綠色食品黃花菜現(xiàn)代加工工藝操作規(guī)程

付強

摘要：黃花菜是以花蕾為加工對象的特殊蔬菜，其花蕾在采摘后不久開花，喪失營養(yǎng)價值，并由保健品變成“毒品”。雖然速凍保鮮、冷凍真空干燥等加工工藝比較先進(jìn)，但是，在單位時間內(nèi)加工量有限而不能大量加工，所以，各地黃花菜加工仍然以農(nóng)戶蒸制晾曬加工為主。該加工工藝殺青效率低，脫水時間長，其間“褐、腐、爛、臭”等問題突出，既降低了產(chǎn)品品位，又使產(chǎn)品質(zhì)量安全存在重大隱患，因此，必須改革和創(chuàng)新。為此，我們與河南興業(yè)農(nóng)業(yè)科技有限公司合作開展了《黃花菜現(xiàn)代加工工藝研究與應(yīng)用》，創(chuàng)造出黃花菜現(xiàn)代加工新工藝。該工藝具有操作簡便、高效快捷、綠色環(huán)保、提質(zhì)增效等優(yōu)點，在實踐中得到迅速推廣與應(yīng)用，取得良好的經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益。

關(guān)鍵詞：黃花菜；加工工藝；操作規(guī)程

1 原料選擇

來源于綠色食品或無公害食品生產(chǎn)基地，僅采用減壓、排氧、降溫、吸附、避光等物理措施進(jìn)行田間預(yù)處理，未采用激素、防腐劑等保鮮處理，色澤鮮亮、形態(tài)豐滿，未褪色、未萎縮的鮮黃花菜。

2 原料處理

2.1 剔除開花菜

花蕾一旦開花，花瓣中的營養(yǎng)物質(zhì)迅速消耗殆盡，而且釋放出乙烯，引發(fā)連鎖反應(yīng)，使其他花蕾隨之開花?；ɡ匍_花后，花蕊中秋水仙堿的含量激增，以防昆蟲啃食，保護(hù)其繁衍后代，使黃花菜由保健品變成了毒品。因此，必須剔除開花菜。

2.2 分級

黃花菜產(chǎn)品質(zhì)量取決于花蕾的成熟度。為防止產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，把黃花菜分成九成熟、七至八成熟、六成熟及以下三級分級采摘，使花蕾成熟度趨于一致。

2.3 清洗

為降低花蕾體溫，排出花蕾空心內(nèi)的氧氣，抑制花蕾呼吸消耗，延緩花蕾生理變質(zhì)，清除花蕾表面的粉塵、農(nóng)藥殘留、病蟲害代謝物等有害物質(zhì)，要用優(yōu)質(zhì)清水清洗黃花菜。

3 殺青

3.1 設(shè)備選擇

1）高壓鍋爐選擇 為保障籠內(nèi)蒸汽瞬間達(dá)到飽和，滅酶溫度一致，應(yīng)選擇0.1-0.3t/h的高壓鍋爐提供壓縮蒸汽。

2）蒸籠配置 蒸籠容積必須與鍋爐標(biāo)配，0.1t/ h的高壓鍋應(yīng)配置100cm×100cm×30cm的不銹鋼蒸籠。0.3t/h的高壓鍋爐配置內(nèi)含3層100cm×100cm×30cm不銹鋼蒸籠。蒸籠容積過大，籠內(nèi)蒸汽不能瞬間達(dá)到飽和，滲透力弱，滲透速度慢，殺青時間延長，熱能對黃花菜營養(yǎng)物質(zhì)的破壞加重。

3.2 鋪菜

鋪菜厚度以占蒸籠容積的2/3為宜。鋪菜過厚，籠內(nèi)蒸汽流通和交換的空間小，難以在極短時間內(nèi)穿透菜層深入體內(nèi)，造成熱傳遞和熱交換率降低，殺青時間延長，失重增加，干制率降低，上下殺青不均，產(chǎn)品質(zhì)量差異大。

3.3 蒸汽滅酶

1）溫度設(shè)定 高壓鍋爐的壓力控制器設(shè)定在0.1-0.2Mpa，把蒸汽溫度控制在115-135℃，以防蒸汽溫度達(dá)到或超過焦糖化溫度并確保壓縮蒸汽充進(jìn)蒸籠內(nèi)瞬間達(dá)到飽和。

2）充蒸汽 迅速打開鍋爐蒸汽閥門，開始滅酶，聞到籠內(nèi)溢出的蒸汽中含有濃郁的黃花菜熟氣味，立即關(guān)閉蒸汽閥門，掀開籠蓋散汽。

3）滅酶時間 滅酶時間控制在1-1.5min。改用外源蒸汽滅酶后，滅酶溫度提高到110-130℃，殺青效率倍增，大大縮短減少了滅酶時間，從而大幅度減少了熱能對黃花菜營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，使出菜率提高3.5%以上。

4 降溫

剛出籠的黃花菜，溫度在110℃以上，僅靠自然降溫需要1h以上，其間余熱對黃花菜營養(yǎng)破壞嚴(yán)重，因此，必須用涼水噴淋或浸泡降溫，使其溫度迅速降至室溫，遏制余熱對黃花菜營養(yǎng)的破壞。

5 離心脫水

5.1 定量

把3-5kg黃花菜裝入網(wǎng)袋中（以便脫水結(jié)束從離心機中取出），一起放入離心機中，把網(wǎng)袋中的黃花菜攤開、攤平、攤勻，確保離心力平衡，離心機穩(wěn)定。

5.2 定速

離心機轉(zhuǎn)速設(shè)定在1 000-1 200轉(zhuǎn)/min，把黃花菜細(xì)胞中的自由水基本脫出，微生物腐敗得到明顯遏制。若離心機轉(zhuǎn)速超過1 200轉(zhuǎn)/min，菜條扭曲變形，難以分開，菜體內(nèi)的部分營養(yǎng)物質(zhì)被脫離出來，干制率下降。若離心機轉(zhuǎn)速低于1 000轉(zhuǎn)/min，脫水時間成倍延長，脫水后的黃花菜含水量在30%以上，達(dá)不到抑制微生物腐敗的目的。

5.3 定時

黃花菜離心脫水時間定為5min為佳。時間延長，再脫出的水分甚微；時間縮短，應(yīng)該脫離出來的自由水沒有脫離出來，大幅度延長晾曬干制時間，使黃花菜光解褪色、氧化褐變和微生物腐敗嚴(yán)重。

6 干制

6.1 攤菜

離心脫水結(jié)束，把菜取出來均勻攤開在竹篳或葦席上，把粘貼或疊加在一起的菜條分開、整直，使每根菜直接接受太陽光輻射，形成更多的呈香物質(zhì)，豐富黃花菜的風(fēng)味，確保加工出來干菜色澤發(fā)亮，菜條飽滿且富有彈性，品質(zhì)和風(fēng)味俱佳。如果攤菜重疊或粘貼在一起，干制時間延長，微生物腐敗、光解褪色、褐變明顯加重，菜條間香味濃淡不均，菜條干癟，色澤暗淡，質(zhì)量參差不齊，安全水平降低。

6.2 翻菜

菜條面向太陽光的部分，升溫快，水分蒸發(fā)快，微生物活動很快受到抑制，而背著太陽光的部分，升溫慢，水分蒸發(fā)慢，易腐敗變質(zhì)。為使黃花菜干制速度和產(chǎn)品質(zhì)量趨于一致，在晾曬1min左右后進(jìn)行翻菜。把一個空白竹篳反扣在曬菜的竹篳上，扣緊，上下翻轉(zhuǎn)過來，重新攤開菜即可。

6.3 收菜

在黃花菜曬干后，為了增加黃花菜的香味，可繼續(xù)晾曬。到下午氣溫開始下降，空氣濕度開始提高時，為防止黃花菜回潮，及時把干制好的黃花菜收起來。

7 貯存

7.1 裝袋

干制好的黃花菜富含糖分，極易吸水返潮霉變。為防止其堅硬的菜柄扎穿包裝袋，使黃花菜在遇到陰雨天氣時通過袋孔吸水返潮，要選用袋膜厚度在1mm以上、彈性強的包裝袋包裝。

7.2 排氣

在裝滿袋后，把包有100g氯化鈣的干燥劑袋放入袋內(nèi)，然后，把袋口折合，雙手平伸，緩慢下壓，迫使袋里及菜心內(nèi)的空氣排出，減少袋內(nèi)及黃花菜體蕊內(nèi)的氧氣，遏制黃花菜氧化變質(zhì)，延長黃花菜保質(zhì)期。當(dāng)雙手壓到不再下降時，密封袋口，松開雙手。

7.3 保存

黃花菜在貯存期間，在光線、溫度的作用下仍然繼續(xù)發(fā)生褐變，色澤將由銀白色變成金黃色，再由金黃色變成灰褐色或者黑色，使黃花菜的保質(zhì)期縮短，因此，應(yīng)把黃花菜放置在陰涼避光處保存。

參考文獻(xiàn)

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