餐飲電氣專(zhuān)項(xiàng)設(shè)計(jì)

茅婭倩

摘要：以某間餐飲為例，介紹廚房和餐飲區(qū)域負(fù)荷分析、照明差異、設(shè)備聯(lián)動(dòng)控制及消防系統(tǒng)的各項(xiàng)電氣專(zhuān)項(xiàng)設(shè)計(jì)全過(guò)程。

關(guān)鍵詞：負(fù)荷分析;照明差異;設(shè)備聯(lián)動(dòng)控制;消防系統(tǒng)

建筑設(shè)計(jì)，大可到一整個(gè)住宅小區(qū)、辦公園區(qū)、商業(yè)購(gòu)物中心甚至是城市綜合體;小可到一棟樓，一戶(hù)住宅、一間商鋪等等。對(duì)項(xiàng)目整體把握的同時(shí)，也要致力于某個(gè)子項(xiàng)的精細(xì)化設(shè)計(jì)到位。而餐飲是其中比較常見(jiàn)的子項(xiàng)。在住宅區(qū)的底商、辦公園區(qū)的食堂、商業(yè)購(gòu)物中心當(dāng)中，餐飲可謂是隨處可見(jiàn)。餐飲內(nèi)部的電氣設(shè)計(jì)既有共通性，又有其各自的獨(dú)特性。本文以某間餐飲設(shè)計(jì)為例，整理歸納了餐飲的就餐區(qū)與廚房電氣設(shè)計(jì)的各個(gè)子系統(tǒng)。

1 負(fù)荷分析

特大型飲食建筑的用餐區(qū)域、公共區(qū)域的備用照明用電應(yīng)為一級(jí)負(fù)荷。

大型、中型飲食建筑用餐區(qū)域、公共區(qū)域的備用照明用電應(yīng)為二級(jí)負(fù)荷。

小型飲食建筑的用電應(yīng)為三級(jí)負(fù)荷。[3]

1.1 就餐區(qū)及廚房負(fù)荷估算：

以上數(shù)據(jù)為設(shè)計(jì)過(guò)程中總結(jié)的單位負(fù)荷估算值區(qū)間，含空調(diào)用電負(fù)荷。當(dāng)就餐區(qū)二次裝修以及廚房專(zhuān)項(xiàng)設(shè)計(jì)未介入之前，可按此數(shù)據(jù)估算餐飲的負(fù)荷容量。

1.2 廚房用電設(shè)備負(fù)荷表：

廚房的排風(fēng)設(shè)備、油煙凈化設(shè)備、隔油設(shè)備通常為380V額定電壓，電量以暖通和給排水專(zhuān)業(yè)的選型而定。其余常見(jiàn)廚房設(shè)備額定電壓及功率列表[5]如下：

根據(jù)廚房設(shè)計(jì)單位實(shí)際選取設(shè)備可調(diào)整相應(yīng)廚房區(qū)域用電負(fù)荷。380V電氣設(shè)備應(yīng)獨(dú)立配電，220V設(shè)備可根據(jù)功率及實(shí)際布置位置就近插座共回路。

1.3 各時(shí)段廚房用電設(shè)備使用情況分析表[5]

一般食堂可以做到烹制時(shí)無(wú)人員就餐，人員就餐時(shí)烹制已完成。但普通營(yíng)業(yè)餐飲，通常在人員就餐時(shí)，廚房烹制與廚房準(zhǔn)備需要的設(shè)備可能同時(shí)在運(yùn)作。因此在計(jì)算廚房用電負(fù)荷時(shí)，應(yīng)按具體餐飲的使用情況選取同時(shí)用電負(fù)荷最大值。

1.4 重要負(fù)荷

1.4.1 照明應(yīng)急設(shè)施：

就餐區(qū)作為人員密集型場(chǎng)所，必須設(shè)置相關(guān)應(yīng)急照明設(shè)備及緊急疏散時(shí)所使用的應(yīng)急指示標(biāo)志。并且這些應(yīng)急設(shè)施的集中電源及燈具選取均應(yīng)符合《GB51309-2018消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定，如：消防應(yīng)急照明燈具的光源色溫不應(yīng)低于2700K，不應(yīng)采用蓄光型指示標(biāo)志替代消防應(yīng)急標(biāo)志燈具等[1]。防止因火災(zāi)而引起緊急斷電時(shí)相關(guān)照明和指示設(shè)備無(wú)法正常工作。

1.4.2 設(shè)備應(yīng)急電源：

雪柜、冰箱、高溫冷庫(kù)、低溫冷庫(kù)屬于廚房區(qū)域的重要負(fù)荷，一旦斷電會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部?jī)?chǔ)藏食品變質(zhì)，會(huì)影響當(dāng)天的食品供應(yīng)量，造成一定量的經(jīng)濟(jì)損失。上述設(shè)備建議雙電源供電，以保證提供不間斷電源。

計(jì)算機(jī)管理設(shè)備應(yīng)設(shè)置不間斷供電電源作為備用電源[3]，常規(guī)可以采用EPS作為備用不間斷供電。

2 照明差異

照明設(shè)計(jì)是一個(gè)需要與餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)及廚房的各空間加工工藝相結(jié)合的設(shè)計(jì)過(guò)程。

2.1 照度

廚房餐廳不同工作區(qū)域的照明標(biāo)準(zhǔn)參照表[2] [3]

注：*指混合照明照度;連續(xù)使用的庫(kù)房建議照度大于200LX。

2.2 光源的選擇

2.2.1 光源的冷熱和色差

就餐區(qū)的光源應(yīng)根據(jù)不同餐飲的裝修風(fēng)格，選取不同照度，不同色溫的燈具。有使用相對(duì)柔和的暖光，以保障用餐者的舒適度。有使用相對(duì)明亮的中間光，以凸顯就餐環(huán)境的整潔度。

廚房中的光源選擇無(wú)論什么風(fēng)格的餐飲，都要求有較高的照度值，以保障食品加工過(guò)程的安全和衛(wèi)生。

2.2.2 燈具選擇

就餐區(qū)的光源工作時(shí)間短且無(wú)油煙環(huán)境。燈具的選擇主要以裝修風(fēng)格或餐飲性質(zhì)決定。食堂一般以T5熒光燈或LED平板燈為主。商業(yè)餐飲、酒店餐廳等更偏向美觀(guān)的藝術(shù)吊燈，筒燈，射燈，水晶燈等。高大空間的餐飲大廳照明多采用顯色性好、光效高的金屬鹵化物燈、LED燈配合熒光燈。

廚房的光源工作時(shí)間長(zhǎng)且易臟，因此對(duì)于壽命和拆換清潔等要求較高。燈具選擇應(yīng)具有良好的使用壽命和便于清潔、更換，選用效率高、利用系數(shù)高、配光合理、保持率高、具有防潮或帶防水燈頭的開(kāi)啟式燈具。燈具的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP54，操作按鈕的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP55[3]。

2.3 燈具控制

廚房?jī)?nèi)部的加工間、烹飪間、儲(chǔ)碗間、洗碗間、面點(diǎn)間、庫(kù)房存儲(chǔ)間等一般采取就地單聯(lián)開(kāi)關(guān)控制，必要時(shí)也可以采用雙控開(kāi)關(guān)的設(shè)計(jì)。因廚房?jī)?nèi)部的功能性較多，分隔空間較多較零碎，且各個(gè)房間的使用時(shí)間均不相同，這樣分別就地控制及方便使用，又有利于節(jié)能要求。

就餐區(qū)一般采用配電箱內(nèi)集中控制。避免了到處設(shè)置蹺板開(kāi)關(guān)的不美觀(guān)、不方便，增加了控制的便捷性。食堂的就餐區(qū)一般采用斷路器控制，這種方式簡(jiǎn)單易行，但需注意，斷路器一般為專(zhuān)業(yè)人員操作，非專(zhuān)業(yè)人員操作有安全隱患，而且斷路器也不是頻繁操作電器。商業(yè)餐飲的就餐區(qū)一般采用智能照明模塊控制。各餐飲可自行選擇智能照明的控制方式，如場(chǎng)景控制、恒照度控制、群組組合控制、定時(shí)控制、就地手動(dòng)控制、應(yīng)急處理[6]等等。

2.4 特殊區(qū)域照明

由于廚房的煙氣、水蒸氣比較大，在燈罩、燈具上凝結(jié)水霧與油煙，很快就會(huì)降低照明效果。對(duì)重點(diǎn)工作點(diǎn)位，適當(dāng)提高亮度。

排煙罩一般低于頂棚照明燈具，排煙罩和廚師身體阻擋大部分燈光，因此，在排煙罩內(nèi)設(shè)置照明燈，或采用斜射到灶臺(tái)的燈光，有利于炒菜操作。精雕細(xì)刻刀工位也應(yīng)該有特殊有針對(duì)性的照明設(shè)計(jì)。

柜臺(tái)、吧臺(tái)處則由射燈局部照亮菜單，或者由燈箱點(diǎn)亮菜單[6]。

廚房專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線(xiàn)消毒燈，燈具的開(kāi)關(guān)應(yīng)設(shè)置在廚房專(zhuān)間外并應(yīng)有明顯標(biāo)志，以免誤開(kāi)啟。廚房專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備紫外輻射照度計(jì)。[3]

2.5 備用照明

備用照明的照度值要求如下表所示[3]：

備用照明啟動(dòng)時(shí)間：一般場(chǎng)所不應(yīng)大于1.5s，貴重物品區(qū)域和收銀臺(tái)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，其啟動(dòng)時(shí)間不應(yīng)大于0.5s。

3 設(shè)備聯(lián)動(dòng)控制

廚房區(qū)域因其特殊性，風(fēng)機(jī)設(shè)備較多，不僅需要供電設(shè)計(jì)，不同性質(zhì)的風(fēng)機(jī)之間還需要設(shè)計(jì)聯(lián)動(dòng)控制。風(fēng)機(jī)的聯(lián)動(dòng)控制在餐飲廚房中是最常見(jiàn)的，但也往往是設(shè)計(jì)中最容易忽略的環(huán)節(jié)。在此就風(fēng)機(jī)設(shè)備的聯(lián)動(dòng)控制，總結(jié)歸納詳見(jiàn)下表：

4 消防系統(tǒng)

廚房是否引入燃?xì)?，?duì)餐飲的消防系統(tǒng)設(shè)計(jì)異同點(diǎn)如下：

4.1 相同點(diǎn)

4.1.1 消防廣播：根據(jù)餐飲面積或盡端至公區(qū)的距離來(lái)設(shè)置消防廣播，設(shè)置間距參考規(guī)范《GB50116-2013火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范》。也可利用餐飲內(nèi)的背景音樂(lè)廣播在消防時(shí)強(qiáng)制切換到消防廣播模式。

4.1.2 就餐區(qū)設(shè)置感煙探測(cè)器。

4.1.3 根據(jù)暖通及給排水專(zhuān)業(yè)的消防相關(guān)聯(lián)動(dòng)點(diǎn)位進(jìn)行相應(yīng)設(shè)計(jì)。如電動(dòng)閥、防火閥、消火栓按鈕、水流指示器、信號(hào)閥等。

4.2不同點(diǎn)

4.2.1 電炊餐飲：廚房?jī)?nèi)僅需設(shè)置感煙探測(cè)器。如下圖右側(cè)平面所示。

4.2.2 燃?xì)獠惋嫞簭N房?jī)?nèi)設(shè)置感溫探測(cè)器、可燃?xì)怏w探測(cè)器、可燃?xì)怏w報(bào)警控制器、事故風(fēng)機(jī)電磁閥及電磁閥聯(lián)動(dòng)箱、防爆型聲光警報(bào)器。如下圖左側(cè)平面所示。

可燃?xì)怏w探測(cè)報(bào)警系統(tǒng)應(yīng)獨(dú)立組成，如需接入火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)中，應(yīng)由可燃?xì)怏w報(bào)警控制器接入（即圖中的RQC）。

點(diǎn)型可燃?xì)怏w探測(cè)器的保護(hù)半徑室內(nèi)宜為7.5米[7] 。線(xiàn)型可燃?xì)怏w探測(cè)器保護(hù)區(qū)域長(zhǎng)度不宜大于60米[4]。

5 結(jié)語(yǔ)

本文介紹了餐廳及廚房的負(fù)荷使用情況分析、不同區(qū)域的照明差異、排油煙風(fēng)機(jī)及事故風(fēng)機(jī)之間的聯(lián)動(dòng)控制、燃?xì)獠惋嬇c電炊餐飲消防聯(lián)動(dòng)報(bào)警設(shè)置的差異。餐飲及廚房的電氣設(shè)計(jì)是一個(gè)以小見(jiàn)大的過(guò)程。麻雀雖小，五臟俱全。僅僅一間餐飲的電氣設(shè)計(jì)，當(dāng)我們深入了解與研究，是可以把細(xì)致的設(shè)計(jì)發(fā)揮到極致的。以上僅為個(gè)人針對(duì)餐飲電氣設(shè)計(jì)的一些經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與歸納，在此與大家分享。

參考文獻(xiàn)：

[1] GB51309-2018消防應(yīng)急照明和疏散指示系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) P5

[2] GB50034-2013建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) 表5.3.5，表5.5.1

[3] JGJ64-2017 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 5.3電氣，表5.3.3

[4] GB50116-2013火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范P36，37

[5] 建筑電氣 2013年第2期 P49，50 電氣化廚房負(fù)荷計(jì)算分析

[6] 北京照明學(xué)會(huì)照明設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)委員會(huì) 照明設(shè)計(jì)手冊(cè)（第三版）北京：中國(guó)電力出版社，2016：P103-106，245

[7] GB50493-2009 石油化工可燃?xì)怏w和有毒氣體檢測(cè)報(bào)警設(shè)計(jì)規(guī)范P10