北京烤鴨從皇宮“飛”向世界

◎文/廣東·韓磊

片好的鴨子，最傳統(tǒng)的吃法就是配上蔥絲、黃瓜條和甜面醬，用荷葉餅“卷著吃”。這種吃法能夠最大程度中和掉烤鴨的油膩，表現(xiàn)其味道之鮮美。

20世紀(jì)80年代，許多外國友人到中國來有四個愿望：一是登長城，二是游故宮，三是見見錢鐘書，四就是“吃北京烤鴨”。

北京特色小吃花樣繁多，但上得了臺面的“硬菜”卻不多，如果非要排一下座次，烤鴨列第一，大概是沒有疑問的。

北京人的鄉(xiāng)愁里永遠缺不了這樣一只鴨子，就是生活、工作在北京的非北京原住民，誰一年不吃幾回烤鴨呢？哪怕你是一個游客，如果去一趟北京而沒有吃過烤鴨，恐怕都不好意思說自己去過北京。故有“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的說法。

北京烤鴨已經(jīng)成為北京美食當(dāng)之無愧的代表，但說起來它卻是個不折不扣的“外來客”。關(guān)于其“身世”，流傳比較廣的一個說法是，它的前身是南京的“金陵片皮鴨”，后隨明成祖朱棣遷都被帶到了北京。

烤鴨來頭不小，南北朝的《食珍錄》中即有“炙鴨”這個菜品，元代忽思慧的《飲膳正要》中也有“燒鴨子”的記載，“燒鴨子”就是烤鴨的前世。在北京土著的口中，烤鴨至今還被稱為“燒鴨子”。它最初出現(xiàn)在南京皇宮御膳菜單中，據(jù)說是朱元璋命御廚取炭火將鴨子烤成外焦里嫩，由此初步確定了烤鴨的“國標(biāo)”技術(shù)規(guī)范。后隨著朱棣將國都遷至北京，制法有所改良，并取名為“金陵烤鴨”，成為宮中必備的佳肴。

到了清代，從十分注重養(yǎng)生的乾隆到食不厭精的慈禧，都是“烤鴨控”，御膳房的菜單上經(jīng)常出現(xiàn)“燒鴨子一品”這樣的記錄。最夸張的是乾隆爺曾在十三天中連吃了八次烤鴨。后來，隨著“大清帝國有限責(zé)任公司”的倒閉，烤鴨“飛”出宮墻，落戶民間，成為大名鼎鼎的“北京烤鴨”，譽滿神州。

1972年尼克松總統(tǒng)訪問中國，周恩來總理以“大餐”招待他。從招待尼克松的國宴菜單上，我們看到這位美國總統(tǒng)不但吃了烤鴨，還吃了鴨架湯和鴨四寶?？偨y(tǒng)和他的隨員們對這種東方美食贊不絕口。政治家們認為，尼克松訪華改變了當(dāng)時的世界格局，而按照美國媒體的說法，他的中國之行為北京烤鴨做了免費廣告，還同時改變了北京烤鴨的世界地位，讓它從中國“飛”向了世界。

新中國恢復(fù)在聯(lián)合國的合法席位之后，有多位擅長做烤鴨的廚師被派到紐約聯(lián)合國總部中國代表團駐地工作，為外國政要制作北京烤鴨，使這道中國美食名揚海外。

北京烤鴨的做法主要有“燜爐”和“掛爐”兩種。“燜爐烤”的代表是便宜坊，創(chuàng)始于明永樂年間，至今已有600年的歷史了。“掛爐烤”的出現(xiàn)，則晚一些，大約在乾隆年間，這一流派最有名的就是全聚德。

“燜爐”是一種地爐，爐身用磚土砌成，大小約一米見方，其特點是“鴨子不見明火”，由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度。溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白細嫩，口味鮮美。

掛爐烤鴨以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木無煙，底火旺，燃燒時間長?？境龅镍喿佑土溜枬M，呈棗紅色，鴨皮酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香。廚師不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟取出來，然后往鴨肚子里面灌入多種作料泡制的調(diào)料水，再把洞口封上，掛在火上烤。這種方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可使鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮既薄且脆，成為烤鴨最好吃的部分。

烤鴨是北京的頭牌大菜，在京城各派“烤鴨大咖”的精心研制下，吃烤鴨的門道也越來越多。諸多程序中最講究的，莫過于“片鴨子”的學(xué)問。

嚴(yán)格來說，一只烤鴨要片出108片，才是刀工技法爐火純青的表現(xiàn)?，F(xiàn)在知名烤鴨店的片鴨師傅，講求每只鴨子能片出90片以上，不低于9兩肉。一般有三種片法，傳統(tǒng)的片法是皮肉不分，每一片都要連皮帶肉，包括片成條狀的柳葉片，片成片狀的魚鱗片兩種。第三種是近些年來才有的皮肉分離片法。目前，北京各大烤鴨店大多會當(dāng)著食客的面片給你看，其場面猶如帶著濃重表演色彩的拉面。

鴨子片完，上桌，最傳統(tǒng)的吃法，就是配上蔥絲、黃瓜條和甜面醬，用荷葉餅“卷著吃”，或用小燒餅“夾著吃”。這種吃法能夠最大程度中和掉烤鴨的油膩，表現(xiàn)烤鴨味道之鮮美。

此外，北京烤鴨還有“一鴨三吃”的說法，但具體是哪三種吃法，各家有各家的花樣。梁實秋先生的一鴨三吃，除了鴨皮鴨肉卷著吃以外，還有鴨油蒸蛋羹、鴨架熬湯兩種。筆者居京十多年，吃過鴨架湯，也吃過椒鹽鴨架，但說實話，多數(shù)店家做的鴨架湯和椒鹽鴨架，著實不敢恭維。也許是自己沒有遇到精心的店家或做鴨架的高手吧！