中式面點咸餡心制作工藝及應用研究

趙陽 郭梅云 王春杰 王行

摘要：隨著社會的發(fā)展進步，人們的生活質(zhì)量有了極大的提高，但同時對生活條件也有了更高的要求，飲食和飲食文化作為人們生活中必不可少的組成部分，是人們關注的重要方面之一。我國的飲食文化歷史悠久，發(fā)展出了很多不同口味的飲食種類，其中中式面點在我國的美食文化中占據(jù)著重要的地位，受到了世界范圍的人們的歡迎和喜愛，餡心是面點的重要組成部分之一，餡心口味的好壞直接影響著人們對他的喜愛程度，我國的面點主要有甜和咸兩種餡心，制作的工藝各不相同。本文將探討研究中式面點咸餡心的制作工藝和應用，希望能夠促進中式面點的發(fā)展和進步，被更多的人喜愛。

關鍵詞：中式面點;咸餡心;制作工藝;應用研究

前言

面點的餡心是影響面點質(zhì)量的重要因素，而中式面點的餡心種類豐富多樣，口味繁多，這也使制作的工藝有所區(qū)別，要制作出口味鮮美的中式面點餡心，就必須對不同餡料及原料的口味、特點以及調(diào)制的方式進行研究和分析，這就要求我們對中式面點、餡心和制作工藝進行研究。

一 中式面點的定義和餡心的重要作用

（一）中式面點的定義

中式面點指的是中國的面點食物，其中包括著饅頭、包子、面條、油條等多種以面粉、米粉作為原材料的食物，在我國的地區(qū)和地區(qū)之間、地域和地域之間存在著不同的差別。其中如餃子、包子、餛飩等都存在著餡心，這是中式面點產(chǎn)生口味不同的重要原因，在漫長的發(fā)展歷史中不僅有豆沙包、糖三角等甜性的面點，也有肉包、菜包等咸性的面點，在口味和造型上都別具一格[1]。

（二）餡心的重要作用

餡心是如包子、餃子等中式面點的重要組成部分，更是中式面點的靈魂所在，不同地區(qū)的人們甚至為餡心口味和種類的不同不斷進行著激烈爭論。餡心通常是用蔬菜、肉類、海產(chǎn)品和水果等進行調(diào)制的食材，素有南甜北咸的特點，不同種類的食材以及使用不同味道的調(diào)料會使餡心的味道、口感發(fā)生不同的變化，制作起來的工藝也有著不同的方法。

二 中式面點咸餡心的制作工藝

（一）中式面點生餡心的制作方式

在中式面點的餡心制作中，生餡心是比較常見的一種制作方式，其主要通過將食材切配好，再進行調(diào)制，最后將其包在中式面點的外皮中一起加工成熟的過程進行生產(chǎn)和食用。生餡心根據(jù)使用的材料不同分為素餡心和葷餡心兩種，素餡心是只放入蔬菜、水果制作的餡心，葷餡心則是其中含有肉類、海產(chǎn)品等的餡心，在進行生餡心的制作過程中，咸餡心的制作方式要對餡心的咸淡程度和粘稠程度進行關注，一般來說餡心的粘稠程度越好，食用起來的口感就越好，而咸餡心的咸淡不宜過咸或者過淡，影響人們的口感體驗;而在進行餡心的選擇&制作過程中，通常會選擇容易熟的，粘性好的食材進行餡料制作，如豆腐、韭菜、粉條。木耳等，將這些食材切好，放入植物油和調(diào)味料將其進行調(diào)配，可以利用淀粉、雞蛋等增加其粘稠的程度，最后將餡料放入制作好的中式面點外皮中，進行統(tǒng)一的加工成熟。

（二）中式面點熟餡心的制作方式

中式面點的餡心制作中還有著另外一種方式，就是熟餡心。熟餡心的制作方式和生餡心也比較類似，只不過是其在包入中式面點的外皮前先進行和炒熟的過程，在進行熟餡心的制作過程中，由于使用的餡料食材原料的易熟程度不同，所以要按照順序進行一次下鍋炒熟，避免因為翻炒時間過長導致餡料不易于成型，可以通過使用淀粉勾芡等方式增加中式面點熟餡心的粘稠程度，使餡心能夠更容易成型，提高食用者的口感;另外可以通過焯水等方式，現(xiàn)將食材煮熟，再進行統(tǒng)一下鍋炒熟，簡化中式面點熟餡心的制作工藝和步驟，降低熟餡心不易成型的風險，提高食用者的口感;要注意的是，對于選擇的食材原料中水分含量大或者焯水后有過多水分殘留的，要將水分擠掉，避免將其包入中式面點外皮進行蒸熟時，水分外溢破壞外皮的結(jié)構(gòu)，造成“露餡”現(xiàn)象，影響中式面點的口感和美感[2]。

三 中式面點咸餡心制作的應用重點

（一）餡心原料的選擇和制作必須精細

中式面點的餡心是影響食用者口感的重要部分，因此對于餡心材料的選擇和制作就顯得十分重要。首先是必須要保證食材的新鮮程度，新鮮的蔬菜、肉類和海鮮味道鮮美，對于中式面點的口味和口感能夠發(fā)揮良好的促進作用，但是變質(zhì)的、有味道的食材則會散發(fā)一種腐爛的味道，不僅影響人們食用的口感，還會對人們的身體健康造成威脅，更不符合安全衛(wèi)生的管理規(guī)定;其次是要對餡心的食材進行精細的制作，不同種類的中式面點餡心需要的食材精細程度要求也是不同的，如包子餡中的餡心，食材可以略粗，但是餃子、餛飩中的餡心食材精細程度要求較高，否則會影響中式面點的口感和味道;另外由于餡心食材的種類不同，要求的精細程度也是不同的，如芹菜等可以略粗，但是蔥、姜、蒜和韭菜等則需要精細。

（二）餡心制作的口味搭配必須講究

中式面點咸餡心口味的好壞是影響中式面點質(zhì)量的重要因素，而中式面點的口味除了受食材原料的影響外，還受到調(diào)味的影響。我國的飲食歷史文化悠久，在漫長的歷史中發(fā)展出了醬、醋、鹽、蔥、蒜等多種不同的調(diào)味品，促進中菜和面點的色、香、味俱全，在中式面點咸餡心的制作中，這些調(diào)味品也發(fā)揮著重要的作用。第一中式面點的咸餡心要根據(jù)使用的食材不同，要達到的味道不同，選擇不同的調(diào)味進行搭配組合，如只需要咸味加鹽和醬、需要辣味加入辣椒粉等;第二是要根據(jù)需要的咸淡程度不同加入不同的調(diào)料量，保證口感的適宜和味道的鮮美。

（三）中式面點咸餡心要保證其黏度和水分

中式面點的咸餡心制作中的黏度和水分是必須要注意的，首先中式面點咸餡心的黏度是影響其口味和餡心是否能夠成型的重要因素之一，我們可以通過加入植物油、淀粉、勾芡和雞蛋的方式增加其黏性，保證餡心的成型;其次咸餡心的水分方面，雖然存在著灌湯包的中式面點類型，但是湯并不是食材中的水分，我們要將食材中本來的水分含量降低，通過其他方式，如冰、湯凍等方式加入水分，才能使餡心的口味和口感不被破壞。

結(jié)語

綜上所述，我國的飲食歷史文化悠久，在中式面點及其餡心的制作中有著很多不同的手段和工藝，我們必須對其進行不斷研究和發(fā)展，才能夠促進中式面點的進步。

參考文獻：

[1] 汪文忠.中式面點制作的幾點看法[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2018，32（1）：14-15.

[2] 劉喜晶.中式面點開發(fā)及創(chuàng)新——以包子制作為例[J]《.科學與財富》，2015，7（17）：110-110.