基于地域文化的餐飲空間設(shè)計(jì)研究

馮律航

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，文化軟實(shí)力成為各個(gè)城市乃至國(guó)家發(fā)展的重要因素。我國(guó)地域遼闊，擁有56個(gè)民族，地域文化豐富多彩。隨著餐飲文化的興盛，具有地域文化特色的餐飲個(gè)體也成為不同城市的新地標(biāo)。文章以哈爾濱為例，探究地域文化的內(nèi)涵及其在餐飲文化中的重要性，了解地域文化在餐飲文化中的具體表現(xiàn)，從而提供設(shè)計(jì)思路以供參考。

關(guān)鍵詞：地域文化;餐飲;空間設(shè)計(jì);哈爾濱

注：本文系2017黑龍江省藝術(shù)學(xué)科規(guī)劃項(xiàng)目（2017C019）研究成果。

一、哈爾濱地域特色解析

（一）城市文化

20世紀(jì)初哈爾濱由于多國(guó)外僑長(zhǎng)期定居哈爾濱，形成了獨(dú)具特色的中東鐵路文化，留下許多諸如中華巴洛克、新古典主義、折中主義等異國(guó)風(fēng)情的建筑，是哈爾濱的獨(dú)特城市形象。城市的設(shè)計(jì)如此，餐廳的設(shè)計(jì)更是如此，歐式風(fēng)格的餐廳在哈爾濱也是隨處可見，如塔道斯西餐廳、華梅西餐廳、波特曼西餐廳等。

哈爾濱城市歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，少數(shù)民族眾多，因此，除了明顯的歐洲風(fēng)格以外，也融合了中國(guó)各地風(fēng)情，不乏煙火氣。以山東直隸為主的關(guān)內(nèi)人在闖關(guān)東時(shí)期遷入東北，并帶來(lái)了山東地區(qū)的文化特色，具有山東特色的東北菜由此形成，如鐵鍋燉、玉米煎餅等都是具有山東特色的東北菜。除此之外，東北人對(duì)于燒烤也是情有獨(dú)鐘，通宵營(yíng)業(yè)的燒烤店隨處可見，各種燉菜更是東北特色餐廳中常見的菜，如酸菜燉血腸、小雞燉蘑菇等，鍋包肉更是全國(guó)人民家喻戶曉的東北名菜。

（二）氣候文化

1.冰雪文化

哈爾濱的冬季氣候寒冷，造就出哈爾濱獨(dú)特的冰雪文化，每年舉辦的冰雪文化節(jié)，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的地域文化節(jié)日。哈爾濱是我國(guó)冰雪文化藝術(shù)的起源地區(qū)，冰雪文化已經(jīng)成為哈爾濱的文化藝術(shù)名片，吸引了來(lái)自國(guó)內(nèi)外各地區(qū)的游客。

2.夏季文化

與我國(guó)其他城市相比，哈爾濱的夏季文化同樣獨(dú)具特色，充滿了生機(jī)與活力，同冰雪文化共同構(gòu)成哈爾濱的地域文化特色，例如哈爾濱國(guó)際啤酒節(jié)、哈爾濱夏季音樂會(huì)等均為當(dāng)?shù)氐南募疚幕厣９枮I夏季的氣候較為涼爽，空氣清新，景色宜人，成為人們夏季的避暑勝地。

二、哈爾濱餐飲空間設(shè)計(jì)區(qū)位

目前，能夠充分體現(xiàn)哈爾濱地域文化的餐飲設(shè)施主要包括兩種類型，一類是俄式餐廳，一類是東北本地特色餐飲設(shè)施。哈爾濱距離俄羅斯較近，長(zhǎng)期受到俄羅斯文化的影響，故而出現(xiàn)較多的俄式餐廳。除俄式餐廳之外，哈爾濱地區(qū)更常見的是各類東北本地特色餐飲設(shè)施。東北本地特色餐飲設(shè)施分布較為廣泛，基本在哈爾濱的大街小巷都可以看到。

（一）俄羅斯特色餐飲區(qū)位分布

根據(jù)筆者的調(diào)查與走訪，哈爾濱現(xiàn)有的俄式飲食資源共收錄26家，這26家飲食資源具有非常明顯的俄式風(fēng)格，其中包括俄式風(fēng)格餐廳21家，俄式風(fēng)格酒吧5家。依照筆者的了解可知，哈爾濱俄式餐廳大多提供單一餐飲服務(wù)，少有演藝功能穿插其中;而大部分的俄式酒吧兩者兼具，用餐和觀演相結(jié)合，具有較強(qiáng)的趣味性。提供演藝功能的俄式餐廳僅有6家。由此也可看出，哈爾濱的俄式飲食資源基本為兩種經(jīng)營(yíng)模式：第一為單一飲食資源功能，沒有其他娛樂項(xiàng)目;第二為混合飲食資源功能，飲食娛樂相結(jié)合。目前，俄式飲食設(shè)施基本集中在中央大街的歷史街區(qū)地段，分布區(qū)域較為密集，共有10個(gè)俄式西餐廳與2個(gè)俄式酒吧，占據(jù)哈爾濱地區(qū)俄式飲食資源的一半，其余分布范圍較為零散，尚未形成較為明顯的密集區(qū)域。根據(jù)目前哈爾濱俄式飲食資源的分布情況來(lái)看，大部分處于歷史街區(qū)，有13處;風(fēng)景區(qū)的俄式資源較少，僅有3處。除此之外，根據(jù)筆者的觀察，分布在旅游目的地的俄式飲食資源較多，為15家，而非旅游目的地的俄式飲食資源僅有10家。

（二）東北本地特色餐廳區(qū)位分布

東北本地特色餐飲設(shè)施分布較為廣泛，在哈爾濱的大街小巷都可以看到，主要分布在商業(yè)區(qū)、景區(qū)、生活區(qū)等多個(gè)部分。正宗的老店小吃都在道外，高檔的餐飲分布于開發(fā)區(qū)，道里區(qū)愛建街道也有很多知名餐飲企業(yè)。道外北七道街原來(lái)也是很出名的小吃街，后來(lái)受到政策影響，不允許夜市占人行道導(dǎo)致夜市規(guī)模縮小，如今只剩零散分布的少數(shù)小店。燒烤則主要集中在草市街。

三、哈爾濱餐飲空間設(shè)計(jì)中地域文化的應(yīng)用

（一）俄羅斯特色

1.空間裝飾

俄羅斯人群對(duì)鐵藝情有獨(dú)鐘，經(jīng)常將鐵藝的裝飾品與花結(jié)合在一起作為室內(nèi)裝飾物品。俄式餐廳中還常見各種墻畫與裝飾品的結(jié)合，通常配有雕塑裝飾。俄羅斯人對(duì)金屬材質(zhì)容器的偏愛與中國(guó)人對(duì)待陶瓷的偏愛類同，經(jīng)常使用堆疊的方式陳列各式各樣的金屬材質(zhì)容器。

金色在俄羅斯文化中代表著至高無(wú)上的權(quán)利——皇權(quán)，而白色在俄羅斯人民心中是非常純潔的顏色，也是俄羅斯冬天常見的顏色。以克林姆林宮為例，該建筑便是金色穹頂、白色墻壁。華梅西餐廳便是使用這種配色方式，食客在進(jìn)入該餐廳之后便會(huì)自然而然地想到俄羅斯文化。

除了金屬之外，對(duì)于木的使用也很多，如哈爾濱俄式餐廳中常見的各式木雕，分布在餐廳內(nèi)的各個(gè)角落。露西亞西餐廳甚至使用木雕墻作為整墻的墻飾。彩窗也是哈爾濱俄式餐廳常見的裝飾物，俄羅斯對(duì)于彩窗的使用范圍較廣。

2.家具

如露西亞西餐廳中的家具形式，常見紅色印花桌布，木質(zhì)以及木質(zhì)皮質(zhì)相結(jié)合的桌椅，烘托出溫暖的氣氛。暖色燈光比較常見于俄式家具當(dāng)中，不論是主燈、落地?zé)?、臺(tái)燈，幾乎都是暖色光，這可能和俄羅斯人圍爐取火的傳統(tǒng)生活習(xí)慣延續(xù)有關(guān)。

3.外部空間

以露西亞西餐廳為例，外部空間裝飾中最顯眼的便是紅色木雕大門，工藝精美，氣勢(shì)十足，兩層樓的整體餐廳空間設(shè)計(jì)使一層的裝飾風(fēng)格直接延伸到二層，經(jīng)過融合碰撞之后交匯于紅色主體，盡顯恢弘大氣。除此之外，俄羅斯人還有十分顯著的森林情結(jié)，因此，露西亞西餐廳外部還設(shè)計(jì)了整體垂直綠化，與室內(nèi)的暖光交相輝映。

4.演藝空間

以巴比松西餐酒吧為例，從巴比松西餐酒吧與俄羅斯酒吧的裝飾來(lái)看，紅色、藍(lán)色、紫色是俄羅斯風(fēng)格建筑中常見的燈光裝飾顏色，尤以紅色占據(jù)重要位置。紅色在俄羅斯文化中有著極為美好的寓意，代表吉祥，因此，紅色經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在俄羅斯風(fēng)格餐飲設(shè)施室內(nèi)外。

（二）東北本地風(fēng)俗文化特色

東北本地風(fēng)俗文化餐廳多半裝修得較為質(zhì)樸，重視實(shí)用性。餐廳門廳喜好使用深色的石塊作為背景，前面會(huì)放置具有中國(guó)特色的酒缸與石桌石椅作為裝飾，既能表現(xiàn)出東北人豪爽、不拘一格的性格特點(diǎn)，還能讓人們感受到東北土地上蔓延的關(guān)東風(fēng)情。將山東風(fēng)情融入到東北餐廳空間設(shè)計(jì)中是東北餐館的普遍做法，因此常見東北餐廳懸掛紅燈籠以及玉米等各類谷物在墻上作為墻飾。

以百一大地鍋為例，該店面的裝修主要是以民俗為主體，以老東北農(nóng)村風(fēng)格為主要裝修風(fēng)格，整體色調(diào)基本以紅色、棕紅等為主，裝飾也選取較多的木制品，其中裝飾最顯眼的便是掛在天花板的紅燈籠。大廳的裝飾品還有一些玉米、藤蔓植物等，就連收銀臺(tái)也設(shè)計(jì)成了磚砌花紋，看上去非常質(zhì)樸，很有農(nóng)村特色。餐廳內(nèi)的用餐區(qū)也做了磚砌花紋的裝飾，椅子正面是能代表東北農(nóng)村特色的鮮艷大花。青磚與炕的結(jié)構(gòu)為顧客提供了較為寬闊的活動(dòng)空間，也能使顧客感受到最傳統(tǒng)的東北民俗文化風(fēng)格。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，以俄式餐館為主的歐式餐飲空間和具有山東特色的質(zhì)樸的東北菜餐飲空間共同構(gòu)成了哈爾濱餐飲空間的代表性特色，在今后的餐飲空間設(shè)計(jì)中，要將這些特色更多地應(yīng)用于餐飲空間設(shè)計(jì)中，同時(shí)重視傳統(tǒng)地域文化與現(xiàn)代城市文化的作用，打造富有地域文化特色的設(shè)計(jì)品牌，喚醒當(dāng)?shù)氐赜虻奈幕瘹w屬感。只有將地域文化與當(dāng)?shù)夭惋嬑幕袡C(jī)結(jié)合，才能在滿足餐飲文化空間功能性的同時(shí)表現(xiàn)當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕厣?，使地區(qū)餐飲文化的發(fā)展更具動(dòng)力，從而拉動(dòng)內(nèi)需，帶動(dòng)城市旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)城市經(jīng)濟(jì)進(jìn)步。

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作者單位：

黑龍江大學(xué)