分析穩(wěn)定劑在廣西脫醇野生毛葡萄酒中的應(yīng)用

周錫生 韋樂(lè)發(fā) 蘇向東

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國(guó)家越來(lái)越重視現(xiàn)階段的穩(wěn)定劑在低酒度葡萄酒中的作用。為了進(jìn)一步的增強(qiáng)低酒度中葡萄酒在貯存中的保質(zhì)保量，必須要根據(jù)實(shí)際情況增強(qiáng)其實(shí)驗(yàn)結(jié)果，減少部分色素的沉淀，提升葡萄酒的穩(wěn)定性和濃度，確定好葡萄酒的穩(wěn)定劑的劑量，以此增強(qiáng)酒類(lèi)品質(zhì)。因此本文主要針對(duì)穩(wěn)定劑在廣西脫醇野生毛葡萄酒中的應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，并提出合理化建議。

關(guān)鍵詞：穩(wěn)定劑;脫醇野生毛葡萄酒;應(yīng)用分析

1.前言

隨著各類(lèi)葡萄酒的低酒度趨勢(shì)明顯，現(xiàn)階段的葡萄酒存有一種新的復(fù)雜性強(qiáng)的有機(jī)液體，除了葡萄里的某些成分也含有酒精發(fā)酵物質(zhì)，其必須要在規(guī)定的含量中添加部分穩(wěn)定劑，使得酒精在貯存期間中出現(xiàn)的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化愈加合理，且能夠降低部分微生物的含量。一般來(lái)說(shuō)，脫醇野生毛葡萄酒的酒精含量低，生物病害嚴(yán)重，其在貯存過(guò)程中需要添加對(duì)應(yīng)的穩(wěn)定劑才能夠抑制生物病害，提升脫醇野生毛葡萄酒的穩(wěn)定性。且目前該項(xiàng)脫醇野生毛葡萄酒的應(yīng)用還在推廣中，其應(yīng)用還需要相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)價(jià)值導(dǎo)向。

2.基本內(nèi)容分析

2.1材料

在進(jìn)行分析時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)脫醇野生毛葡萄酒的酒精濃度為0.5%-1.0%，穩(wěn)定劑的主要成分包括山梨酸、脂肪酸、EDTA和PVPP等。

2.2儀器

用于檢測(cè)脫醇野生毛葡萄酒的主要儀器包括721型分光光度劑和小型高速高心機(jī)。

2.3檢測(cè)方法

（1）目測(cè)法。當(dāng)葡萄酒的病害嚴(yán)重時(shí)，其酒的色澤會(huì)發(fā)生嚴(yán)重變化，經(jīng)常性會(huì)出現(xiàn)失光、寡油、澤油或汽淀現(xiàn)象。

（2）揮發(fā)酸分析。正常的葡萄酒的揮發(fā)酸約為0.8g/L，一旦出現(xiàn)異常則有可能時(shí)酒類(lèi)已出現(xiàn)病害。

（3）化學(xué)電測(cè)分析。當(dāng)脫醇野生毛葡萄酒的病害未有延展到外部變化時(shí)必須要要盡快對(duì)其進(jìn)行檢查，通過(guò)測(cè)定的化學(xué)原位進(jìn)行分析。一般來(lái)說(shuō)，新釀制的葡萄酒的電位值為300-450mv，一旦出現(xiàn)異常就需要對(duì)其進(jìn)行合理化分析，降低其病變征兆，且對(duì)其進(jìn)行處理。

3.結(jié)果分析

3.1 SO2的添加作用

SO2是國(guó)家內(nèi)部唯一被批準(zhǔn)使用的葡萄酒釀造的殺菌藥品，它在酒類(lèi)物質(zhì)中可以延緩微生物的繁殖，使葡萄酒中只有酵母類(lèi)可在發(fā)酵中生長(zhǎng)繁殖。其除了抑制性作用還具備澄清、溶解、增酸和抗氧化作用，可以有效的增強(qiáng)酒類(lèi)物質(zhì)的保存期。一般來(lái)說(shuō)，酸度高、含糖低的野生毛葡萄酒中的SO2少，反則反之。在酵母接種量偏低時(shí)，會(huì)延遲發(fā)酵進(jìn)程，保持低酒度干葡萄酒于室溫下貯存3個(gè)月不產(chǎn)生病害。這種物質(zhì)是國(guó)家的首批準(zhǔn)許物質(zhì)，得到了社會(huì)各界的廣泛認(rèn)可，且已經(jīng)在不同的酒類(lèi)企業(yè)中應(yīng)用。由于其防腐性強(qiáng)，對(duì)于資金少、規(guī)模大、銷(xiāo)售快以及庫(kù)存量小的企業(yè)而言，是一種最有效物質(zhì)，其可以增強(qiáng)人們對(duì)于脫醇野生毛的滿足感和現(xiàn)實(shí)需求，使得脫醇野生毛葡萄酒的品質(zhì)更加新鮮，質(zhì)地更濃厚。除此之外，這還是一種通用性的葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定劑，可以在日常的葡萄酒中使用，但需要注意其應(yīng)用方式，必須要有專(zhuān)人指導(dǎo)。

3.2山梨酸添加作用

山梨酸屬于酸型防腐劑，與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，可以破壞部分脫醇野生毛葡萄酒中的酶系，起到抑制微生物增殖、保持葡萄酒的新鮮作用。山梨酸在葡萄酒行業(yè)中可以對(duì)酵母以及其他微生物的生長(zhǎng)其抑制性作用，可以彌補(bǔ)二氧化硫的部分缺陷。在貯存過(guò)程中如果在部分脫醇野生毛葡萄酒加入山梨酸會(huì)使得酒異味增強(qiáng)，品質(zhì)降低，增強(qiáng)不同添加劑的協(xié)調(diào)因素，增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性和完善性。山梨酸在脫醇野生毛葡萄酒中一旦添加過(guò)度會(huì)產(chǎn)生巴豆醛，這種物質(zhì)會(huì)使得酒類(lèi)產(chǎn)生異味。對(duì)此，山梨酸的添加必須要隨著脫醇野生毛葡萄酒品質(zhì)、成分、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行酌情考慮和確定劑量，不宜過(guò)高添加，也不宜過(guò)低添加。根據(jù)相關(guān)的實(shí)踐研究表明，對(duì)于脫醇野生毛葡萄酒，當(dāng)SO2的含量與山梨酸的含量比為2.5：1，這樣可以保持酒長(zhǎng)期性處于一種香醇的狀態(tài)。對(duì)于含有糖類(lèi)的甜型野生毛葡萄酒，其山梨酸的添加量可以適當(dāng)增大，增強(qiáng)酒的抗病害管控性。山梨酸可以使得酒變得更加具有新鮮感，防止多種微生物的生長(zhǎng)，使得酒保持原有的味道，提升脫醇野生毛酒的品質(zhì)和味道。

3.3脂肪酸的添加作用

脂肪酸是一類(lèi)新型的防腐劑，但其并未得到社會(huì)各界的廣泛應(yīng)用。由于這種物質(zhì)具有延遲發(fā)酵的作用，以脫醇野生毛葡萄酒為例，必須要設(shè)置實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，并在不同組別中加入含量不一的糖類(lèi)，定時(shí)觀察不同的組別中的酒的變化。以具體的實(shí)踐數(shù)據(jù)可知，在加入糖類(lèi)較少組別中，當(dāng)SO2在120mg/L左右，添加脂肪酸10mg/L或者更多皆可對(duì)微生物起抑制再發(fā)酵的作用;反之，在另一組中，當(dāng)脂肪酸的添加量大于20mg/L后便可品嘗出脫醇野生毛葡萄酒中的異味。本實(shí)驗(yàn)中以脂肪酸的使用劑量來(lái)對(duì)脫醇野生毛葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，了解脫醇野生毛葡萄酒不同有機(jī)物的變化情況，其中其數(shù)據(jù)變化幅度大并不是脫醇野生毛葡萄酒敗壞的征兆，也有可能是酒品質(zhì)的大幅度提升。脂肪酸的應(yīng)用雖然還在實(shí)踐中，但其成效性明顯，可以通過(guò)多種微粒子生物的變化了解其脫醇野生毛葡萄酒中有害物質(zhì)的清除結(jié)果，增強(qiáng)酒的保存量，降低損失，以最小的資金成本獲取最大化的經(jīng)濟(jì)效益。一旦酒出現(xiàn)異味必須要及時(shí)拿去專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，且將其從庫(kù)存中清理，保證脂肪酸在脫醇野生毛葡萄酒中的應(yīng)用數(shù)據(jù)的真實(shí)性。

3.4 EDTA 的添加作用

EDTA是新的有機(jī)絡(luò)合劑，其溶劑度低，二鈉鹽時(shí)其主要組成成分。目前大多數(shù)的微生物都與金屬物質(zhì)息息相關(guān)，且不同的金屬物質(zhì)的含量在葡萄酒中皆有存在。EDTA是與多種金屬離子結(jié)合所形成的穩(wěn)定性的絡(luò)化物。在脫醇野生毛葡萄酒中添加適量的EDTA，可以增強(qiáng)脫醇野生毛葡萄酒中的有機(jī)化合物與其他金屬離子的結(jié)合性，使得多種離子失去激活性能，以此來(lái)抑制微生物的增長(zhǎng)，提升脫醇葡萄酒品質(zhì)的穩(wěn)定性，降低酒腐壞的概率。目前脫醇野生毛葡萄酒中存在大量的微量EDTA會(huì)使得葡萄酒中的離子被絡(luò)合量將對(duì)，實(shí)現(xiàn)外在數(shù)據(jù)的飽和性，增強(qiáng)其離子的變化效率情況。一旦EDTA的添加量低于50mg/L，脫醇野生毛葡萄酒2月內(nèi)變化出現(xiàn)敗壞現(xiàn)象，其二者之間呈反向相關(guān)關(guān)系。對(duì)此，必須要根據(jù)實(shí)際情況加強(qiáng)對(duì)脫醇野生毛葡萄酒的理化指標(biāo)、風(fēng)味及色澤的分析，合理應(yīng)用添加劑，實(shí)現(xiàn)酒類(lèi)品質(zhì)的高效提升。

3.5PVPP 的添加作用

PVPP是以聚合鍵和交鍵共同連接的高分子化合物，其能夠聚合多種有機(jī)物，其中包括酚類(lèi)物質(zhì)和蛋白質(zhì)。由于其本身的羰基與酚類(lèi)化合物中的大分子結(jié)構(gòu)不溶于水，內(nèi)部分子之間難以形成內(nèi)氫鍵，故一旦添加這類(lèi)物質(zhì)，脫醇野生毛葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)一種新型的霧狀混濁，酒氧化效果滯緩，可以長(zhǎng)期性的保持酒的色澤和品質(zhì)。在酒中加入該類(lèi)物質(zhì)可以增添對(duì)應(yīng)的穩(wěn)定劑劑量，這樣可以使得降低酒的總花色苷濃度和花色苷離子，使其能夠被對(duì)應(yīng)的離子化結(jié)構(gòu)聚合吸附，以肉眼可見(jiàn)的方式增強(qiáng)酒類(lèi)的香醇度。對(duì)此，在脫醇野生毛葡萄酒加入200mg/L以上的PVPP會(huì)增添酒色澤，反之則相反，但皆可去除酒類(lèi)中的多余酚類(lèi)物質(zhì)，增添酒類(lèi)的香味和口味，提升酒類(lèi)品質(zhì)。

4.結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，現(xiàn)階段國(guó)家越來(lái)越重視現(xiàn)階段的穩(wěn)定劑在低酒度葡萄酒中的作用。為了進(jìn)一步的提升添加劑的應(yīng)用成效，必須要根據(jù)實(shí)際情況，以脫醇野生毛葡萄酒為例，創(chuàng)新研究方式，通過(guò)動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，及時(shí)將數(shù)據(jù)記錄并備案，確定數(shù)據(jù)的真實(shí)性和可靠性，了解不同添加劑在脫醇野生毛葡萄酒中的應(yīng)用作用，增強(qiáng)脫醇野生毛葡萄酒的品質(zhì)管理，促進(jìn)其可持續(xù)性提高。

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