零食里頭的學(xué)問

唐黛

提到零食，有誰不喜歡呢？無論是入口即化的巧克力，還是脆香無比的薯片，我們總有一款最鐘愛的零食，吃起來非常過癮。那么，零食里有什么科學(xué)呢？

有孔的餅干

餅干有各種味道和形狀，但許多餅干都有一個(gè)共同特點(diǎn)：有小孔。制作餅干時(shí)，工人會(huì)將小麥粉、水、酵母等混合在一起，揉成面團(tuán)，然后再將面團(tuán)分塊，做成餅干的形狀。其中，小麥粉中有淀粉，酵母會(huì)分解淀粉，產(chǎn)生二氧化碳;再者，在烘烤過程中，面團(tuán)中的水會(huì)變成水蒸氣，二氧化碳和水蒸氣會(huì)撐大餅干，使餅干變丑。這樣的餅干賣相可一點(diǎn)都不好，所以在將餅干放進(jìn)烤箱之前，面點(diǎn)師會(huì)在餅干上扎一些小孔，讓它們有撐大的空間而不會(huì)變丑。

中心空洞的甜甜圈

現(xiàn)在甜甜圈的形狀是個(gè)粗環(huán)形，其實(shí)最開始的甜甜圈看上去更像是一坨面團(tuán)。在油炸的時(shí)候，由于受熱不勻，外層的面團(tuán)受熱多，內(nèi)部的面團(tuán)受熱少，很容易出現(xiàn)外層炸過頭而中心不熟的情況。為了避免出現(xiàn)這種情況，人們在面團(tuán)中心開了個(gè)洞，這樣，內(nèi)外受熱均勻，避免了半生半熟的情況發(fā)生。

泛白的巧克力

當(dāng)我們撕開巧克力包裝時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)巧克力上有一層白色物質(zhì)，實(shí)際上，這是巧克力的起霜現(xiàn)象。大多數(shù)巧克力中都含有可可脂和糖。在放置過程中，如果氣溫較高，巧克力中的脂肪和糖會(huì)變成液態(tài)，通過巧克力中的孔隙和裂縫漸漸流到巧克力表面。當(dāng)氣溫降低時(shí)，脂肪和糖會(huì)再次凝固和結(jié)晶，呈現(xiàn)出白色。

弧形的薯片

薯片是油炸后的土豆切片。罐裝薯片在炸之前，工人會(huì)將土豆切片壓成弧形下鍋，這樣的弧形薯片疊起來時(shí)，不容易左右晃動(dòng)，因此不容易碎掉;而袋裝薯片的弧形是由于油炸后，土豆切片脫水變軟而彎折造成的。

爆米花為啥會(huì)爆開

為啥大米和玉米一起爆米花，只有玉米能開花？這是在加熱的過程中，鍋內(nèi)的溫度不斷升高，且鍋內(nèi)氣體的壓強(qiáng)也不斷增大，當(dāng)溫度升高到一定程度，米粒便會(huì)逐漸變軟，米粒內(nèi)的大部分水分變成水蒸氣。由于溫度較高，水蒸氣的壓強(qiáng)是很大的，使已變軟的米粒膨脹。但此時(shí)米粒內(nèi)外的壓強(qiáng)是平衡的，所以米粒不會(huì)在鍋內(nèi)爆開。

（摘自《視野》2019年24期）