張冰 苗思思
中醫(yī)藥膳源遠(yuǎn)流長,“參類藥材”更被譽(yù)為補(bǔ)益類藥膳中的珍品?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將人參列入藥之上品,并記載了人參的主治功效,《本草綱目》則進(jìn)一步區(qū)分、識別了各種參類藥材的種類、屬性。
一、參類藥材在藥膳制作中的常見誤區(qū)
根據(jù)來源、產(chǎn)地、功效的不同和現(xiàn)代加工工藝的不斷改進(jìn),參類藥材及產(chǎn)品逐漸豐富,導(dǎo)致人們對眾多參類藥材的認(rèn)識趨于模糊狀態(tài),無法有效地分辨各種參類藥材的藥性,更在補(bǔ)益類藥膳制作中盲目使用,無法根據(jù)自己的身體狀況有效選擇針對性的參類。主要表現(xiàn)在:對各種參類藥材的屬性不清楚;對中醫(yī)基礎(chǔ)理論知識的了解不全面;對藥材選用、配伍、炮制及烹調(diào)方法等環(huán)節(jié)操作不合理;制作的藥膳食療效果不理想,口感不佳,甚至對人體健康產(chǎn)生副作用等。
二、參類藥材的相關(guān)屬性
藥材“屬性”是指藥材具有的性質(zhì)與功能,參類藥材種類較多,并存在一定程度的差異。了解參類藥材的基本屬性及之間的區(qū)別,是正確選用參類藥材的前提條件和合理進(jìn)行藥膳制作的基礎(chǔ)保障。
三、參類藥材在藥膳制作中的中醫(yī)指導(dǎo)原則
1.“扶正祛邪”原則。正常體質(zhì)人群在服用參類藥膳時,要遵循“少量多次”的原則,食用不宜過量,以免對機(jī)體產(chǎn)生副作用,如失眠、興奮、神經(jīng)衰弱、血壓上升等;對于先天體質(zhì)不足,身體虛弱或年老者,或是病后康復(fù)期的人群,經(jīng)常服食參類補(bǔ)益類藥膳可以補(bǔ)充人體正氣(即自身免疫力、抵抗力),從而使身體快速康復(fù)。
2.“三因”制宜原則。(1)“因人”制宜。由于每個人的身體狀況不同,包括自身的抵抗力、病后恢復(fù)的能力都是不同的,應(yīng)根據(jù)個人的實(shí)際情況來合理使用參類藥材制作藥膳。例如:陰虛火旺體質(zhì)的人群在參類藥材中應(yīng)選用沙參、西洋參等具有滋陰生津功效的藥材;陽虛畏冷體質(zhì)的人群應(yīng)選擇人參、黨參等補(bǔ)中益氣、固脫生津類藥材;太子參藥性平和,適合小孩、兒童的藥膳制作。(2)“因時”制宜。中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)認(rèn)為“春夏養(yǎng)陽,秋冬養(yǎng)陰”,春季人體正處于舒發(fā)之際,藥膳制作時應(yīng)選取藥性溫和、有益氣補(bǔ)氣作用的黨參等參類藥材和食物來幫助人體陽氣的補(bǔ)充;夏季炎熱,人體陽氣旺盛,易耗氣傷津,故藥膳制作時應(yīng)多選有生津益氣的沙參、西洋參等補(bǔ)益之品,此類藥材的藥性比較溫和,適合一般病人以及年老體弱者;秋季氣候干燥,應(yīng)以西洋參、沙參等作為生津養(yǎng)陰的保健之品。(3)“因地”制宜。我國北方地區(qū)具有寒冷、干燥等特點(diǎn),人體陰寒偏盛,津液偏虧,參類藥材在選用上主要以人參、紅參、西洋參、北沙參為主;南方地區(qū)則較為濕熱,人體被濕熱所困,飲食上以清淡為主,所以藥膳制作應(yīng)選用西洋參、黨參等藥材。
四、參類藥材在藥膳制作中的注意事項(xiàng)
1.藥膳原料的選用、配伍環(huán)節(jié)。不同參類藥材品質(zhì)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不一,總體上以外觀條粗、質(zhì)硬、完整者為佳,藥店里購買的參類藥材基本都是完成炮制環(huán)節(jié)的成品,因此在制作藥膳時只需快速清洗表面泥沙即可。藥膳制作應(yīng)時,參類藥材與其它藥材須按照中藥方劑學(xué)的“君、臣、佐、使”理論進(jìn)行合理配伍,藥物與食物之間還需要考慮食材之間的互補(bǔ)性。在參類藥膳制作時應(yīng)盡量運(yùn)用相須、相使配伍原則進(jìn)行藥物與食物搭配,例如,黨參、人參的屬性相似,但藥效程度不一樣,在補(bǔ)氣類藥膳中,藥材配伍可以考慮與黃芪、白術(shù)、當(dāng)歸、紅棗、桂圓、枸杞等搭配,食物配伍使用頻繁的有雞肉、羊肉、鴿肉、牛肉、烏賊等原料,代表藥膳如黃芪蒸雞、三層套雞等。此外,還要避免藥物與食物的相反、禁忌,如人參忌與海鮮、茶葉、葡萄等食材同時服用,因?yàn)椴枞~含有咖啡堿,能增強(qiáng)大腦過度興奮,導(dǎo)致人體失眠;葡萄中含有鞣酸,這些都會影響人參吸收而降低人參的藥效。
2.藥膳的烹調(diào)環(huán)節(jié)。參類藥材含有豐富的人參皂苷有效化學(xué)物質(zhì),藥膳多以甘、溫、平補(bǔ)益類為主,在烹調(diào)方法上應(yīng)采用燉、煲、蒸、煨等以水為傳熱介質(zhì)的長時間加熱方法,這樣有利于藥物與食物的有效成分在湯中充分溶解,且便于脾胃的吸收。在初加工過程中,盡量避免炸、煎、熏等使用油為介質(zhì)對藥材進(jìn)行處理,以免造成藥材和食物藥效成分過多流失,或改變藥材的性能,增加食物燥熱之性。在制作形式上以湯或半湯為主,常見的藥酒就是一種較好的藥膳類型。
3.藥膳的調(diào)味環(huán)節(jié)。藥膳的調(diào)味除了適應(yīng)人類的口感以外,更多講究的是要保持原有的療效,大多參類藥材的味道以甘、味苦為主,在制作藥膳時應(yīng)盡量追求食物的原汁原味,以發(fā)揮食物與藥物的自身功效。對于本身有腥膻味的食物,如龜羊湯、蟲草瘦肉老鴨湯等滋陰藥膳可略加姜、蔥調(diào)味去除異味;對于西洋參、沙參等寒涼性滋補(bǔ)藥材應(yīng)以清淡調(diào)味為原則;在制作黨參、人參為主的溫補(bǔ)性藥膳時,可根據(jù)口感添加少量的胡椒粉、花椒等辛溫之品。
作者簡介:張冰(1985.2-),男,漢族,河南新鄉(xiāng),助理實(shí)驗(yàn)師,碩士,研究方向:藥膳制作與食品營養(yǎng)檢測;苗思思(1991.3-),女,漢族,河南沁陽,助教,學(xué)士,研究方向:烹調(diào)工藝與營養(yǎng)。