三管齊下 提升糕點企業(yè)的食品安全水平

吳思利 翁劍梅

我國糕點行業(yè)的食品安全問題屢禁不止，從生產(chǎn)角度來看，一些食品生產(chǎn)企業(yè)唯利是圖，為謀取不當(dāng)利益而置消費(fèi)者的生命安全于不顧，缺乏最起碼的人性良知和商業(yè)誠信。從消費(fèi)者角度來看，消費(fèi)者缺乏最基本的食品安全知識、食品標(biāo)識標(biāo)簽識別能力以及食品安全自我保護(hù)能力，多以價格、色澤、感官等因素為消費(fèi)導(dǎo)向，忽視食品內(nèi)在的安全問題，間接營造了不安全食品及違法者的生存空間。從政府管理角度來看，一方面是市場監(jiān)管的力度不夠，另一方面需要健全相關(guān)法律法規(guī)，提高糕點食品安全水平，有效降低食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，最大限度地保障廣大消費(fèi)者的飲食安全。

一、對象與方法

1.調(diào)查對象。隨機(jī)選取四川省成都市某地區(qū)的32家糕點食品企業(yè)作為本次調(diào)查對象的樣本企業(yè)，進(jìn)行問卷調(diào)查。

2.調(diào)查內(nèi)容與方法。問卷內(nèi)容包括食品安全管理部門的配置、食品安全管理人員配置與構(gòu)成比例分析，糕點食品企業(yè)食品危害與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的配置與運(yùn)行情況調(diào)查分析以及糕點食品企業(yè)溯源體系的配置情況調(diào)查分析三部分，共發(fā)放問卷32份，回收問卷32份，回收率100%。

3.調(diào)查內(nèi)容的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（1）調(diào)查人員的培訓(xùn)。在進(jìn)行調(diào)查工作前，根據(jù)調(diào)查內(nèi)容的要求，請相關(guān)工作實操經(jīng)驗豐富的專家對調(diào)查人員進(jìn)行為期兩天共16學(xué)時的專業(yè)培訓(xùn)。（2）預(yù)調(diào)查。正式調(diào)查前進(jìn)行為期三周的預(yù)調(diào)查實操實踐，并每天早晚各召開一次例會，解決實操過程中發(fā)生的問題，總結(jié)和預(yù)估后期調(diào)查過程中可能發(fā)生的問題。預(yù)調(diào)查后，對調(diào)查問卷、調(diào)查方式進(jìn)行分析、總結(jié)和相應(yīng)的修改。（3）調(diào)查過程。在確認(rèn)調(diào)查對象前兩周時間，對調(diào)查對象進(jìn)行預(yù)約并確認(rèn)調(diào)查時間，讓調(diào)查對象提前取得知情權(quán)并同意接受調(diào)查，提高調(diào)查對象的依從性。調(diào)查小組每次出發(fā)前必須再次與調(diào)查對象確認(rèn)，避免人力資源浪費(fèi)。每次調(diào)查結(jié)束后，對調(diào)查過程、調(diào)查員、調(diào)查問卷進(jìn)行仔細(xì)了解，及時糾錯、補(bǔ)漏。

4.統(tǒng)計分析。由專人對調(diào)查問卷進(jìn)行整理，使用Excel表格進(jìn)行錄入、分析統(tǒng)計。

二、結(jié)果

1.成都市某地區(qū)食品企業(yè)及企業(yè)食品安全管理部門對食品安全管理人員的任用標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查分析。（1）人才選擇標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)有1年以上相關(guān)工作經(jīng)驗的食品安全管理人員占100%，其中5年以上相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗的食品安全管理工作人員占90%；現(xiàn)任職食品安全管理人員有食品安全專業(yè)背景的占81.3%，沒有食品安全專業(yè)背景的占18.7%；現(xiàn)有任職食品安全管理人員大專以上文化程度的占75%，其中本科以上文化程度的占60%。（2）人才配置比例。所有的食品企業(yè)食品安全管理人員的配置率為100%。（3）人才考核標(biāo)準(zhǔn)及通過率。經(jīng)過成都市市場管理局食品安全管理人員專項考核（100分制，90分合格），合格通過率為100%。

2.糕點食品企業(yè)食品危害與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的配置。（1）糕點食品企業(yè)獲得食品危害與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的情況調(diào)查分析。所有被調(diào)查的糕點食品企業(yè)中，食品危害與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系獲證企業(yè)占62.5%；有意愿獲證企業(yè)占28.1%，這是一個相對較大的比例，需要區(qū)市場監(jiān)管部門加以引導(dǎo)、食品危害與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證公司加以培訓(xùn)指導(dǎo)，找出企業(yè)未能取證的原因，盡力幫助企業(yè)早日取證，促成企業(yè)找到控制食品危害與關(guān)鍵控制點的金鑰匙。無意愿獲證企業(yè)需要深入溝通，找到企業(yè)無意愿獲證主觀上的盲點，進(jìn)一步引導(dǎo)改變觀念，爭取早日獲證，通過高端系統(tǒng)的食品安全管理體系的學(xué)習(xí)提高，實現(xiàn)每家企業(yè)食品安全高度自治。

（2）糕點企業(yè)食品從業(yè)人員培訓(xùn)情況調(diào)查分析。糕點食品從業(yè)人員培訓(xùn)是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全生產(chǎn)工作中至關(guān)重要的一環(huán)，我國從事食品生產(chǎn)第一線的從業(yè)人員相對老年化，文化水平相對較低，所以從業(yè)人員培訓(xùn)具有非常大的必要性。近十年來，食品安全從國家層面到基層區(qū)縣都抓得很嚴(yán)，從表1可以看到，被調(diào)查企業(yè)食品安全相關(guān)培訓(xùn)比率占93.8%；食品安全外訓(xùn)普遍認(rèn)為最重要的兩項培訓(xùn)比率均為100%；內(nèi)訓(xùn)中認(rèn)為最重要的三項中，個人衛(wèi)生培訓(xùn)達(dá)標(biāo)率偏低，這將是可能影響食品安全的重大隱患，不容忽視。不過，各企業(yè)的培訓(xùn)頻率是達(dá)標(biāo)的，值得欣慰。

（3）糕點企業(yè)食品危害與關(guān)鍵控制點控制情況的調(diào)查分析。從所有被調(diào)查企業(yè)的調(diào)查數(shù)據(jù)來看，大部分企業(yè)的生產(chǎn)控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)把控得很不錯，但是生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點仍有19.7%的企業(yè)控制不到位，存在很大的食品安全隱患，必須嚴(yán)格把關(guān)；出廠檢驗不合格企業(yè)占12.5%，出廠檢驗項目中微生物檢驗結(jié)果不合格不能復(fù)檢，但建議所有企業(yè)的出廠檢驗報告都按一定比例與第三方機(jī)構(gòu)做結(jié)果比照實驗；從業(yè)人員必須持健康證上崗。

3.糕點食品企業(yè)溯源體系的配置調(diào)查分析。由表2可知，50%的糕點企業(yè)在運(yùn)行食品溯源體系，要深入了解分析企業(yè)未運(yùn)行食品溯源體系的原因并找到正確的引導(dǎo)方案，促成企業(yè)自愿使用安全健康的食品管理體系，共同打造全民健康食品。

作者簡介：吳思利（1972-），男，四川大竹縣，本科，高級工程師，主要研究方向或主要從事工作：食品安全；翁劍梅（1986-），女，四川簡陽市，?？?，現(xiàn)任公司化驗室主管，主要研究方向或主要從事工作：食品安全。