皮蛋加工工藝改進研究

白蕊鏡

(陜西聯(lián)同通用標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司 陜西 渭南 714000)

一、前言

(一)皮蛋簡介

皮蛋又稱為松花蛋，是我國特有的傳統(tǒng)美食，具有非常悠久的歷史。皮蛋是由禽類的蛋加工而成，經(jīng)過特殊工藝加工過后的蛋具有色澤美觀、外形透亮、風(fēng)味獨特等特點。之所以將鮮蛋加工成皮蛋，一方面是考慮到當(dāng)時的保存條件。由于沒有冰箱等保存設(shè)備，蔬菜、肉類等食品均不能被長時間保存。而鮮蛋加工成皮蛋后卻能被長久保存；另一方面，加工成皮蛋后會產(chǎn)生獨特的風(fēng)味，這是鮮蛋所不具備的。我國民間很多地區(qū)都有制作松花蛋的傳統(tǒng)，一般用堿性配料浸泡鮮鴨蛋來制作。但是傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝流程中需要在料液中加有氧化鉛來使蛋白質(zhì)變質(zhì)，從而形成獨特風(fēng)味。這樣的工藝會使皮蛋成品中的鉛含量超標(biāo)。鉛屬于重金屬類別，毒性較強，長期食用鉛含量超標(biāo)的皮蛋極易造成重金屬中毒，從而對身體造成傷害。因此，學(xué)者紛紛試圖改進皮蛋加工工藝，使其更加健康且保健功效更加明顯。

(二)皮蛋的營養(yǎng)和食療價值

從前面的介紹中已經(jīng)知道，特殊的加工工藝才能讓禽蛋具備獨特風(fēng)味，成品的色、香、味也和原先的鮮蛋有很大的區(qū)別。除了上述區(qū)別以外，皮蛋的特殊性還在于其特有的營養(yǎng)和食療價值。

從食品化工的角度來看，經(jīng)過處理后的鮮蛋內(nèi)部發(fā)生一系列化學(xué)變化，首先是部分碳水化合物、維生素、氨基酸被堿性液料破壞，其次是鮮蛋中的蛋白質(zhì)發(fā)生了變質(zhì)，幾乎全部被分解成了分子量較小的肽類，其中少部分肽類還被繼續(xù)水解成游離氨基酸。這些游離的氨基酸比較容易被人體吸收和利用，因此對禽蛋類過敏的人可以食用皮蛋。最后，加工工藝的不同會使得成品皮蛋的營養(yǎng)元素和食療價值不盡相同，因此在一定的程度上，人們可以通過設(shè)計工藝流程來使成品皮蛋具備人們預(yù)期的食療價值。其中最常見的做法是加入一些對人體有益的化學(xué)元素，從而使改進的工藝與傳統(tǒng)的工藝相比，成品皮蛋的營養(yǎng)和食療保健價值更高。

(三)皮蛋加工工藝研究

由于市場需求一直存在，對皮蛋工藝的改進研究一直都在進行，且已經(jīng)積累了大量的研究成果。研究的重點主要集中在降低成品皮蛋中重金屬含量和預(yù)期保健功效的設(shè)計上。曹德玉[1]的試驗研究中采用5%左右的NaOH，平均溫度控制在22.5°可以得到品質(zhì)上佳的松花蛋成品，但是試驗的溫度的誤差需要控制在2.5°以下。趙玲艷的研究方法和曹德玉類似，都是尋求鉛鹽的代替品，試驗中采用鈉鹽和鋅鹽來代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的鉛鹽。研究表明采用濃度9%左右的NaOH，7.2%的氯化鈉、0.83%的Zncl2，可以得到高品質(zhì)的皮蛋成品。另外，為了使口感和風(fēng)味更好，還可以在液料中添加適量的紅茶末。劉良忠的試驗研究中采用的是以鋅鹽為主要成分的液料，雖然有效降低了成品中鉛含量，但是引入的銅鹽也含有重金屬成分。因此試驗中銅鹽的比例控制在了0.05%以下，而鋅鹽的比例大概是銅鹽的60倍。最終也得到了高品質(zhì)的皮蛋成品。

筆者通過收集和總結(jié)其他學(xué)者的研究成果，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代食品化工工藝普遍采用銅、鋅、鐵鹽來代替毒性較大的鉛鹽，但是風(fēng)味一直不如一些傳統(tǒng)方式制作出的成品。未來皮蛋工藝的改進還有很大的研究空間，一方面以銅、鋅、鐵鹽為主要成分的液料雖然能夠大大降低鉛鹽液料的毒性，但是長期食用還是會對人體造成傷害，安全隱患還是存在的；另一方面，需要深入研究哪些工藝流程促成了皮蛋特殊風(fēng)味的最終形成以及各種工藝流程組合對皮蛋品質(zhì)的影響。為了使皮蛋這一傳統(tǒng)食品成為風(fēng)味獨特、安全性好的優(yōu)秀產(chǎn)品是新的食品化工工藝研究和改進的主要目的，高品質(zhì)、獨特風(fēng)味和安全性是皮蛋未來國際市場競爭中立于不敗之地的根本保障。

二、一種無鉛富硒皮蛋加工工藝研究

(一)材料與方法

1.新鮮鴨蛋：市場購買

2.料液配制：稱取石灰1.2kg、純堿0.7kg、茶葉0.3kg和食鹽0.4kg置于陶缸中，再加水10kg。在此基礎(chǔ)上，分別加入一氧化鉛、氯化鋅、氯化銅和不同比例的銅鋅混合鹽，以水用量為標(biāo)準(zhǔn)，制成各種料液。

3.加工工藝：本文提出的無鉛富硒皮蛋加工工藝流程如圖2-1所示：

圖2-1 無鉛富硒皮蛋加工工藝流程

按照以上流程加工完畢后采用原子吸收光譜儀進行硒的測定，采用氖燈校正。

(二)結(jié)果與分析

1.含銅和含鋅料液中加工皮蛋。試驗中將現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝進行了對比，同時也將現(xiàn)代工藝中銅鹽、鋅鹽液料的浸泡對成品質(zhì)量的影響進行了對比。成品的質(zhì)量主要通過觀察蛋白顏色和溏心大小得出結(jié)論。出缸后檢查結(jié)果見表2-1。

表2-1 銅、鋅、鉛法加工皮蛋的結(jié)果

通過對比試驗可知銅法料液工藝的生產(chǎn)周期最長，可以得到溏心較大的成品，成品的品質(zhì)有保證；而采用鋅法液料的成熟期雖然較短，但是成品的蛋白顏色和溏心品質(zhì)稍微變差。因此，為了縮短生產(chǎn)周期和保證品質(zhì)，改進的加工工藝可以考慮采用銅鋅混合鹽料液。

2.銅鋅混合鹽料液中加工皮蛋。銅鋅混合鹽加工工藝中，液料的調(diào)配是通過調(diào)整氯化銅和氯化鋅的比例來完成的，以下三組試驗中第一組0.10%氯化鋅和0.05%氯化銅；第二組0.075%氯化銅和0.075%氯化鋅；第三組，0.05%氯化鋅和0.10%氯化銅。對照組仍然為傳統(tǒng)鉛鹽加工工藝，對比結(jié)果結(jié)果見表2-2。

表2-2 銅、鋅混合鹽法加工皮蛋的結(jié)果

通過對比試驗發(fā)現(xiàn)，第二組的液料配置比較合理，第二組的工藝可以得到與傳統(tǒng)工藝風(fēng)味和品質(zhì)類似的成品皮蛋，工藝生產(chǎn)周期也比較短。試驗中還發(fā)現(xiàn)鋅鹽可以使成品的生產(chǎn)周期變短、溏心變小。而銅鹽的作用恰恰相反。

3.富硒皮蛋和制作。由于以上試驗中第二組試驗的結(jié)果較好，因此硒元素的引入是在第二組料液的基礎(chǔ)上進行的。富硒皮蛋制作采用A、B二種料液進行對比試驗，A液料中亞硒酸鈉濃度為0.0044%，B液料中亞硒酸鈉濃度為0.0022%。然后記錄40天的硒濃度變化情況，結(jié)果見表2-3：

表2-3 浸泡時間與硒含量的關(guān)系

料液中添加適量的亞硒酸鈉，并不影響成品皮蛋的形態(tài)、顏色和風(fēng)味，皮蛋中的硒含量與料液中硒的含量呈正相關(guān)。

三、結(jié)論

本文研究了一種無鉛富硒皮蛋加工工藝，給出了詳細(xì)的工藝流程。通過分組實驗的方式證明了本文皮蛋加工工藝的優(yōu)越性，本文提出的無鉛富硒皮蛋加工工藝改變了傳統(tǒng)工藝一泡到底的做法，在保證口味的前提下，加工出的皮蛋重金屬元素含量降低，從而提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。具體結(jié)論如下：

(1)采用銅、鋅混合鹽制作出的皮蛋成品質(zhì)量比銅法和鋅法都好，濃度比例適當(dāng)便可以得到與傳統(tǒng)工藝制作出的成品風(fēng)味類似的皮蛋。實際應(yīng)用中工藝生產(chǎn)周期也糖心大小也可以通過調(diào)整銅、鋅鹽混合比例來控制。

(2)料液中添加亞硒酸鈉可以使成品具有保健功效，并且料液中亞硒酸鈉的濃度越高，成品皮蛋中的硒元素含量也越高。

由于時間有限，本文的研究存在以下兩個方面的不足，第一、原料的選擇比較單一，本文采用鴨蛋進行試驗，實際中許多家禽的蛋都能制作成皮蛋，且風(fēng)味差別較大；第二、料液的配方不僅僅是銅、鋅混合鹽，還可以加入不同的中藥來使成品具有保健功效，為了使風(fēng)味更佳，還可以加入適量的香料。