HACCP 體系在學(xué)生食堂食品安全管理中的應(yīng)用研究

魏 強(qiáng) 朱昱漩 邢瑋瑋

（清華大學(xué)飲食服務(wù)中心，北京 100084）

高校學(xué)生食堂是直接為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的部門，高校學(xué)生群體多，就餐時(shí)間集中，一旦食堂出現(xiàn)質(zhì)量和安全問題，涉及面廣，社會(huì)影響極大，學(xué)生食堂食品安全管理好壞直接關(guān)系到廣大師生身心健康和學(xué)校穩(wěn)定，關(guān)系到社會(huì)和諧及民族的未來，因此，學(xué)校食品安全管理始終是政府、教育部和市場監(jiān)督管理局關(guān)注的重點(diǎn)。近年來，我國食品安全事件層出不窮，食品安全事件不斷曝光，表明我國食品安全工作仍面臨不少困難和挑戰(zhàn)，食品安全形勢依然復(fù)雜嚴(yán)峻。伴隨教育部《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》出臺(tái)，新形勢下高校要落實(shí)校園食品安全主體責(zé)任，貫徹執(zhí)行健康中國戰(zhàn)略，加強(qiáng)食堂食品安全管控，盡可能消除安全隱患，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保師生舌尖上的安全和校園和諧穩(wěn)定。為此，高校餐飲管理部門開展了食品安全管理的理論探索和應(yīng)用實(shí)踐。

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)） 體系已在世界各國的食品加工企業(yè)得到了廣泛應(yīng)用和發(fā)展，成為國際上公認(rèn)的預(yù)防為主的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系。HACCP 體系通過對(duì)輸出終產(chǎn)品全過程中的危害因素進(jìn)行系統(tǒng)分析和評(píng)估，確定出預(yù)防、減輕或消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素加以控制或采取預(yù)防措施，實(shí)現(xiàn)最大程度保障食品安全目的。HACCP 體系包含7 項(xiàng)基本步驟:（1） 危害分析；（2） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3） 建立控制限值；（4） 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控體系；（5） 糾正措施；（6） 建立并保存有關(guān)記錄；（7） 確認(rèn)驗(yàn)證及改進(jìn)。

根據(jù)所在學(xué)校學(xué)生食堂管理現(xiàn)狀，將HACCP體系引入本校學(xué)生食堂食品安全保障中，成立編寫小組和食品安全小組，提出了烹制加工終產(chǎn)品的品類劃分，分析了產(chǎn)品加工流程，提出了適用所在單位學(xué)生食堂現(xiàn)況的關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾正措施，對(duì)進(jìn)一步提升高校學(xué)生食堂管理水平具有重要的借鑒意義。

1 高校學(xué)生食堂食品加工流程

本?；锸彻芾聿块T包括采購科、監(jiān)控科和食堂單位，采購科主要集中采購配送食品原材料給學(xué)生食堂，學(xué)生食堂主要是原輔料驗(yàn)收、烹制加工及售賣等。產(chǎn)品加工流程是進(jìn)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的基礎(chǔ)和依據(jù)，按照由生進(jìn)至熟出入口的單一流向原則，根據(jù)食堂供餐終產(chǎn)品的品類，劃分為熱食、冷食、米制品、面制品等，其余還包括預(yù)包裝食品、自制飲品等，建立學(xué)生食堂終產(chǎn)品加工流程，如圖1 所示，包括原材料采購驗(yàn)收、存儲(chǔ)配送、烹制加工、售賣、餐具清洗消毒等諸多環(huán)節(jié)。

圖1 食堂產(chǎn)品的加工流程

2 加工過程危害分析與評(píng)價(jià)

食品安全危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。生物因素包括各種致病菌、病毒、寄生蟲、細(xì)菌等；化學(xué)因素包括農(nóng)獸藥殘留、重金屬殘留、食品非法添加及清洗劑等；物理因素包括混雜到食品中的各種雜質(zhì)，如金屬、毛發(fā)、煙頭、異物等。危害分析是基于終產(chǎn)品加工流程，從物理、化學(xué)和生物3 個(gè)方面分析可能引起污染及其影響因素，以明確加工過程各環(huán)節(jié)存在的潛在危害，進(jìn)而建立針對(duì)危害因素的控制措施。危害評(píng)價(jià)從可能性（4 個(gè)等級(jí)：A-極有可能/B-在通常情況下發(fā)生/C-在特殊情況下發(fā)生/D-不可能發(fā)生） 和嚴(yán)重性（3 個(gè)等級(jí)：食堂終產(chǎn)品加工過程的危害分析見表1。S/C/F） 兩個(gè)方面開展評(píng)價(jià)。食堂終產(chǎn)加工過程的危害分析見表1。

表1 食堂終產(chǎn)品加工過程的危害分析

續(xù)表1

3 確定加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 是能夠預(yù)防、消除或降低食品安全危害的加工步驟。國際食品法典委員會(huì)給出了關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷方法，按關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷流程依次回答所提出的問題，可為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供重要參考。根據(jù)該判斷原則，學(xué)生食堂加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)為：原輔料采購驗(yàn)收、食品添加劑使用、烹飪制作、餐具清洗消毒、從業(yè)人員5 個(gè)環(huán)節(jié)。

4 HACCP 計(jì)劃表

根據(jù)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害控制措施，根據(jù)實(shí)際對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)分析，確定了關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、糾正措施的驗(yàn)證程序等，完成HACCP 計(jì)劃表，如表2 所示，以達(dá)到消除或減輕產(chǎn)品加工過程中潛在食品安全危害的目的。

表2 學(xué)生食堂產(chǎn)品加工HACCP 計(jì)劃表

續(xù)表2

5 實(shí)踐的效果評(píng)價(jià)

本研究自2017 年初步應(yīng)用HACCP 體系構(gòu)建學(xué)生食堂的食品安全管理體系，經(jīng)過近3 年的摸索及持續(xù)改進(jìn)，體系運(yùn)行逐步成熟穩(wěn)定，通過第三方專業(yè)企業(yè)的外審，未提出重大不符合項(xiàng)，并通過4 個(gè)顯性評(píng)價(jià)指標(biāo)給予效果評(píng)價(jià)。

5.1 伙食原材料快檢合格率

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重情況，對(duì)伙食原材料中存在的農(nóng)藥殘留、吊白塊、二氧化硫等檢測結(jié)果見表3。

表3 2017 年—2019 年原材料快檢檢測統(tǒng)計(jì)表

5.2 餐具消毒合格率

對(duì)餐具的感官檢測、大腸菌群、菌落總數(shù)指標(biāo)檢測。如表4 所示。

表4 2017 年—2019 年餐具檢測統(tǒng)計(jì)表

5.3 冷葷涼菜檢測合格率

對(duì)冷葷涼菜中的大腸菌群、菌落總數(shù)微生物指標(biāo)檢測，結(jié)果見表5。

表5 2017 年—2019 年冷葷涼菜檢測統(tǒng)計(jì)表

5.4 從業(yè)人員食品安全水平

以年度有關(guān)食品安全理論考試成績作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，從業(yè)人員考核成績統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表6。

表6 2016 年—2019 年從業(yè)人員食品安全知識(shí)考核成績統(tǒng)計(jì)

此外，還選取4 年均參加考核的同一批人員407 人，其2019 年成績較2016 年平均進(jìn)步（3.32±9.87） 分，根據(jù)單樣本t 檢驗(yàn)，該平均進(jìn)步分?jǐn)?shù)顯著大于0，P＜0.0001，t（406）=6.78，詳見圖2。

圖2 從業(yè)人員2016 年—2019 年考核分?jǐn)?shù)進(jìn)步分布

由此，可看出應(yīng)用HACCP 體系，從業(yè)人員食品安全認(rèn)知水平持續(xù)提高。

食堂食品安全管理過程中的突出難點(diǎn)之一是從業(yè)人員的食品安全水平。一般情況下，從業(yè)人員有關(guān)制度及管理會(huì)納入到體系建設(shè)中的操作性前提方案中，但根據(jù)食堂管理實(shí)踐，當(dāng)前食堂的食品安全體系構(gòu)建的關(guān)鍵控制點(diǎn)仍是從業(yè)人員，故提出要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的管理作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

6 結(jié)論及思考

當(dāng)前食品安全形勢日益嚴(yán)峻，高校食堂逐漸成為突發(fā)食品安全事件的頻發(fā)地，這使得被動(dòng)監(jiān)督的傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管模式遭受前所未有的考驗(yàn)，其局限性愈發(fā)明顯。HACCP 作為一種主動(dòng)預(yù)防、監(jiān)管重心前移的現(xiàn)代食品安全管理體系，其宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在加工過程中，通過對(duì)學(xué)生食堂應(yīng)用實(shí)踐證明，HACCP 體系完全適用于構(gòu)建高校學(xué)生食堂食品安全管理體系，通過對(duì)食堂產(chǎn)品加工過程的危害分析，確定了原輔料采購驗(yàn)收、食品添加劑、烹飪制作、餐具清洗消毒、從業(yè)人員5 個(gè)環(huán)節(jié)作為構(gòu)建食堂食品安全體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出了相應(yīng)的預(yù)防措施，制定HACCP 計(jì)劃，對(duì)學(xué)生食堂食品安全管理體系建設(shè)具有實(shí)踐意義。特別對(duì)高校餐飲業(yè)現(xiàn)狀，從業(yè)人員納入關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在疫情防控期間凸顯得尤為重要，現(xiàn)場體溫檢測和手表微生物抽檢可作為監(jiān)測項(xiàng)。

總的來講，高校學(xué)生食堂食品安全體系建設(shè)非一蹴而就，HACCP 體系建立須根據(jù)食堂管理實(shí)際，要融入到學(xué)校管理文化中，持續(xù)反復(fù)不斷地改進(jìn)，是一個(gè)長期深化落地的過程，必然會(huì)遇到各種問題和挑戰(zhàn)，突出“全面性”和“全員性”。在建立過程中，要注意： （1） 一把手要重視，擔(dān)任組長，構(gòu)建起管理隊(duì)伍，配有內(nèi)審員、安全員及化驗(yàn)員等隊(duì)伍。（2） 確保配套投入到位，加大對(duì)食品安全工作投入。（3） 要與全面質(zhì)量管理協(xié)同發(fā)展，既要控制好食品安全風(fēng)險(xiǎn)，又要統(tǒng)籌好伙食質(zhì)量，注重營養(yǎng)。（4） 在流程成型后，采用信息化手段提高效率。