超狹
要問(wèn)什么是最能代表東北三省的招牌菜,想必當(dāng)?shù)厝四苷f(shuō)出好幾桌,不過(guò)這其中,鍋包肉卻是人人都會(huì)向你推薦的經(jīng)典菜肴。
我第一次去東北,就被這道菜迷住了,老式的、新式的,加番茄醬的、醋汁兒的,總之酸甜脆爽,讓人齒頰留香。但我也發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪現(xiàn)象,在黑龍江,當(dāng)?shù)厝藭?huì)自豪地稱這道菜為龍江菜,到了吉林,它又榮登十大吉菜之一,遼寧人也不甘落后,稱之為遼菜。
鍋包肉到底什么來(lái)歷?實(shí)際上,“鍋包肉”原名“鍋爆肉”,亦稱“焦燒肉片”,由最初的鮮咸口味改進(jìn)為甜酸口味。這道菜起源于北京,成名于黑龍江哈爾濱,盛行于東北地區(qū),逐步流行于北方,如今已風(fēng)靡大江南北。
據(jù)說(shuō),1907年,京都名廚、“真味居”飯店老板鄭興文出任哈爾濱濱江關(guān)道膳長(zhǎng),開(kāi)始了官?gòu)N生涯。焦燒肉片當(dāng)時(shí)是鄭興文的拿手菜,源自于清朝宮廷的風(fēng)味名菜“黃金肉”。這道菜相傳為清太祖努爾哈赤原創(chuàng),清代皇家每臨大典,第一道菜肴必上此菜。
地處北方重鎮(zhèn)哈爾濱的道臺(tái)府衙官員,經(jīng)常與外國(guó)使節(jié)往來(lái),為適應(yīng)更多外國(guó)人的口味,鄭興文虛心向別人學(xué)習(xí),不斷變換口味適應(yīng)來(lái)客。在為外國(guó)使節(jié)做焦燒肉片時(shí),他發(fā)現(xiàn),無(wú)論他的廚藝多么精湛,俄國(guó)客人對(duì)這道菜就是不感興趣。經(jīng)過(guò)了解,鄭興文得知俄國(guó)人喜歡甜酸口味,經(jīng)過(guò)一番改良,他創(chuàng)制了甜酸口味的焦燒肉片,取名為“鍋爆肉”。
一時(shí)間,“鍋爆肉”名聲大噪,俄羅斯客人來(lái)哈爾濱必點(diǎn)此菜。由于俄國(guó)人發(fā)音不是很標(biāo)準(zhǔn),“爆”讀成了“包”音,久而久之,鍋爆肉就成了鍋包肉。
1911年,在沈陽(yáng)召開(kāi)國(guó)際“萬(wàn)國(guó)鼠疫研究”大會(huì)期間,鄭興文以高超的廚藝端出鍋包肉,贏得了與會(huì)各國(guó)代表的高度贊譽(yù),大會(huì)頒發(fā)給他一塊“濱江膳祖”的榮譽(yù)牌匾。如今,歷經(jīng)鄭氏四代薪火相傳,鍋包肉已經(jīng)成為哈爾濱珍貴的飲食文化遺產(chǎn),也成為了東北三省的“老味道”。
走進(jìn)東北飯店,無(wú)論店大店小,有鍋包肉這道菜,才算是正宗東北菜館。但是細(xì)細(xì)品嘗,會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋包肉在東北三省的烹飪方法上有著很大的區(qū)別。遼寧人重用番茄醬,鍋包肉中的番茄味道很濃。吉林人不放番茄,直接放濃縮橙汁。哈爾濱人講究酸甜口味,酸為主,甜為輔,選用當(dāng)?shù)孛状祝覞舛惹『迷?0度左右。
但是無(wú)論選用什么樣的做法,除了色、香、味、形之外,這道菜都要有“聲”,即咀嚼時(shí)會(huì)發(fā)出類似吃爆米花時(shí)的那種聲音,這是酥脆的標(biāo)志。我和同事在店里吃得正香時(shí),店老板介紹說(shuō):“鍋包肉是個(gè)火候菜,講究‘人等菜。它采用烹汁法,調(diào)好的汁和肉要一起下鍋,迅速翻炒,立馬上桌,吃的時(shí)候,入口才有清脆之聲?!?/p>
鍋包肉也是東北人的家常菜,入秋后,我去當(dāng)?shù)氐囊晃慌笥鸭易隹?,他就給我露了一手。取鮮嫩里脊肉一塊,切片,放少許鹽和料酒腌制半小時(shí),然后在七成熱的油鍋里炸一下。炸過(guò)一次的肉片,已然習(xí)慣了煎熬,再將火開(kāi)到最大,進(jìn)行第二次烹炸,這時(shí)肉香瞬間被激發(fā)了出來(lái),朋友介紹說(shuō):“這也是做鍋包肉最重要的一步?!?/p>
在炸肉片的同時(shí),在另一鍋中加入少許油,放白糖、米醋、適量鹽,中小火熬到稍微粘稠,再將事先準(zhǔn)備好的姜絲、蔥絲、蒜片、香菜梗加入其中翻炒幾下,接著放入胡蘿卜絲,再倒入調(diào)好的醬汁煮至沸騰,最后把炸好的肉片倒入鍋中,改大火快速翻炒。當(dāng)醬汁均勻地裹在肉片上時(shí),酸甜酥脆的東北鍋包肉就出鍋了。
酸甜適口,外表香酥,內(nèi)里肉質(zhì)卻又柔嫩到不行,絲毫不膩!一盤小小鍋包肉,包含了濃濃的東北“老味道”。
(編輯 邢多多 1048572239@qq.com)