文莎莎，郭 蕊，于修燭

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100； 2.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院綜合檢測(cè)中心，北京 100123)

芝麻(SesamumindicumL.)為一年生直立草本植物，是世界上最重要的油料作物之一。世界芝麻的種植面積在700萬～800萬hm2，年產(chǎn)量為450 萬t左右。我國(guó)芝麻的種植面積約為70萬hm2，年產(chǎn)量在60萬～65萬t，主要分布在河南、湖北和安徽等省[1]。芝麻種子含油量一般在50%左右，且含有豐富的功能性成分，應(yīng)用十分廣泛。芝麻葉是芝麻生產(chǎn)的主要副產(chǎn)物，據(jù)《本草綱目》記載：“芝麻葉，補(bǔ)腦髓，強(qiáng)筋骨”。芝麻葉性平味苦，能滋養(yǎng)肝腎、潤(rùn)燥滑腸，具有治療肝、腎虛之頭眩、病后脫發(fā)、津枯血燥、大便秘結(jié)等作用，加之口感鮮香清爽而備受人們喜愛。芝麻葉具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，其多糖、黃酮及多酚的提取和加工是研究的熱點(diǎn)，但芝麻葉資源尚未得到充分開發(fā)和利用。本文對(duì)芝麻葉的組成成分、功能成分提取、功效與作用、開發(fā)與應(yīng)用等方面的研究進(jìn)行綜述，以期為芝麻葉深入開發(fā)與利用提供參考。

1 芝麻葉的組成成分

1.1 基本成分

針對(duì)芝麻葉的基本成分及含量，劉利娥[2]、李鑫[3]等的研究結(jié)果表明：芝麻葉干基中含有豐富的蛋白質(zhì)(31.32%)，共含有17種氨基酸(21.44%)，其中谷氨酸(2.86%)、天冬氨酸(2.21%)、亮氨酸(2.18%)的含量最高，且含有7種人體必需氨基酸(8.89%)。芝麻葉中總糖含量(25.26%)較高。唐艷紅[4]研究表明芝麻葉中含有葡萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖、鼠李糖等成分，其中葡萄糖最多，甘露糖最少。芝麻葉中灰分(9.24%)也比較豐富，鉀(24.75 mg/g)、鈣(24.14 mg/g)、鎂(6.533 mg/g)、磷(5.469 mg/g)的含量較高，鈉(0.869 mg/g)、鐵(0.312 mg/g)、錳(0.135 mg/g)次之，還含有一定量的硒(0.2 μg/g)。芝麻葉中粗脂肪含量為7.54%，從中檢測(cè)出5種主要脂肪酸，分別是亞麻酸(45.20%)、棕櫚酸(19.80%)、亞油酸(12.40%)、油酸(5.14%)和硬脂酸(2.90%)?？傊?，芝麻葉中含有豐富的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸含量較高且均衡性好；富含多糖；富含鉀、鈣等礦物質(zhì)，且比例適宜、易于吸收；豐富的脂肪中含有較高的人體必需脂肪酸——亞麻酸和亞油酸，可以作為天然的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源。

1.2 蠟質(zhì)

植物表皮蠟質(zhì)在抗旱保水方面有著重要的作用。張帆[5]對(duì)盛花期的芝麻葉片進(jìn)行蠟質(zhì)提取和分析，結(jié)果表明：芝麻葉表皮蠟質(zhì)含量為(2.75±0.34)～(4.12±0.35)μg/cm2，共有28種不同的化合物，包括11種直鏈烷烴、7種支鏈烷烴、9種初級(jí)醇和1種甾族化合物，其中C33烷烴的含量最高，約占蠟質(zhì)總量的30%。Kim等[6]研究了水分缺失對(duì)芝麻葉表皮蠟質(zhì)的影響，結(jié)果表明芝麻葉蠟質(zhì)的成分和含量比較合理，有助于植株抵抗干旱脅迫；隨后又探究了芝麻發(fā)育過程中葉片表皮蠟質(zhì)的變化，結(jié)果表明幼苗期芝麻葉的蠟質(zhì)主要是烷烴和醛類物質(zhì)，在發(fā)育過程中烷烴所占的比例逐漸增大，主要的烷烴由C29轉(zhuǎn)為C33，醛類則一直以C32為主[7]。

1.3 芝麻素

芝麻素是芝麻中一種主要的木脂素成分，對(duì)人體的健康十分有益[8]。Hata等[9]檢測(cè)到芝麻葉中含有芝麻素，對(duì)播種5周后的兩個(gè)不同品種的芝麻葉進(jìn)行分析，芝麻素的含量分別為0.5 μg/g(干基，下同)和2.6 μg/g，其含量不同與芝麻品種有關(guān)；隨后又研究光的周期和波長(zhǎng)對(duì)芝麻葉中芝麻素含量的影響，結(jié)果表明24 h連續(xù)光照可以明顯提高芝麻素的含量[10]，光的波長(zhǎng)對(duì)促進(jìn)芝麻素含量的影響大小依次為藍(lán)光>白光>紅光[11]。

2 功能成分提取

2.1 多糖提取

芝麻葉多糖具有抗氧化、抗衰老、降血脂及增強(qiáng)免疫力等多種生物活性[12-14]，體現(xiàn)出良好的保健功能。對(duì)芝麻葉中多糖的提取方法總結(jié)見表1。

表1 芝麻葉中多糖的提取方法

由表1可知，芝麻葉多糖的提取方法有熱水浸提法、加熱回流法、超聲波輔助法、微波輔助法及酶解輔助法等。唐艷紅[4]采用的微波輔助法與劉利娥等[12]的熱水浸提法工藝過程基本相同，但在微波輔助的情況下多糖得率(4.15%)未明顯提高，可能原因是兩種方法所采用的芝麻葉產(chǎn)地不同、過篩時(shí)篩孔的大小不同。根據(jù)目前已有的研究，超聲波輔助可以更大程度提高多糖得率，但影響因子較多，其工藝參數(shù)有待進(jìn)一步優(yōu)化。

2.2 黃酮提取

有研究表明不同地區(qū)的芝麻葉中黃酮的含量為8.028～122.8 mg/g (以蘆丁計(jì)，干基)[15-17]，芝麻葉黃酮具有抗氧化、抗腫瘤及抗癌癥的生理功能。芝麻葉中黃酮的提取方法見表2。

表2 芝麻葉中黃酮的提取方法

由表2可知，芝麻葉黃酮的提取方法有乙醇提取法、微波輔助法、超聲波輔助法及酶解輔助熱水浸提法等。對(duì)不同的超聲波輔助法比較表明，超聲波輔助法的黃酮提取率是乙醇體積分?jǐn)?shù)、料液比、超聲功率和超聲時(shí)間共同作用的結(jié)果[16-17]。孟志芬等[18]的酶解輔助熱水浸提法可以較大程度提高黃酮的提取率，但由于控制因素多、步驟煩瑣且酶的成本高，限制了其應(yīng)用，目前超聲波輔助法是較常用的方法。

2.3 多酚提取

芝麻葉中多酚在抗氧化、抗菌、預(yù)防心腦血管疾病、美白和減肥等方面有突出的作用[19]。對(duì)芝麻葉中多酚的提取方法歸納見表3。

表3 芝麻葉中多酚的提取方法

由表3可知，芝麻葉中多酚的提取方法主要是微波輔助法，但不同的工藝所得提取量差異很大，這很可能是由各個(gè)地區(qū)不同芝麻葉多酚含量的差異性造成的，料液比和提取時(shí)間可能較大程度上影響提取量。

3 功效與作用

3.1 抗氧化

3.2 預(yù)防糖尿病

劉江輝等[23]利用AB-8大孔吸附樹脂柱對(duì)芝麻葉多酚粗提物進(jìn)行高效純化，純化產(chǎn)物分別命名為SPP1和SPP2，研究得出芝麻葉多酚粗提物、SPP1和SPP2能延緩蛋白質(zhì)非酶糖基化進(jìn)程，具有預(yù)防或治療糖尿病的作用。Fuji等[24]在芝麻幼葉中鑒定出7種多酚類物質(zhì)，其中麥角甾苷和異麥角甾苷表現(xiàn)出強(qiáng)體外抗糖活性，且麥角皂苷隨著芝麻的生長(zhǎng)而逐漸積累。張蓉等[25]研究表明干芝麻葉中主要含有沒食子酸、綠原酸、芹菜素、咖啡酸、對(duì)香豆酸、麥角皂苷、木犀草素、山奈酚8種酚類化合物，其對(duì)α-葡萄糖苷酶有明顯的抑制作用，可以作為預(yù)防糖尿病的膳食功能因子。Nguyen等[26]從芝麻葉提取液中分離出兩種化合物3-表巴特原酸和表沒食子酸兒茶素，這兩種化合物對(duì)淀粉酶有較強(qiáng)的抑制作用，能降低糖尿病患者的血糖水平。目前，已經(jīng)從機(jī)制層次提出芝麻葉可以預(yù)防糖尿病，但還沒有對(duì)各個(gè)成分進(jìn)行純化以單獨(dú)分析其對(duì)糖尿病的預(yù)防作用，相關(guān)工作可以作為接下來的研究重點(diǎn)。

3.3 治療急慢性咽炎

急慢性咽炎是人群中十分常見的一種咽部疾病。將新鮮的芝麻葉嚼爛，敷在咽部凹凸不平的紅腫黏膜表面，芝麻葉中的有效成分可以直達(dá)病灶處，快速地達(dá)到治療急慢性咽炎的目的。20世紀(jì)90年代就已經(jīng)有學(xué)者提出芝麻葉可以治療急慢性咽炎。董月靈等[27]用芝麻葉治療多例慢性咽炎，盛芳等[28]用新鮮芝麻葉治療多例急慢性咽炎，患者均出現(xiàn)好轉(zhuǎn)或痊愈，有效率達(dá)100%，且痊愈率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于好轉(zhuǎn)率，芝麻葉也未體現(xiàn)出任何毒副作用。綜合表明，芝麻葉可以治療急慢性咽炎且表現(xiàn)出較好的療效，可以臨床推廣應(yīng)用。

3.4 治療心血管疾病，抵抗肥胖

Konan等[29]研究分析了芝麻葉水提物(ESera)與乙酰膽堿(ACh)對(duì)豚鼠主動(dòng)脈制劑(GPAPs)的松弛作用，以確定其在心血管疾病傳統(tǒng)藥物中的應(yīng)用，結(jié)果表明：芝麻葉水提物在具有完整內(nèi)皮的GPAPs中可引起分級(jí)松弛，適當(dāng)濃度范圍內(nèi)與ACh的作用相同，證實(shí)了其在心血管疾病治療中的功效。Yuan等[30]評(píng)價(jià)了芝麻葉提取物(SIE)對(duì)高脂飲食(HFD)誘導(dǎo)的肥胖的保護(hù)作用，結(jié)果表明：SIE通過激活脂肪組織中的AMP依賴的蛋白激酶來抑制體重增加及降低血清葡萄糖、甘油三酯和瘦素水平，以達(dá)到抵抗肥胖的作用。

4 開發(fā)與應(yīng)用

4.1 食品應(yīng)用

4.1.1 罐頭制品

在20世紀(jì)90年代，就已經(jīng)研發(fā)出芝麻葉罐頭食品，隨后對(duì)制作工藝進(jìn)行不斷改進(jìn)，又開發(fā)出芝麻葉軟罐頭食品，減少了原有營(yíng)養(yǎng)成分的損失，提高了風(fēng)味。李和平等[31]研制出一種軟包裝芝麻葉罐頭食品，產(chǎn)品成本低、營(yíng)養(yǎng)損失小、保質(zhì)期長(zhǎng)。臧晉等[32]發(fā)明了一種低鹽芝麻葉醬的制備方法，用此方法制得的芝麻葉醬具有含鹽量低、氨基酸態(tài)氮含量高等特點(diǎn)。

4.1.2 面制品

將超微芝麻葉粉、青稞面、苦瓜籽粉、枸杞籽粉、山藥粉、綠茶籽粉等原料有機(jī)結(jié)合可以制成一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好的營(yíng)養(yǎng)芝麻葉餅干。芝麻葉煮燙、烘干、粉碎過篩后與面粉、食鹽、食堿、羧甲基纖維素和水按比例混合，再經(jīng)熟化、壓延、切條、干燥后可以得到一種芝麻葉面條。趙峰[33]用芝麻葉與面粉、雞蛋、香料、調(diào)料等按一定配比混合，再經(jīng)過油炸制成了一種面制零食。

4.1.3 茶及飲料

芝麻葉是飲用茶的優(yōu)質(zhì)來源。段冉[34]在傳統(tǒng)制茶工藝的基礎(chǔ)上加入芝麻葉和甜葉菊，發(fā)明了一種飲用口感更好的芝麻葉茶；隨后又提供了一種芝麻葉凉茶的生產(chǎn)方法，干芝麻葉先進(jìn)行蒸煮酶解、超濾濃縮，再與蜂蜜和穩(wěn)定劑復(fù)配即制成涼茶飲料。

4.2 日化用品

4.2.1 面膜

芝麻葉提取物可作為面膜的原料之一。鄭新艷等[35]發(fā)明了一種干芝麻葉提取物護(hù)膚面膜，將芝麻葉提取物多糖、黃酮和多酚進(jìn)行濃縮后添加到面膜原液中，所得面膜可以更好地保濕和抗氧化；隨后又公開了一種以鮮芝麻葉提取物為主要原料的面膜及其制備方法，該面膜由芝麻葉汁液、殘?jiān)?、蘆薈原汁、紅酒酵母多糖等制備而成。

4.2.2 洗發(fā)水

將芝麻葉、麻油、澤蘭、皂角、十二酸異丙醇酰胺、甲醛、聚氧乙烯、羊毛脂和香料按一定的比例混合可以制成一種洗發(fā)水[36]。借鑒上述加工技術(shù)以何首烏提取物、芝麻葉萃取液、輔酶、大黃、維生素E、羊毛脂、蒼耳子、骨碎補(bǔ)和蜂蠟為原料又可制成一種去屑洗發(fā)水。

4.3 其他

傅里葉變換紅外光譜分析表明，芝麻葉中含有天然的吸附基團(tuán)，將干芝麻葉粉碎過篩后與亞甲基藍(lán)(MB)溶液混合，通過吸附前后MB質(zhì)量濃度差和吸附等溫式確定了此吸附為自發(fā)過程，表現(xiàn)為良好吸附[37]。將干芝麻葉粉碎過篩后分別與金胺O和Pb(II)的溶解液混合，吸附等溫線及動(dòng)力學(xué)研究表明，芝麻葉可以作為一種從水溶液中去除金胺O和Pb(II)的生物吸附劑[38-39]。芝麻葉具有天然纖維結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出良好的吸附特性，是一種具有發(fā)展?jié)摿Φ奈絼?/p>

5 結(jié)束語

芝麻葉是一種營(yíng)養(yǎng)成分比較全面和均衡的植株葉片，富含蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)和脂肪，也含有豐富的蠟質(zhì)、芝麻素、黃酮、多酚等成分，可以作為天然的優(yōu)質(zhì)食品原料。提取芝麻葉功能成分的方法因成分的性質(zhì)不同而有所差異，超聲波輔助熱水浸提法得到的多糖得率較高；超聲波輔助乙醇提取法使黃酮的提取率較高；而多酚類物質(zhì)則以微波輔助乙醇提取法較好。芝麻葉的主要功效為抗氧化、預(yù)防糖尿病、治療急慢性咽炎、治療心血管疾病及抵抗肥胖等。目前，芝麻葉主要在罐頭制品、面制品、茶及飲料等食品上有所應(yīng)用，也開發(fā)運(yùn)用于護(hù)膚品和洗護(hù)產(chǎn)品上，同時(shí)還具有發(fā)展成一種新型吸附劑的潛力。

綜合近年研究進(jìn)展，筆者認(rèn)為對(duì)于芝麻葉的深入研究可從以下3個(gè)方面展開:①優(yōu)化多糖、黃酮及多酚類物質(zhì)的提取方法。芝麻葉中的多糖和黃酮的提取多采用超聲波輔助法，多酚則采用微波輔助法，但提取效率不太理想，這些方法工藝參數(shù)較多，需要對(duì)各個(gè)因素進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化以提高其得率。②研發(fā)和開拓以芝麻葉為原料的新型天然抗氧化產(chǎn)品。雖然芝麻葉具有較強(qiáng)的抗氧化功能，但目前并沒有研發(fā)出有針對(duì)性的產(chǎn)品，限制了其應(yīng)用。③目前的研究多集中在芝麻葉多酚提取物對(duì)預(yù)防糖尿病的作用，對(duì)其單一成分的影響不清楚。為了明確其作用機(jī)制，深入研究芝麻葉中的單個(gè)多酚成分對(duì)糖尿病的預(yù)防作用具有重要的意義。