在1919 年更名為博登乳業(yè)公司（Borden Dairy Co.），是美國歷史最悠久、規(guī)模最大的乳制品公司之一。

20 世紀初，煉乳開始進入中國。當時的人們是把煉乳當作高級營養(yǎng)品來食用，主要在藥店里銷售，而且市場銷售很旺。商機被當時在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生掌握，并在當時的國民政府注冊了中國乳制品工業(yè)第一只商標——“擒雕牌”。那么為什么取名“白日擒雕牌”煉乳呢？這是吳先生以溫州人的聰明，根據(jù)當時壟斷中國市場的納司爾英瑞公司“鷹”牌煉乳的商標圖案，結合“鷹”“雕”同屬相似猛禽的特點，設計了“白日擒雕”的商標作為自己生產煉乳的罐貼，其含義是：既與“鷹”牌煉乳同而不一，又含有把“鷹”擒住，而且放上“白日”代表在光天化日之下把“鷹”擒住的隱意。因為質量過硬，市場慢慢打開，從而對“鷹”牌煉乳在中國的獨霸銷售造成了較大影響，于是“白日擒雕”煉乳與“鷹”牌煉乳展開了近十年的官司訴訟和市場的明爭暗斗，最終以“白日擒雕”完勝為結局。這也是第一例中國企業(yè)與外國企業(yè)打知識產權官司勝訴的案例?！鞍兹涨艿瘛睙捜檫€在1929年和1930年先后獲得國民政府工商部舉辦的中華國貨展覽會一等獎和西湖博覽會特等獎，成為最早挺起中國乳業(yè)脊梁的品牌。

煉乳：時尚人的食物“寵兒”

從新中國成立到改革開放之前，只有經濟條件不錯的家庭才可以買幾罐煉乳給孩子或老人增加些營養(yǎng)補補身子。對于當時的孩子，父母每獎賞一匙煉乳那可真是至高無上的獎勵，那至臻至純的甜香味，始終是留給人們永久的記憶和眷戀。據(jù)說，1972 年2 月，美國總統(tǒng)尼克松首次訪華也使用了百好廠的煉乳和奶油。說實在的，在改革開放之前，有實力的家庭才可以買幾罐煉乳，但大多數(shù)家庭是可望而不可及的。

隨著改革開放后人民生活水平的提高，乳制品花色、品種的不斷推出、創(chuàng)新，特別是近十幾年來，煉乳的作用已經由單純的營養(yǎng)品演變成以調味為主的高檔乳制品而廣泛在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領域應用，具體產品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨特的香滋味對相應食品起到調味、調香、調色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產品，加糖煉乳、調制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調制淡煉乳、花色調制煉乳等，備受現(xiàn)代時尚人們的喜愛。

——浙江百強乳業(yè)有限公司董事長 王仲達

乳制品知識科普系列宣傳（七）

干酪：乳品中的黃金

據(jù)統(tǒng)計，目前世界上飲奶量最多的國家是荷蘭，人均到300 多千克。但是，這個數(shù)字可不是荷蘭人每天“咕咚咕咚”喝出來的，其中做出最大“貢獻”的是干酪，也就是我們俗稱的奶酪。針對國人人均消費奶量不足世界1/3的現(xiàn)狀，眾專家呼吁：中國人飲奶量的增加不僅靠喝，還需要“吃”，因此，被譽為奶黃金的干酪，越來越多地出現(xiàn)在人們的一日三餐。我國乳業(yè)權威專家、國際乳品聯(lián)合會中國國家委員會名譽主席宋昆岡指出，干酪將成為我國乳制品消費的新增長點，也是我國乳品行業(yè)產品研究生產的重點產品。

干酪也稱奶酪，是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排出部分乳清而制成的新鮮或經發(fā)酵成熟的產品。干酪加工是對乳的特殊濃縮的工藝過程，10 kg 乳約生產1 kg干酪，干酪的主要成分為蛋白質和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質和脂肪高了10 倍。此外，所含的鈣、磷等無機成分，維生素A、維生素B 和煙酸等維生素，除能滿足人體營養(yǎng)需要外，還具有重要的生理功能。特別是經過發(fā)酵成熟過程后，蛋白質分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質，易被人體消化吸收。

干酪中蛋白質的消化吸收率可達96%～98%。乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過程中部分或全部被轉化為乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖。所以，干酪很適合于有乳糖不耐受的消費者食用。對于成長發(fā)育旺盛的青少年兒童、孕婦及中老年人來說，干酪是鈣和蛋白質的優(yōu)質膳食來源。一份（50g）硬質干酪的鈣含量即可達到成人鈣日需求量的一半（1200 mg），因此被譽為“奶黃金”。此外，干酪在乳酸菌發(fā)酵成熟過程中還會形成大量功能性多肽、氨基酸、游離脂肪酸等小分子物質，并富含有機酸和維生素。大量動物實驗和流行病學研究表明，食用干酪具有防護齲齒、緩解骨質疏松、抗氧化等益處。

干酪既是美味的食品，又是廣泛應用的食品配料。大約50%的干酪是作為“餐桌干酪”被消費掉的，還有相當數(shù)量的天然干酪作為食品配料。如：面食中的帕瑪森干酪或帕達諾干酪，比薩餅中的莫扎瑞拉干酪，干酪蛋糕中的夸克干酪，意大利小方餃中的乳清干酪，以及各種醬料和湯料。另外，干酪可用來生產很多樣的再制干酪，尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。

——IDF中國國家委員會名譽主席宋昆岡、湖南農業(yè)大學教授羅潔

干酪的分類

據(jù)國際乳聯(lián)統(tǒng)計，世界上大約有500個以上被國際乳聯(lián)認可的干酪品種，每一種干酪都有著自己的特點，吸引著它的消費者。目前世界上對干酪分類如下。

按生產工藝分：新鮮干酪、成熟干酪、再制干酪。

新鮮干酪：制成后未經發(fā)酵成熟的產品稱為新鮮干酪；成熟干酪：經長時間發(fā)酵成熟而制成的產品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。再制干酪是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產品，可以有許多風味，如牛肉味、雞肉味、麻辣味、蔥香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各種形態(tài)，切片狀、棒狀、涂抹醬狀。備受人們喜愛的麥當勞、肯德基漢堡里夾的干酪片就是再制干酪。

按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、綿羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。

按水分含量分：超硬質干酪、硬質干酪、半硬質干酪和軟質干酪。

按乳的凝結方法分：酶凝結干酪、酸凝結干酪、熱或酸凝結干酪、濃縮或沉淀干酪。

按脂肪含量分：高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脫脂干酪、脫脂干酪。

按使用發(fā)酵劑分：霉菌發(fā)酵干酪、細菌發(fā)酵干酪。

按成熟因素分：內部成熟干酪、表面成熟干酪。

世界上有許多著名的干酪品種，包括新鮮干酪、白霉干酪、藍紋干酪、孔眼干酪、拉絲干酪、半硬質干酪、硬質干酪、超硬質干酪、

新鮮干酪：奶油干酪（Cream cheese）、夸克干酪（Quark cheese）、非 塔 干 酪（Feta cheese）、農 家 干 酪（Cottage cheese）。

白霉干酪（White mold cheese）：卡門貝爾干酪（Camembert cheese）、布里干酪（Brie cheese）、瑞克達（Ricotta cheese）。

藍紋干酪：古岡佐拉干酪（Gorgonzola styles cheese）、藍紋干酪（Blue vein）、藍紋布里干酪（Blue brie）。

孔眼干酪：格魯耶爾干酪（Gruyere cheese）、埃蒙塔爾（Emmental cheese）、愛達姆干酪（Edam cheese）、高達干酪（Gouda cheese）、瑪思達姆干酪（Maasdam cheese）。

拉絲干酪：莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）、凱仕卡菲爾干 酪（Kashkaval cheese）、波 羅 夫 洛 干 酪（Provolone cheese）、哈羅米（Haloumi cheese）。

半硬質干酪：蒙特利杰克干酪（Monterer jack）、馬弘干酪（Mahon cheese）。

硬質干酪：切達干酪（Cheddar cheese）、柴希爾干酪（Cheshire cheese）、格瑞威爾干酪（Graviera cheese）。

超硬質干酪：帕達諾干酪（Grana padano cheese）、帕瑪森（Parmesan cheese）、羅馬諾干酪（Romano cheese）、阿齊雅戈干酪（Asiago cheese）、思布侖茲干酪（Sbrinz cheese）。

——IDF中國國家委員會名譽主席 宋昆岡

世界瞄準功能型干酪研發(fā)

功能型干酪產品已經開始生產并正在進一步開發(fā)之中，如：鈣強化型、低脂肪型、低鹽型干酪；還有向干酪中添加食物纖維、N-乙?；咸烟前罚∟-acetyl-glucosamine）、低聚糖、膠體狀磷酸鈣（CPP）等具有保健功能的成分，旨在促進腸道內益生菌的生長增殖，提高人體對鈣、磷等礦物質的吸收率，降低血液中膽固醇水平，以及防癌、抗癌等。這些功能性成分的添加，給高營養(yǎng)價值的干酪制品增添了新的魅力。

各國干酪消費情況

2017年，我國干酪人均消費尚不足0.1 kg，而我們的鄰國日本，干酪人均消費2.4 kg。韓國干酪人均消費2.8 kg。歐盟干酪人均消費18.6 kg。

小貼士：

如何保存干酪？

對于消費者來說，購買干酪應少量多次。為防止干酪變干，在冰箱保存時應用保鮮膜包好，以便保持水分。如果干酪與具有強烈氣味的食物一起儲存，干酪會吸附其他食物的氣味，建議干酪避免與具有強烈氣味的食物一起儲藏。