全麥粉加工與全麥粉食品市場(chǎng)潛力

賈云飛，周 云，劉建華，朱克慶

（1.鄭州新智信糧食工程科技有限公司，鄭州 450001；2.鄭州糧油工業(yè)有限公司，鄭州 450001；3.國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局無(wú)錫科學(xué)研究設(shè)計(jì)院，江蘇 無(wú)錫 213035；4.河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450052）

全谷物、全麥粉食品是當(dāng)今世界公認(rèn)的有效防止心血管疾病、降低癌癥、糖尿病、高血壓、肥胖癥以及其它慢性疾病等方面的營(yíng)養(yǎng)健康食品。隨著人們對(duì)食品的健康功能性要求的提升，越來(lái)越多的消費(fèi)者逐漸開(kāi)始講究營(yíng)養(yǎng)平衡與合理膳食，已經(jīng)把營(yíng)養(yǎng)與健康自然地聯(lián)系在一起，保障健康生活，改變飲食營(yíng)養(yǎng)，已成為人們生活追求的新目標(biāo)。

以包含種籽中全部的胚乳、麩皮和胚芽食用時(shí)，我國(guó)現(xiàn)有的可接受的全谷物品種主要包括:小麥、大麥、燕麥、藜麥、蕎麥(甜蕎、苦蕎)、大米、小米、玉米、高粱、谷子、薏仁、青稞、豆類(lèi)及薯類(lèi)等全谷物食品，不相同的是谷物，相同的是含有同樣的營(yíng)養(yǎng)素，相比之下以小麥全谷物食品為例,小麥價(jià)格低廉、制作成本低、消費(fèi)人群基數(shù)大，應(yīng)用很廣泛，在糧食消費(fèi)及我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變的同時(shí)，小麥全麥粉食品的健康功效日益被認(rèn)知，全麥面粉產(chǎn)品在全谷物產(chǎn)品中占主體，全麥?zhǔn)称芬呀?jīng)成為人們膳食的重要組成部分[1-2]。

1 全谷物、全麥粉加工及全麥粉食品

1.1 全谷物

全谷物是指完整、碾碎、破碎的或壓片狀的谷物,其基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與皮層各組成相對(duì)比例與天然完整穎果一樣。

1.2 全麥粉加工及全麥粉食品

表1 為中國(guó)食物成分表（2018 年標(biāo)準(zhǔn)版）[3]小麥、麩皮、胚芽及各類(lèi)面粉營(yíng)養(yǎng)成分含量。從表1 中可以看出，小麥中的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分主要富集在麩皮和胚芽部分，其含量水平明顯高于小麥標(biāo)準(zhǔn)粉、特一粉及特二粉等小麥精制面粉營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)含量。

表1 小麥麩皮、小麥胚粉及小麥各等級(jí)粉的營(yíng)養(yǎng)成分（每100 g 食品中的含量）

圖1 為江南大學(xué)姚惠源教授研究結(jié)果，從圖中可以看出，精制面粉中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量只有全麥粉的7%～59%。說(shuō)明全谷物食品就是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。

圖1 精制面粉營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)全麥粉含量

隨著人們對(duì)全谷物營(yíng)養(yǎng)健康促進(jìn)作用認(rèn)識(shí)的逐步深入，全麥粉、全麥粉食品的生產(chǎn)與消費(fèi)引起了公眾越來(lái)越多的關(guān)注。

1.2.1全麥粉加工

全麥粉即以整粒小麥為原料，經(jīng)過(guò)清理、篩選、潤(rùn)麥、磨粉等制粉工序后，得到的含有小麥胚乳、胚芽和麩皮小麥種籽中全部的組成成分及比例一樣的小麥全粉。

目前全麥粉的加工方法主要有“整粒研磨法”和“傳統(tǒng)研磨回添法”兩種。①將原料小麥清理除雜、水洗后，得到小麥籽粒，通過(guò)高效撞擊磨直接進(jìn)行全粒小麥碾磨制粉，利用撞擊過(guò)程中的瞬間高溫進(jìn)行滅酶滅菌，研磨制成包含籽粒麩皮、胚乳、胚芽中所有組分的全麥粉。此法有出粉率高、流程短等優(yōu)點(diǎn)，流程為凈麥、制粉、過(guò)篩、包裝儲(chǔ)存。②將麩皮、胚芽與胚乳分開(kāi)研磨，分別收集，將胚乳先制備精制面粉，再將麩皮和胚芽進(jìn)行單獨(dú)的穩(wěn)定化處理和充分研磨制粉后，如數(shù)回添到胚乳精制面粉中，均勻混合制得全麥粉?；靥矸ㄊ悄壳皣?guó)內(nèi)采用較多的占主導(dǎo)地位的全麥粉制備方法。此法簡(jiǎn)便、節(jié)能，面粉生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)企業(yè)自身情況,在不改變現(xiàn)有小麥粉生產(chǎn)工藝的前提下,不需對(duì)現(xiàn)有面粉生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行大規(guī)模改動(dòng)，適當(dāng)增加穩(wěn)定化設(shè)備,將麥胚、麥麩穩(wěn)定化處理,可生產(chǎn)多種產(chǎn)品:精制粉、高纖維粉、全麥粉及麥胚粉等。

國(guó)外的全麥制粉方法主要包括：①整粒凹口磨低溫直接研磨法:在生產(chǎn)過(guò)程中將全麥粉穩(wěn)定化，小麥通過(guò)一道磨或兩道凹口磨,可生產(chǎn)多種產(chǎn)品:精制面粉、高纖維面粉、超微麥鼓麩粉、超微麥胚粉以及全麥粉.產(chǎn)品粒度細(xì)，95%可通過(guò)100 目篩,具有小麥麥粒的全營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②糠麩蒸煮熱處理法:將麥麩首先通過(guò)糠麩蒸煮器進(jìn)行蒸汽蒸煮滅酶穩(wěn)定化處理，之后進(jìn)行高溫?zé)岣稍?，可以去除絕大部分水分，麥麩經(jīng)研磨過(guò)篩、回添得全麥粉。③濕熱處理及研磨法：在生產(chǎn)過(guò)程中將小麥經(jīng)輥式磨粉機(jī)及撞擊式磨粉機(jī)研磨成粗粉和細(xì)粉，將麥麩、胚芽粗粉在密閉容器內(nèi)進(jìn)行蒸汽蒸煮滅酶，經(jīng)濕熱處理穩(wěn)定化后，磨成粒度150～200μm 微粒和細(xì)粉混合生產(chǎn)全麥面粉。

此外，還有傳統(tǒng)的通過(guò)石磨工藝制備全麥粉。

1.2.2全麥粉食品

以全麥粉為原料制作出的食品稱(chēng)為全麥粉食品，其產(chǎn)品形式主要包括三大類(lèi)：主食類(lèi)、沖調(diào)類(lèi)和即食類(lèi)食品。

目前全麥饅頭、全麥面包、全麥面條、麥麩餅干、全麥餅干、全麥油條、全麥曲奇、全麥沙琪瑪、早餐全麥片、全麥脆皮蛋糕、全麥五香花卷、全谷物早餐酥油餅、全麥休閑營(yíng)養(yǎng)饃干、全麥沖調(diào)粥粉、全麥片粥、全麥片飲料及全麥發(fā)酵飲料（酒）等全麥面制食品已經(jīng)進(jìn)入了消費(fèi)市場(chǎng)。

2 全麥粉的穩(wěn)定化

生產(chǎn)全麥粉，其穩(wěn)定性是關(guān)鍵技術(shù)之一。全麥粉因?yàn)楹宣熎づc胚芽，麥麩和胚芽含有高脂類(lèi)和多種酶類(lèi)，在磨粉過(guò)程中，高活性酶活化與麥胚中天然高脂類(lèi)發(fā)生反應(yīng)將脂類(lèi)降解為游離脂肪酸，在水分含量較高以及有氧條件下全麥粉中的脂類(lèi)物質(zhì)極易被氧化變質(zhì)，脂肪酸值增加明顯，它們會(huì)影響全麥粉的加工應(yīng)用特性，不利于全麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，且影響產(chǎn)品的品質(zhì)。為保證全麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨架期，必須對(duì)全麥粉進(jìn)行穩(wěn)定化加工處理。目前，全麥粉穩(wěn)定化處理技術(shù)主要有：擠壓、烘烤、紅外、超微粉碎、濕熱、紫外微波、常壓氣蒸、高壓氣蒸及常壓氣蒸耦合紫外微波幾種方式。

近年來(lái)專(zhuān)注該領(lǐng)域的國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者和面粉加工企業(yè)圍繞全麥粉的生產(chǎn)工藝和穩(wěn)定化處理等方面做了大量深入的研究工作和多批次的實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)工作,在探索新工藝、新技術(shù)方面取得了許多卓有成效的研究成果。鞠興榮等[4]不經(jīng)過(guò)提粉直接將麥籽粒粉碎生產(chǎn)全麥粉，將原料小麥清理除雜、水洗、熱處理、粉碎、過(guò)篩，得到全麥粉后，穩(wěn)定化方式采用微波加熱或熱風(fēng)干燥等熱處理方法，對(duì)含水量為15%～20%的小麥籽粒進(jìn)行1～10 min 的熱處理，之后在-10 ℃利用超微粉碎對(duì)其進(jìn)行粉碎，并收集80～200目篩分，得到全麥粉，有效地殺滅原料中本來(lái)含有的致病菌及微生物，同時(shí)使脂肪酶、過(guò)氧化物酶失活，達(dá)到了殺菌、滅酶和干燥的目的。保全了全麥籽粒中的營(yíng)養(yǎng)成分，所得全麥粉采用常規(guī)包裝、常溫儲(chǔ)存，產(chǎn)品貨架期達(dá)到5～6 個(gè)月。

李偉、王娟等[5]應(yīng)用超微粉碎技術(shù)氣爆處理的小麥，獲得全麥粉。小麥加水浸泡過(guò)夜，小麥預(yù)浸后加入氣爆罐中，通入熱蒸汽氣爆壓力升壓到0.9 MPa，維壓時(shí)間為8 min，快速泄壓即得到氣爆小麥后烘干、超微粉碎、過(guò)篩。小麥粉經(jīng)過(guò)氣爆處理后，小麥粉中的含水量從10%最低可以降到4%、總蛋白含量增加、部分脂肪分解含量降低、脂肪酶和脂肪氧化酶瞬間被鈍化失去活性；膳食纖維含量提高3 倍多，水溶性膳食纖維含量提高近7 倍。超細(xì)研磨制作全麥粉可以增大麥麩的表面積并促進(jìn)清除自由基，增強(qiáng)抗氧化能力。

楊磊[6]選擇常壓汽蒸耦合紫外微波方式對(duì)麥麩和胚芽進(jìn)行穩(wěn)定化處理，對(duì)于麥麩，常壓汽蒸處理對(duì)脂肪酶滅酶效果較好：滅酶率為93.97%；常壓汽蒸耦合紫外微波處理對(duì)脂肪氧合酶滅酶率較高：為75.1%；對(duì)于胚芽，擠壓處理對(duì)脂肪酶滅酶率為100%，常壓汽蒸處理對(duì)脂肪氧合酶滅酶率達(dá)84.89%，可通過(guò)30 d（37 ℃）儲(chǔ)存：常壓汽蒸耦合紫外微波處理對(duì)于麥麩及胚芽均能達(dá)到較好的穩(wěn)定化效果，到儲(chǔ)存期滿(mǎn)時(shí)，麥麩和胚芽的脂肪酸值增長(zhǎng)率分別為9.5%和12.8%，明顯低于空白樣品的241.24%和124%。

譚斌等[7]利用擠壓膨化方式穩(wěn)定化處理麩皮和胚芽。面粉加工過(guò)程中,分別收集胚乳、胚芽和麩皮;采用擠壓膨化方法(四段擠壓)處理麩皮和胚芽后;將麥麩、胚芽干燥，粉碎、過(guò)篩(80 目)或超微粉碎(粒徑≤74 μm)；然后將其磨制成粉回添至面粉中得到穩(wěn)定化全麥粉。

陳慧等[8]回添法生產(chǎn)全麥粉，①對(duì)麩皮進(jìn)行超微粉碎，得到了最佳工藝條件是:麩皮在-l0 ℃的條件下,超微粉碎6～15 min 后通過(guò)80 目篩,所得麩皮作為全麥粉生產(chǎn)的添加原料之一。麩皮的添加量可達(dá)10%～30%。②對(duì)麩皮進(jìn)行膨化處理,可進(jìn)一步提高全麥粉的口感,膨化工藝的最佳條件是:細(xì)麩加10%水潤(rùn)濕拌勻后膨化,得到的膨化細(xì)麩干燥至水分≤14%,超微粉碎至80 目篩,所得細(xì)麩回添至面粉,用于制備全麥粉。用此工藝制得的全麥粉,不僅口感好,且貨架期長(zhǎng)(與面粉具有相同的保質(zhì)期),細(xì)麩的添加量可達(dá)50%。③胚芽的滅活工藝可采用熱風(fēng)烘烤、高溫焙炒、超微粉碎或蒸汽蒸煮等,使胚芽的活性降低，從而延長(zhǎng)全麥粉的貨架期。小麥胚芽穩(wěn)定化處理后回添,添加量不限,可以根據(jù)需求添加。

Katsuyuki Ikeda 等[9]先將小麥利用輥式磨粉機(jī)及撞擊式磨粉機(jī)磨粉，得粗粉和細(xì)粉，將粗粉進(jìn)行濕熱處理后碾磨成一定顆粒大小并與細(xì)粉混合，生產(chǎn)全麥粉。其中濕熱穩(wěn)定化處理?xiàng)l件為:蒸汽溫度90～95 ℃，處理時(shí)間5～30 s。

3 全麥粉食品市場(chǎng)潛力

由于膳食結(jié)構(gòu)不合理帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)失衡已經(jīng)成為人體多種疾病的重要誘因，以稻米、小麥、五谷雜糧為主體的全谷物食品已悄然興起，全谷物食品、全麥?zhǔn)称返臓I(yíng)養(yǎng)與健康研究和開(kāi)發(fā)工作已引起國(guó)家各部委、各級(jí)政府和社會(huì)各界的高度關(guān)注和高度重視。

原衛(wèi)生部（現(xiàn)國(guó)家衛(wèi)健委）于2007 年分別制訂和修訂了《中國(guó)居民膳食指南》，以直觀(guān)地告訴居民每日應(yīng)攝入的食物種類(lèi)、合理數(shù)量及適宜的身體活動(dòng)量。特別指出要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類(lèi)食物，每天最好能吃50～100 g。2016 年中國(guó)居民膳食指南又進(jìn)一步提出谷物類(lèi)人均每天250～400 g (其中全谷物和雜糧50～150 g，薯類(lèi)50～100 g)。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)糧食加工減損工作的通知》，從《通知》 中獲悉：要防止過(guò)度加工造成的糧食、營(yíng)養(yǎng)和能源的浪費(fèi)，過(guò)度加工導(dǎo)致每年損失糧食75 億kg 以上，成為影響國(guó)家糧食安全和制約農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的重要因素?？茖W(xué)開(kāi)展糧食精深加工，減少精米、精面等重外觀(guān)、輕營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，大力發(fā)展專(zhuān)用米、糙米、米糠食品、專(zhuān)用粉、全麥粉、小麥麩皮制品等新型營(yíng)養(yǎng)健康食品及系列化、優(yōu)質(zhì)化、方便化主食食品，鼓勵(lì)和引導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型，正確引導(dǎo)科學(xué)健康消費(fèi)理念。要抓深度加工、綜合利用。要使小麥籽粒的每個(gè)部分都得到充分利用，不要浪費(fèi)[10]。

我國(guó)在糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011～2020 年）中提出要重點(diǎn)研發(fā)全谷物、全麥粉及食品等關(guān)鍵技術(shù)，為中國(guó)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供了引領(lǐng)和方向。國(guó)家科技部“十三·五”食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新規(guī)劃中，明確提出推進(jìn)全谷物營(yíng)養(yǎng)食品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專(zhuān)家王瑞元[11]對(duì)制訂“十三·五”糧油加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃的幾點(diǎn)建議中講到：“要轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)，繼續(xù)積極發(fā)展全麥粉、糙米、雜糧制品和特種油脂等產(chǎn)品的生產(chǎn)新技術(shù)”。他還強(qiáng)調(diào)“我們要繼續(xù)將發(fā)展全谷物食品作為糧油加工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)內(nèi)容之一;作為糧油加工業(yè)在新形勢(shì)下，調(diào)結(jié)構(gòu)、增效益的重要組成部分。為此，糧油加工企業(yè)要積極推進(jìn)全谷物食品的發(fā)展，為使百姓生活得更美好，身體更健康做出新的貢獻(xiàn)?！?/p>

在上海舉行的2018 年中外全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)家論壇江南大學(xué)姚惠源教授講授了“全谷物食品與大健康產(chǎn)業(yè)交融發(fā)展”并提到2016 年中國(guó)膳食指南:“谷物類(lèi)每天250～400 g (其中全谷物和雜糧50～150 g，薯類(lèi)50～100 g)，再次提到了“全谷物”。

世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的《飲食、營(yíng)養(yǎng)與慢性病預(yù)防》報(bào)告就曾提出：“政府應(yīng)制定政策以‘支持生產(chǎn)和進(jìn)食各種營(yíng)養(yǎng)密集性食物’，而全谷物就是其中之一”。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前依據(jù)國(guó)人的膳食與健康的真實(shí)現(xiàn)狀，急需將全谷物、全麥?zhǔn)称放c大健康產(chǎn)業(yè)交融發(fā)展，因全谷物、全麥?zhǔn)称肥谴蠼】诞a(chǎn)業(yè)環(huán)境、醫(yī)療、膳食等領(lǐng)域的重要節(jié)點(diǎn)。通過(guò)國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的專(zhuān)家、學(xué)者對(duì)食品科學(xué)、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)療科學(xué)的學(xué)科交叉研究、工程技術(shù)裝備的研究與應(yīng)用已成必然；國(guó)家政策上的扶持和引領(lǐng)；科學(xué)研究、種植業(yè)、加工業(yè)的深度對(duì)接；民眾日益增長(zhǎng)的潛在消費(fèi)需求和綠色飲食的回歸，將會(huì)催生全谷物、全麥粉產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)。我國(guó)的全谷物、全麥?zhǔn)称穼⒉饺肟焖侔l(fā)展的新時(shí)代，這是大勢(shì)所趨，是食品市場(chǎng)的需求、大眾的需求，消費(fèi)者期待有各種各樣豐富多彩的便利全谷物、全麥?zhǔn)称烦霈F(xiàn)在市場(chǎng)上，在這樣的背景下，全谷物、全麥?zhǔn)称钒l(fā)展恰逢其時(shí)，同時(shí)也孕育著一個(gè)潛力巨大的健康食品消費(fèi)市場(chǎng)。全谷物、全麥?zhǔn)称穼?duì)改善我國(guó)大眾營(yíng)養(yǎng)與健康狀況和提高我國(guó)糧食資源的利用效率與增值增效具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。