適應(yīng)新烹飪要求促進(jìn)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育創(chuàng)新發(fā)展

周廣旭

“民以食為天”，中國(guó)是美食大國(guó)，一直以來(lái)對(duì)于食物的要求都很高，現(xiàn)在更是如此，人們對(duì)美食的要求更加專業(yè)化、精細(xì)化，最重要的則是營(yíng)養(yǎng)健康，如何將烹飪和營(yíng)養(yǎng)結(jié)合在一起就是對(duì)廚師的考驗(yàn)。好的廚師可以培養(yǎng)，新烹飪視角下的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育的創(chuàng)新發(fā)展值得探究。

一、精準(zhǔn)定位培養(yǎng)目標(biāo)

不少高校都開(kāi)設(shè)了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，卻沒(méi)有落實(shí)到位，過(guò)于把培養(yǎng)目標(biāo)趨向虛化，知識(shí)理論課程和實(shí)踐操作課程各自形成體系，并未有效結(jié)合在一起集合應(yīng)用，不利于培養(yǎng)全面發(fā)展的人才。其實(shí)在知識(shí)理論課程中要學(xué)習(xí)的知識(shí)都是為了后期實(shí)踐操作做準(zhǔn)備，餐飲行業(yè)的工作要求越來(lái)越精致，從業(yè)人員在烹飪技能上更要精益求精，既要在食品安全方面嚴(yán)格把控，還要呈現(xiàn)食品的多樣化，考驗(yàn)從業(yè)人員的制作研發(fā)和設(shè)計(jì)能力。所以，新烹飪視角下的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育問(wèn)題主要是在人才培養(yǎng)方面，通過(guò)學(xué)生在學(xué)校的學(xué)習(xí)，幫助其成為一個(gè)高層次、全方面的專業(yè)人才。

二、改變對(duì)烹飪專業(yè)的看法

在大多數(shù)人的觀念中，烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)出來(lái)的學(xué)生最后肯定是一個(gè)廚師；還有一部分人選擇烹飪專業(yè)是為了學(xué)一門技術(shù)，將來(lái)可以在社會(huì)上謀生；大多數(shù)的烹飪學(xué)院是專科院校，許多學(xué)生為了有學(xué)上而不得已地選擇這一行業(yè)。其實(shí)，這些想法都是對(duì)烹飪行業(yè)的偏見(jiàn)。

不管在古代還是現(xiàn)代，人們對(duì)美食的追求一直都是色香味俱全，僅學(xué)好了技術(shù)是不行的，烹飪?nèi)藛T在制作美食時(shí)還要有自己的想法，食物制作、營(yíng)養(yǎng)保健與飲食審美是共存的。每個(gè)人對(duì)食物的理解是不一樣的，有自己的想法很重要，用心烹飪、追求高品質(zhì)的食品是每一個(gè)從業(yè)人員的工作素養(yǎng)。

學(xué)校教育也很關(guān)鍵，教師要幫助學(xué)生打牢理論知識(shí)的基礎(chǔ)以及培養(yǎng)實(shí)踐操作能力?！芭腼兗夹g(shù)是實(shí)踐，營(yíng)養(yǎng)理論是知識(shí)”，只有將兩者合理結(jié)合在一起，才能將烹飪與營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮得淋漓盡致。因此，希望人們可以正視烹飪專業(yè)，這樣才可以將中華美食文化發(fā)展得越來(lái)越好。

三、取其精華去其糟粕

不管是外來(lái)文化還是傳統(tǒng)文化，我們一直秉持“取其精華、去其糟粕”的思想理念，在烹飪與營(yíng)養(yǎng)行業(yè)也要時(shí)刻謹(jǐn)記這一思想。中華美食文化歷史悠久，古代的烹飪方法現(xiàn)在不一定適用，而外來(lái)飲食文化與我們也是存在差異的。舉一個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，現(xiàn)在很多菜品都會(huì)加入枸杞等中藥材，很大程度地提高了菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這就是很好的“取其精華”。有些食品可以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)理論來(lái)判斷對(duì)人體是否有利，或者怎樣搭配食物更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育中，要學(xué)習(xí)更多的理論知識(shí)為之后的烹飪打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，避免因?yàn)橹R(shí)缺陷鬧笑話甚至犯錯(cuò)誤。結(jié)合多種飲食文化有利于將營(yíng)養(yǎng)和烹飪結(jié)合到極致，讓兩者共同發(fā)展。

四、明確人才培養(yǎng)的思路和方向

不管做什么事情之前都要有一個(gè)計(jì)劃，這樣才能更好地實(shí)施操作，所以烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育更是得有一個(gè)計(jì)劃和大方向，把握學(xué)習(xí)核心和關(guān)鍵，突出專業(yè)的重點(diǎn)和特色，明確培養(yǎng)的思路和規(guī)劃，在學(xué)習(xí)期間好好地培養(yǎng)學(xué)生，為學(xué)生之后的從業(yè)道路奠定一個(gè)良好的基礎(chǔ)。

1.將理論和實(shí)踐有效結(jié)合在一起。學(xué)生在學(xué)校受到的教育大部分是與烹飪相關(guān)的理論知識(shí)學(xué)習(xí)，而知識(shí)從來(lái)不是一個(gè)獨(dú)立的體系，雖然學(xué)習(xí)的是烹飪知識(shí)，但卻蘊(yùn)含著其他學(xué)科的知識(shí)，只有打好理論知識(shí)基礎(chǔ)，烹飪才會(huì)有無(wú)限種可能。教師要根據(jù)不同專業(yè)來(lái)劃分知識(shí)點(diǎn)，根據(jù)餐飲方向的不一樣來(lái)學(xué)習(xí)不同的理論知識(shí)?！皩?shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”，在理論知識(shí)課開(kāi)展到一定程度之后要開(kāi)設(shè)實(shí)踐操作課，學(xué)習(xí)任何一門技藝絕不能只會(huì)紙上談兵，而要應(yīng)用到實(shí)際操作中，活學(xué)活用才能將烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)習(xí)完成得更優(yōu)秀。每個(gè)人的學(xué)習(xí)能力是不一樣的，在實(shí)踐操作課上，教師要把控好學(xué)習(xí)進(jìn)度，讓每一個(gè)用心學(xué)習(xí)的學(xué)生都能跟得上。廚藝的提升不只是局限在會(huì)做菜以及做好菜，其實(shí)還要考驗(yàn)刀工和擺盤審美等方面，只有打牢基礎(chǔ)功，之后的學(xué)習(xí)才會(huì)變得更加順暢。

2.明確劃分好知識(shí)的界限后再開(kāi)設(shè)教程。中華美食文化博大精深，各個(gè)地區(qū)的美食味道也是不一樣的，中國(guó)八大菜系就各有各的特色，所以學(xué)校在開(kāi)展專業(yè)時(shí)要?jiǎng)澢褰缦?，不能將菜品特色弄混。學(xué)習(xí)的內(nèi)容不一樣，之后課程的開(kāi)展也會(huì)隨之變化，烹飪按照地區(qū)的劃分可以有很多種，其中還不包括國(guó)外的菜系，美食是一種文化，要做出一道好的美食，就要去了解當(dāng)?shù)氐奈幕?。將課程進(jìn)行細(xì)分并明確劃分界限，可以方便人員和理念的融合，有利于創(chuàng)造和諧的學(xué)習(xí)氛圍；可以明確團(tuán)隊(duì)的大方向和目標(biāo)，再根據(jù)計(jì)劃和目標(biāo)來(lái)分配教學(xué)設(shè)備；還可以幫助學(xué)生清晰了解和掌握學(xué)習(xí)的內(nèi)容和目標(biāo)，從而提升自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新思維能力。

3.適應(yīng)“新烹飪”的要求并作出一些變化。新烹飪視角下的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育創(chuàng)新發(fā)展要與時(shí)俱進(jìn)，注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，在教學(xué)方案上也要作出一系列的改變。以知識(shí)為中心，學(xué)生為主體，將學(xué)習(xí)過(guò)程劃分為設(shè)計(jì)、分工、指導(dǎo)、總結(jié)和提升的過(guò)程，讓學(xué)生在每一個(gè)過(guò)程中充分利用現(xiàn)有條件進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過(guò)細(xì)分學(xué)習(xí)可以幫助學(xué)生更好地掌握知識(shí)理論和實(shí)踐，讓學(xué)生自己形成一個(gè)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)架構(gòu)，間接培養(yǎng)學(xué)生將知識(shí)和實(shí)踐進(jìn)行有效結(jié)合的能力，提高創(chuàng)新能力。將實(shí)踐操作課程進(jìn)行小班化教學(xué)，因?yàn)槊總€(gè)人的動(dòng)手能力不一樣，教師要親自觀察教導(dǎo)。通過(guò)教師團(tuán)隊(duì)的細(xì)心配合，有利于學(xué)生全方面系統(tǒng)知識(shí)的掌握，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)能力。

餐飲業(yè)和食品業(yè)的新發(fā)展趨勢(shì)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)，也給烹飪專業(yè)提供了新的研究方向和理念。在傳統(tǒng)烹飪的前提下，融入現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和文化元素，建設(shè)新的教學(xué)課程體系，采用新的教學(xué)方法，讓學(xué)生在新烹飪視角下更好地學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)之間的相關(guān)工藝，為以后的事業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)，在之后的行業(yè)中發(fā)揮自己的潛能，促進(jìn)烹飪與營(yíng)養(yǎng)的創(chuàng)新發(fā)展。通過(guò)教師和學(xué)生的共同努力，發(fā)展烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，從而建設(shè)文明餐飲。