一道名菜

郁林興

撿來的徒弟

在山東濟(jì)南北部，有一個(gè)小鎮(zhèn)叫洛口，因?yàn)樗幵诳缭近S河北出濟(jì)南的咽喉要道，歷來是商賈云集之地。

在鎮(zhèn)的東端，有一家李記酒樓，說是酒樓，其實(shí)是一個(gè)只有三四張餐桌的小酒館。別看它面積不大，但名氣還真不小，據(jù)說，李家人已經(jīng)在此經(jīng)營了上百年，燒得一席好魯菜。當(dāng)年連康熙皇帝也曾來此品嘗，并連聲叫好。所以，不要說是當(dāng)?shù)厝耍褪悄蟻肀蓖纳炭?，也都喜歡到這酒館用餐，因此，小小的酒館生意一直很火。照這不錯(cuò)的客源，李家也早有實(shí)力擴(kuò)大規(guī)模，但是，不知什么原因，幾代下來，李家一直堅(jiān)守著這么一方小天地。

在一個(gè)風(fēng)雨交加的傍晚，一個(gè)十五六歲的半大男孩，渾身濕透地來到了店門口。店主老李一見，馬上把他迎進(jìn)店堂，拿了些干凈的衣服讓孩子換上，又弄了些飯菜讓孩子吃了起來。經(jīng)過交談得知，這孩子名叫格桑，是從遙遠(yuǎn)的大西北來濟(jì)南投親的，不想怎么也找不到那親戚，現(xiàn)在是身無分文，又舉目無親，不知如何是好。

老李本來就是個(gè)慈悲心腸之人，看到格桑這一副可憐相，就動(dòng)了惻隱之心。他對(duì)格桑說：“如果你愿意，就暫時(shí)留在我們店里吧，店里現(xiàn)在也剛好人手較緊，你可在店里搭把手，等有了親戚的音信，再去投親?！?/p>

格桑一聽，這是再好不過的事了，就一口應(yīng)允了下來。

從此，格桑一邊在店里忙碌，一邊向南來北往的商客打聽著自己要找的親戚，但是，始終杳無音信。

格桑是一個(gè)非常機(jī)靈的孩子，伶牙俐齒手腳勤快，客人們都錯(cuò)認(rèn)為他是老李的兒子。其實(shí)老李對(duì)他也打心眼兒里喜歡，隨著時(shí)間的推移，兩人的感情真如父子一般。

那天晚上，老李送走了最后一批客人，端起小酒杯抿起酒來。格桑照例一邊不停地給老李斟酒，一邊與他東搭碼頭西搭海地聊上了天。老李抿著酒說：“格桑，你來這里也有些時(shí)日了，看來你那親戚一時(shí)半會(huì)兒也找不到啊?！?/p>

格桑一聽，心頭一驚，是不是老李要趕他走了，所以小心翼翼地說：“李伯，您是否要我離開這里了？”

“我怎么忍心趕你走呢，我是為你的以后在打算?！崩侠钫f道。

“為我以后？那您說我以后該怎么辦？”

“我想，你現(xiàn)在也半大不小了，再過幾年就是個(gè)大小伙子，也總要娶妻生子成家立業(yè)，對(duì)吧？一直這樣下去也不是個(gè)辦法。”老李看著他說，“我想啊，現(xiàn)在你無非只有兩條路?！?/p>

“兩條路？哪兩條？”格桑趕緊問。

“一是你回老家去?！?/p>

“老家，我不是不想去，只是您也知道，因?yàn)槲野謰尪疾恍胰ナ懒?，家中只有一個(gè)年紀(jì)很大的老奶奶了，要不，我也不會(huì)出來投親的?！备裆５椭^輕聲說道。

“那看來只有這么一個(gè)法子了，你看行否？”

“什么法子您盡管說，只要您不把我……”格桑差一點(diǎn)兒掉下淚來，話說到一半就咽回去了。

老李知道他想說什么，只見他把杯中的酒一口干了，好像下了很大的決心似的說道：“你是個(gè)誠實(shí)聰明的孩子，如果沒有更好的營生，我看你還是跟我學(xué)一手廚藝吧。雖然我們祖上到今天，這廚藝從不傳給外人，但是，今天我就破個(gè)例，收下你這個(gè)學(xué)徒。常言說得好，荒年餓不死手藝人，等你學(xué)得差不多了，不論是幫人掌勺也好，自己開個(gè)小店也好，也再不用為生計(jì)發(fā)愁了。? ”

“李伯，您真是我的大恩人??！”格桑說著，差一點(diǎn)兒跪了下去。

從此，格桑就正式成了老李的學(xué)徒，跟著老李學(xué)起了廚藝。

名師出高徒

時(shí)間過得很快，一晃三年過去了，格桑不僅把老李的廚藝都學(xué)到了手，人也長成了二十來歲的大小伙子。

那天，老李找到格桑，說：“我們李家的看家本領(lǐng)，你現(xiàn)在都學(xué)得差不多了，按老規(guī)矩，你已經(jīng)出師，現(xiàn)在可以獨(dú)當(dāng)一面去了?！?/p>

格桑一聽馬上急了起來，說：“李伯，有道是一日為師終身為父，您對(duì)我恩重如山，我這輩子是怎么也不會(huì)離您而去的?！?/p>

“傻孩子，現(xiàn)在我還能挑會(huì)扛，這個(gè)小店，我還照應(yīng)得過來，等我真的老了，你要是還能記著我，那也算我沒白幫你一回。俗話說得好，天下沒有不散的筵席，你現(xiàn)在這年紀(jì)，正是出去闖一闖的時(shí)候。最近，我聽說濟(jì)南有名的魯菜大酒店，正在招大廚，月薪有2萬多，以你的廚藝，去應(yīng)這個(gè)聘，我看肯定能行，你就放心地去吧。如果他們沒錄用你，那你再回來也行。”

話說到這分兒上，格桑想想也有道理，第二天就打點(diǎn)行裝趕去應(yīng)聘。結(jié)果，果然如老李說的，他被錄用了，成了月薪2萬多的魯菜大酒店的主廚。

以后，格桑一得閑，總會(huì)隔三岔五地過來探望老李。老李是看在眼里喜在心里，心想這小子還真的有孝心，自己當(dāng)初幫他的這一把還真的沒幫錯(cuò)。

時(shí)間又過了兩三年，一天，格桑來電話告訴老李，他說已經(jīng)從魯菜大酒店跳了槽，自己在濟(jì)南找了個(gè)店鋪，開了家酒館當(dāng)起了老板。慢慢地，格桑來得也不再像以前那樣勤了，但從南來北往的客人口中，老李了解到，格桑的酒館，因?yàn)閭鞒辛怂罴艺诘聂敳藦N藝，在濟(jì)南名氣不小，生意可紅火了。老李心想，這小子也真不枉在李家學(xué)了幾年的手藝，看來真有點(diǎn)兒出息了。但有道是眼見才是實(shí)，一天，他特地動(dòng)身，專程趕了過去，他要親眼去看一看，所傳之言到底是否屬實(shí)。

當(dāng)他找到格桑的酒館，一看，是一個(gè)兩間門面的酒館，門口掛著兩塊古色古香的匾額：洛口百年老店，李氏嫡傳廚藝。老李想，現(xiàn)在的年輕人還真有想法，把我老李家的名聲都用上了。等到進(jìn)得店堂，格桑一眼看到了他，高興得差點(diǎn)兒跳起來：“李伯，您怎么突然來了，也不提前說一下，好讓我來接您?！?/p>

“我啊，一是想你了，所以過來看看你;二呢，我的嘴饞了，想來嘗嘗你做的魯菜。”

“哎呀我的李伯，都怪我最近比較忙，沒顧得上去看您。我的手藝還不是您手把手教出來的，您要嘗還用得著到我這里來？”

“你的門口不是打著李家嫡傳的大牌子嘛，那我當(dāng)然要來嘗嘗，是不是我們李家正宗的手藝做出來的菜?！?/p>

格桑一聽，感覺老李好像有點(diǎn)兒不太樂意，趕忙解釋說：“李伯，我借用了您的名聲做了這塊牌子，事前也沒與您商量，要是您覺得不合適，我這就去摘下來。”

“沒事沒事，你是李家的嫡傳，沒錯(cuò)。只是不要把功夫光用在牌子上，把李家的廚藝變了味兒就行?！?/p>

“這個(gè)您老放心，我格桑對(duì)天發(fā)誓，我燒出來的菜，絕對(duì)都是李家正宗的廚藝?！?/p>

“好，那我今天就要好好品嘗品嘗。”老李說完找了個(gè)空桌坐了下來。

“那李伯您今天要嘗什么菜？”格桑邊擦桌邊問。

“把李家最拿手的十大魯菜都給我上來?！崩侠钫Z氣堅(jiān)定地說。

“十道菜？都上？您一個(gè)人……”

“怎么，怕我付不起錢？”

“我不是這個(gè)意思，既然李伯您要嘗，那我就都給您上。你在這里稍坐，我這就去準(zhǔn)備?！备裆Ｒ豢蠢畈@個(gè)神情，知道他今天真的要來試試自己做的菜是否變了味兒，既這樣，那就全上吧。

三個(gè)條件

不一會(huì)兒，格桑一手拿著瓶酒，一手托著個(gè)盤子，一邊走一邊喊道：“來了，正宗的德州扒雞來了?！闭f著，把酒瓶一放，隨后把德州扒雞往老李面前推了推，“李伯，您嘗嘗，是不是這味兒?！?/p>

老李一看，雞皮光亮，色澤紅潤，外表看起來不錯(cuò)。他用筷子夾了一小塊肉，放到嘴里一品，肉質(zhì)鮮嫩，香氣撲鼻，不錯(cuò)，還算地道。

第二道是蔥燒海參，老李一嘗這海參，柔軟香滑回味無窮，連點(diǎn)了幾下頭。等到什么九轉(zhuǎn)大腸、油燜大蝦、扒殼鮑魚、清湯燕菜等等全部上齊，老李經(jīng)過細(xì)細(xì)品味，都是他李家原汁原味的廚藝，不禁露出了贊許的眼神。正想叫格桑出來一起喝上兩杯，見他一手托盤一邊又大聲叫著走了過來：“最后一道壓軸大菜：鯉魚跳龍門來了?！比缓?，他把這道菜往桌子中間一放，不無得意地說，“李伯，您看看，這李家的壓軸絕技鯉魚跳龍門，做得不錯(cuò)吧?！?/p>

只見剛上桌的鯉魚跳龍門，色如琥珀、外焦里嫩，一看造型，呈騰空欲跳之勢(shì)，真像鯉魚要跳龍門。因?yàn)檫@道菜口感獨(dú)特，加上菜名又非常吉祥，所以被稱作魯菜中的珍品。現(xiàn)在這道菜，格桑烹制得格外細(xì)心。

此時(shí)，格桑正在得意之際，冷不丁老李一拍桌子，高聲問道：“格桑，我問你，現(xiàn)在是什么季節(jié)？”

“剛剛進(jìn)入春天啊?！备裆Ｏ氩坏嚼畈畣柍鲞@么一個(gè)不著邊際的問題，一時(shí)摸不著頭腦。

“你還知道現(xiàn)在是春天！我再問你，這鯉魚可是產(chǎn)于洛口邊上的黃河之中？是用洛口的陳年老醋烹燒的？”老李聲音越來越高，連珠炮似的嚴(yán)厲責(zé)問起來，最后竟然吼道，“我看你就是見錢眼開，照這樣下去，我們老祖宗傳下來的名菜絕技，都會(huì)毀在你們這些唯利是圖者的手中?！?/p>

原來，這鯉魚跳龍門，確是李家的獨(dú)門絕技。做這樣一道名菜，李家人一直堅(jiān)守著三個(gè)條件：一是選用的新鮮鯉魚，一定是產(chǎn)自洛口鎮(zhèn)邊上的黃河中的，因?yàn)檫@一段黃河的河床比地面要高出四五米，湍急的水流到這里突然慢了下來，但到處是旋渦洶涌驚濤拍岸，所以生活在這樣的環(huán)境里的鯉魚更加勇猛頑強(qiáng)，久而久之，其肉質(zhì)比一般鯉魚就更加堅(jiān)實(shí);二是只取六到十二月份的雄鯉魚，這一時(shí)段的雄鯉魚，體內(nèi)長滿了精巢，也就是我們通常說的魚白，選擇這樣的鯉魚，經(jīng)過烹飪后，魚白就會(huì)凝結(jié)成膠狀，具有養(yǎng)精固氣滋陰壯陽之功;三是必以著名的洛口老醋加上適量紅糖，秘制成糖醋汁作為調(diào)料。只有嚴(yán)格遵守這三個(gè)條件，李家的這道鯉魚跳龍門名菜，才得以歷經(jīng)百年而廣受青睞。

現(xiàn)在，老李一看格桑在春天竟弄出了這么一道鯉魚跳龍門，再憑著多年的經(jīng)驗(yàn)，早就看出其選材用料都已變味兒，所以就勃然大怒起來。

其實(shí)，這三個(gè)條件，格桑也不是不知道，在李家學(xué)藝時(shí)，李伯都向他說得一清二楚。只是開了酒館以后，客人都很喜歡這道菜，于是他想：這有的賺的錢豈能隨意放過？

等到被李伯一頓好罵，他才清醒過來，是啊，如果只盯著賺錢，老祖宗千辛萬苦探索出來的許多優(yōu)秀絕技，都要葬送在我手中了。唉，看來自己確實(shí)該好好反思反思了。

選自《山海經(jīng)》2020.5上