食品安全背景下中小型食品加工企業(yè)成本控制研究

王小花

（贛西科技職業(yè)學(xué)院，江西新余 338000）

近幾年出現(xiàn)的各種食品質(zhì)量問題，既威脅著人們的生活，也影響著整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展。在國(guó)內(nèi)，有很多中小型食品企業(yè)，每天向各地輸送食品產(chǎn)品。因此，在保證產(chǎn)品質(zhì)量、口味和安全的前提下，有效地控制生產(chǎn)和銷售的成本十分重要。為達(dá)到利益最大化，不但需要考慮顧客的生命健康，也要考慮到顧客的需求。這就要求企業(yè)在降低成本過程中，從原料到人員，每個(gè)方面都要考慮到[1]。

1 成本管理概念

成本控制是企業(yè)對(duì)各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)開展的成本核算、分析、決策和控制等一系列的管理行為。在成本管理中，企業(yè)根據(jù)戰(zhàn)略目標(biāo)、市場(chǎng)環(huán)境等因素制定了相應(yīng)的費(fèi)用計(jì)劃，目標(biāo)是提供管理方針和思路。成本計(jì)算是成本管理系統(tǒng)的重要依據(jù)，包括數(shù)據(jù)歸集、成本核算等，成本核算的一般方式包括品種法（以產(chǎn)品品種為核算對(duì)象）、分批法（以產(chǎn)品批次歸集費(fèi)用）以及分步法（以產(chǎn)品生產(chǎn)步驟來歸集、分配成本）。成本控制是指運(yùn)用成本計(jì)算提供的數(shù)據(jù)信息，通過技術(shù)和經(jīng)濟(jì)等多種方法來減少生產(chǎn)的費(fèi)用。績(jī)效考核是對(duì)成本控制的有效性進(jìn)行評(píng)估，目的在于分析成本控制方案的有效性，改進(jìn)成本控制措施，改進(jìn)成本控制活動(dòng)并激勵(lì)約束員工行為。成本控制要重視每個(gè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的成本，既要考慮到生產(chǎn)的產(chǎn)出，又要考慮到工藝中的資源的損耗。如采購(gòu)成本，包含裝卸、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等作業(yè)費(fèi)用，亦包含在此期間所耗費(fèi)的人員及材料[2]。

2 食品安全背景下中小型食品加工企業(yè)成本控制存在的問題

在我國(guó)的一些食品加工企業(yè)，由于不合理使用添加劑，導(dǎo)致食品質(zhì)量問題。

（1）部分食品加工企業(yè)使用廉價(jià)的食品添加劑，以降低生產(chǎn)費(fèi)用。曾發(fā)生過使用苯甲酸代替山梨酸的食品安全事件，盡管對(duì)人體而言，山梨酸的安全性遠(yuǎn)高于普通的食品防腐劑，但其成本卻要高出三四倍，所以很多食品加工企業(yè)都會(huì)選擇廉價(jià)的原材料來降低生產(chǎn)成本。

（2）某些廠商會(huì)在食品中加入甲醛、福爾馬林等非食品級(jí)的工業(yè)原材料，由于其藥效高、成本低，所以對(duì)商家更為有益，但這些原料對(duì)人體健康有害。

（3）過量使用添加劑。許多企業(yè)為滿足顧客的需要，過度地使用添加劑，以增加其外觀色澤、內(nèi)部風(fēng)味等，從而吸引消費(fèi)者。例如，糖精鈉的價(jià)格低廉，甜品加工企業(yè)為增加甜味過量使用，對(duì)人體健康造成危害。企業(yè)應(yīng)當(dāng)意識(shí)到使用添加劑的目的在于提高食物的質(zhì)量，提高食物自身的營(yíng)養(yǎng)，而不僅僅是滿足顧客的感官需求，降低成本，違背其用法的 準(zhǔn)則[3]。

3 中小型食品加工企業(yè)關(guān)鍵成本控制剖析

食物中的危害物質(zhì)會(huì)對(duì)公共衛(wèi)生構(gòu)成威脅，并且具有很大的負(fù)面效應(yīng)。而在食品貿(mào)易過程中，各個(gè)利益主體的特性又會(huì)使其更不安全，從而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，如果出現(xiàn)問題，則會(huì)使食品加工企業(yè)付出較大交易成本。因此，研究食品安全背景下中小型食品加工企業(yè)成本控制對(duì)企業(yè)成本管理具有重要意義。

3.1 生產(chǎn)衛(wèi)生成本控制

當(dāng)前，中小型食品加工企業(yè)由于資金有限，在建筑、設(shè)備和衛(wèi)生環(huán)境等方面都不能滿足有關(guān)的要求。甚至有部分企業(yè)，因其年代久遠(yuǎn)，室內(nèi)環(huán)境粗糙，衛(wèi)生設(shè)施落后，難以做到徹底殺菌，從而導(dǎo)致食品污染。此外，一些食品加工企業(yè)在原料的清潔和衛(wèi)生、食品的質(zhì)量控制以及食品的加工工藝等方面存在一定的缺陷，從而加大了環(huán)境因素對(duì)食品生產(chǎn)的 影響。

3.2 人員食品安全意識(shí)薄弱

近年來，我國(guó)食品企業(yè)食品安全事故層出不窮，其主要原因是企業(yè)及工作人員食品安全衛(wèi)生意識(shí)薄弱。目前，多數(shù)中小型食品加工企業(yè)在淡季為節(jié)約成本，會(huì)適當(dāng)減少生產(chǎn)人員，在銷售旺季，因?yàn)楫a(chǎn)量大幅提高，則會(huì)增加生產(chǎn)人員，相應(yīng)地生產(chǎn)成本也在增加。而在招工過程中，多數(shù)生產(chǎn)人員未經(jīng)過正規(guī)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)食物的安全性缺乏了解，在工作中未能做到細(xì)致規(guī)范，容易造成產(chǎn)品的環(huán)境污染。因此很可能因?yàn)閱T工對(duì)食物的認(rèn)識(shí)不足而產(chǎn)生安全問題。

3.3 原料和費(fèi)用的管理

在食品加工過程中，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生剩料和廢料問題，這些問題都是因?yàn)闆]有制定合理的原料采購(gòu)方案，超出了預(yù)期費(fèi)用，部分企業(yè)還將其回收，制造了大量的低檔商品。

4 食品安全背景下中小型食品加工企業(yè)成本控制措施分析

對(duì)于中小型食品加工企業(yè)，保證食品的衛(wèi)生和安全，以及保證企業(yè)的發(fā)展，其中最重要的就是企業(yè)成本控制。要實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益最大化，就需要減少食品生產(chǎn)的成本，提高企業(yè)的盈利能力，增加產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)以及市場(chǎng)占有率。

4.1 樹立成本控制觀念

企業(yè)經(jīng)營(yíng)的效率和經(jīng)營(yíng)的效益是不可分離的，食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)成本控制的目的是追求最大的經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，提高成本效率。但是，面對(duì)日趨激烈的市場(chǎng)環(huán)境，中小型食品加工企業(yè)在發(fā)展過程中，存在著嚴(yán)重的生存問題，因此容易忽視食品的安全性。從根本上講，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)樹立戰(zhàn)略成本意識(shí)，認(rèn)識(shí)和掌握市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)者，并調(diào)整和修改策略。強(qiáng)化成本控制，在生產(chǎn)過程中注重安全衛(wèi)生問題，加大科技投資，重視食品安全、健康，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品成本的降低，有效地控制成本。還要從成本管理層面上去發(fā)掘潛能，降低成本和提高企業(yè)收益。管理成本控制和績(jī)效評(píng)估，不僅能提升管理人員的工作效能，還能減少管理人員的管理成本，確保工作質(zhì)量，降低風(fēng)險(xiǎn)成本，創(chuàng)造一種能夠主動(dòng)地進(jìn)行成本控制的企業(yè)文化。

4.2 保證基礎(chǔ)工作的質(zhì)量

食品加工企業(yè)應(yīng)該通過加強(qiáng)成本控制和成本核算工作，實(shí)現(xiàn)食品安全成本風(fēng)險(xiǎn)的控制。若從原料的購(gòu)買、原料的消耗量、物流的預(yù)估、減少競(jìng)爭(zhēng)的費(fèi)用等方面來降低生產(chǎn)的成本，是需要以食品質(zhì)量為代價(jià)的。在中小型食品加工企業(yè)成本控制的過程中，原材料成本占據(jù)了重要的位置。食品加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)原材料、燃料、輔助材料及其他供應(yīng)品進(jìn)行科學(xué)、精確的限制使用，根據(jù)訂單的要求，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)計(jì)劃。對(duì)員工工時(shí)、工時(shí)成本、出勤、器材使用情況等進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)，記錄檔案，并制定成本核算制度。應(yīng)該強(qiáng)化費(fèi)用計(jì)算，管理時(shí)應(yīng)對(duì)員工工時(shí)、管理時(shí)間成本、考勤和設(shè)備利用率等進(jìn)行詳細(xì)記錄，合理確定各項(xiàng)支出的范圍和標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)食品加工企業(yè)的發(fā)展[4]。

企業(yè)要確保食品的生產(chǎn)環(huán)境干燥衛(wèi)生無污染，并確保員工的身體健康。企業(yè)必須對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行經(jīng)常性的清潔工作，同時(shí)還要對(duì)車間內(nèi)部的微生物進(jìn)行檢測(cè)。日常生活中要注意消毒，防止食物變質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)食品加工企業(yè)的衛(wèi)生安全管理，極大地減少了食品的事故率，使廣大顧客對(duì)該產(chǎn)品有信心。

4.3 建立完善的成本控制體系

為保證食品加工的質(zhì)量與安全，企業(yè)需要構(gòu)建科學(xué)合理的成本管理制度，并以此為依據(jù)，構(gòu)建一個(gè)具有成本管理能力的成本管理小組，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)和成本控制。此外，為提升員工的成本管理水平，企業(yè)必須不斷地進(jìn)行成本管理模式的升級(jí)和員工成本控制的教育。同時(shí)，要完善有關(guān)的成本控制相關(guān)規(guī)則和法規(guī)的相關(guān)執(zhí)行細(xì)則，并制定相應(yīng)的制度來規(guī)范企業(yè)的安全經(jīng)濟(jì)責(zé)任。將成本管理的財(cái)務(wù)職責(zé)分解到每個(gè)單位和個(gè)體，對(duì)績(jī)效進(jìn)行評(píng)估，以部門的費(fèi)用減少比率為基準(zhǔn)[5]。在制訂生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)，要從效益角度出發(fā)節(jié)省成本。

此外，食品加工企業(yè)還應(yīng)對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化，在銷售部提交次月《銷售計(jì)劃表》后，根據(jù)該方案制訂下個(gè)月的《生產(chǎn)計(jì)劃表》，并與銷售部進(jìn)行溝通，與該方案的實(shí)施進(jìn)度進(jìn)行協(xié)調(diào)。當(dāng)方案制訂完畢，生產(chǎn)部根據(jù)存貨及實(shí)際生產(chǎn)狀況判定《銷售計(jì)劃表》不合理，需要將該方案送交銷售部進(jìn)行修訂，當(dāng)該《生產(chǎn)計(jì)劃表》制訂完畢，采購(gòu)部根據(jù)該《生產(chǎn)計(jì)劃表》，對(duì)方案的產(chǎn)品產(chǎn)能及所需要的原料進(jìn)行測(cè)算，并根據(jù)方案擬定出《采購(gòu)計(jì)劃表》，從而實(shí)現(xiàn)各個(gè)階段的協(xié)同效應(yīng)。食品加工企業(yè)聯(lián)動(dòng)生產(chǎn)、銷售、采購(gòu)等環(huán)節(jié)，可以統(tǒng)籌協(xié)調(diào)管理。

4.4 運(yùn)用現(xiàn)代管理方法

我國(guó)的中小型食品加工企業(yè)由于自身的規(guī)模較小，在產(chǎn)業(yè)鏈之間的經(jīng)濟(jì)效益也比較低，因此必須對(duì)成本進(jìn)行劃分。在當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)的成本管理已經(jīng)不再限于產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，而是要從市場(chǎng)需求、技術(shù)發(fā)展、產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)等多個(gè)層面來進(jìn)行。采用現(xiàn)代化的財(cái)務(wù)管理方法，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工進(jìn)行成本控制，減少材料的損耗、人力的損耗，提高機(jī)器的使用效率。

（1）實(shí)施規(guī)范化操作。將產(chǎn)品制造過程中的每個(gè)操作環(huán)節(jié)都進(jìn)行細(xì)致的分解，然后制訂出相應(yīng)的操作流程、方法和步驟。在此基礎(chǔ)上對(duì)各主要環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行界定，按照全過程和全環(huán)節(jié)的控制，去除不必要的成本輸入環(huán)節(jié)，達(dá)到最優(yōu)的操作流程。通過對(duì)工作過程進(jìn)行規(guī)范化，提高工作人員工作的科學(xué)性和規(guī)范化，從而降低工作出錯(cuò)率，降低返工的費(fèi)用，提高工作的效率。

（2）要加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量和產(chǎn)品的管理。質(zhì)量與安全對(duì)于食品加工企業(yè)是一個(gè)不容忽視的問題，也是關(guān)系到企業(yè)未來發(fā)展的重要因素。因此，企業(yè)必須要建立一個(gè)完善的質(zhì)量管理體系，減少造成的損失，對(duì)預(yù)防性的費(fèi)用（防止因產(chǎn)品質(zhì)量而產(chǎn)生的費(fèi)用）進(jìn)行管理，制定一套科學(xué)的返工體系，在產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生問題時(shí)可以立即作出應(yīng)對(duì)。例如，操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)問題后，按照該體系對(duì)問題進(jìn)行核實(shí)，并提交給質(zhì)量檢驗(yàn)部進(jìn)行核實(shí)，最終對(duì)問題進(jìn)行統(tǒng)一匯總、歸類，并提出相應(yīng)的改善方案，方案審核無誤后交生產(chǎn)部門根據(jù)方案實(shí)施改進(jìn)。

5 結(jié)語(yǔ)

中小型的食品企業(yè)在發(fā)展過程中，要有長(zhǎng)期的規(guī)劃，盡可能地減少生產(chǎn)費(fèi)用，同時(shí)確保食品的衛(wèi)生和安全。企業(yè)應(yīng)派專門的檢驗(yàn)員對(duì)廠區(qū)廠房?jī)?nèi)的設(shè)施進(jìn)行定期的檢驗(yàn)，并做好環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證生產(chǎn)過程中的細(xì)菌數(shù)量、溫度、濕度均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保食物不會(huì)有任何的病菌，為顧客的身體健康負(fù)責(zé)。減少生產(chǎn)成本的同時(shí)，應(yīng)確保產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的利用率，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。