燕麥膳食纖維素及其食品的開(kāi)發(fā)

金增輝

（蘇州湘城米廠，江蘇 蘇州 215002）

燕麥為禾本科一年生草本植物燕麥的種子。燕麥成熟時(shí)內(nèi)外稃緊抱子粒，脫粒時(shí)穎和穎果不易分離，需要“脫殼”后方可食用。脫殼后穎果叫燕麥仁。

燕麥仁由皮層、胚和胚乳組成。燕麥加工麥片、燕麥粉，皮層、胚一起剝落——燕麥麩。

皮層與胚含有谷物種子部分精華。皮層與胚中的營(yíng)養(yǎng)素除淀粉外，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)都遠(yuǎn)多于胚乳，而其種子所含的生物活性成分（包括纖維素）都蓄積在于皮層與胚中。

利用穩(wěn)定化燕麥麩為原料，采用現(xiàn)代食品加工新技朮，制取燕麥膳食纖維素及其食品，以期提高制品的食味、口感、有效成分的保有率和貯存性、食用方便性。

1 膳食纖維的生理功效

膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類(lèi)的總稱(chēng)，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖及甘露糖等。在有些情況下，食物中不被消化吸收的、含量較少的成分，如糖蛋白、角質(zhì)、蠟和哆酚酯等，也包括在膳食纖維范圍內(nèi)。膳食纖維對(duì)人體具有重要的生理功能，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)將其作為一種人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)。

（1）具有明顯的調(diào)節(jié)血脂、降低血糖、膽固醇含量作用。

（2）調(diào)節(jié)胰島素水平，改善血糖生成反應(yīng)功能。

（3）能改善大腸功能：膳食纖維可影響大腸功能，其作用包括縮短食物在大腸中的通過(guò)時(shí)間、增加糞便量及排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容物以及為正常存在于大腸內(nèi)的菌群提供可發(fā)酵底物。預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)與腸的接觸時(shí)間，可以有效地防治結(jié)腸癌。

（4）膳食纖維有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用：雜環(huán)胺是烹飪加工蛋白質(zhì)食物時(shí)，蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類(lèi)，具有致突變、致癌的氨基咪唑氮雜環(huán)芳莖類(lèi)化合物。因此，增加膳食纖維的攝入量，對(duì)于防治雜環(huán)胺的可能危害有積極作用。

（5）增強(qiáng)人體的免疫功能：許多可溶性膳食纖維——多糖可顯著提高機(jī)體巨噬細(xì)胞率和巨噬細(xì)胞吞食指數(shù)，并可刺激抗體的產(chǎn)生，從而增強(qiáng)人體免疫功能。膳食纖維還能減少體內(nèi)某些激素而具有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用，減緩成人牙齒的退化。

雖然目前尚未提出明確的日推薦量標(biāo)準(zhǔn)，但有數(shù)據(jù)表明，每天每千克體重?cái)z入0.045～0.067 g 膳食纖維，可保證每天大便一次；有便秘習(xí)慣的人每天每千克體重應(yīng)保證攝入0.09～0.11 g 膳食纖維。一般認(rèn)為，正常體重者每天每人必須保證攝入8～25 g 膳食纖維。

2 穩(wěn)定化燕麥麩的制備

2.1 原料選用

應(yīng)選用當(dāng)年產(chǎn)的有機(jī)燕麥，至少是綠色燕麥，加工生產(chǎn)燕麥麩。加工原糧必需達(dá)到工序質(zhì)量控制指標(biāo)——入機(jī)凈糧標(biāo)準(zhǔn)，以保證制取的燕麥膳食纖維的食用安全性、衛(wèi)生性。為了進(jìn)一步保證燕麥麩的食用安全、衛(wèi)生的要求，擬增加以下指標(biāo)：含砂量≤0.3%。有害物質(zhì)含量必須全部低于GB 2715-2016中的各項(xiàng)的限值指標(biāo)。油的酸價(jià)≤4 mg KOH/g 油。過(guò)氧化值＜2.0%。

2.2 穩(wěn)定化處理

出機(jī)燕麥麩在最快時(shí)間內(nèi)（最好2 h 以?xún)?nèi)），進(jìn)行酶鈍化處理，殺滅脂解酶、磷脂酶、過(guò)氧化物酶等酶的活性，并殺死燕麥麩中可能存在的微生物、昆蟲(chóng)（含蟲(chóng)卵），藉以達(dá)到保鮮保質(zhì)的目的。

穩(wěn)定化處理的方式：采用擠壓膨化機(jī)對(duì)燕麥麩進(jìn)行擠壓膨化。擠壓溫度130 ℃，處理時(shí)間20 s（通過(guò)調(diào)節(jié)膨化機(jī)的螺桿的轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)的）。也可選用雙螺桿膨化機(jī)。為確保膨化效果，入機(jī)燕麥麩的水分事先通過(guò)“調(diào)質(zhì)（干燥或增濕）”將其水分控制在（15.0±0.5）%。擠壓膨化后，膨化燕麥麩冷卻至室溫后，再用WFJ 超微粉碎機(jī)粉碎成粒度細(xì)胞破壁的超細(xì)微粉粒體（300 目）粉體。粉體置于帶霧化噴液裝置的DLH-P 型多角變距錐形的混合機(jī)內(nèi)，邊攪拌，邊噴灑VE。VE的添加量0.03%（以膨化糠麩的質(zhì)量計(jì)），藉以減緩燕麥麩中油的酸價(jià)和過(guò)氧化值增值。即為穩(wěn)定化食用燕麥麩——燕麥膳食纖維素。

3 燕麥膳食纖維素食品加工技術(shù)

3.1 蜂蜜燕麥膳食纖維素食品的加工

3.1.1原料與配方

燕麥膳食纖維素：50%；食用燕麥膨化粉：25%；低聚異麥芽糖粉：10%；蜂蜜：15%。

3.1.2原料選用與制備

（1）食用燕麥膨化粉：燕麥仁選用同上。燕麥仁需經(jīng)風(fēng)選、重力分選、磁選等精選提純。精選提純后的燕麥仁應(yīng)符合食用要求。衛(wèi)生指標(biāo)執(zhí)行《GB 2715-2016 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。此外，還應(yīng)符合下列要求：脂肪酸值（KOH）≤10 mg/100 g(干樣)；有害雜質(zhì)（混入在食用燕麥仁中的碎瓷片、玻璃片及金屬物等），不應(yīng)檢出；有礙衛(wèi)生雜質(zhì)（混入在食用燕麥仁中的蟲(chóng)糞、鼠糞等）不應(yīng)檢出；倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)（混入在食用燕麥仁中的害蟲(chóng)，含活蟲(chóng)、蟲(chóng)卵和蟲(chóng)尸等），不得存在。

食用燕麥仁擠壓膨化，再用WFJ 超微粉碎機(jī)粉碎成粒度細(xì)胞破壁的超細(xì)微粉粒體（300 目）——食用燕麥仁膨化粉（以下谷物膳食纖維素與食用糙米膨化粉簡(jiǎn)稱(chēng)基料）。

（2）蜂蜜：當(dāng)年產(chǎn)的、符合《GB 18796-2005 蜂蜜》標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜。一般選用紫云英蜜、菜花蜜等，如要加工具有某種功效特性的蜂蜜燕麥膳食纖維素的，可選用枇杷蜜、槐花蜜、枸杞蜜、柑橘蜜、枇杷蜜及五味子蜜等。

（3）低聚異麥芽糖：又稱(chēng)分歧低聚糖，選用低聚異麥芽糖IMO-90。白色無(wú)定形粉末。甜味柔和，無(wú)異味，無(wú)正常視力可見(jiàn)雜質(zhì)。IMO-90 含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖大于45%，非發(fā)酵性糖大于90%，用于適合糖尿病人食用的食品中，食用后不會(huì)引起血糖的增加，也不會(huì)增加血中胰島素水平。

3.1.3加工技術(shù)

工藝過(guò)程

技朮要點(diǎn)

（1）混合（一）：帶霧化噴液裝置的DLH—P 型多角變距錐形混合機(jī)。按配方設(shè)定的配比將基料微粉體，置于混合機(jī)內(nèi)，邊混合邊噴蜂蜜微細(xì)霧，混合5～8min，加工成含基料與蜂蜜的在制品。

圖1 工藝流程圖1

（2）混合（二）：將上述在制品留在混合機(jī)內(nèi)，按配方設(shè)定配比加低聚異麥芽糖粉，再混合5～8 min。

（3）包裝：粉劑自動(dòng)包裝機(jī)DXDF60/B 型。包裝能力：40～60 袋/min。小包裝：食品級(jí)塑袋，每包50g。

（4）滅菌：SK-WB-20 微波袋裝食品殺菌機(jī)。主要技術(shù)指標(biāo)：電源電壓：380 V±10%（50 Hz）；輸出微波功率：20 kW（可調(diào)節(jié)）；微波頻率：2 450±50 MHz；傳輸速度：0～10 m/min 變頻調(diào)速（以滅菌時(shí)間1～2 min 調(diào)速傳輸速度）；殺菌能力：350～400 kg/h；控制方式：PLC 自動(dòng)控制。料層深度≤50 mm。

（5）集合包裝：鋁箔封口機(jī)。鋁箔包裝袋，內(nèi)放10～20 個(gè)小包。

3.2 低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素食品的加工

3.2.1原料與配方燕麥膳食纖維素：50%；食用燕麥膨化粉：25%；果蔬粉：10%；低聚果糖：15%。

3.2.2原料選用與制備

（1）果蔬粉：胡蘿卜粉（最好黑蘿卜粉）、番茄粉（最好黑番茄粉）、南瓜粉（最好金色、紅棕色南瓜粉）、蘿卜粉、百合粉、菠菜粉、芹菜（帶葉粉）、木耳菜、豆瓣菜、食用仙人掌粉、食用蘆薈粉、西蘭花粉、紫葉甘藍(lán)粉、木瓜粉、西番蓮粉、火龍果粉、紅薯（最好黑、紫紅薯粉）、馬鈴薯（最好黑、紫馬鈴薯粉）及魔芋等薯類(lèi)粉；核桃仁粉、粟子仁粉、杏仁粉、松子仁粉、蓮子粉、榛子仁粉、葵花子仁粉、桂圓粉，紅棗粉、沙棘粉、蘋(píng)果粉、橙子粉、桔子粉、山楂粉、桃子粉、檸檬粉、獼猴桃粉、椰子粉、香蕉粉、葡萄粉、草莓粉、樹(shù)莓（紅莓、黑莓、紫莓）粉及桑葚粉等。任選一種。

（2）低聚果糖：高純度低聚果糖（95%，干基）。

3.2.3加工技術(shù)

工藝過(guò)程

技朮要點(diǎn)

圖2 工藝流程圖2

（1）混合（一）：帶霧化噴液裝置的DLH-P 型多角變距錐形混合機(jī)。按配方設(shè)定的配比將基料微粉體，置于混合機(jī)內(nèi)，邊混合邊噴低聚果糖微細(xì)霧，混合5～8 min，加工成基料與低聚果糖混合在制品。

（2）混合（二）：將上述在制品留在混合機(jī)內(nèi)，按配方設(shè)定配比加果蔬粉、谷維素，再混合5～8 min。

（3）包裝、滅菌、集合包裝：同3.1.3（3）～（5）。

4 加工機(jī)理與制品特點(diǎn)

4.1 加工機(jī)理

燕麥仁中的脂解酶和過(guò)氧化酶主要存在于果皮中（處休眠態(tài)），而脂質(zhì)集中于糊粉層和胚中，各歸各位，在正常的保管條件，不易發(fā)生脂質(zhì)的水解和酸敗，或及氧化酸敗。在碾磨時(shí)受到外力作用，被破碎而流入燕麥麩中。而破裂的酶體也會(huì)殘留在糧粒的表面。脂質(zhì)與空氣中氧發(fā)生作用，生成過(guò)氧化物，它是脂質(zhì)自動(dòng)氧化的最初產(chǎn)物。這種產(chǎn)物具有較高的活性，然后在脂解酶、過(guò)氧化酶、磷脂酶等酶的催化下，迅速分解為一些羰基化合物——醛酮類(lèi)和氧化物，使脂質(zhì)過(guò)氧化物急劇增加。

燕麥麩及燕麥經(jīng)過(guò)擠壓膨化——穩(wěn)定化處理，內(nèi)源的脂解酶、過(guò)氧化酶、磷脂酶等酶體在高溫高壓下失活；同時(shí)殺滅可能存在的微生物、害蟲(chóng)（含卵）等。在穩(wěn)定化過(guò)程中，改變了原有的物理、化學(xué)屬性。巨大的噴爆“膨脹”壓力，使淀粉顆粒體積膨脹十幾倍，其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成片狀或?qū)訝罱Y(jié)構(gòu)，出現(xiàn)許多噴孔，表觀比容小于0.6%。由于高溫高剪切擠壓作用，大分子成分轉(zhuǎn)變成小分子可溶性成分，變化幅度達(dá)3%～15%，特別是不溶性纖維組分會(huì)斷裂部分連接鍵。據(jù)報(bào)導(dǎo)，可溶性纖維增加3 倍。從而提高了制品的消化吸收率。膨化過(guò)程是瞬間的，燕麥糠麩及燕麥的皮及中的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素與活性物質(zhì)保存率高。膨化后，淀粉徹底“α”化，糊化度顯著提高，一般可達(dá)80%左右。且不易“β”化，特別是當(dāng)制品水分低于10%時(shí)，它能長(zhǎng)期保持柔軟和新鮮狀態(tài)。另外，風(fēng)味也得以明顯提高。

膨化物超細(xì)微粉碎，可以使其比表面積成倍增長(zhǎng)，提高某些成分的活性與吸收率，并使食品的表面電荷、粘力發(fā)生奇妙的變化，使吸附性、溶解性等亦相應(yīng)增大。細(xì)胞經(jīng)破壁后細(xì)胞內(nèi)的有效成分充分暴露出來(lái)，從而提高有益成分的溶出率，有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。特別是通過(guò)對(duì)膳食纖維的微?；?，能明顯改善纖維食品的口感和吸收性，進(jìn)一步提高消化吸收率。超微粉碎有利于保留生物活性成分。超細(xì)微粉體復(fù)水沖調(diào)時(shí)不易分散，易產(chǎn)生粉疙瘩。噴蜂蜜微細(xì)霧，將蜂蜜均勻包涂在基料粉體的表面，避免了它與氧的直接接觸，可防止酸敗現(xiàn)象出現(xiàn)。且改良了食品的風(fēng)味，使之易被人門(mén)所接受：同時(shí)，將微細(xì)粉體附聚團(tuán)粒化，形成多孔性的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，則具有良好的沉降性和可濕性，籍以達(dá)到易調(diào)狀態(tài)。

微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應(yīng)則使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，常規(guī)方法殺菌溫度要在100 ℃以上，時(shí)間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70～90 ℃，時(shí)間短。通過(guò)殺菌處理的食品的保質(zhì)期可延長(zhǎng)3～8 倍，不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風(fēng)味。與其它干燥、殺菌、解凍設(shè)備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%～100%。

4.2 制品特點(diǎn)

（1）具有良好的營(yíng)養(yǎng)功效及生理活性。長(zhǎng)期食用這些食品利于人體生理的疏導(dǎo)、調(diào)節(jié)和平衝。

（2）具有安全衛(wèi)生性。

（3）具有良好的復(fù)水性。

（4）食用方便性。

（5）風(fēng)味好，口感好，入口質(zhì)感潤(rùn)滑、香甜。

（6）具有良好的被人體消化吸收性。

（7）具有良好的保質(zhì)期。

5 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與生理功效

在十大健康食品中，燕麥居第5 位。美國(guó)科學(xué)家羅伯特說(shuō)：與其它谷物相比，燕麥具有抗血脂成分，高水溶性膠體、營(yíng)養(yǎng)平衡的蛋白質(zhì)，它對(duì)提高人類(lèi)健康水平，有著非常重要的價(jià)值。

燕麥中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)元素和膳食纖維等5 大常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)居我國(guó)9 種糧食作物之首。燕麥仁含粗蛋白質(zhì)達(dá)15%。燕麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8 種氨基酸含量均居首位，尤其是含賴(lài)氨酸高達(dá)0.68 g/100 g。人體必需氨基酸組分或優(yōu)于大米蛋白、小麥蛋白。

燕麥仁含脂質(zhì)6.7%，居所有谷物之首，相當(dāng)于大米、白面的4～5 倍，且其脂肪主要由單一不飽和脂肪酸、亞麻油酸和次亞麻油酸所構(gòu)成，單是亞麻油酸就占了全部不飽和脂肪酸的35%～52%。脂質(zhì)中，亞油酸含量占脂質(zhì)總量的38.1%～52%。50 g 燕麥中所含的亞油酸與10～15 丸“益壽寧”、“脈通”相當(dāng)?，F(xiàn)代研究表明，燕麥所含亞麻油酸是人體最重要的必須脂肪酸，它能維持人體正常的新陳代謝活動(dòng)，同時(shí)又是合成前列腺素的必要成分，對(duì)維護(hù)人體的性機(jī)能亦有重要作用。燕麥所含不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸及可溶性纖維和皂甙素等，可以降低血液中膽固醇與甘油三酯的含量，既能調(diào)脂減肥，又可起到幫助降低血糖的作用。

燕麥仁中含糖量比大米、小麥粉分別低25%、14%，血糖生成指數(shù)GI 值為55。燕麥仁中的B 族維生素（B10.3 mg／100 g，B20.13 mg／100 g）、尼克酸、葉酸、泛酸和Fe（7.0 mg／100 g）、Se（4.31 mg／100 g）等礦物質(zhì)元素含量都比較豐富，特別是維生素E（15 mg／100 g）。燕麥仁所含維生素B1、B2、維生素E 及葉酸等，可以改善血液循環(huán)，幫助消除疲勞，又有利于胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

燕麥仁的生理活性功能價(jià)值，已被古今中外醫(yī)學(xué)界所公認(rèn)。燕麥糠麩中的總膳食纖維（TDF）19.8%，其中可溶性膳食纖維（SDF）9.2%，總β－葡聚糖3.2%～6.8%。豐富的膳食纖維有潤(rùn)腸通便的作用，可以幫助老年人預(yù)防腸燥便秘，并有預(yù)防腦血管病，抑制腸癌發(fā)生的功效；還能抑制糖類(lèi)物質(zhì)的吸收，防止血糖升高，降低體內(nèi)膽固醇含量的功效。β-葡聚糖集中于亞糊粉層和胚乳細(xì)胞壁中。β-葡聚糖能降低血清膽固醇、降低血糖，對(duì)高血脂、糖尿病等病有防治作用。

燕麥膳食纖維素含有豐富的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，且又富含其它營(yíng)養(yǎng)素和生物活性成分。燕麥膳食纖維素中含有的生理活性成分主要有皂苷(谷類(lèi)食糧中均缺少的成分)、膳食纖維、高水溶性膠體、燕麥精、甾醇、胡蘿卜素、酚類(lèi)化合物等。酚類(lèi)化合物是燕麥仁中主要抗氧化成分。

1997 年，美國(guó)食物和藥物管理局（FDA）指出：食用含β-葡聚糖高的燕麥制品可減少患心血管疾病危險(xiǎn)性。臨床研究報(bào)告稱(chēng)：每天早晨吃50 g 燕麥粉，2 個(gè)月后，膽固醇降低40.4 mg∕100 mL，甘油三酯下降47.3%，脂蛋白下降159.7 mg∕100 mL，降低效果相當(dāng)于“安妥明”，并無(wú)副作用。

另?yè)?jù)1981～1985 年中國(guó)農(nóng)科院與北京市心腦血管研究中心、北京市海淀醫(yī)院等18 家醫(yī)療單位5輪動(dòng)物試驗(yàn)和3 輪997 例臨床觀察研究證明，裸燕麥能預(yù)防和治療由高血脂引發(fā)的心腦血管疾病。即服用裸燕麥片3 個(gè)月(日服100 g)，可明顯降低心血管和肝臟中的膽固醇、甘油三脂、β-脂蛋白，總有效率達(dá)87.2%，其療效與冠心平無(wú)顯著差異，且無(wú)副作用。對(duì)于因肝、腎病變、糖尿病及脂肪肝等引起的繼發(fā)性高脂血癥也有同樣明顯的療效。

美國(guó)的一頂研究表明，每天攝食含水溶性燕麥纖維的食品，可以使血液中膽固醇降低3%，使病死亡率減少3%。β-葡聚糖可在腸內(nèi)形成高粘度環(huán)境，阻礙膽汁酸和膽固醇分布吸收。燕麥中含有的皂甙可與膳食纖維結(jié)合，吸收膽汁酸，促進(jìn)肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼犭S大便排走。有文獻(xiàn)表明，經(jīng)對(duì)20 名高血脂患者每天服2.9 g β-葡聚糖，患者總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇量有顯著下降，而對(duì)高密度脂蛋白膽固醇量無(wú)明顯下降。而對(duì)正常健康人群血脂無(wú)影響。大多數(shù)人體實(shí)驗(yàn)表明，每天食用相當(dāng)于1.3～8 g β-葡聚糖燕麥麩皮食品即可顯著降低血脂效果。

食用燕麥?zhǔn)称酚酗@著降低血糖作用。對(duì)糖尿病患者進(jìn)行食用燕麥?zhǔn)称穼?shí)驗(yàn)表明，每天食用含約5g β-葡聚糖燕麥?zhǔn)称泛螅颊哐撬娇山档图s50%。2000 年有研究報(bào)告顯示，人體血糖和胰島素水平與攝入β-葡聚糖的濃度和分子量大小有顯著關(guān)系。燕麥含有高粘稠度的可溶性纖維，能延緩胃的排空，增加飽腹感，控制食欲。膳食纖維可導(dǎo)致食物在胃里停留時(shí)間延長(zhǎng)，推遲小腸對(duì)淀粉的消化吸收。水溶性膳食纖維在腸內(nèi)形成粘狀物，將食物包裹，阻止小腸對(duì)淀粉吸收，使餐后血糖上升趨緩和，胰島素被合理利用，起到控制調(diào)節(jié)血糖和預(yù)防糖尿病功效。

蜂蜜燕麥膳食纖維素：兼有蜂蜜、低聚異麥芽糖、燕麥膳食纖維素的營(yíng)養(yǎng)功效與生理活性。低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素兼有低聚果糖、果蔬粉、谷維素、燕麥膳食纖維素的營(yíng)養(yǎng)功效與生理活性。

異麥芽低聚糖、低聚果糖2 種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，具有促進(jìn)雙歧桿菌顯著增殖的特性。異麥芽低聚糖、低聚果糖的生理活性與蜂蜜、果蔬粉的營(yíng)養(yǎng)功效，恕不贅述。異麥芽低聚糖食用量：保健用量9 g/d，功能用量18～27 g/d。由于每人體質(zhì)條件不同，具體用量因人而異。

目前，果蔬粉中的可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的營(yíng)養(yǎng)素正在被逐漸研究發(fā)現(xiàn)。蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)功效不可低估，1990 年國(guó)際糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)人體必需VC的90%、VA的60%來(lái)自蔬菜。

6 食用方法

燕麥膳食纖維素中的淀粉是其它谷物胚乳淀粉含量的1／5～1／4。同時(shí)蜂蜜中主要是果糖，對(duì)血糖生成影響不大；異麥芽低聚糖、低聚果糖，對(duì)糖和脂類(lèi)代謝無(wú)影響。因此，燕麥膳食纖維素、蜂蜜燕麥膳食纖維素食品、低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素食品是血糖生成指數(shù)低的食品，且又是得天獨(dú)厚堿性食品。

綜上所述，長(zhǎng)期適量食用燕麥膳食纖維素、蜂蜜燕麥膳食纖維素、低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素能維持血糖正常，并可使體內(nèi)體液酸堿度平衝并趨于恒定，有益人體健康。

燕麥膳食纖維素：可用于加工各種強(qiáng)化膳食纖維的食品。

蜂蜜燕麥膳食纖維素、低聚果糖果蔬燕麥膳食纖維素等食品食用方便：用溫開(kāi)水（≤70 ℃）或冷開(kāi)水、沖凋復(fù)水成糊狀即可食用。糊狀的稠稀度按各人的嗜好調(diào)節(jié)加水的多少。也可用溫豆乳（漿）、牛乳，果汁調(diào)制。

7 燕麥膳食纖維素及其食品開(kāi)發(fā)的前景

目前，我國(guó)的燕麥麩利用效率低，主要用作飼料。如果將燕麥麩資源加工成燕麥膳食纖維素，可大幅度提高燕麥生物資源有效轉(zhuǎn)化率和利用度；可延長(zhǎng)燕麥產(chǎn)后加工的產(chǎn)業(yè)鏈，增加產(chǎn)品附加值；并能帶動(dòng)養(yǎng)蜂產(chǎn)業(yè)、淀粉糖加工業(yè)發(fā)展，其社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。

迄今為止，我國(guó)燕麥膳食纖維功能性食品尚屬空白。如前所述，燕麥膳食纖維素具有優(yōu)異的功能性，對(duì)調(diào)節(jié)、平衡、疏導(dǎo)人體生理節(jié)律有益、有用、有效。功能性食品要長(zhǎng)期一定量食用，才能有效。目前市售的一些功能性食品價(jià)格昂貴，只能適用于經(jīng)濟(jì)收入高的消費(fèi)者。而谷物膳食纖維素的基料成本低廉、來(lái)源豐富，更加適合普通人群消費(fèi)。