淺析自理型老人餐廚空間的適老化設計

郝夢 高巍

摘?要：自古以來，民以食為天。“吃”承載著人類最基本的生理需求，對于老年群體來說，根據(jù)自身身體機能的特點，對此做出相應的餐食變化，積極的面對老齡化問題來說十分重要。作為與吃聯(lián)系十分密切的餐廚空間來說，更是如此。本文以餐廚空間的適老化設計為研究主體，力求滿足該空間內老年群體活動的訴求。因為烹飪活動大多適合于老齡階段中的自理型老人，故本此以自理型老人為主要的分析對象，系統(tǒng)對比分析自理型老人在餐廚空間的生理、心理需求等等，針對空間的現(xiàn)狀特點，提出切實可行的設計方案，以此提升自理型老年群體在餐廚空間中的體驗感和便捷性。

關鍵詞：自理型老人;老齡人群;餐廚空間設計;餐廚空間適老化;適老化設計

據(jù)世界人口報告顯示，我國的老年人口數(shù)量預計在2050年突破4億，占總人口數(shù)比的34.1%，我國老齡化形式十分嚴峻，雖然關注老年人各空間的設計層出不斷，但是在對于餐飲空間的研究相對較少，且大多數(shù)集中在對“物”的輔助設計，多傾向于餐飲產品中的安全性。本文主要針對自理型老人和餐廚空間的關系，老齡群體在烹飪和用餐空間過程中出現(xiàn)的問題，并對此提出對應的解決方案。

1自理型老人在餐廚空間中的心理特征和行為特點

老齡群體根據(jù)其自身的生理機能特點和需要別人照顧的不同程度，可劃分為自理型老人、介助型老人和介護型老人。本文所針對的自理型老人，是指在日常生活中能夠做到完全自理，不用依賴他人的幫助。此類的老年人身體較為健康，生理機能上衰退程度較低，但其中大部分老人多為獨立生活，兒女基本不在身邊，對此來分析他們對餐飲空間中的現(xiàn)狀和需求。

1.1自理型老年人的心理特征

受我國傳統(tǒng)思想理念和生活方式的影響，導致老年人群參與社會工作以及各種社交活動的頻率減少，在此階段，自理型老年群體會出現(xiàn)不同程度的失落感、空虛感等。隨著獨居老人和空巢老人越來越多，對他們而言更需要一種自由的自助式生活方式。因此在餐廚空間的設計中除了要保證空間和“物“的安全性，更要注重老年人的心理訴求的安撫，撫慰老人的孤獨，積極引導老人情緒熱愛生活。

1.2自理型老人在餐廚空間的行為特點

隨著年齡的增長，老年人身體機機能的變化，大多數(shù)老人在活動中，會出現(xiàn)身體不同程度的衰退和老化現(xiàn)象。比如，受風濕等疾病影響的老人，會出現(xiàn)屈膝、取物等活動較為困難。因此在空間的設計中，可針對老人取物活動的不同高度進行分類分項目針對性設計，結合老年人身體的特點，提升空間活動的便捷性和舒適性。

2自理型老人的烹飪特點和空間需求

我國的餐飲文化博大精深，在飲食上，尤其是對不同食材的搭配、處理和制作上，都十分講究，不僅需要的食材種類較多，且烹飪方式多種多樣，在制作過程中，不同階段的 準備工作和烹飪工作也較為繁瑣，需要多個步驟才能完成。

我們根據(jù)餐廚空間的不同活動區(qū)域進行劃分，對自理型老年人對不同活動區(qū)域的行為進行分析。餐廚空間中我們主要分為以下幾個區(qū)域：清洗食材區(qū)和儲存食材區(qū)、處理食材區(qū)、烹飪食材區(qū)，飲食就餐區(qū)。在清洗區(qū)，餐廚空間的面積較小，清洗的水槽區(qū)面積也較小，洗好的物品無處瀝干水分，在活動的行為上，多為低頭動作，持續(xù)時間較長。在處理食材區(qū)，餐飲空間多為三角形路線布局，處理食材區(qū)和烹?yún)^(qū)分離，需要行動多次往返重復等。烹飪區(qū)電器的擺放較為緊密，空間的安全性能較低，并且空間局促，會出現(xiàn)行為的多次反復，行走動線較多交叉點，多種活動一同發(fā)生易影響居住者的體驗感。

3餐廚空間中適老化設計策略

3.1簡化操作路線，調整空間面積分布

將廚房的操作動線和活動區(qū)域進行梳理排列，使用合理的空間布局和清晰的活動路線，梳理空間活動行為，使得活動井然有序。其中，在處理食材區(qū)的設置中，要考慮到活動的特點性，此區(qū)域活動花費時間最長，老年人最容易產生疲憊和不適感，因此可適當設置休息區(qū)，增加空間活動的細節(jié)和人性化設置。

3.2在有限空間提高收納率

大多數(shù)老年人普遍秉持勤儉節(jié)約的生活理念，使得空間內雜物較多，歸納不合理導致空間擁擠的問題，長久于此，空間的安全隱患會更多，并引發(fā)一系列的安全問題。針對此類問題，在餐廚空間設計中我們要在有限的餐廚使用面積中，根據(jù)物品的特點進行分類歸納，合理的進行物品的收納，例如，將食材、工具、調料等常用的材料與活動區(qū)域相結合，合理配置在適當?shù)膮^(qū)域;細節(jié)上，也要注意陽光的問題對食材的影響;工具存放區(qū)可放置在活動常備區(qū)域，洗菜池護照處理食材區(qū)便于拿取的位置等等。除了對餐廚空間進行合理的分類歸納，要注意空間的設置和動線的處理要與老人的活動習慣烹飪習慣相協(xié)調。餐廚空間中用餐區(qū)域的收納理念與廚房的收納理念一直，都要以配合老年人飲食特點和生活習慣的基礎上，進行合理的歸納。在餐具的選擇上應該以實用性，實用性，安全性，靈活性，便捷性為主，美觀性為輔。

3.3合理布置餐廚空間的采光和通風

根據(jù)老年群體的身體特點，大多數(shù)老年人都會出現(xiàn)不同程度的視力下降的問題，對光和顏色的敏感度下架。因此，在餐飲空間的設置中應該盡量采用自然光照，保持空間的透氣和明亮。細節(jié)上，儲物柜等陰暗處可搭配燈帶或照明設施，預留通風口，保障食材的通風透氣。在光源的設置上，可采用暖光營造餐飲空間，暖光可以激發(fā)人的食欲，但是光源的設置要避免過于明亮，可在餐桌區(qū)采取集中光源照明，提升老人的就餐體驗感。細節(jié)上，在空間較昏暗的儲物空間，可搭配燈帶等照明設施，避免照明死角，提高餐廚空間的安全系數(shù)。

4小結

現(xiàn)如今，隨著經濟的高速發(fā)展，適老化餐飲空間的設計可根據(jù)老齡人的機能特點，根據(jù)自身條件搭配智能設施，提高空間使用的便捷性。餐廚空間的設計中一定要保障動線的清晰、使得空間活動合理化、人性化;除此之外，對空間的輔助設施根據(jù)功能的設置進行合理的分區(qū)和歸納，保障空間面積的最大化，同時要注意通風采光等細節(jié)上的設計，調整細節(jié)和整體的關系。餐廚空間除了正常的用餐備餐功能，還可賦予休閑娛樂、收納等功能，提升自理型老人在餐廚空間的使用感和便捷性，提升老人居家養(yǎng)老的幸福感，引導他們積極的應對老齡化生活。