鎮(zhèn)江名點“蟹黃三嬌”

潘春華

鎮(zhèn)江美食茶點早在兩三百年前就名揚大江南北，被稱之為“江幫”，與一江之隔的揚州“揚幫”點心有所區(qū)別。眾多風味特色小吃遍布大街小巷，尤以早茶點心“蟹黃三嬌”最負盛名，蜚聲海內(nèi)外。所謂名點“蟹黃三嬌”，是指早晨鎮(zhèn)江茶館內(nèi)用以佐茶的、以蟹黃作為主料的最嬌美的三大傳統(tǒng)特色茶點：蟹黃湯包、蟹黃蒸餃和蟹黃燒賣。

蟹黃湯包

蟹黃湯包是鎮(zhèn)江名點“三嬌”之首，它具有制作“絕”、形態(tài)“美”、吃法“奇”的獨特個性，以其皮薄、湯多、餡飽、味道鮮美的獨特風味譽滿全國，蜚聲四海，為中國五大名點之一。學者胡邦彥《鎮(zhèn)江方言竹枝詞四十首》贊曰：“京江公式子蟹黃包，玉帶鉤加眼鏡肴，絕妙難忘草鞋底，過橋小碗是蝦腰?！敝裰υ~中的蟹黃包，即蟹黃湯包。開國第一宴的點心中，就有鎮(zhèn)江的美食蟹黃湯包。

蟹黃湯包的面皮采用小酵素發(fā)酵，柔韌而有筋道。經(jīng)過三翻七拍后，四周較薄，中間稍厚，能兜得住湯而不致掉底。每個湯包疊摺可達24道，花紋的收口處似鯽魚嘴形狀，放在盤中像座鐘，夾在筷上似燈籠。蟹黃湯包的餡心主體是肉餡、蟹黃和皮湯凍。肉餡采用新鮮豬肋條肉斬剁而成。蟹黃則是采用單只凈重2兩以上的活長江絨螯蟹，而且必須是母蟹剝?nèi)?，熬制成的蟹黃蟹油，舍此便會失去鎮(zhèn)江蟹黃湯包的獨特風味。皮湯凍則是采用豬脊背上的鮮肉皮，洗凈煮熟，再加工剁成細粒，配以各種作料，高溫熬制。并配以老母雞湯“吊鮮”，冷卻凝結(jié)成皮湯凍，與肉餡、蟹黃一同包入面皮，經(jīng)高溫，又還原成液體，滲入肉餡，所以鮮美無比，但只宜熱吃。蟹黃湯包易破，必須連籠一起上桌，因此又有“小籠湯包”之雅號。

鎮(zhèn)江蟹黃湯包，由于形美、皮薄、餡嫩、湯足，剛出籠屜的湯包可以看到里面湯汁流動，肉餡晃動。湯包之味在于湯，湯包難吃在于燙。食時不能心急，須小心將湯包收口處戳個小洞，倒入鎮(zhèn)江香醋，并佐以鮮嫩姜絲，先吮吸完湯包內(nèi)的湯汁，再細細品味肉餡，可算是早點中的極品。鎮(zhèn)江民間吃蟹黃湯包時有“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”的口訣，別有一番情趣。清嘉慶年間林蘭癡詩句“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏”，道出了蟹黃湯包內(nèi)藏熱湯，“到口難吞”的特點。

鎮(zhèn)江百年老字號宴春酒樓制作的蟹黃湯包，1990年被商業(yè)部授予“全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎”，1992年又被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號。其生產(chǎn)工藝被列入江蘇省和鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

蟹黃蒸餃

蟹黃蒸餃的餡心和蟹黃湯包相同，面皮與蟹黃湯包有所差異，蟹黃蒸餃的面皮是用開水燙制的。每只餃子包制時，都要折疊出33道花紋褶子，且呈柳葉狀，細巧美觀。經(jīng)高溫蒸熟后，蟹黃蒸餃成品花紋清晰、形似一片柳葉，且皮薄晶瑩、映透蟹油、餡足湯多、蟹香誘人，是一道膾炙人口的早茶精點。以往逢年過節(jié)，鎮(zhèn)江人都喜用篾簍包裝蟹黃蒸餃，用以饋贈親友。

蟹黃蒸餃還有一段凄美動人的故事。傳說三國后期，劉備與東吳的大戰(zhàn)失敗后，在白帝城病危，將諸葛亮招到白帝城托孤后便逝去了。身在東吳京口（鎮(zhèn)江）的夫人孫尚香聞訊萬分悲傷，登上了長江邊上的北固山凌云亭。她遙望滾滾大江，祭拜過上蒼和丈夫亡靈后，便投江自盡了。后人為了追懷孫夫人的忠貞賢淑，便用面皮包上豬肉茸和孫夫人生前最喜歡吃的螃蟹肉餡兒的包子，作為供品奠祭孫夫人。后來，民間也廣為食用，代代相傳便逐漸演變成了茶樓飯館熱門的柳葉形的蟹黃蒸餃。到明清時期，鎮(zhèn)江蟹黃蒸餃的制作工藝達到巔峰，美名遠播。

蟹黃燒賣

燒賣，有人形容它“形似花邊帽，香是自然成”。燒賣因餡心的不同而名稱各異。用糯米做餡的，叫“糯米燒賣”;用茼蒿、青菜、薺菜、菠菜做餡的，叫“翡翠燒賣”;用雞肉、火腿配上時令蔬菜作餡的，叫“葷餡燒賣”;而用蟹黃和肉糜做餡的，則叫“蟹黃燒賣”。

民國時期，鎮(zhèn)江宴春酒樓首創(chuàng)的蟹黃燒賣，是一款頗具城鄉(xiāng)百姓歡迎的特有品牌名點，融合了鎮(zhèn)江地方特色，南方食客見這種面點，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收縮，頂部如麥穗般盛開，餛飩不像餛飩，包子不像包子，餃子又不像餃子，十分別致，便問這是什么點心，宴春酒樓師傅風趣地回答道，“燒麥燒麥，邊燒邊賣?！彼裕?zhèn)江人稱燒麥為“燒賣”。

蟹黃燒賣不僅味道鮮美，而且賣相清新可人，制作工藝頗具特色，將未發(fā)酵的面劑搟成四邊起花紋呈荷葉狀的面皮子，包入豬肉糜、蟹黃、蟹油、肉湯、綠豆粉等主料以及紹酒、醬油、綿白糖、胡椒粉、精鹽、姜蔥等調(diào)料精心調(diào)制的蟹粉餡，腰部捏成燒麥坯狀，頂端突露如蓬頭，放入籠屜，旺火蒸六七分鐘即成。剛出籠屜的蟹黃燒賣，晶瑩剔透，入口綿軟油潤，鮮香四溢，美不勝收，是早上喝茶佐點的最佳名品。（責編 ?郭博文）