鄉(xiāng)村振興思想下廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題與對策

李俊斌 陳偉 余彥雄

摘 要：鄉(xiāng)村振興思想是新時代指導我國三農(nóng)發(fā)展的戰(zhàn)略思想，是黨和國家關(guān)于農(nóng)村脫貧攻堅的實現(xiàn)共同致富的集體智慧的結(jié)晶?！爱a(chǎn)業(yè)興，鄉(xiāng)村興”以此思想指導廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著舉足輕重的戰(zhàn)略地位和引領(lǐng)方向。針對當前廣東客家山區(qū)農(nóng)村的發(fā)展現(xiàn)狀以及廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)面臨的問題，提出相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策，對于發(fā)展壯大傳承千年的特色食品娘酒產(chǎn)業(yè)，帶動廣東客家山區(qū)農(nóng)村振興發(fā)展有著十分重要的意義。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村振興思想;廣東客家娘酒;產(chǎn)業(yè)振興;開發(fā)與對策

0 引言

過去，因自然災(zāi)害及戰(zhàn)亂等原因，中原人被迫遷徙至粵、閩、贛南等地區(qū)，其獨特的自然地理環(huán)境與文化氛圍促進了客家人釀酒之風的盛興，客家文化與中原酒文化相結(jié)合，廣東客家娘酒孕育而生并發(fā)展傳承千年。在廣東客家地區(qū)，客家婦女都有喝娘酒的習俗，客家人喜歡用娘酒做菜滋補身體。廣東客家娘酒不注重提升生產(chǎn)工藝、開發(fā)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、完善服務(wù)水平和培養(yǎng)人才來進行產(chǎn)業(yè)振興，在鄉(xiāng)村振興思想下筆者對廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)振興有了新的認知與對策。

1 鄉(xiāng)村振興思想下的產(chǎn)業(yè)發(fā)展內(nèi)涵及意義

1.1 挖掘文化內(nèi)涵促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展

廣東客家娘酒是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的瑰寶之一，是中華民族精神與物質(zhì)文化傳承的象征?！翱汀睆暮畏絹恚翱汀钡胶翁幦?，通過了解客家人歷經(jīng)苦難、飽受滄桑的歷史，客家娘酒深深地植入到每一代客家人的血脈中，這是祖祖輩輩延續(xù)傳承的一種情懷，是對文化的恪守，是對文化記憶的定格。對于他們而言，廣東客家娘酒的意義與價值早已超越客家娘酒本身，成為一種心系國家、民族、家族的高尚情懷。

1.2 打造高質(zhì)量產(chǎn)品帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

面對復(fù)雜的經(jīng)濟形勢，廣東客家娘酒需要不斷提升品質(zhì)口感，堅持質(zhì)量第一的原則。高質(zhì)量產(chǎn)品相當于承重梁，支撐廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根基，才能傳承創(chuàng)新下去。傳承的不僅是一套傳統(tǒng)工藝技術(shù)，更多是傳遞客家人愛國愛家精神，跟緊鄉(xiāng)村振興思想，打造好鄉(xiāng)村優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。

1.3 構(gòu)建現(xiàn)代標準化模式推進產(chǎn)業(yè)發(fā)展

廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)振興的核心在于構(gòu)建一套現(xiàn)代標準化模式，即對人才的培養(yǎng)標準、對工藝的生產(chǎn)標準、對服務(wù)的管理標準以及鄉(xiāng)村振興下的合作模式。標準化后的廣東客家娘酒釀造出來的高營養(yǎng)價值和社會推廣意義，不受地域性限制，切實幫助解決三農(nóng)問題，值得面向全國乃至世界展現(xiàn)中華民族深厚的歷史和燦爛文化。

2 廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 廣東客家娘酒（黃酒）產(chǎn)業(yè)存在衰落

在近代以前，黃酒是全國范圍最普及的酒種，清末民初發(fā)展到頂峰?？图夷锞圃诳图覔斨匾慕巧谌肓嗣恳粋€客家人的血液里，是客家人生命傳承的酒，是客家文化的代表。當時中國人喝酒以釀造酒（黃酒、米酒等）為主，蒸餾酒（白酒）比較少。近百年間黃酒才開始衰落，黃酒之所以沒能成為大眾的喜好，有以下主要原因。

（1）長期以來，人們普遍認為黃酒是料酒，而非正式飲用酒類。由于受到大眾型產(chǎn)品和地域消費因素影響，黃酒歸于小眾酒類。廣東客家娘酒是用糯米特制的，以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成的黃酒，不加酒精和任何添加劑，主要原料有糯米以剛脫殼的糙米、古井水和酒餅，是純天然綠色飲品。廣東客家娘酒的釀造工藝制作工序并不復(fù)雜，一直以民間流傳的方式傳承。

（2）生活方式的變遷，啤酒、白酒以及其他酒類逐漸取代廣東客家娘酒的社會屬性。按照習慣，黃酒一般不用于“干杯”，確實適合優(yōu)雅、小眾場合飲用。現(xiàn)實中啤酒有球賽，白酒有聚會，洋酒有酒吧，紅酒有情人節(jié)。黃酒的標簽卻是家，暖暖的，不傷胃，飲多不頭疼，醉的不知不覺?？图胰税腰S酒又稱為老酒，是有家的情懷的酒。農(nóng)村家庭個體為中心的生產(chǎn)單位即為家庭小作坊，自古以來客家娘酒就是這么一個傳統(tǒng)市場模式。

2.2 開發(fā)程度

（1）廣東企業(yè)打造的廣東客家娘酒品牌文化與價值觀得到社會廣泛認可。廣東客家娘酒作為我國古老的酒種之一，已有五千多年的歷史，是客家文化和酒文化相結(jié)合的精華。一個品牌的誕生，不是偶然，是靠文化底蘊的支撐，時間的沉淀和積累，靠自身不斷的努力和體系不斷的優(yōu)化。廣東企業(yè)致力于打造有文化有溫度的滋養(yǎng)娘酒，塑造有核心價值觀：同心、同德、同創(chuàng)、同分享;暖身、暖心、暖家、暖社會。廣東企業(yè)用心在廣東客家娘酒文化傳承上，深度地扎根于娘酒行業(yè)，讓更多人“喝到健康酒，讓生活更溫暖”。

（2）有實體經(jīng)營支撐，力求創(chuàng)新廣東客家娘酒文化帶動產(chǎn)業(yè)興盛。近來廣東企業(yè)創(chuàng)辦客家娘酒文化館，文化館充滿時尚、有顏值，看起來更是高端、大氣，在產(chǎn)品組合方面精心設(shè)計。從古酒文化到客家娘酒文化到整個釀造工藝，古法結(jié)合科技的創(chuàng)新。猶如親臨整個廣東客家娘酒的歷史文化長河，它是一種傳承，是千年娘酒文化發(fā)展的縮影，是客家娘酒釀造工藝的傳承與發(fā)展的重現(xiàn)。娘酒文化館的誕生，令消費者對娘酒又有了新的認知。

（3）傳統(tǒng)飲酒方式搭配合理，講究飲食健康養(yǎng)生。廣東客家娘酒用途廣泛，功效明顯，可冷飲、熱飲、藥引、烹飪和各種滋補美食、月子餐等。溫飲黃酒，溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和;冰鎮(zhèn)娘酒，在年輕人中流行娘酒加冰后飲用，在酒中放入話梅、檸檬等，有消暑和促進食欲的功效;娘酒炒雞，娘酒含有豐富的葡萄糖、糊精、甘油等，有散風寒、溫補祛寒通經(jīng)胳的功效等。

3 廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)面臨的主要問題

3.1 產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，缺乏競爭力

從經(jīng)濟模式上，廣東客家娘酒制作空間較小，利用自家閑置院落和房屋，相比生產(chǎn)規(guī)?；纳a(chǎn)模式，減少了租金和房費的困擾。家庭作坊的買賣成本通常不高，可以隨時轉(zhuǎn)產(chǎn)或停售，假設(shè)家庭小作坊都是違法開辦，生產(chǎn)、住宿、倉儲等都集中在一起，將存在極大的安全隱患。以往廣東客家娘酒不是由酒廠生產(chǎn)出來的，而是由客家成年女性自家釀造，早年只流行于客家山區(qū)，不為外人所知。現(xiàn)如今隨著客家文化的傳承，廣東客家娘酒逐漸做出了產(chǎn)品與品牌。隨著技術(shù)進步和經(jīng)濟發(fā)展，產(chǎn)品生產(chǎn)逐漸轉(zhuǎn)向生產(chǎn)規(guī)?；壳叭匀恢挥猩贁?shù)幾家企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)，缺乏市場競爭力。規(guī)模化生產(chǎn)模式使產(chǎn)品生產(chǎn)較穩(wěn)定，生產(chǎn)數(shù)量可以有效增加，但其生產(chǎn)成本大，需要引入機器、人力以及物資等資源。

3.2 優(yōu)秀高技能、技術(shù)與經(jīng)營管理等人才缺乏

人才是產(chǎn)業(yè)振興的第一資源，廣東客家娘酒實施產(chǎn)業(yè)振興面臨人才缺乏主要有三方面原因。鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)生態(tài)受地域限制強，人才資源更集中在城市地區(qū)，愿意奉獻鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的人才少，加上各地區(qū)政府出臺人才政策開啟“搶人”大戰(zhàn)，農(nóng)村未來光景很難得到人才青睞。人才配套企業(yè)取決于經(jīng)營者的資本水平和格局胸懷，鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興機遇激發(fā)企業(yè)參與其中，在電子商務(wù)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測、產(chǎn)品研發(fā)、經(jīng)營管理等各個環(huán)節(jié)與人才互動較少。人才個人意愿不同，思想覺悟沒有跟緊鄉(xiāng)村振興思想的戰(zhàn)略發(fā)展方向。服務(wù)企業(yè)，既是促進自身發(fā)展，也是得利益者。

3.3 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝有待提升，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品能力不強

生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)大眾化，少數(shù)出現(xiàn)規(guī)模專業(yè)化生產(chǎn)。釀造廣東客家娘酒，首先會把酒缸、酒甕、大鍋等蒸酒器具用“布驚葉”泡洗干凈，把糯米燜熟，涼透，然后把“酒餅”研碎用冷開水調(diào)均勻灑在糯米飯上拌勻，倒進酒缸里發(fā)酵，加蓋并保溫三天，每天加入適量的古井水。為了使酒質(zhì)更加醇厚清香甜美，最后一道工序是將米酒從酒糟中過濾出來，裝進小甕中，加入紅曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中炙上好幾個小時。這就是市面上常見的火炙客家娘酒的做法，家家戶戶均可釀造，工藝幾乎處于原始狀態(tài)，生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)不一。

3.4 產(chǎn)品傳承紅色基因，宣傳力度不大

廣東客家娘酒屬梅州地區(qū)有名，梅州市政府正式印發(fā)《梅州市紅色旅游發(fā)展規(guī)劃（2018-2035）》明確了十大工作任務(wù)。其中，一是升級遺存保護手段，建設(shè)一批紅色文化保護示范點。分布在梅州紅色古驛道沿線的紅色革命遺址眾多，有366處梅州市紅色資源和12張梅州紅色文化名片;二是加強品牌建設(shè)，塑造梅州紅色旅游主題品牌形象。廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)以貿(mào)易往來的商品作為切入口，通過舉辦酒香節(jié)優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品展覽會，主要向人們介紹廣東客家娘酒紅色基因;三是激活沉睡的紅色資源，推動紅色扶貧，建設(shè)一批紅色旅游特色村。將這些珍貴的紅色遺址創(chuàng)新性地保護起來，以弘揚紅色革命文化的形式來推動廣東客家娘酒的發(fā)展。

4 鄉(xiāng)村振興思想下廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)開發(fā)與對策

4.1 研發(fā)個性化產(chǎn)品，進行市場細分

針對營銷群體進行分類與轉(zhuǎn)化，層層推進廣東客家娘酒消費升級。廣東客家娘酒的消費人群分為三種：本土客家人，他們不僅有喝娘酒的習慣，還會自釀娘酒，對廣東客家娘酒的感情最深厚;異鄉(xiāng)客家人，身在異鄉(xiāng)為異客，對于他們而言，未能傳承祖輩優(yōu)秀傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)，對廣東客家娘酒的感情最懷念;非客家人，客家人習慣喝娘酒，非客家人也能飲用，這是對人類具有保健作用的功能，是最滋補的酒，他們對廣東客家娘酒的感情最理性。打出“中國人都喝廣東客家娘酒”的文化自信牌，尋回故鄉(xiāng)的記憶和媽媽的味道，同時培養(yǎng)非客家人對娘酒的忠誠度。從本土到異鄉(xiāng)、區(qū)域到全國的推廣模式，最后廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)面向我國，走向世界國際貿(mào)易化。

4.2 校企合作培養(yǎng)優(yōu)秀人才和引進人才

廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)振興基于人才的發(fā)展而發(fā)展，培養(yǎng)和引進人才采用“企業(yè)服務(wù)+項目共建+高校孵化”的模式。根據(jù)產(chǎn)業(yè)面臨的問題，人才是產(chǎn)業(yè)振興的第一資源，企業(yè)應(yīng)本著互利共贏合作的原則，先構(gòu)建產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈，良好的環(huán)境能吸引人才集聚，為培養(yǎng)和引進人才提供服務(wù)。企業(yè)與人才有了互動，對廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)振興達成共識，在鄉(xiāng)村振興思想的推動下，校企合作與人才共建合作項目，為鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)振興提供實際幫助和模式的借鑒意義。合作項目到高校進行孵化，把人才的培養(yǎng)目標和產(chǎn)業(yè)振興項目的發(fā)展目標相結(jié)合，降低項目承擔的外在風險，促進優(yōu)秀人才交流探討，適當引進人才，發(fā)揮各自優(yōu)勢。

4.3 優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)

在研究中，廣東客家娘酒最后一道制作工序的傳統(tǒng)火炙工藝較難滿足現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)，應(yīng)率先突破生產(chǎn)工藝技術(shù)的改進，燃燒干草產(chǎn)生的灰燼和氣體對生態(tài)環(huán)境不友好，應(yīng)改變這種惡化環(huán)境的生產(chǎn)行為。例如在保持原有風味下，申請技術(shù)專利保護，生產(chǎn)獨具客家特色的生態(tài)型客家娘酒或營養(yǎng)型客家娘酒，有利于提升產(chǎn)品品質(zhì)，讓中華瑰寶流行民間，盛行于全國。生產(chǎn)過程中應(yīng)善于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的不足、在技術(shù)上解決工藝生產(chǎn)難題、在人員上提高節(jié)能減排意識，使之最大限度保護環(huán)境，實現(xiàn)經(jīng)濟和社會效益雙贏。

4.4 轉(zhuǎn)變觀念，提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平

提倡打造廣東客家娘酒民間品牌文化，深入開展廣東農(nóng)村客家娘酒品牌文化策劃工作?；洊|北地區(qū)民間盛產(chǎn)廣東客家娘酒，有流行飲用娘酒的習慣，該地區(qū)應(yīng)靈活采用政府引導+政策支持+企業(yè)參與+群眾支持的模式，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平。積極響應(yīng)鄉(xiāng)村振興政策，投入精力到“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”的品牌鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，支持廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)振興，凸顯廣東客家娘酒品牌文化，使廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)年輕現(xiàn)代化。

5 結(jié)語

曾經(jīng)廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)的衰落，是人們對中華民族傳統(tǒng)文化的不了解和不自信。如今鄉(xiāng)村振興思想告訴我們不能遺忘歷史，不能拋棄祖先寶貴精神財富，沒有繼承與發(fā)揚文化就談不上創(chuàng)新文化。通過工藝生產(chǎn)技術(shù)改進、人才培養(yǎng)與引進、營銷思維創(chuàng)新等方面的體系構(gòu)建，筆者堅信廣東客家娘酒產(chǎn)業(yè)可以做到更好，實現(xiàn)持續(xù)健康發(fā)展。

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