讀懂天然毒素，有益飲食健康

錢偉

菜豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、河豚中毒、魚類組胺中毒、毒蘑菇中毒等，這些情況在日常生活中并不鮮見，其實(shí)它們都是由天然毒素引起的中毒。天然毒素是指有些動(dòng)植物中天然存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)成分，或因貯存、加工不當(dāng)而使動(dòng)植物產(chǎn)生的某種有毒物質(zhì)。食用這些有毒有害物質(zhì)后，可引起食物中毒。

認(rèn)識(shí)天然毒素

動(dòng)植物中含有的天然有毒有害物質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、種類繁多，與人類關(guān)系密切的主要有苷類、生物堿、酚類及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶類，以及其他有毒物質(zhì)。

苷類化合物

苷是糖分子中的環(huán)狀半縮醛形式的羥基與非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成的、具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，分為硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷、強(qiáng)心苷、黃酮苷等。有些苷類化合物本身毒性較強(qiáng)，可直接造成中毒；而有些苷類則須在相應(yīng)的酶作用下生成有毒苷元，繼而引起中毒，苷類毒素以氰苷和皂苷較為常見。氰苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，水解后產(chǎn)生氫氰酸（HCN），可對(duì)人體造成危害。氰苷廣泛存在于豆科、薔薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁等，青魚、草魚、鰱魚等魚膽也含有氰苷。皂苷是類固醇或三萜類化合物的低聚配糖體的總稱。皂苷對(duì)黏膜，尤其對(duì)鼻黏膜的刺激性較大，攝入量過大可引起胃腸道刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。皂苷存在于豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科、莧科等植物中，海參和海星等動(dòng)物也含有皂苷。

生物堿

生物堿是生物體內(nèi)一類具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機(jī)化合物的總稱，主要存在于植物中，可與酸結(jié)合生成鹽，在植物體內(nèi)多以有機(jī)酸鹽的形式存在于某一部分，主要有煙堿、茄堿、顛茄堿等。生物堿存在于夾竹桃科、豆科、罌粟科、毛茛科、茄科、百合科等植物中，蟾蜍分泌的毒汁也含有生物堿。

有毒蛋白和肽

少數(shù)植物蛋白有毒甚至是劇毒化合物，如豆科、大戟科植物所含的植物凝集素、紅腎豆凝集素，蓖麻中的蓖麻毒素，毒傘菌、白毒傘菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒傘肽，鲇魚、鰉魚卵中含有的魚卵毒素等。

酶類

某些植物含有能分解維生素等人體必需營(yíng)養(yǎng)素或釋放出有毒化合物的酶類，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起硫胺素缺乏癥；豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

酚類及其衍生物

酚類及其衍生物包括簡(jiǎn)單酚類、醌類、類黃酮、異黃酮、香豆素、木脂素、鞣酸等多種類型的化合物，是植物中的常見成分。此類化合物毒性較小，具有重要的藥用價(jià)值。但少數(shù)植物中也含有一些特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，毒性較強(qiáng)，常見的有槲樹、陸地棉、大麻、野花椒等。

另外，非蛋白類神經(jīng)毒素分布于河豚、蛤類、螺類、海兔等水生動(dòng)物中，如河豚毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等；其他有毒物質(zhì)包括植物中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽等，動(dòng)物的腺體和分泌物等。人如果攝入過量或誤食，也可引起中毒。

攝入有毒物質(zhì)的表現(xiàn)

過量食用某些動(dòng)植物?？稍斐芍卸?，如含有氰苷或硝酸鹽的野菜，一般情況下無毒，但腐爛后食入或大量連續(xù)食用能造成中毒。再比如，荔枝中含有可降低血糖的成分甲基丙環(huán)基甘氨酸，在荔枝上市高峰期常發(fā)生的“荔枝病”，就是由于大量食用荔枝引發(fā)的低血糖癥。

攝入動(dòng)植物的有毒有害物質(zhì)可引起急性、慢性中毒，如急性溶血性貧血、出血等反應(yīng)，主要有以下表現(xiàn)：

1.黏膜損傷

具有刺激作用的動(dòng)植物有毒成分常引起皮膚、口腔、胃腸道黏膜的損傷，也可造成皮膚紅腫、糜爛。如巴豆的有毒成分巴豆素對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈地刺激、腐蝕作用，可引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

2.神經(jīng)系統(tǒng)麻痹

神經(jīng)毒性引起急性中毒的動(dòng)植物劇毒成分大多作用于神經(jīng)系統(tǒng)，表現(xiàn)為感覺功能、運(yùn)動(dòng)功能和思維功能障礙或喪失，也常表現(xiàn)為呼吸功能和心臟功能障礙。比如，河豚毒素就是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，是高選擇性的鈉離子通道阻斷劑，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞麻痹，甚至死亡。

3.發(fā)生變態(tài)反應(yīng)

某些動(dòng)植物有毒物質(zhì)可引起變態(tài)反應(yīng)，如過敏性休克、過敏性鼻炎、過敏性哮喘、過敏性皮炎等。如貫葉金絲桃中的金絲蒽酮、蕎麥中的蕎麥素、春歐芹中的呋喃香豆素、毒蘑菇中的膠陀螺以及雜色鮑中的不定型色素毒素等，都可能引起人體皮膚過敏性反應(yīng)。

4.致幻、精神錯(cuò)亂等癥狀

一些薯類和茄科、夾竹桃科、大麻科植物的氨基酸、生物堿、萜醇、苷類化合物有致幻作用，可引起幻聽、幻視、欣快、狂躁、精神錯(cuò)亂、思維混亂、精神抑郁等癥狀。

5.致癌、致畸及致突變

一些非特異性動(dòng)植物毒素有致癌、致畸及致突變，以及其他細(xì)胞毒性。比如龍葵堿的結(jié)構(gòu)與人類的甾體激素如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相似，孕婦若長(zhǎng)期大量食用龍葵堿含量較高的馬鈴薯，可致胎兒畸形。

誤食有毒動(dòng)植物的情況一般有：一是誤認(rèn)，如誤將曼陀羅當(dāng)成野菜，將毒芹當(dāng)成芹菜，將桐油當(dāng)成食用油，將毒蘑菇當(dāng)成食用菌等；二是誤食動(dòng)植物的非食用部分，如杏、櫻桃、桃、李、枇杷等的種仁、葉、花芽、樹皮等部分都含氰苷，食入可造成中毒甚至死亡，豬、牛的甲狀腺、腎上腺等可引起人體中毒；三是誤食某一特定發(fā)育階段的動(dòng)植物，如誤食未成熟的蠶豆、發(fā)芽的馬鈴薯、毒藻大量繁殖期的貝類等，均可造成中毒。另外，對(duì)食物貯存、加工、烹調(diào)不當(dāng)產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，或沒有消除某種有毒物質(zhì)，都可能引起中毒。如木薯作為食物時(shí)洗滌不夠徹底或蒸煮不充分，沒有煮熟蒸透的菜豆、豆?jié){、蟹類等，食用后可導(dǎo)致中毒。因此，人們需要讀懂天然毒素，通過科學(xué)調(diào)整飲食，有目的地進(jìn)食那些具有解毒功能的食物，不失為一種有效的保健途徑。

（編輯 趙曼）