木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉冷藏品質(zhì)的影響

童光森，黃開正，黃韜睿，王炳華

(1.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100；2.浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游烹飪學(xué)院，杭州 310053)

城鄉(xiāng)居民對肉類產(chǎn)品的消費(fèi)模式發(fā)生改變，輔以調(diào)味、成型等工藝處理的調(diào)理肉制品開始被消費(fèi)者青睞，在肉類消費(fèi)中占一定比重[1]。但是由于調(diào)理肉制品本身富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，又經(jīng)調(diào)味與成型處理，極易被微生物污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，影響其貨架期[2]。傳統(tǒng)調(diào)理肉制品一般通過包裝方式與調(diào)節(jié)儲(chǔ)存環(huán)境來延長其貨架期，包裝方式及儲(chǔ)存環(huán)境只能適當(dāng)延長其貨架期，對其貨架期起決定作用的是調(diào)理肉制品本身[3]。合理使用調(diào)味品，不僅能滿足調(diào)理肉制品的風(fēng)味需求，還能有效抑制其微生物活性，延長貨架期，開展調(diào)味品對調(diào)理肉制品品質(zhì)的影響研究具有重要意義。

木姜子(LitseapungensHemsl.)又名山雞椒、山胡椒或山蒼子，是我國重要的香料植物，其提取的精油不僅具有溫中散寒、活血止痛的保健功效，還具有抗菌作用，在食品加工領(lǐng)域主要用于調(diào)味增香，因其味道微辛、口感清爽，也可作為調(diào)味品直接用于菜肴調(diào)味[4]。

本文以冷藏調(diào)理牦牛肉為研究對象，分析木姜子調(diào)味油不同添加量對其在冷藏期間菌落總數(shù)、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指標(biāo)變化的影響，為木姜子調(diào)味油在調(diào)理牦牛肉加工中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)，同時(shí)為相關(guān)研究提供了基礎(chǔ)和思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干木姜子：要求形狀均勻、無雜質(zhì)，購于成都五塊石干貨原料市場；葵花籽食用調(diào)和油：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；牦牛肉：選擇同批次牦牛背部長肌肉，購于成都市麥德龍超市(清江店)；精制湖鹽：中鹽四川省鹽業(yè)有限公司；無菌磷酸鹽緩沖液、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基等：成都生物制品研究所有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HP-8L臺(tái)式切肉機(jī) 溫嶺市華萍食品機(jī)械廠；TDZ4-WS臺(tái)式離心機(jī) 鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；GR-800滾揉機(jī) 北京尚豐祥食品機(jī)械有限公司；BYC-160冷藏冰箱 山東博科科學(xué)儀器有限公司；Alpha-1900S型雙光束紫外可見分光光度計(jì) 上海譜元儀器有限公司；CM-5臺(tái)式分光測色計(jì) 蘇州宇宏光電儀器有限公司；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；HWS-26恒溫水浴鍋 南京貝登醫(yī)療股份有限公司；GB-900超凈工作臺(tái) 蘇州零尚凈化科技有限公司；其他設(shè)備等由四川旅游學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

木姜子調(diào)味油自制，在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上制作調(diào)理牦牛肉，木姜子調(diào)味油添加量及實(shí)驗(yàn)組劃分見表1。將所有實(shí)驗(yàn)樣品置于(4±1) ℃環(huán)境下冷藏，分別在0，2，4，6，8，10，12 d 測定調(diào)理牦牛肉的菌落總數(shù)、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指標(biāo)，分析木姜子調(diào)味油添加量對各項(xiàng)理化指標(biāo)的影響。

表1木姜子調(diào)味油添加量
Table1TheadditiveamountofLitseapungens
Hemsl.seasoningoil

實(shí)驗(yàn)組對照組組別1組別2組別3組別4組別5添加量(%)0246810

1.3.2 木姜子調(diào)味油的制備

參考馬迪等[5]、張曉莉等[6]的方法。

1.3.2.1 初步處理

將干木姜子去除雜質(zhì)，清洗并瀝干水分，粉碎成0.08 mm直徑的粉末，過20目篩子。

1.3.2.2 浸提與過濾

常溫下按木姜子粉∶調(diào)和油為100 g/800 mL的料液比浸提30 min，然后過濾，靜置備用。

1.3.3 調(diào)理牦牛肉的制備

1.3.3.1 初步處理

將牦牛肉清洗干凈，瀝干水分，使用臺(tái)式切肉機(jī)切成10 mm×60 mm×60 mm規(guī)格的肉排，放入臺(tái)式離心機(jī)，以轉(zhuǎn)速2500 r/min離心10 min。

1.3.3.2 調(diào)理牦牛肉的制作

在牦牛肉絲中添加1%的鹽與15%的蒸餾水，放入滾揉機(jī)滾揉5 min，添加木姜子油，繼續(xù)滾揉15 min。

1.3.3.3 包裝

將牦牛肉按250 g/份進(jìn)行托盤包裝，備用。

1.3.4 菌落總數(shù)的測定

參考李銳等[7]的方法，依據(jù)GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的方法進(jìn)行測定。

1.3.5 TBARs值的測定

參考曹辰辰等[8]的方法，采用分光光度法測定。

1.3.6 含水量的測定

采用直接干燥法，依據(jù)GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》的方法進(jìn)行測定。

1.3.7 離心損失率的測定

參考孫迪[9]的方法。取50 g調(diào)理牦牛肉，使用濾紙吸干表面水分，放入研缽研碎，稱重M1后放入離心機(jī)以4000 r/min離心30 min，去除水分，稱重M2，計(jì)算公式：離心損失率(%)=(M1-M2)/50×100%。

1.3.8 肉色的測定

參考陳雪等[10]的方法。取出調(diào)理牦牛肉樣品后用分光測色計(jì)在樣品表面分別測定5個(gè)不同位置，記錄L*值、a*值、b*值。

1.3.9 剪切力的測定

參考楊玉瑩等[11]的方法。將調(diào)理牦牛肉放入蒸煮袋內(nèi)，于80 ℃水浴加熱20 min，冷卻后用取樣器取樣，采用嫩度儀測定其剪切力。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)平行3次，采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與制圖，采用SPSS軟件進(jìn)行均值差異性分析，p<0.05[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉菌落總數(shù)的影響

圖1 木姜子調(diào)味油對菌落總數(shù)的影響Fig.1 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on the total number of colony

調(diào)理牦牛肉在加工環(huán)節(jié)易被微生物污染，微生物大量繁殖，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生尸胺類物質(zhì)，發(fā)生腐敗變質(zhì)，縮短貨架期，國家變質(zhì)肉的限值為6 lg CFU/g[13]。由圖1可知，隨著冷藏時(shí)間延長，各組別調(diào)理牦牛肉菌落總數(shù)呈上升趨勢，添加木姜子調(diào)味油的調(diào)理牦牛肉實(shí)驗(yàn)組差異不顯著(p>0.05)，與對照組差異顯著(p<0.05)。對照組在第6天菌落總數(shù)達(dá)7.38 lg CFU/g，超過限值；在第8天菌落總數(shù)達(dá)到最高值7.78 lg CFU/g，然后開始下降。實(shí)驗(yàn)組各組別相對對照組增長緩慢，說明木姜子調(diào)味油添加有顯著的抑菌效果。組別1和組別2在第10天菌落總數(shù)分別達(dá)到6.58 lg CFU/g和6.05 lg CFU/g，超過限值，組別3、組別4和組別5在第12天菌落總數(shù)超過限值，說明木姜子調(diào)味油添加量越高，抑菌效果越好。

2.2 木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉TBARs值的影響

圖2 木姜子調(diào)味油對TBARs 值的影響Fig.2 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on TBARs values

冷鮮肉在冷藏過程中，脂肪發(fā)生酸敗，嚴(yán)重影響了肉的品質(zhì)，其氧化酸敗程度通常通過TBARs值反映，通常TBARs值最高限值為1 mg/kg[14]。由圖2可知，實(shí)驗(yàn)組與對照組的TBARs值均呈增長趨勢，實(shí)驗(yàn)組相對對照組TBARs值增長緩慢，主要是調(diào)理牦牛肉中添加了木姜子調(diào)味油，油脂的成膜性使牦牛肉表面與空氣形成了一層保護(hù)膜，減少了脂質(zhì)氧化。對照組在第6天TBARs值超過最高限值，組別1和組別2在第10天TBARs值超過最高限值，組別3、組別4和組別5在第10天TBARs值超過最高限值，說明木姜子調(diào)味油添加量越多，可以有效降低脂質(zhì)氧化作用。

2.3 木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉保水性的影響

由圖3可知，隨著冷藏時(shí)間延長，各組別含水量均呈減少趨勢，添加木姜子調(diào)味油的實(shí)驗(yàn)組與對照組差異不顯著(p>0.05)，在冷藏期間各組含水量變化不大，對照組從第0天的74.12%下降到73.21%，水分損失了0.91%，組別1、組別2、組別3、組別4、組別5水分分別損失了1.02%、1%、1.11%、1.16%、1.27%，添加木姜子調(diào)味油的組別水分損失高于對照組，主要是調(diào)理牦牛肉表面的油脂使細(xì)胞外部與內(nèi)部產(chǎn)生濃度差，水分子從細(xì)胞內(nèi)部流向細(xì)胞外部，在細(xì)胞表面容易損失，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)組水分含量損失高于對照組，但實(shí)驗(yàn)組與對照組之間無顯著差異(p>0.05)，木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉水分含量影響不大。

圖3 木姜子調(diào)味油對含水量的影響Fig.3 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on water content

圖4 木姜子調(diào)味油對離心損失率的影響Fig.4 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on centrifugal loss rate

離心損失率是比較直觀地衡量調(diào)理牦牛肉保水性的重要指標(biāo)[15]。由圖4可知，在第0～4 天，實(shí)驗(yàn)組與對照組增長趨勢緩慢，差異不顯著(p>0.05)，第4～12 天，對照組增長迅速，主要是其開始腐敗變質(zhì)，牦牛肉肌肉組織持水力下降導(dǎo)致。實(shí)驗(yàn)組各組別差異不顯著(p>0.05)，同一時(shí)間節(jié)點(diǎn)木姜子調(diào)味油添加量越多其離心損失率越小，這主要是受其品質(zhì)變化情況影響。

綜上分析，木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉水分含量影響不大，能有效減少調(diào)理牦牛肉的離心損失率，增加肉的保水性，添加量越高其離心損失率越小。

2.4 木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉肉色的影響

表2 木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉肉色的影響Table 2 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on color of prepared yak meat

肉色是消費(fèi)者對肉類品質(zhì)評價(jià)最直觀的品質(zhì)屬性，其色澤主要由L*、a*、b*決定[16]。由表2可知，對照組與各實(shí)驗(yàn)組在變質(zhì)前L*值均呈下降趨勢，主要是因?yàn)樵诶洳剡^程中，調(diào)理牦牛肉品質(zhì)下降，亮度降低，實(shí)驗(yàn)組高于對照組；隨著木姜子調(diào)味油添加量的增加，其表面油脂的反射作用增強(qiáng)，添加量越高其L*值越高。a*值是肉紅度的指標(biāo)，鮮肉在冷藏過程中，其肌肉中的肌紅蛋白與空氣中的氧接觸，生產(chǎn)氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色，但是受微生物作用，蛋白質(zhì)被分解形成黃、綠等異色，紅度下降。通過分析發(fā)現(xiàn)對照組與添加木姜子調(diào)味油的實(shí)驗(yàn)組a*值均呈下降趨勢，在變質(zhì)前各組差異不顯著(p>0.05)，對照組在第6天與其他各組差異顯著，主要與其菌落總數(shù)超過最高限值，開始變質(zhì)有關(guān)。整個(gè)冷藏過程中，添加木姜子調(diào)味油的實(shí)驗(yàn)組a*值均比對照組高，主要是木姜子調(diào)味油能抑制微生物生長繁殖，抑制調(diào)理牦牛肉顏色變化。調(diào)理牦牛肉的黃度以b*值為評價(jià)指標(biāo)，其值升高主要是牦牛肉氧化加劇，微生物大量繁殖導(dǎo)致。由表2可知，添加木姜子調(diào)味油的實(shí)驗(yàn)組與對照組b*值均呈增加趨勢，對照組上升幅度較實(shí)驗(yàn)組大，主要是受其微生物大量繁殖，調(diào)理牦牛肉腐敗變質(zhì)影響。木姜子調(diào)味油添加量越大， b*值上升幅度越小。

綜上分析，木姜子調(diào)味油的添加對調(diào)理牦牛肉的L*值、a*值、b*值均有一定的保護(hù)作用，能有效地控制調(diào)理牦牛肉在冷藏過程中色澤的變化。

2.5 木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉剪切力的影響

圖5 木姜子調(diào)味油對剪切力的影響Fig.5 The effect of Litsea pungens Hemsl. seasoning oil on shear force

通過測定剪切力，可以有效分析木姜子調(diào)味油對調(diào)理牦牛肉嫩度的影響[17]。由圖5可知，隨著冷藏時(shí)間延長，各組調(diào)理牦牛肉剪切力總體上呈下降趨勢，在第0～4 天差異不顯著(p>0.05)，隨著冷藏時(shí)間延長，對照組與添加木姜子調(diào)味油的實(shí)驗(yàn)組差異顯著，主要是受酶的作用，降解關(guān)鍵性蛋白質(zhì)，肌肉嫩度下降。木姜子調(diào)味油添加量對調(diào)理牦牛肉剪切力影響不顯著(p>0.05)，但同一時(shí)間節(jié)點(diǎn)添加量越多其剪切力相對較高，這可能與其抑制微生物作用有關(guān)。

3 結(jié)論

通過分析木姜子調(diào)味油添加量對調(diào)理牦牛肉在冷藏期間菌落總數(shù)、TBARs值、保水性、肉色和剪切力的影響，發(fā)現(xiàn)木姜子調(diào)味油能顯著降低菌落總數(shù)、TBARs值，有效改善調(diào)理牦牛肉冷藏期間的品質(zhì)，有效降低脂質(zhì)氧化作用，相對對照組，可以延長貨架期6 d，木姜子調(diào)味油的添加量越多，效果越好；木姜子調(diào)味油的添加對調(diào)理牦牛肉水分含量和嫩度的影響不顯著(p>0.05)，能減少調(diào)理牦牛肉的離心損失率，增加肉的保水性，改善剪切力，主要是其對微生物的抑制作用；木姜子調(diào)味油的添加可以有效改善L*值、a*值、b*值，控制調(diào)理牦牛肉在冷藏過程中色澤的變化。綜合分析，木姜子調(diào)味油的添加可以改善調(diào)理牦牛肉冷藏過程中的理化指標(biāo)，延長貨架期，添加量越高其效果越好。本文為調(diào)味品對肉制品的品質(zhì)影響研究提供了基礎(chǔ)和思路。