淺析漂燙豆角護(hù)綠常溫貯藏方法

王志偉

摘 ? 要：在蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中，采摘、加工、貯藏過(guò)程中的損耗巨大，因此必須加強(qiáng)綠色蔬菜護(hù)綠常溫貯藏的方法研究。以此為切入點(diǎn)，通過(guò)分析蔬菜常溫保鮮護(hù)綠技術(shù)的現(xiàn)狀和不足，探究綠色蔬菜褪色的常見(jiàn)原因，提出采用堿法、運(yùn)用最佳的漂燙工藝、適當(dāng)使用維生素C進(jìn)行保鮮的方法，為蔬菜保鮮實(shí)踐提供參考。

關(guān)鍵詞：蔬菜護(hù)綠;漂燙豆角;常溫貯藏;方法

我國(guó)一直是蔬菜生產(chǎn)和銷(xiāo)售大國(guó)，改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、銷(xiāo)售體制機(jī)制得到不斷的改革和完善。特別是1988年實(shí)施“菜籃子工程”以來(lái)，蔬菜產(chǎn)業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。但由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)后的貯藏、加工技術(shù)不到位，致使蔬菜在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生較大的損失，損失率高達(dá)30%，再加上我國(guó)尚未形成現(xiàn)代化的農(nóng)產(chǎn)品加工鏈條，若可以實(shí)現(xiàn)常溫下較好地貯藏蔬菜，而不必使用冷藏或氣調(diào)保鮮方法，將會(huì)為我國(guó)的蔬菜種植業(yè)帶來(lái)巨大的便利。

1 ? 蔬菜常溫保鮮護(hù)綠技術(shù)現(xiàn)狀

目前，常溫下保持綠色蔬菜護(hù)綠的問(wèn)題在國(guó)內(nèi)外都沒(méi)有得到妥善的解決。主要是因?yàn)榫G色蔬菜是由其所含的葉綠素進(jìn)行呈色的，而葉綠素具有不穩(wěn)定的特質(zhì)且容易降解，降解后蔬菜易褪色，變?yōu)殚蠙焐ⅫS褐色或者無(wú)色，嚴(yán)重影響蔬菜的整體質(zhì)量。當(dāng)前仍沒(méi)有找到解決葉綠素降解的方法，也給綠色蔬菜保鮮工作帶來(lái)了困難。

在1970—1970年間發(fā)現(xiàn)金屬離子對(duì)綠色蔬菜護(hù)綠有幫助，國(guó)外學(xué)者便開(kāi)始采用金屬離子對(duì)綠色蔬菜進(jìn)行護(hù)色，但此方法有一個(gè)缺陷，即重金屬離子在進(jìn)行蔬菜護(hù)色時(shí)有超標(biāo)的問(wèn)題。如用鋅離子進(jìn)行護(hù)色，當(dāng)鋅離子質(zhì)量分?jǐn)?shù)<20 mg/kg 時(shí)基本沒(méi)有效果，當(dāng)達(dá)到護(hù)綠效果滿意時(shí)，則鋅離子已經(jīng)超過(guò)FDA認(rèn)定的75 mg/kg標(biāo)準(zhǔn)。

我國(guó)對(duì)于綠色蔬菜常采用袋裝常溫儲(chǔ)藏的方式，護(hù)綠方法上還存在許多不足之處。第一，我國(guó)常采用鋅或者銅、鋅聯(lián)合的方式來(lái)對(duì)綠色蔬菜進(jìn)行處理，使蔬菜保持其原有色澤。但采用銅離子處理綠色蔬菜的護(hù)色方法，在國(guó)際上的大多數(shù)國(guó)家中都是被禁止的，而僅僅采用鋅離子對(duì)綠色蔬菜進(jìn)行護(hù)色，其中的金屬質(zhì)量分?jǐn)?shù)也常常超過(guò)FDA的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。第二，即使解決了金屬質(zhì)量分?jǐn)?shù)超標(biāo)的問(wèn)題，采用鋅離子的方式來(lái)處理綠色蔬菜，使鋅離子的質(zhì)量分?jǐn)?shù)符合FDA的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，也仍然沒(méi)有解決蔬菜常溫儲(chǔ)藏的問(wèn)題。

2 ? 蔬菜保鮮的影響因素及失綠原因分析

綠色蔬菜由水、糖、淀粉、纖維素、半纖維素、有機(jī)酸、葉綠素、芳香物質(zhì)、維生素等物質(zhì)組合而成，其具體含量的差異因蔬菜種類(lèi)而異，但這些對(duì)人體有益的物質(zhì)很容易發(fā)生降解。

影響綠色蔬菜保鮮的因素有很多：①微生物。眾所周知，細(xì)菌可以破壞食物，在綠色蔬菜加工、貯藏的過(guò)程中，細(xì)菌可以改變?nèi)~綠素存在的微環(huán)境[1]，如蔬菜的pH值、各種酶的活性等，還可以直接破壞葉綠體上的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等，使葉綠素從葉綠體中游離出來(lái)，從而降低穩(wěn)定性。為此，可以通過(guò)高溫滅菌的方式對(duì)微生物進(jìn)行殺滅，保持葉綠素的活性。②水分。食品質(zhì)量控制的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)就是食品的水分活度[2]，它關(guān)系到蔬菜的保鮮質(zhì)量和微生物腐敗，微生物的繁殖、代謝、抗性及其生存都與蔬菜的水活性相關(guān)。因此，水分活度既可以引起有害微生物的繁殖，也可以促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)[3]。③各種酶。酶與微生物在綠色果汁、蔬菜中可以引起果汁、蔬菜褐變。若對(duì)蔬菜進(jìn)行燙漂處理，但是溫度過(guò)高的話會(huì)使酶失去活性，葉綠素脫鎂，致使蔬菜變?yōu)楹稚?溫度過(guò)低則會(huì)使酶不能夠徹底地發(fā)揮作用。因此，要選擇恰當(dāng)?shù)钠癄C工藝條件，可在高溫進(jìn)行短時(shí)殺菌前先進(jìn)行表面減菌處理工作，可以有效地防止葉綠素降解。

pH值、光、溫度、氧、酶等因素對(duì)于葉綠素的穩(wěn)定性均會(huì)產(chǎn)生破壞作用。綠色蔬菜失綠的主要原因有以下兩方面：①環(huán)境條件。當(dāng)綠色蔬菜生長(zhǎng)環(huán)境較為穩(wěn)定時(shí)，葉綠素在植物含量中占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，水果蔬菜呈現(xiàn)綠色;而當(dāng)蔬菜生長(zhǎng)環(huán)境不當(dāng)時(shí)，導(dǎo)致葉綠素合成量減少、降解加速，但蔬菜中的胡蘿卜素含量較為穩(wěn)定，導(dǎo)致蔬菜出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象。②綠色果蔬在貯存、加工、衰老過(guò)程中，葉綠素的降解是其色澤退化的根本原因。葉綠素降解的途徑包括酶降解和光降解兩種。而蔬菜漂燙可以加速干燥，使蔬菜顏色鮮艷、更加美觀，改善蔬菜風(fēng)味，殺死蔬菜中的微生物，達(dá)到干凈、衛(wèi)生儲(chǔ)藏蔬菜的目的。

3 ? 豆角常溫保鮮護(hù)綠方法分析

由于各地的四季變化，導(dǎo)致溫差不同，常溫的溫度條件也有所不同。常溫條件一般是指溫度在5～25 ℃，晝夜溫差在5～15 ℃。

3.1 ? 蔬菜加工時(shí)適量增加NaHCO3

根據(jù)調(diào)查分析，首先，如果只對(duì)蔬菜進(jìn)行漂燙、微波殺菌或者采取真空包裝處理措施，蔬菜的貯藏期限一般為7 d左右，而若添加適量的NaHCO3處理后，蔬菜的貯藏期限會(huì)延長(zhǎng);其次，蔬菜保鮮受到微生物和酶的影響，使用NaHCO3處理過(guò)的蔬菜可以有效地對(duì)有害微生物、酶進(jìn)行殺滅，延長(zhǎng)蔬菜保鮮期限;再次，有些蔬菜自身生產(chǎn)酸，可以降低蔬菜的pH值，也為護(hù)色帶來(lái)困難，但運(yùn)用NaHCO3對(duì)蔬菜進(jìn)行中和，可以有效地實(shí)現(xiàn)植物護(hù)色。

運(yùn)用堿法作為蔬菜保鮮時(shí)的適用條件，有以下幾個(gè)方面：第一，蔬菜質(zhì)地要緊密，不可過(guò)于松弛，因?yàn)橘|(zhì)地緊密的蔬菜可以使蔬菜的硬度得到延緩但脆度迅速下降，因此，堿法保鮮方式不適合葉菜類(lèi)蔬菜使用;第二，應(yīng)選擇可以在真空包裝過(guò)程中逐漸產(chǎn)生酸的蔬菜，以降低因加入NaHCO3等堿性物質(zhì)而為蔬菜帶來(lái)的負(fù)面影響。

3.2 ? 運(yùn)用漂燙的最佳工藝對(duì)蔬菜進(jìn)行保鮮

首先，影響綠色蔬菜顏色變化的一個(gè)顯著性因素就是漂燙的溫度，蔬菜最佳的漂燙溫度為90 ℃。其次，漂燙可以使葉綠素和堿性溶液發(fā)生皂化反應(yīng)，未經(jīng)漂燙處理的蔬菜的葉綠素與NaHCO3反應(yīng)非常慢，蔬菜顏色變化很小，而經(jīng)過(guò)漂燙的蔬菜顏色十分艷麗。最后，對(duì)蔬菜進(jìn)行漂燙處理的最佳時(shí)間為9 min，雖然蔬菜漂燙的時(shí)間越長(zhǎng)保鮮效果越好，但若漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)蔬菜可能會(huì)被煮熟，并且時(shí)間越長(zhǎng)蔬菜中的葉綠素游離就會(huì)越多，對(duì)于植物護(hù)色沒(méi)有幫助。

3.3 ? 添加適量維生素C促使蔬菜保鮮

根據(jù)試驗(yàn)分析，在綠色蔬菜進(jìn)行保鮮的方法中，可以增添適量維生素C。因?yàn)榫S生素C可以抗氧化，從而減少蔬菜中的微生物繁殖，進(jìn)而延緩綠色蔬菜的氧化腐敗速度，延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期。

4 ? 小結(jié)

我國(guó)是蔬菜種植和銷(xiāo)售大國(guó)，為減少在蔬菜加工、貯藏過(guò)程中的無(wú)端消耗，探討了綠色蔬菜貯藏技術(shù)的現(xiàn)狀及不足，并分析影響綠色蔬菜保鮮貯藏的各種因素，提出運(yùn)用堿法對(duì)蔬菜進(jìn)行常溫保鮮、漂燙時(shí)采用最佳的工藝手段以及添加適量維生素C可以減少蔬菜氧化和腐敗，進(jìn)而延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期，為促進(jìn)我國(guó)蔬菜保鮮實(shí)踐作出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[ 1 ] 孫鵬，叢培君，王榕樹(shù)，等.綠色蔬菜汁中葉綠素穩(wěn)定性研究[J].食品科學(xué)，1997（2）：9-10.

[ 2 ] 繆穎，田維娜，郝長(zhǎng)敏.殼聚糖處理延緩采后菜豆豆莢纖維化的研究[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，17（1）：132-137.

[ 3 ] 高青海，吳燕，陸曉民，等.外源NO對(duì)菜豆莢采后保鮮效果的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，35（3）：191-194.