東莞某醫(yī)院手術(shù)室護(hù)士早餐膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查分析

【摘要】目的：調(diào)查東莞某醫(yī)院手術(shù)室護(hù)士早餐狀況，為指導(dǎo)手術(shù)室護(hù)士正確選擇健康飲食提供依據(jù)。方法：自編調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查50名手術(shù)室護(hù)士早餐膳食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)狀況，比較不同年齡組差異性。結(jié)果：手術(shù)室護(hù)士早餐主要為糧谷類，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（肉蛋類、奶類）攝入少，幾乎不含水果和蔬菜。其中年齡>30歲護(hù)士早餐膳食結(jié)構(gòu)較合理、饑餓感及低血糖發(fā)生率較低。結(jié)論：東莞某醫(yī)院手術(shù)室護(hù)士早餐食物種類單一，營(yíng)養(yǎng)不均衡，年齡≤30歲護(hù)士發(fā)生饑餓感及低血糖癥狀的人數(shù)較多，需要重視并合理調(diào)整早餐膳食結(jié)構(gòu)。

【關(guān)鍵詞】手術(shù)室護(hù)士;早餐情況;調(diào)查

【中圖分類號(hào)】R612 ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A ? ?【文章編號(hào)】2107-2306（2020）03-007-03

早餐是每天第一餐， 對(duì)于補(bǔ)充人體能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)保證上午正常學(xué)習(xí)、工作等活動(dòng)有十分重要的意義。WHO倡導(dǎo)每天吃早餐是促進(jìn)健康的行為，對(duì)預(yù)防成年后心臟病、腫瘤、糖尿病等某些慢性疾病可能有重要作用。2015 年發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》顯示，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)仍存在不合理現(xiàn)象。本次于2016年3月調(diào)查東莞某醫(yī)院50名手術(shù)室護(hù)士早餐行為及膳食結(jié)構(gòu)，為開展?fàn)I養(yǎng)健康教育提供依據(jù)。

1.對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象 采用分層隨機(jī)抽樣法抽取50名手術(shù)室護(hù)士，按年齡分2組，>30歲組及≤30歲組各25人，兩組性別、婚姻狀況、文化程度、工齡分布等指標(biāo)比較，工作年限、婚姻狀況（P<0.05）具有可比性（見表1）

1.2 方法

1.2.1設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷 自編《手術(shù)室護(hù)士早餐膳食調(diào)查表》，包括護(hù)士一般情況，就餐時(shí)間，對(duì)早餐的態(tài)度、上午是否有饑餓感及發(fā)生時(shí)間，是否有乏力、情緒不安、面色蒼白、頭暈、眼花、惡心、心悸及胸悶等低血糖癥狀及發(fā)生時(shí)間。

1.2.2膳食調(diào)查方法 膳食調(diào)查采用詢問(wèn)法調(diào)查3天早餐膳食攝入情況，利用科室微信群介紹該調(diào)查表調(diào)查的目的和填寫要求，確認(rèn)所調(diào)查手術(shù)室護(hù)士清楚后發(fā)放問(wèn)卷。判斷依據(jù)：根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，谷類食物攝入一般成人每日攝入250-400g，奶及奶制品300g，畜禽肉類40-75g，蛋類40-50g， 蔬菜類300-500g，水果類200-350g。我國(guó)居民的飲食習(xí)慣大部分分為一日三餐，一般認(rèn)為成人三餐能量分配的適宜比例為早餐25%-30%、午餐35%-45%、晚餐25%-35%。

1.2.3問(wèn)卷調(diào)查法 由手術(shù)室護(hù)士親自填寫，共發(fā)出問(wèn)卷 50份，收回合格問(wèn)卷 50份，回收率為100% 。

1.2.4統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 數(shù)據(jù)采用SPSS21.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，對(duì)計(jì)數(shù)資料采用例數(shù)（百分比（%））形式描述，組間的比較采用卡方（X2）檢驗(yàn)比較組間差異性，取α=0.05作為檢驗(yàn)水準(zhǔn)，即認(rèn)為P<0.05時(shí)，組間差異性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2. 結(jié)果

2.1兩組基本情況（見表1）

表1顯示，兩組性別、教育程度無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），工作年限、婚姻狀況差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P <0.05）。

2.2 兩組就餐時(shí)間（見表2）

表2顯示，手術(shù)室護(hù)士早餐時(shí)間主要集中在7點(diǎn)-07：30，其中>30歲組集中在7：00以后，≤30歲組主要集中在7：00以前，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。

2.3 兩組早餐食物種類（見表3）

表3顯示，所調(diào)查的50名手術(shù)室護(hù)士早餐全部有攝入糧谷類，肉蛋類攝入人數(shù)共19人、奶制品類攝入人數(shù)共8人， 水果蔬菜攝入人數(shù)共5人，其中>30歲組早餐攝入食物膳食均衡攝入情況優(yōu)于年齡≤30歲的護(hù)士，其中≤30歲組早餐攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（肉蛋類、奶類）人數(shù)僅有4人，沒有人攝入水果和蔬菜，P值<0.05，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.4 每天早餐攝入各類食物量達(dá)標(biāo)人數(shù)（見表4）

表4顯示，所調(diào)查的50名手術(shù)室護(hù)士早餐主食達(dá)標(biāo)，但副食如動(dòng)物性食物、豆類奶類、蔬菜水果類大部分護(hù)士未達(dá)到早餐攝入標(biāo)準(zhǔn)，年齡>30歲的護(hù)士在早餐食物攝入量達(dá)標(biāo)情況優(yōu)于年齡≤30歲的護(hù)士，P值<0.05，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.5 護(hù)士在上午出現(xiàn)饑餓感和低血糖反應(yīng)情況（見表5 ）

表5顯示：共有34.0%的護(hù)士在工作中出現(xiàn)饑餓感和低血糖反應(yīng)，主要集中在11：00-12：00。

表6顯示：年齡≤30歲的護(hù)士發(fā)生饑餓感和低血糖反應(yīng)的人數(shù)比年齡>30歲的護(hù)士人數(shù)要多，P值<0.05，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3.討論

3.1 早餐及對(duì)手術(shù)室護(hù)士學(xué)習(xí)、工作、健康的意義 早餐距離前一晚餐的時(shí)間最長(zhǎng)，一般在12小時(shí)以上，體內(nèi)儲(chǔ)存的糖原已經(jīng)消耗殆盡，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，以免出現(xiàn)血糖過(guò)低。血糖濃度低于正常值會(huì)出現(xiàn)饑餓感，大腦的興奮性隨之降低，反應(yīng)遲鈍，注意力不能集中。所以，不吃早餐或者早餐的質(zhì)和量不夠，容易引起能量和營(yíng)養(yǎng)素的不足，降低上午工作、學(xué)習(xí)的效率。長(zhǎng)期不吃早餐，就會(huì)導(dǎo)致結(jié)石，還會(huì)埋下慢性疾病的隱患，便秘也是不吃早餐的一個(gè)常見后果。手術(shù)室護(hù)士是一個(gè)特殊的群體，為了適應(yīng)醫(yī)院的快速發(fā)展，滿足手術(shù)醫(yī)生和患者的需求，需要應(yīng)對(duì)各種急診及擇期手術(shù)，經(jīng)常是晝夜顛倒，三餐無(wú)規(guī)律，長(zhǎng)期處于勞動(dòng)強(qiáng)度大甚至超負(fù)荷的工作狀態(tài)。良好的早餐習(xí)慣可以為其一天的工作提供必需的能量，不吃早餐或早餐質(zhì)量差不僅影響人體的營(yíng)養(yǎng)攝入和身體健康，而且影響一天的工作效果。

本次調(diào)查中，全部手術(shù)室護(hù)士每天都能吃早餐，絕大部分護(hù)士選擇在醫(yī)院食堂就餐，因醫(yī)院每月有飯票補(bǔ)助，表明某醫(yī)院手術(shù)室護(hù)士對(duì)早餐的重要性均有充分的認(rèn)識(shí)，但在合理搭配方面存在不足，需要專業(yè)人士加以指導(dǎo)。

3.2影響不同年齡手術(shù)室護(hù)士早餐行為的相關(guān)因素 調(diào)查的50名護(hù)士中， 年齡>30歲的護(hù)士生活較年齡≤30歲的護(hù)士生活較規(guī)律，穩(wěn)定性好。年齡>30歲的護(hù)士，工齡在5-8年以上，根據(jù)以往配合經(jīng)驗(yàn)對(duì)手術(shù)的類型、需持續(xù)時(shí)間的評(píng)估較到位，切身體會(huì)過(guò)早餐質(zhì)量不佳會(huì)給手術(shù)中的配合帶來(lái)一定的影響。此年齡段的護(hù)士大部分已成家，育有孩子，時(shí)常參加幼兒園或小學(xué)組織的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，對(duì)早餐的重要性認(rèn)可性高，較注重早餐的均衡搭配。年齡≤30歲的護(hù)士，大部分未成家或已婚未育，對(duì)于早餐營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解不足，不知道如何均衡搭配，選擇早餐常以自我喜好為原則。建議普及中國(guó)居民平衡膳食寶塔知識(shí)，將寶塔示意圖張貼在食堂醒目位置。采取多種形式的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座或?qū)ｎ}報(bào)告，有針對(duì)性地加強(qiáng)對(duì)年輕護(hù)士的早餐營(yíng)養(yǎng)教育，提高他們對(duì)早餐重要性的認(rèn)識(shí)，改善他們的飲食習(xí)慣十分必要。

3.3手術(shù)室護(hù)士早餐膳食結(jié)構(gòu)存在問(wèn)題及對(duì)策

早餐不僅要吃飽，還要合理搭配、營(yíng)養(yǎng)齊全。本調(diào)查結(jié)果顯示，手術(shù)室護(hù)士早餐進(jìn)食單一，營(yíng)養(yǎng)不均衡，只有極少數(shù)護(hù)士的早餐食物包括谷類、肉蛋類、奶 （ 豆） 類、蔬菜 （ 水果） 4 大類食物。根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的要求，早餐中能量、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到全天推薦膳食供給量的30%。一份營(yíng)養(yǎng)早餐標(biāo)準(zhǔn)[5]，應(yīng)包含4大類食物：谷類、動(dòng)物性食物（肉類、蛋）、豆類、奶類及其制品、蔬菜水果類。若攝入種類單一，長(zhǎng)期以往就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良。表3及表4顯示，手術(shù)室護(hù)士早餐存在的主要問(wèn)題是蛋白質(zhì)和蔬菜水果的攝入不足。有研究指出，早餐的食物種類和膳食模式能影響物質(zhì)代謝，如血糖、胰島素和神經(jīng)遞質(zhì)濃度，從而影響學(xué)習(xí)和認(rèn)知功能。蛋白質(zhì)的生理功能：是構(gòu)成機(jī)體的重要組成部分，構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)，人體內(nèi)的酶、抗體等生物活性物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)組成的，維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿膠體滲透壓，如果膳食中長(zhǎng)期缺乏便會(huì)過(guò)多地滲入到周圍組織，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性水腫。蛋白質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)物性食物、大豆，魚、禽、蛋和瘦肉、奶和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近，從而必需氨基酸的利用率較高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。建議手術(shù)室護(hù)士根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》核心推薦[4]，常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，畜禽肉類40-75g，因其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。蛋類40-50g， 蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是價(jià)廉物美的蛋白質(zhì)來(lái)源的食品。奶及奶制品300g，奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2 和鈣，尤其是含鈣較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。表3顯示，其中≤30歲的護(hù)士早餐沒有人攝入水果和蔬菜，蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分，多吃蔬菜水果對(duì)保持身體健康，保持腸道的正常功能，提高免疫力，降低肥胖及相關(guān)的慢性疾病的發(fā)病率具有重要的意義。建議餐餐有蔬菜，保證每天攝入 300—500 g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占 1/2。天天吃水果，保證每天攝入 200—350 g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。建議在護(hù)士隊(duì)伍中有針對(duì)性的開展合理膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，通過(guò)海報(bào)或其他形式，使護(hù)理人員了解早餐的重要性，掌握早餐食物搭配要素，培養(yǎng)護(hù)理人員養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣。完善食堂的管理，增加早餐食物種類的供給，讓護(hù)理人員在早餐就餐時(shí)有更多的選擇空間。各種類應(yīng)能同類互換，增加品種、交替進(jìn)食，使早餐既富有能量又富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3.4低血糖反應(yīng)

不吃早餐或早餐質(zhì)量差是引起全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人不足的主要原因，有34%的護(hù)士在上午有出現(xiàn)饑餓感和低血糖現(xiàn)象，發(fā)生虛脫和低血糖的人群大多集中在年齡≤30歲的護(hù)士。由于手術(shù)室護(hù)理工作的特殊性，上午持續(xù)工作>4.5h，且絕大部分護(hù)士早中餐間隔時(shí)間>5.5h。兩餐間隔時(shí)間不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生高度饑餓感，甚至有血糖降低的現(xiàn)象，當(dāng)然也會(huì)影響工作效率。不同的食物在胃內(nèi)排空時(shí)間是不同的，碳水化合物排空最快，蛋白質(zhì)次之，脂肪排空最慢，混合食物在胃的排空時(shí)間約4～6小時(shí)左右，年齡≤30歲的護(hù)士部分未成家，生活不規(guī)律，晚睡熬夜，早上匆忙上班沒充足的時(shí)間吃早餐，因其年資低對(duì)手術(shù)的配合生疏，經(jīng)常提前半小時(shí)上班準(zhǔn)備熟悉手術(shù)器械及物品所致。且大多擔(dān)任洗手護(hù)士工作，手術(shù)多，接臺(tái)節(jié)奏快，中途沒有空隙時(shí)間去補(bǔ)充能量。午餐的就餐時(shí)間一般在11：30～13：00點(diǎn)，但洗手護(hù)士經(jīng)常要熬至中午1～2點(diǎn)后才能吃中餐，甚至更晚。護(hù)理工作是繁重的體力勞動(dòng)和腦力動(dòng)并進(jìn)的工作，將不斷地消耗能量和營(yíng)養(yǎng)素，其中有12%的護(hù)士曾出現(xiàn)過(guò)低血糖反應(yīng)。葡萄糖為腦部主要能源，但腦細(xì)胞儲(chǔ)糖量有限，每克腦組織 2.5～3.0μmol，僅能維持腦細(xì)胞活動(dòng)數(shù)分鐘，一發(fā)生低血糖即出現(xiàn)腦功能障礙癥狀，如精神不集中、頭暈、遲鈍、視物不清等。因此，早餐保質(zhì)保量適當(dāng)加餐，對(duì)改善護(hù)士上午饑餓感及防止低血糖反應(yīng)發(fā)生有積極意義。建議開展各種形式的營(yíng)養(yǎng)教育，如：在醫(yī)院食堂入口張貼相關(guān)早餐營(yíng)養(yǎng)健康教育宣傳資料，以直觀的形式讓手術(shù)室護(hù)士認(rèn)知早餐數(shù)量和質(zhì)量對(duì)學(xué)習(xí)、工作的重要性，從而確保手術(shù)室護(hù)士的身體健康。手術(shù)時(shí)間長(zhǎng)的手術(shù)，建議予以人文關(guān)懷，酌情安排人員接班或替班補(bǔ)充能量。

手術(shù)室護(hù)士的工作是配合手術(shù)醫(yī)生自始至終直至完成手術(shù)，最佳狀態(tài)的默契配合是手術(shù)醫(yī)生的需要，也是手術(shù)室護(hù)士追求的目標(biāo)，同時(shí)也能提高手術(shù)醫(yī)生對(duì)手術(shù)室護(hù)士的滿意度。良好的早餐，可以減少低血糖和饑餓感的發(fā)生，提高工作效率，促進(jìn)身體健康。因此，早餐的種類和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量尤為重要。

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作者簡(jiǎn)介：唐小梅，女，1982年3月出生，本科學(xué)歷，民族：漢族;籍貫：湖南邵陽(yáng);研究方向：主要從事外科護(hù)理研究;職稱：主管護(hù)師