蘇州傳統(tǒng)食俗發(fā)展路徑及傳承

顧張逸

蘇州飲食文化形成較早，源遠流長。四時魚鮮，八節(jié)水產(chǎn)造就了蘇州飲食以精美著稱的船菜，并由此形成了蘇州民間推崇的清淡精細的飲食風范，講究特色鮮明，時令性，什么節(jié)吃什么，飲食因四季歲時節(jié)令不同應(yīng)時而生，具有鮮明的吳文化特征。

蘇式糕團的變遷

蘇式糕團，講究色、香、味、形之外，也講究時令新鮮，按蘇州人傳統(tǒng)食俗可分為春餅、夏糕、秋酥、冬糖。

新中國成立后，蘇州食俗經(jīng)歷了一段曲折發(fā)展的歷史。在計劃經(jīng)濟體制下，無論是小吃店還是大飯店，都歸國有或集體單位經(jīng)營，糧油計劃配給，連五花八門的蘇式糕團品種也相對減少了很多。

由于當時處于經(jīng)濟恢復(fù)時期，糧食供應(yīng)緊張，糧、油、肉等憑票限量供應(yīng)，市民一日三餐都以素食為主，偶爾才能見葷。一直占據(jù)蘇州人早餐飯桌的蘇式糕團多被清一色的包子、油條、饅頭等取代。

隨著改革開放以來經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，人民生活水平的提高，加之打破了由商業(yè)部門獨家經(jīng)營飲食業(yè)的局面，全民、集體、個體以及各行各業(yè)都可以辦飲食業(yè)，不僅蘇州人可以在蘇州辦飲食業(yè)，外地人乃至外國人都可以在蘇州開餐館和糕餅店，因此餐飲業(yè)迅速發(fā)展，不出蘇州就可以品嘗到全國各地的美食和地方小吃。

由此，20世紀80年代以后，在外來文化的沖擊下，蘇州人的飲食趨向多元化，但注重時令仍是其特色，蘇州人骨子里還是對傳統(tǒng)糕點念念不忘。雖然至80年代“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”這一傳統(tǒng)食俗已經(jīng)逐漸淡化，但其中涉及的傳統(tǒng)糕點在蘇州的傳統(tǒng)名店采芝齋、稻香村、葉受和、黃天源中仍有售賣。春季以酒釀餅為最，稻香村、黃天源等酒釀餅成為市民首選;夏則黃天源薄荷糕為佳;秋以酥皮月餅見長，如采芝齋、稻香村等月餅成為首選;冬則馬酥糖為好。

正月十五上元節(jié)吃圓子的習(xí)俗仍流傳至今，只是大多數(shù)家庭無須自制，超市有各式各樣有餡的湯圓和小圓子出售。

三月街市有售青團子、焐熟藕、南瓜團子以應(yīng)節(jié)氣。蘇州的縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)、村初夏嘗麥芽餅的習(xí)俗，現(xiàn)在仍流行，有些超市應(yīng)時節(jié)也有出售。20世紀90年代，九月九重陽節(jié)又恢復(fù)無色重陽糕以應(yīng)節(jié)令。冬至舊有冬至團，這一習(xí)俗在相鄰地域仍被保留。過年時蘇州人還是崇尚年糕，以黃天源年糕最為推崇。

20世紀90年代初，蘇州人的餐桌上又增加了面包、蛋糕之類的歐式點心，一些融合蘇氏糕點特色的西餅店在觀前街、山塘街開業(yè)，也逐漸融入蘇州人的日常生活。

除了蘇式糕團，承載著糕團變遷的蘇州百年老店，同樣迎來了巨大的變化。前文列舉到的采芝齋，建于清同治年間，現(xiàn)仍在蘇州最大的商業(yè)街觀前街上，生意也一直十分興旺，主要產(chǎn)品有薄荷粽子糖、玫瑰粽子糖、松子粽子糖、梨膏糖、油皮糖、輕松糖、脆松糖、松軟糖、桂圓糖等100多個品種，是來蘇州旅游的人們領(lǐng)略和購買蘇州地方特產(chǎn)的好去處。

黃天源的糕團更是蘇州人民生活中無法割舍的一部分，已然成為一種生活習(xí)慣。黃天源創(chuàng)立于清道光年間，集甜食和糯米食品種之大成。蘇州人現(xiàn)在依然每到歲末必去黃天源買糖年糕、白水年糕、糖元寶，用以祭祖和贈送親友，祝壽則到黃天源訂制壽團、壽糕，搬家則訂定升糕、肉饅頭。現(xiàn)在的黃天源總店在觀前街近玄妙觀處，生意紅火，特別是清明前后、歲末年前人們常常要排很長的隊伍，才能買到自己喜歡的青團子和糖年糕。

除此之外，蘇州還有許多飲食方面的著名店鋪，如葉受和、稻香村、得月樓等等，它們經(jīng)過歲月的洗滌，穿過歷史洪流，仍然挺立在這一方魚米之鄉(xiāng)，成為傳承蘇州傳統(tǒng)食俗的重要支柱。改良蘇式糕點“定勝糕”定勝糕，是一道屬于蘇杭菜系的傳統(tǒng)點心，傳說是南宋時百姓為韓家軍出征鼓舞將士而制作的，糕上有

“定勝”二字，后來就被稱為“定勝糕”。傳統(tǒng)定勝糕呈淡紅色，有清淡的甜香，松軟甜糯，深受蘇州人民喜愛，又因為有“一定勝利”的吉利之意，常常被當作出門趕考的好彩頭。不過，傳統(tǒng)定勝糕由于制

作工序繁雜、模具粗糙、體積較大，已經(jīng)漸漸不再流行。再加上各式各樣新式糕點的引進，傳統(tǒng)定勝糕一度瀕臨失傳，好在蘇州人的飲食習(xí)俗哪怕趨向多樣化，也還是偏愛傳統(tǒng)甜口，加之“定勝”的寓意一直以來孕育了不少美好的傳說故事，因此，新中國成立以來，還是有不少民間手藝人根據(jù)人們口味喜好的變遷，在盡可能貼近傳統(tǒng)松糯口味的同時，不斷改良定勝糕，簡化其工序，并使其方便攜帶。

筆者的爺爺張海寶就是這些手藝人中之一。他在家旁邊的一條清朝老巷里做了一輩子定勝糕。

晨光熹微，當蘇城迎來第一縷陽光時，爺爺就會推出他那輛咯吱作響的小鐵車，在老巷里擺好攤位，熱情地招呼起隔壁幼兒園的孩子們。

由于受眾很多是孩子，所以爺爺總會仔細地包好一塊塊粉嫩透亮的定勝糕，放入孩子們手中。有時也會用粗糙的大手撫摸孩子們的小腦袋，說：“定勝定勝，一定勝利的意思，小孩子吃了定勝糕，以后都要做狀元郎啊！”

爺爺?shù)亩▌俑赓u得很便宜，也許是賣給孩子吃的緣故，一塊拳頭大小的定勝糕只要5角錢，這些年來也沒見他漲過價。滿頭大汗的男孩子們總是喜歡一次性買上一對，1元硬幣躺在汗津津的小手里，也不知道被捂了多久?？扇绻菋尚∈萑醯呐⒆友垧捯惨陨弦粚Γ瑺敔斂倳呛堑赝嘶?角，他怕孩子們吃多了不消化，總會說明天再來吃，爺爺提前幫你們留好。

定勝糕的工序雖已簡化，但也實在是一項體力活，每天，爺爺都要選用最新鮮的糯米，將它們磨成粉末。年輕的時候，爺爺連磨粉都要親力親為，他說這其中很有講究，粉磨得細了，糕點吃起來才會松糯而又不粘牙。接著，要用水混著些許食用香精“溜粉”到半干半濕，再放入一個個模具當中，將它們捋得平整光滑，放入特制的蒸籠中蒸到表面呈透亮的粉色，一個個晶瑩剔透的定勝糕就新鮮出爐了。每當逢年過節(jié)，爺爺還會在定勝糕上面摁上一個大紅的“?！弊?，顯得格外喜氣吉祥。

也正是夜以繼日的勞作，讓他的背很早就駝了。筆者因此常問爺爺，這么多道工序，何必樣樣如此講究，他總會說：“這是給小孩子們吃的，半點都馬虎不得?！?/p>

時移世易，爺爺離開已有7個春秋了。萬幸的是，蘇式定勝糕并沒有因此消失在時間的長河里，不少蘇州的糕餅店里仍有售賣，筆者也常常會在思念爺爺?shù)臅r候買上一塊定勝糕，不知是否是因為食俗能保留著歷史和味蕾的雙重記憶的原因，它總能沖淡筆者的思念，紅紅的“定勝”二字又常常能賜予筆者無窮前進的動力。

糕團食俗的保護和傳承

當今時代，蘇式糕團仍然在蘇州人民的生活中占據(jù)著重要的地位。對于老一輩蘇州人而言，一頓傳統(tǒng)的蘇式早點是必然離不開糕團的，綿軟的口感不僅能滿足大多數(shù)牙口不好的老年人的需要，更是他們回憶的載體;對于年輕人而言，蘇式糕團是那股充斥著他們童年的甜香，是不管離家多遠都能望得到的故鄉(xiāng)，所以他們也喜歡和外地的朋友們一同分享物美價廉的蘇式糕點。

但無論是老年人還是年輕人，他們幾乎都是從糕團店購買的，像筆者爺爺這樣的個體手藝人已經(jīng)很難在蘇州看到了，家庭中親手制作糕團的活動也越來越少了。隨著老一代蘇州人的漸漸離世，制作糕團的手藝，在以家庭為核心的傳承歷史上，受到了前所未有的挑戰(zhàn)?？旃?jié)奏的服務(wù)，方便的真空包裝，使得年輕人越來越依賴于購買，而缺乏傳承意識，使得舊式糕團的制作面臨著斷代，糕團基礎(chǔ)上的民俗活動功能也在減弱。

號召年輕人學(xué)習(xí)父母和祖輩流傳下來的糕團制作工藝，增強家庭單位的情感溝通，進一步傳承中國傳統(tǒng)民俗，成為當今社會迫在眉睫的需求。

追本溯源，記錄歷史。糕團保護的第一步，是我們必須要充分知曉蘇州糕團民俗的歷史和現(xiàn)狀，只有這樣才能有針對性地制定保護和發(fā)展對策。

就像《舌尖上的中國》之所以成功，正是因為該紀錄片在記錄美食的同時，追本溯源，能夠帶我們回顧背后千年的傳統(tǒng)韻味和故事。

蘇州歷史上的糕團品種如此繁多，然而留存到現(xiàn)在只有小部分，這在令我們感到惋惜的同時，更應(yīng)該鼓勵有歷史整理能力的相關(guān)工作者，對古代文獻資料里的糕團民俗進行梳理和研究，盡可能挖掘糕團民俗背后的故事和文化因素，探索糕團與蘇州人民的價值觀念和當?shù)卮緲忝耧L形成過程的聯(lián)系，從而進一步豐富和理解糕團文化。

結(jié)合新技術(shù)與新手段。當今社會，快節(jié)奏的生活以及便捷的服務(wù)，使得越來越多的年輕人依賴外賣點單，借助手機完成所有生活所需。在這樣以方便、快捷為特色的時代，蘇州的“老字號”們顯得那么格格不入，忙碌的年輕人不會愿意花上半天時間前往老弄堂里，排隊、挑選、稱量糕點。因此，糕團店在傳承“老味道”的同時，也應(yīng)該積極與時俱進，改進糕團技藝，豐富糕團品種，借助“美團”“餓了么”等外賣軟件，推出線上糕團點單服務(wù)，先打開年輕人的市場，進而借助當今發(fā)達的物流技術(shù)邁出國門，如日本的壽司文化般，讓世界了解蘇州的糕團文化，進而了解蘇州文化與中國文化的魅力。

文化產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)雙管齊下。對于蘇州當前的文化建設(shè)而言，糕團民俗既可以成為單項開發(fā)的核心資源，同時也可以在文化產(chǎn)業(yè)、旅游業(yè)的帶動下，發(fā)揮以點帶面的作用。

在文化產(chǎn)業(yè)的鏈條中，蘇州糕團民俗可以與新興的文化產(chǎn)業(yè)如影視、動漫等相結(jié)合，擴大影響力和傳播力。但文化產(chǎn)業(yè)的最終目的是利用文化資源，實現(xiàn)經(jīng)濟利益的最大化，在經(jīng)濟利益的操控下，很難保證糕團文化依然能保持其“原汁原味”。這個過程需要相關(guān)專家學(xué)者以及政府文化部門的共同努力。

旅游業(yè)對于糕團民俗的保護與利用具有重要的作用，通過旅游業(yè)，可以擴大蘇州糕團文化的影響力，進而擴大蘇州文化的影響力。制作糕團作為體驗性極強的旅游活動，是蘇州鄉(xiāng)村旅游的重要組成部分，可以通過展示磨米粉、蒸糕團等，為游客提供真實生動的旅游體驗。同時，通過民俗館圖片、影像等資料，可以向游客展示蘇州糕團深厚的人文底蘊，傳播蘇州人民勤勞智慧的品格以及禮儀民俗等方面的文化。另外，蘇州糕團自身精美的外形、細膩的口感、豐富的品種、悠久的歷史文化、便攜性及其美好的寓意等決定了它可以成為大眾喜愛的極具蘇州文化特色的旅游購物品。

通過結(jié)合文化產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)，將蘇州糕團的保護巧妙地融合進旅游經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)鏈中，帶動蘇州經(jīng)濟發(fā)展的同時，打響“蘇式糕點”的文化品牌。